Закладка соли на мясо

Купить Здесь

Посолка мяса, сала и других продуктов — один из самых распространенных способов их сохранения в условиях положительных температур. Посолка является также одной из технологических операций при изготовлении окороков, ветчины, копчений и др. Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Учтите, что сами микроорганизмы, развитие которых задерживается солью, не уничтожаются. Поэтому посолка не может служить средством обеззараживания мяса. Мясо, предназначенное для посола, должно быть только от здоровых животных, свежее и доброкачественное. При более высокой температуре одновременно с посолкой могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температурах ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно. При посолке мясо подвергается воздействию ферментов самой ткани. В результате, просаливаясь, мясо приобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат. При посолке в рассол экстрагируются растворимые части мяса. Поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус. В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Такой посол применяют для консервирования жирных мясопродуктов, в том числе шпика сала. В сложный рассол кроме соли добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты — преимущественно пряности. Поваренная соль изменяет естественную окраску мяса. Следовательно, для придания солонине естественного розового цвета применяют селитру и некоторые другие соли азотной, а также азотистой кислоты. В настоящее время в промышленности селитру стараются не использовать, так как продукты ее разложения нитриты и нитраты считаются ядовитыми. Однако в домашнем хозяйстве селитру еще применяют. Поэтому приводим состав посолочной смеси с селитрой с той целью, чтобы указать предельно допустимую дозу ее в рассоле. Лучше же ее не применять совсем! Не забудьте добавить в рассол черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др. Воду для рассола лучше прокипятить, а сам рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запахов и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения камешки, песок, порода. Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: Посол применяют в двух целях: Заготовка солонины и других соленых изделий из мяса. К приготовлению солонины из свежего мяса следует прибегать лишь в крайних случаях, когда нет иных возможностей для сохранения его в натуральном состоянии, например путем хранения в замороженном виде. Если замороженное мясо практически не изменяет своих вкусовых и питательных свойств в процессе хранения, то при посоле теряется вместе с соком часть правда, небольшая белковых и экстрактивных веществ, мясо становится сухим и жестковатым. Но с другой стороны, посол мяса является одним из очень простых, доступных и надежных в домашних условиях способов сохранения мяса в течение длительного времени. Кроме того, при наличии в хозяйстве хранилища со льдом или, погреба можно свести до минимума нежелательные изменения в качестве мяса путем использования более слабой концентрации соли в посолочном рассоле и добавления пряностей. Чтобы обеспечить правильный посол и получить доброкачественные соленые продукты, хорошо сохраняющиеся длительное время, необходимо придерживаться следующей техники посола. Существуют три вида посола: Независимо от вида применяемого посола важно следить за тем, чтобы мясо равномерно просаливалось во всех его частях. С этой целью необходимо тщательно подготовить мясо перед посолом: Равномерное просаливание продукта обеспечивается также своевременным и периодическим перекладыванием отдельных кусков мяса в процессе посола верхние — вниз, нижние — вверх , правильным положением изделий со шкуркой в посолочной таре шкуркой вниз и соблюдением других деталей техники посола, указанных ниже. Для посола употребляют поваренную соль, селитру калиевую или натриевую , сахар, а также по желанию для придания особого аромата и вкуса соленым изделиям различные пряности — лавровый лист, перец душистый, гвоздику и т. Для посола нельзя применять загрязненную посторонними примесями соль, а также техническую соль; наиболее пригодна пищевая столовая соль. Помол соли имеет значение только при сухом посоле, для которого больше всего подходит соль среднего помола. Слишком крупную соль трудно равномерно распределить и втереть в продукт, очень мелкая соль может образовать корку на продукте, плохо растворяющуюся в процессе посола, что ведет к неравномерному просаливанию мяса и может вызвать порчу продукта. Рассол можно готовить из пищевой соли любого посола. Селитру применяют с целью придания мясу и изделиям из него свойственного мясным продуктам розоватого или красноватого цвета. Кроме того, селитра усиливает консервирующее действие соли. Можно использовать как калиевую, так и натриевую селитру, но в разных количествах. Селитра должна быть химически химически чистой, сухой, без посторонних запахов. Техническая селитра, употребляемая в качестве удобрений, для посола непригодна. Важно, чтобы взятое для посола количество соли и селитры соответствовало определенным нормам, указанным в рецептурах тех или иных изделий. Чрезмерный избыток соли ухудшает и вкус и консистенцию продукта; точно так же вреден и избыток селитры. При недостатке соли продукт может испортиться, а при недостатке селитры — слабо окраситься. Применение селитры желательно, но не обязательно, так как на вкусовые качества посоленного мяса она влияния не оказывает. Обычно в состав посолочной смеси или рассола вводят небольшое количество сахара. Сахар нужен для лучшего прокрашивания мяса и придания более приятного вкуса соленым продуктам. Для приготовления рассола во всех случаях используют только кипяченую воду. Готовый рассол фильтруют и обязательно охлаждают до самой низкой температуры, возможность в домашних условиях. Вообще следует помнить, что температурный фактор при посоле мяса является решающим для получения качественной продукции. Лучшая тара для посола мяса — дубовые и буковые бочки. Вполне пригодны и хорошо изготовленные осиновые бочки, а также бочки из платана и граба. Основные требования к бочкам — прочность, чистота и водонепроницаемость. Для приготовления солонины можно использовать как новую тару, так и бывшую в употреблении, за исключением бочек из-под керосина, красок, соленой рыбы и других сильно пахнущих веществ. Новые бочки, а также бочки из-под овощных маринадов, моченых фруктов и других продуктов подготавливают следующим образом. Вначале очищают внутренность бочек щеткой или метлой, затем ее дважды моют крутым кипятком и наполняют водой для отмачивания. Бочки из-под квашеной капусты, соленых огурцов необходимо перед употреблением тщательно вымыть, ошпарить крутым кипятком, а еще лучше сильным паром, проветрить и отмочить. Чтобы проверить бочку на прочность, в нее наливают ведро кипятка, быстро закрывают отверстие в крышке пробкой и сильно встряхивают. Повреждения или щели обнаруживаются по выходящему в этих местах пару. Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться. Посолка мяса Посолка мяса, сала и других продуктов — один из самых распространенных способов их сохранения в условиях положительных температур. Добавить комментарий Отменить ответ Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Мокрый посол мяса. Инструкция посола и расчет соли.

Купить qiwi ваучер

Купить спайс кемерово

Посол мяса

Купить спайс в салавате

Закладка соли на мясо

Papaver somniferum семена купить

Общее представление о посоле мяса

Закладка соли на мясо

Купить кокаин в мексике

Закладка соли на мясо

Куреха купить

Посолка мяса

Посол мяса может быть самостоятельным способом консервирования либо применяется в качестве дополнительного приёма при других способах копчение, сушка и как технологический элемент при производстве ветчины, колбасных изделий и т. Консервирующее действие поваренной соли объясняется образованием большого осмотического давления, из-за чего обезвоживаются клетки микроорганизмов. Поваренная соль не повреждает микрофлору, а лишь тормозит её развитие, и, значит, не является средством обезвреживания мяса. Ещё слабее влияет она на микробные токсины. По этой причине мясо, предназначенное для посола, должно быть от здоровых животных и быть доброкачественным. При посоле происходят обменные процессы между рассолом и мясопродуктом. В мясе собирается соль, а в рассоле растворимые части продукта. Чем больше концентрация соли и температура посола, тем активнее соль попадает в ткани. Но высокая температура благоприятна для микрофлоры, поэтому в мясе может одновременно проходить и процесс порчи. При слишком низкой температуре мясопродукты просаливаются в недостаточной мере и неравномерно. Одновременно при посоле под влиянием ферментов осуществляются сложные физико-химические процессы, которые ведут к изменению составных частей мяса. В итоге умеренно посоленное мясо приобретает нежную консистенцию, особый приятный вкус и запах, аромат ветчинности. Данные изменения наиболее выражены, а получаемая солонина - замечательного качества, в случае если рассол используется несколько раз. При простом посоле на мясо влияют только поваренной солью или же ее раствором. Под действием соли мясо приобретает серую окраску из-за окисления миоглобина и гемоглобина, поэтому простой посол используют при консервировании жирных мясопродуктов, в частности при обработке шпика. Сложный посол производится посолочной смесью, в которую помимо поваренной соли входят и другие вещества. Таким образом, чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественный цвет, в смесь добавляют раствор нитритов, в результате чего появляются нитропроизводные миоглобина, имеющие ярко-красный цвет. Соленое мясо хорошо сохраняет красный цвет, если к посолочной смеси добавить аскорбиновую кислоту либо же ее соли. Стоит помнить, что нитриты ядовиты, поэтому их количество в мясе должно быть ограничено. Санитарными правилами определены допустимые нормы содержания нитрита в солонине 0, мг на г мяса. Нитриты натрия советуется добавлять в посолочную смесь или же раствор под контролем лаборатории. Добавлять в посолочную смесь селитру нельзя. В посолочную смесь добавляют также и свекловичный сахар, который значительно улучшает цвет мяса, а также смягчает вкус солонины, усиливает консервирующее влияние соли. В практике часто используют данную посолочную смесь на кг воды: Бывает в смесь добавляют и специи: Для приготовлении раствора соли стоит задействовать чистую питьевую поду. Жесткую или же загрязненную воду нужно кипятить или же фильтровать. В практике используют простой и сложный посолы.

Закладки для книг купить в спбе

Закладка соли на мясо

Купить закладку соли липецк