Закладка соли на мясо

Купить Здесь

Для заготовки мяса впрок из него делают солонину. Куски мяса не раньше 1—2 суток после убоя , освобожденные от костей, тщательно натирают солью, перемешанной с селитрой 10 граммов селитры на 1 килограмм соли ; в толстых кусках мяса делают надрезы, заполняя их солью. Натертые солью куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз в подготовленную чистую, не пропускающую воду кадку, бочонок лучше дубовые , дно которых посыпают солью. Каждый ряд мяса также посыпают солью. На 10 килограммов мяса расходуется 1 килограмм соли. Заложив кадку мясом доверху, посыпают сверху солью. Бочку с посоленным мясом следует держать в холодном месте — подвале, погребе и т. Кадку закрывают деревянным кружком и сверху кладут гнет. Мясо считают достаточно просолившимся через 3—4 недели. Перед употреблением в пищу солонину вымачивают в воде, которую меняют несколько раз. Существует несколько домашних способов заготовки свиного сала впрок. В книге приведен способ, при котором получают вкусный шпиг, без отходов на зачистку, потерь от ржавчины и т. Снятое со свиной туши сало без шкурки перед посолом хорошо охлаждают в прохладном месте. Подбирают чистый, без посторонних запахов ящик, изнутри выстилают его плотной бумагой лучше всего типа пергамента , оставляя часть ее свисать с краев ящика, чтобы после укладки сала можно было этой бумагой прикрыть уложенные куски сала сверху. Ящик ставят на поленья или другие подставки. На дно ящика поверх бумаги насыпают небольшой слой соли. Куски сала натирают со всех сторон солью и складывают рядами в ящик, пересыпая каждый ряд солью. Щели, которые образуются между кусками сала и между бумагой и кусками сала, плотно заполпяют солью. Засыпав последний ряд солью, сало укрывают бумагой, сверху закрывают крышкой с грузом и выдерживают в холодном место около двух недель, после чего шпиг считается готовым. Для солки используют воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку и т. Проще всего солить сухим способом, натирая рыбу солью лучше мелкого помола. Рыбу весом до полу-килограмма тарань, язь, чехонь, окунь можно солить непотро-шенной; у более крупной рыбы внутренности удаляют. Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности молоки или икру можно оставить. Разделанную рыбу натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы весом более 1,5—2 килограммов делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль. Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше. На каждые 10 килограммов рыбы требуется около 1,5—2 килограммов соли. Продолжительность посола в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5—7 суток. Для вяления используют главным образом воблу, леща и тарань, но можно вялить усач, рыбец и другую частиковую рыбу. Свежопойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления не следует. Вначале рыбу выдерживают несколько часов в кучке, затем подготавливают для посола. Рыбу длиной до 25—30 сантиметров солят без разделки, целой, а более крупную подготавливают, как и при солении. Перед посолом, рыбу нанизывают на шпагат рис. Держа иглу со шпагатом длиной около 60—70 сантиметров в левой руке, правой насаживают на иглу через глаза рыбы спинками в одну сторону. Нанизав на иглу от 2 до 10 рыб, в зависимости от размеров, их проталкивают с иглы па шпагат, концы которого завязывают простым узлом. Связки рыб промывают от загрязнений в воде, натирают солью так же как и при солении и укладывают брюшком вверх, не очень плотно, в бочонок или кадку, на дно которых предварительно наливают солевой рассол 1 часть соли на 4 части воды. Через 2—5 суток, в зависимости от размеров рыбы и погоды при теплой погоде срок посола меньше , связки рыбы вынимают из бочонка, кладут на несколько часов в кучу и затем тщательно промывают холодной водой, после чего рыбу развешивают на открытом воздухе на горизонтально положенных жердях, лагах сарая и т. При развешивании связки стараются расположить так, чтобы рыбы не соприкасались и висели брюшком наружу. Продолжительность вяления мелкой рыбы около двух недель, крупной до 4—5 недель. Рыбу лучше всего вялить весной, в прохладную и сухую погоду. Летом это делать не рекомендуется из-за быстрого прогоркания рыбьего жира. Лучшим сырьем для посола являются окорока нежирной свинины, предварительно выдержанные на холоде 1—2 суток. После отделения задней конечности от свиной полутуши приступают к разделке окорока. Для этого по скакательному суставу отрубают ножку, удаляют хвостовые позвонки с прирезями жира и, отрезав часть пашинки, придают ему правильную форму рис. Если хотят иметь менее жирный окорок, с внутренней части его срезают сало. После этого делают надрез в ножке окорока между большой и малой берцовыми костями и приступают к натиранию его посолочной смесью. Посолочную смесь готовят путем тщательного перемешивания 1 килограмма соли, 16 граммов химически чистой селитры селитру, идущую на удобрения, использовать нельзя и 50 граммов сахара. Для аромата в посолочную смесь можно добавить толченый чеснок, душистый перец, корицу. Расходуют смесь из расчета 1 стакан кубических сантиметров смеси на 5 килограммов окорока. Обрабатывать окорока посолочной смесью во избежание порчи при посоле следует тщательно, втирая ее в окорок со всех сторон. Разрез в ножке окорока набивают посолочной смесью. Подготовленные окорока таким же путем подготавливают к посолу лопатки укладывают в бочку, кадку и т. Лучшей тарой является дубовая или буковая. Тара, бывшая под посолом рыбы и из-под непищевых продуктов, непригодна. Бочки из-под соленых и квашеных овощей перед использованием отмачивают, ошпаривают крутым кипятком, пропаривают и проветривают, чтобы уничтожить присущий им запах. Для проверки на водонепроницаемость в кадки наливают крутой кипяток, быстро закрывают отверстие в крышке пробкой и встряхивают кадку. Если есть щели, через них будут выходить струйки пара. На дно подготовленной тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Посыпав сверху последнего ряда посолочную смесь, бочку прикрывают крышкой или деревянным кружком и ставят в холодное место. Примерно через две недели окорока заливают рассолом 0,5 килограмма соли, граммов сахара и 50 граммов селитры на 10 литров прокипяченной воды. Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него гнет ошпаренный кипятком гладкий камень. Посол заканчивается через 2—3 недели после вливания рассола. Посоленные окорока можно затем варить солено-вареные окорока , или коптить сырокопченые окорока , или коптить и варить варено-копченые окорока , или, наконец, запечь в тесто запеченные окорока. Выдержанный в посоле окорок см. Для варки подбирают просторную посуду. Окорок помещают в кипящую воду в вертикальном положении — ножкой вверх, на которой делают петлю рис. Окорок варят при температуре 80 — 85 градусов. Температуру контролируют термометром или на глаз: Через час после начала варки тонкую часть окорока ножку приподнимают над водой, так как эта часть быстрее варится. Общая продолжительность варки зависит от величины окорока; на каждый килограмм веса окорока требуется около 50 минут. Готовым окорок считается, когда вилка или игла свободно входит в мякоть до самой кости. Вытащив окорок из воды, его кладут для остывания на блюдо или поднос кожей вверх. Чтобы сохранить сочность ветчины, окорок на время остывания покрывают чистым листом бумаги. Для улучшения вкуса ветчины при варке добавляют в воду несколько горошин душистого перца и несколько лавровых листиков. Вымоченный, зачищенный и хорошо обмытый соленый окорок равномерно обмазывают со всех сторон слоем в палец пресным, нежидким тестом, приготовленным из ржаной муки. Можно приготовленное тесто раскатать на лист, смочить водой, положить на него окорок, сверху накрыть другим листом теста, после чего соединить оба листа на окороке и, обмакнув руку в воду, хорошо пригладить всю поверхность окорока. Подготовленный окорок помещают на противень и ставят в духовку или печь, нагретую так же, как и для выпечки хлеба. На каждый килограмм веса окорока требуется для выпечки примерно час. Готовность запеченного окорока определяют иглой или заостренной лучинкой, которая должна входить в мякоть свободно до самой кости. Вынув окорок из печи, его остужают на воздухе, не снимая хлебной корки. Для запекания лучше брать окорока с небольшим слоем жира. В домашних условиях для изготовления колбас употребляются чаще всего свиные кишки. После отделения прямой кишки и мочевого пузыря из оттоки кишечника отделяют тонкие кишки. Отделение их начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив оттоку так, чтобы часть ее свисала через край посуды. Отделяют кишки следующим образом: Для удобства дальнейшей обработки кишки разрезают на две части. Каждую складывают вдвое и отжимают содержимое, пропуская кишки между пальцами и надавливая на них от середины к открытым концам рис. После этого кишку промывают. Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой поверхности, для чего их кладут на гладкую доску и скребут тупой стороной ножа, который держат в правой руке, вначале слабо, а затем сильнее; левой рукой очищенную кишку оттягивают в сторону, противоположную движениям ножа рис. Толстые свиные кишки имеют сильную складчатость, поэтому для удобства обработки которую проводят так же, как и тонких кишок их разрезают на отдельные куски по 50—60 сантиметров. Такие куски легче отмываются от содержимого после выворачивания. После очистки от слизи кишки промывают водой и оставляют в воде, если набивку их колбасным фаршем предполагается произвести вскоре после этого. Для сохранения кишок впрок их солят. Связанные в пучки кишки обильно пересыпают солью и складывают в ящик или другую тару, дно которой пропускает образующийся рассол если рассол не удалять, кишки испортятся. Для изготовления колбас необходимо брать безукоризненно свежее мясо, лучше всего охлажденное, то есть после убоя находившееся в прохладном месте в течение 1—2 суток. Мясо освобождают от костей и удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительнотканные пленки. При разделке очень жирного говяжьего мяса стараются отделить видимый жир. Посоленное мясо пропускают вместе с чесноком два раза через мясорубку с мелкой решеткой, отдельно говядину и свинину. Ножи мясорубки должны быть обязательно острыми, так как тупые ножи плохо режут мясо, что сказывается на качестве готовой колбасы. Колбасный фарш составляется по определенной рецептуре. Рецептуру можно разнообразить как в отношении количества говядины, свинины и шпига, так и добавляемых специй чеснока, перца и др. Мясо говяжье посоленное, измельченное Мясо свиное посоленное, измельченное Шпиг Измельченное мясо прежде всего вымешивают с добавлением воды. От того, насколько правильно будет вымешано мясо, зависит качество колбасы. В домашних условиях это делают руками на столе или в широкой просторной посуде, лучше с низкими краями. Вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, разминая и поворачивая его во всех направлениях. Во время вымешивания к мясу прибавляют воду, крахмал и перец. Крахмал лучше предварительно развести в воде. В результате получается вязкая однородная масса, куда добавляют измельченную свинину и после тщательного вымешивания шпиг. Шпиг добавляют в виде небольших кусочков кубиков. Перед измельчением с куска шпига срезают кожу толщиной примерно 1 сантиметр , шпиг нарезают на пласты и брусочки, а брусочки — на кубики крошку. После перемешивания с крошеным пшигом колбасный фарш можно набивать в оболочку. Набивка фарша в оболочку. Перед набивкой кишки промывают водой и отжимают. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка. При набивке руками берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, и получается батон колбасы. Быстрее и легче набивать колбасы рожком рис. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку. Более совершенное устройство для набивки фарша — ручной шприц рис. Кишку привязывают шпагатом к узкому концу шприца, набирают ее складками и набивают фарш в растянутую оболочку. В домашних условиях для набивки фарша можно приспособить мясорубку, присоединив к ней цевку из жести в виде воронки, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки рис. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Кишку надевают на цевку воронки до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон. Вязка колбас — несложная работа, но требует аккуратности, так как может соскочить шпагат со скользкой оболочки или ослабнет перевязка. Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата рис. На небольшом расстоянии 0,5—1 сантиметр от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлей рис. При набивке фарша в толстые кишки по длине батона делают 2—3 перевязки с петлями рис. Петля для подвески колбасных батонов показана на рисунке 9, 7. При изготовлении колбас в виде кольца оба конца связывают вместе. Перед варкой сырые колбасные батоны желательно прокоптить около часа в горячем дыму. В крайнем случае можно подсушить в течение 1—2 часов в сухом теплом месте, например у печи или внутри остывшей печи. Варят колбасы на слабом огне поверхность воды в посуде должна лишь слегка вздрагивать. Эта колбаса готовится иначе, чем чайная. Мясо режут на кусочки весом по 10—20 граммов, смешивают с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и набивают в оболочку, лучше в толстые свиные кишки. Завязанные с концов батоны колбас накалывают булавкой для удаления пузырьков воздуха. Далее колбасы варят в воде, а затем обжаривают на сковороде или запекают до готовности в печи. Свиную домашнюю колбасу хорошо подавать к столу с тушеной капустой. Копчение окороков, грудинок, колбас, шпига, рыбы, тушек птицы и др. При изготовлении копченостей продукты надо подвергнуть действию дыма. Самый простой способ в домашних условиях — копчение продуктов в дымоходной трубе на чердаке, в которой устраивают специальные вешала для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и пр. Более сложный, но более совершенный способ копчения — устройство на чердаке из кирпича или досок обитых изнутри железом небольшой коптильни в виде шкафа с дверью площадью примерно 1 метр на 1 метр и высотой около 2 метров. В такой коптильне очень удобно разместить на перекладинах продукты, а также легко регулировать правильное копчение. Подобного же типа коптильню можно установить где-нибудь на дворе, устроив внизу для дымообразования очаг или подобие печурки. На рисунке 10 показано устройство такой домашней коптильни. Коптильную камеру лучше всего сделать из кирпича или другого местного негорючего материала, можно использовать плетень, обмазанный глиной, и доски, обив их изнутри железом. Чтобы дым равномернее распределялся по всей камере, на небольшом расстоянии 5—10 сантиметров от потолка укрепляют железный лист. Для дымообразования используют железный поддон, где находятся тлеющие опилки, пли присоединяют к коптильне небольшую печку. Во всех случаях, независимо от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия: Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев; пригодны и остальные породы, за исключением смолистых ель, сосна и др. Для копчения нельзя применять сырые дрова. Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение — тление горючего материала, обеспечивая тем самым густой, но не горячий дым. Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить, добавляя в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. При холодном копчении продукты подвергают воздействию дыма невысокой температуры около 20 градусов , но сравнительно длительное время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги. Продукты холодного копчения сырокопченая колбаса, рыба холодного копчения и т. При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время — от 1 часа до нескольких часов. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения. Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом из расчета 1 килограмм соли на 16 килограммов рыбы. У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, а мелкую солят целиком см. Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2—3 дня. После посола рыбу промывают водой крупную выдерживают в воде около часа , после чего приступают к копчению. В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня ближе к челу печи располагают рыбу рис. Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки, как показано на рисунке На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом. В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотное прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой а также вьюшкой. Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром в крайнем случае подсолнечным маслом. При использовании коптильных устройств, в которых рыбу можно подвесить, подпетливание ее производят приемами, показанными на рисунке Обработка рыбы при холодном копчении состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу окунь, плотва и т. Более крупную рыбу сазан, лещ, жерех связывают попарно шпагатом около 50 сантиметров или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом рис. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1—2 часа. Далее рыбу подсушивают как и для вяления на открытом воадухе: В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки рис. Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню устроенную, например, из бочек, рис. В качестве источника дыма используют опилки. Перец черный и душистый Посоленное мясо измельчают на мясорубке, тщательно вымешивают, добавляя селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания крошеный шпиг. Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 сантиметров, выдерживают его на холоде в течение 2—3 суток, после чего туго набивают фарш в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей от воздуха под оболочкой. Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте прокалывают булавкой. За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон. После этого колбасу коптят по возможности непрерывно холодным дымом с температурой около 20 градусов в течение 2 — 3 суток. Сырокопченые колбасы готовятся без тепловой обработки сырья. Поэтому необходимо использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды. Соленые окорока вымачивают 2—3 часа крепко посоленные до 5—6 часов в пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю см. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню. Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, то есть дымом с температурой 45—60 градусов контролируют термометром в течение примерно 12 часов. Окорок вначале коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают. Для дымообразованbя используют сложенные тесной кучкой дрова, прикрытые сверху небольшим слоем опилок. Следят за тем, чтобы огонь не разгорался сильно, уменьшая его добавлением влажных опилок. Окончание копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По окончании, копчения окорок варят или запекают, как было сказано выше см. Окорока, предназначаемые для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре 20 — 25 градусов в течение 2 — 4 суток, после чего их выдерживают 3—5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины. Лучший источник дымообразования для окороков — сухие древесные опилки: Если в хозяйстве нет специальной коптильни, можно использовать для копчения окороков две бочки, поставленные друг на друга рис. В верхней бочке на расстоянии примерно 10 сантиметров от края прикрепляют поперечные перекладины, на которые можно класть палки вешала с подвешенными на них продуктами. В нижней бочке внизу делают вход для закладки топлива. Очаг из опилок разжигают на земле при помощи небольшого костра из лучинок либо насыпая в ямку на вершине кучи опилок горящие угли. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстиями для прохода дыма или мешковиной для задержки дыма. Свежее мясо перед закладкой на хранение отдельными кусками надо вначале зачистить ножом от видимых загрязнений, а затем в чистой, сухой и хорошо закрывающейся посуде поместить в подвал, погреб или холодную кладовую. Ни в коем случае нельзя перед хранением мыть мясо водой, так как при этом выделяется мясной сок, который способствует более быстрому обсеменению мяса микробами. В таких продуктах, как печень, мозги и т. При хранении мяса в погребе на льду нельзя допускать соприкосновения поверхности мяса со льдом. Мясо в отрубах надо помещать на клеенке, прикрыв его сверху плотной тканью, более мелкие куски лучше хранить в эмалированной посуде. Полутуши мяса рекомендуется подвешивать на луженых крючках так, чтобы они не соприкасались друг с другом и со стенами или полом. При таких условиях в сухом и чистом помещении мясо сохраняется до 2 недель. Наиболее простой и в то же время надежный способ сохранения свежего мяса — хранение в замороженном виде. Для этого мясо в полутушах или четвертинах замораживают на воздухе до затвердевания, после чего хранят подвешенным в сарае или в другом неотапливаемом помещении. Хорошим является также способ, при котором мясо рубят на большие куски, замораживают и укладывают в специально подготовленный большой ящик, ларь или просторную кадку, дно и стенки которых предварительно выстилают сухой листвой, половой, сухой соломой, сеном или стружкой, а поверх них — мешковиной или другой чистой тканью. Закрыв верхние куски уложенного мяса тканью, сверху накладывают слои листвы, соломы и т. Посоленные мясные продукты в бочках и другой таре ставят не на пол, а на деревянные решетки или другие подставки, посыпая под ними пол опилками, которые меняют время от времени. Чтобы сохранить посоленные мясные продукты длительное время например, всю виму до наступления тепла , их оставляют в бочках на открытом воздухе, под навесом или под слоем снега. В этом случае мясо и мясные изделия хотя и медленно, но продолжают просаливаться, и к наступлению тепла они будут достаточно просолены. Тогда их вынимают из рассола и для дальнейшего сохранения коптят. Копчености окорока, грудинка, корейка, копченая колбаса и пр. Первый признак порчи — появление беловатой, скользкой на ощупь плесени с неприятным кисловатым запахом. В этих случаях копчености тщательно обмывают крепким раствором соли, обсушивают и слегка смазывают жиром. Лучше всего хранить копчености в сухом, проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8 градусов тепла. Хорошо сохраняются они на чердаках подвешенными в мешочках из ткани типа муслин. Можно хранить копчености также в чистых ящиках пересыпанными ржаной сечкой. Перед хранением копчености проветривают, снимают с них тряпкой сажу; иногда их обсыпают просеянной сухой золой или сухими опилками от деревьев лиственных пород. Сало шпиг сохраняется длительное время только в хорошо посоленном виде. Хранить его можно в ящиках, выстланных пергаментом, пересыпав между кусками и рядами сухой солью и заполнив ею все пустоты. Тушки битой домашней птицы. В домашних условиях птицу следует разделывать сразу же после убоя. При этом кур и индеек рекомендуется ощипывать, пока тушки еще не остыли, а гусей и уток — через 3—4 часа после убоя. При потрошении обращают внимание на то, чтобы содержимое кишок не соприкасалось с мясом, так как от этого мясо может преждевременно начать портиться. Выпотрошенные тушки птиц или их части обмывают, хорошо подсушивают или вытирают чистой тканью и до их использования хранят на холоде, в укрытой от света металлической посуде. Полупотрошенные без кишок тушки можно хорошо сохранить в свежемороженом состоянии. Для этого подготовленные тушки освобожденные от перьев и кишок с подогнутыми за спинку крылышками и головой опускают несколько раз 3—4 раза на морозе в воду, быстро вынимают и подмораживают на воздухе. Тушки покрываются равномерной корочкой льда. Тогда их завертывают в бумагу и укладывают рядами в корзину, предварительно застланную сеном, соломой, опилками, стружкой. Ряды тушек также перекладывают этим материалом. В таком виде тушки отлично хранятся всю зиму на леднике и в теплое время года. Рыба быстро портится, и, кроме того, рыбий запах легко передается другим продуктам, поэтому хранить ее надо в плотно закрытой эмалированной посуде на льду до 2 суток либо в мороженом виде. Соленую рыбу можно хранить при температуре 10 — 12 градусов тепла. Вяленую рыбу хранят в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из какой-либо неплотной ткани. Бочки или другую тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале рекомендуется ставить на кирпичи или деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками, периодически заменяя их свежими. Заготовка мясных продуктов и рыбы. Заготовка солонины Для заготовки мяса впрок из него делают солонину. Приготовление соленого свиного сала шпига Существует несколько домашних способов заготовки свиного сала впрок. Расходуется соли при таком посоле примерно 1 килограмм на 15 килограммов сала. Как солить рыбу Для солки используют воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку и т. Приготовление вяленой рыбы Для вяления используют главным образом воблу, леща и тарань, но можно вялить усач, рыбец и другую частиковую рыбу. Приготовление окороков Посол окороков Лучшим сырьем для посола являются окорока нежирной свинины, предварительно выдержанные на холоде 1—2 суток. Вареные окорока Выдержанный в посоле окорок см. Запеченные окорока Вымоченный, зачищенный и хорошо обмытый соленый окорок равномерно обмазывают со всех сторон слоем в палец пресным, нежидким тестом, приготовленным из ржаной муки. Приготовление колбас Вареная колбаса Подготовка кишок. На 5 килограммов мяса берут граммов соли и 5 граммов селитры. Примерная рецептура вареной колбасы типа чайной на 5 килограммов мяса и шпига Мясо говяжье посоленное, измельченное Мясо свиное посоленное, измельченное Шпиг

Общее представление о посоле мяса

Купить закладку соли тверь

Купить соль через закладки

Мокрый посол мяса. Инструкция посола и расчет соли.

Lsd 25 купить

Закладка соли на мясо

Курительные смеси спайс купить в москве

Посол мяса

Закладка соли на мясо

Где купить трамадол в ампулах в москве

Закладка соли на мясо

Скорость иркутск купить

Посолка мяса

Посол мяса может быть самостоятельным способом консервирования либо применяется в качестве дополнительного приёма при других способах копчение, сушка и как технологический элемент при производстве ветчины, колбасных изделий и т. Консервирующее действие поваренной соли объясняется образованием большого осмотического давления, из-за чего обезвоживаются клетки микроорганизмов. Поваренная соль не повреждает микрофлору, а лишь тормозит её развитие, и, значит, не является средством обезвреживания мяса. Ещё слабее влияет она на микробные токсины. По этой причине мясо, предназначенное для посола, должно быть от здоровых животных и быть доброкачественным. При посоле происходят обменные процессы между рассолом и мясопродуктом. В мясе собирается соль, а в рассоле растворимые части продукта. Чем больше концентрация соли и температура посола, тем активнее соль попадает в ткани. Но высокая температура благоприятна для микрофлоры, поэтому в мясе может одновременно проходить и процесс порчи. При слишком низкой температуре мясопродукты просаливаются в недостаточной мере и неравномерно. Одновременно при посоле под влиянием ферментов осуществляются сложные физико-химические процессы, которые ведут к изменению составных частей мяса. В итоге умеренно посоленное мясо приобретает нежную консистенцию, особый приятный вкус и запах, аромат ветчинности. Данные изменения наиболее выражены, а получаемая солонина - замечательного качества, в случае если рассол используется несколько раз. При простом посоле на мясо влияют только поваренной солью или же ее раствором. Под действием соли мясо приобретает серую окраску из-за окисления миоглобина и гемоглобина, поэтому простой посол используют при консервировании жирных мясопродуктов, в частности при обработке шпика. Сложный посол производится посолочной смесью, в которую помимо поваренной соли входят и другие вещества. Таким образом, чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественный цвет, в смесь добавляют раствор нитритов, в результате чего появляются нитропроизводные миоглобина, имеющие ярко-красный цвет. Соленое мясо хорошо сохраняет красный цвет, если к посолочной смеси добавить аскорбиновую кислоту либо же ее соли. Стоит помнить, что нитриты ядовиты, поэтому их количество в мясе должно быть ограничено. Санитарными правилами определены допустимые нормы содержания нитрита в солонине 0, мг на г мяса. Нитриты натрия советуется добавлять в посолочную смесь или же раствор под контролем лаборатории. Добавлять в посолочную смесь селитру нельзя. В посолочную смесь добавляют также и свекловичный сахар, который значительно улучшает цвет мяса, а также смягчает вкус солонины, усиливает консервирующее влияние соли. В практике часто используют данную посолочную смесь на кг воды: Бывает в смесь добавляют и специи: Для приготовлении раствора соли стоит задействовать чистую питьевую поду. Жесткую или же загрязненную воду нужно кипятить или же фильтровать. В практике используют простой и сложный посолы.

Закладка соль купить

Закладка соли на мясо

Гашиш в новосибирске купить