Закладка соль мука

Купить Здесь

Соль не только придает приятный и привычный для человека вкус, но и достаточно сильно влияет на формирование каркаса клейковины глютена. Кроме того, соль очень гигроскопична и позволяет тесту удерживать воду. Однако, чрезмерная дозировка соли сильно замедляет брожение — соль подавляюще действует на дрожжи. Вначале замеса следует тщательно избегать соприкосновения дрожжей с солью — это их немедленно погубит. Недостаток соли Характеристика дефекта. Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо при полной расстойке резко вогнутая, седлообразная. Нередко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша. Строгое соблюдение дозировки соли в тесте в соответствии с производственной рецептурой. Таким образом, оптимально в тесто добавлять на каждые грамм муки не менее 1 грамма и не более 3 грамм соли. На грамм муки получается грамм соли. И если смотреть рецептуру хлеба здесь https: А сколько соли рекомендуют закладывать в хлебное тесто производители хлебопечек? Насколько приведенный выше материал 'Соль в хлебном тесте — ее значение и влияние' соответствует действительности, с описанными характеристиками дефектов, можно увидеть в разделах Дрожжевой и Заквасочный хлеб, в выставленных нашими пользователями рецептах хлеба, просчитать соотношение муки и соли в их рецептах, и оценить по внешнему виду хлеба, в том числе в случаях с опавшей крышей у хлеба! Никогда не забывайте делать предварительные расчеты! Рецепты на главной Яндекса. Влияние соли на тесто Проф. Нейман То, что поваренная соль оказывает какое то влияние на свойства теста, давно известно на практике. Каждый пекарь знает, что при прибавлении соли тесто лучше сохраняет форму, оно крепче и более способно к сопротивлению, чем без соли. Это явление объясняют большей частью свойством поваренной соли тормозить брожение. Если же признать, что условия в тесте для дрожжей менее благоприятны, что здесь поваренная соль должна действовать энергичнее, чем в сахарном растворе, то все же нельзя объяснять действие соли на тесто изменением процесса брожения. Скорее мы имеем здесь дело с влиянием этого электролита на способность к набуханию и на растворимость составных частей муки, особенно белка клейковины. На опытах можно убедиться в том, что поваренная соль снижает растворимость глиадина как в воде, так и в спирте; удавалось даже, при помощи прибавления поваренной соли, полностью осаждать клейковину из ее раствора. Связанность вымывающейся клейковины снижается с увеличением концентрации добавляемой поваренной соли. Тем самым изменяется и связность и пластичность теста. Свободное от поваренной соли тесто бывает мягким и сильно набухшим, а из муки со слабой клейковиной даже клейкое и мажущееся и расплывающееся при расстойке. Поры хлеба получаются мелкие, так как углекислота легче выделяется из теста и оно садится. Но это относится лишь к совершенно зрелому тесту. Тесто с поваренной солью короче, но крепче, менее расплывающееся. Поэтому поры хлеба лучше выражены, мякиш более упругий и более способен к сопротивлению, хлеб получается лучше. Если мука дает сама по себе вязкое тесто, не расплывающееся во всемя расстойки, то отсутствие соли например может вызвать образование более крупных пор, в то время как соленое тесто более сжато. Поэтому на поваренную соль нельзя смотреть как на индифферентное вещество, которое можно по желанию класть или не класть в тесто, а ее надо применять надлежащим образом, соответственно данному тесту. Обычно берут на 1 л применяемой для теста жидкости 20—30 г соли и ограничивают прибавку у молочного теста до 15—20 г. С молоком в тесто и без того вводят минеральные вещества и они уже изменяют свойства теста. Далее следует обратить внимание на то, что повышенными дозами соли можно оказать противодействие всем влияниям, обусловливающим размягчение клейковины, ослабление теста и неэластичность, клейкость мякиша. Поэтому также увеличивают количество соли в тесто из слабой муки, из муки с примесью солода, из старой, лежалой или хранившейся в сырости муки и, в обратных случаях, сокращают количество соли. Из тех же соображений повышают количество соли в тесте в жаркие и влажные летние дни и уменьшают его в прохладную сухую погоду. Вроде добросовестно все перечитал, если что ткните пож. Подскажите, что-то я совсем не разобралась - для плотности хлеба соли класть меньше или больше? Оптимально, видимо, подразумевает, среднюю пористость и воздушность. Меня интересует плотный мелкопористый хлеб и как этого добиться. Пока информацию не нашла, вот, собираю по сусекам крупицам там сям. Как же все-таки рассчитывать соль в хлебном тесте: Практически все различные закладки и добавки в тесто расситываются от количества муки в тесте! Читаем внимательно в первом посте темы: Количество муки и др. Таня, спасибо тебе огромное за твой труд! Ты, уж тащи тогда в закладки все содержания по разделам: Угадай с трех раз - есть уже у меня в закладках или нет? Я всё подбираю-собираю, что мне интересно, а интересно мне всё! Я угадаю с одной ноты - ЕСТЬ! Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта. Обзор формы для пирожков с узором Tescoma Delicia Всемирный день ожирения: Диета для быстрого снижения веса от эксперта. Мультипекарь Redmond наш Мультик - обмениваемся опытом и рецептами. Белевская пастила в дегидраторе Lequip D5 Eco. Учимся готовить играючи - Второй Класс. Ну, очень подготовительный класс. Ищу рецепт на нашем форуме. Салат ' Мимоза ' в облегчённом варианте. Консервированные помидоры без уксуса. Сладкий перец с маслом и медом. Яблочный десерт с меренгой. Мои любимые рецепты gala Террин грибной с яйцами. Рецепт мягких пряников, которые нужно выпекать сразу. Носки в подарок весь ноябрь! Посмеялся сам - поделись с другом!!! Таобао - Китай СП, Москва. Ароматный противовоспалительный ферментированный или томленый чай. Курица-тапака запеченная в духовке. Где, что и когда купить в Москве. Стрижка от ученика парикмахера. Конкурс от Steba 'Блюда из духовки'. Столбик, петелька, стежок идеи для вязания. Тёртый ржаной пирог с творожной начинкой и вишней. Опять про них, про домашние котлеты теория и практика. На вечернем сеансе, в небольшом городке отзывы о фильмах и передачах. Тестораскатки-лапшерезки выбор модели, возможности, отзывы. Картофельные оладьи с сыром и беконом из картофельных хлопьев. Нежные рулетики с яблоками плюс рулет со сливами из этого теста. Соль в хлебном тесте — ее значение и влияние. Рома 26 Июнь , Елена Бо 22 Июнь , Я всегда кладу, так как другую не покупаю. Рома 10 Март , Рассыпаем по углам, чтобы эти ингредиенты не соприкасались друг с другом до начала замеса и не вступили в реакцию с дрожжами. Это нужно делать, если тесто ставится на таймер - а так, под контролем, замес начинается сразу и никакого значения закладка ингредиентов не имеет. Я например соль, сахар, дрожжи насыпаю в сито вместе с мукой, так и просеиваю и все перемешивается отлично. Даже в чаше комбайна стараюсь делать замес по принципу 'мука в воду'. Рома 16 Май , И нужно пользоваться этой таблицей, здесь правильный расчет https: Оптимально - значит столько, чтобы вкус был оптимальный, нормальный для языка. И не влиял на качество хлеба, не угнетало дрожжи. Чем меньше жидкости, тем круче будет тесто. Крупицы нужно собирать здесь https: Парфюм СП, Россия Мультипекарь Redmond наш Мультик - обмениваемся опытом и рецептами Белевская пастила в дегидраторе Lequip D5 Eco Джем сливовый шоколадный Учимся готовить играючи - Второй Класс Сыр твёрдый маложирный Ищу рецепт на нашем форуме Салат ' Мимоза ' в облегчённом варианте Консервированные помидоры без уксуса Сладкий перец с маслом и медом Украшаем пряники, печенье Яблочный десерт с меренгой Мои любимые рецепты gala10 Террин грибной с яйцами Рецепт мягких пряников, которые нужно выпекать сразу Таобао - Китай СП, Москва Ароматный противовоспалительный ферментированный или томленый чай Курица-тапака запеченная в духовке Где, что и когда купить в Москве Стрижка от ученика парикмахера Конкурс от Steba 'Блюда из духовки' Столбик, петелька, стежок идеи для вязания Тёртый ржаной пирог с творожной начинкой и вишней Опять про них, про домашние котлеты теория и практика На вечернем сеансе, в небольшом городке отзывы о фильмах и передачах Тестораскатки-лапшерезки выбор модели, возможности, отзывы Кулинарная соль шалфейно-луковая Картофельные оладьи с сыром и беконом из картофельных хлопьев Нежные рулетики с яблоками плюс рулет со сливами из этого теста

Закладка соль мука

Соль в хлебном тесте – ее значение и влияние

Кристаллы хабаровск купить

Купить спайс в кургане

Сообщество помощи пострадавшим от наркомании

Можно ли купить амитриптилин в аптеке

Закладка соль мука

Экстази купить нижний

купить закладку соли

Закладка соль мука

Краснодар закладка скорость

Закладка соль мука

Закладка скорость спб

Соленое тесто

Мельница ручная Kornkraft Vagabund Венчик складной 2-в-1 Twist Joseph Joseph Блюдце 'Липа' — темное Покупаю муку Черный хлеб в этом магазине уже не первый раз - как всегда все четко и достойно А вы знаете, что соль иногда способна ускорить брожение? Я, когда прочла об этом, была удивлена, ведь принято считать, что соль замедляет брожение теста. Когда пекари заметили этот фокус, они стали применять его на производстве при выбраживании опар. Благодаря этому готовый хлеб имеет больший объем и, кстати, дольше не черствеет, опять-таки, потому что соль препятствует удалению влаги из хлеба, то есть высыханию. Кроме этого, соль влияет на клейковину, она укрепляет ее, одновременно ограничивая набухание. Первый делает тесто упругим, резиновым, второй — податливым, липким, растяжимым. А вот хлебное тесто без соли имеет ослабленную клейковину, оно с легкостью оседает, теряет воздушность, быстрее бродит и перезревает, расплывается в духовке, поэтому хлеб получается менее пышным. Я заметила, как замечательно соль влияет на тесто , во время замеса пшеничного хлеба. Если в начале замеса не добавить соль, смотрите, как будет вести себя тесто это в середине замеса. А вот смотрите, за 10 минут до конца замеса добавила соль. Через одну-две минуты тесто идеальное! Совершенно нелипкое, упругое, нигде не мажется и не цепляется. Обратите внимание, никакой дополнительной муки я не добавляла, только положенную по рецепту соль. Такое тесто можно достать из ведерка одним движением, подхватив и потянув, оно само себя подтянет и соберется, не оставив и следа в ведерке. А вот готовый результат — небольшие багеты. Тесто во время замеса размазывалось мешалкой и пачкало стенки ведерка. Просто так достать его у меня не получилось, пришлось буквально выковыривать, потому что оно ужасно липло. Смотрите на мои руки и на то, сколько теста прилипло к стенкам и дну. Несмотря на 20 минут замеса в хлебопечке, тесто осталось липким, с таким очень трудно работать. Это связано с воздействием на белок фермента муки протеазы, которая без присутствия соли в тесте в ускоренном темпе разлагает белок этот процесс называется протеолиз или ферментативное разложение белка , из-за чего тесто разжижается и липнет. Соль в определенной степени нивелирует воздействие этого фермента, не позволяя белку излишне набухать, а тесту терять упругость и форму. Расплылся, разъехался, чуть ли не в лепешку превратился. Надрезов, кстати, я не делала, это он сам. Поры красивые, но характерные, по ним сразу можно определить, что клейковина была ослабленной. Эти поры очень похожи на те, которые получаются у хлеба на фруктовых дрожжах. У него тоже свои истории с клейковиной и воздействием на нее фруктовых кислот и ферментов, из-за чего она начинает разрушаться, а поры имеют такую характерную форму. По вкусу хлеб без соли, честно скажу, не вкусный, пресный, плоский, не хлебный, чего-то явно не хватает, и не просто соли, а аромата, вкуса, букета. Поэтому, если нет острой необходимости к примеру, есть люди, которым нельзя употреблять соль по состоянию здоровья , хлеб без соли лучше не печь. Сколько же соли добавлять, чтобы было и тесту хорошо, и человеку вкусно? Профессиональные пекари советуют на каждый гр. А что же будет, если соли положить в тесто больше? Посмотрите, слева хлеб, выпеченынй без соли. Во время расстойки и выпечки тесто растеклось, заготовка стала плоской, больше напоминающей лепешку. Пышный, в меру высокий, хорошей формы. Тем не менее, в мире существует много разного хлеба и очень соленого в том числе. В рецепте соленых сортов предусмотрено отсроченное или постепенное внесение соли: Тут у меня наступило небольшое прозрение. Если помните, я как-то пыталась печь хлеб-берет по рецепту Сергея registrr. Там в рецепте на муки идет 14 гр. Я попробовала испечь и мне такой хлеб показался очень соленым, поэтому в своих попытках я уменьшала соль до 10 гр. Сейчас я понимаю, что это, по сути, такой прием: Конечно, это кроме того, что влажное тесто нужно почаще складывать не менее 3 раз за брожение и в идеале обеспечить холодную расстойку или брожение то есть в холодильнике. А когда же стоит добавлять соль в тесто? Для меня этот вопрос был самым заковыристым. Я часто встречала рекомендацию добавлять соль именно в конце замеса и, особе не задумываясь, добавляла в конце, когда тесто уже, по сути, было хорошо вымешано, а за минут соль успевала полностью разойтись, чтобы не хрустеть на зубах. О том, почему и зачем я так делаю а не добавляю соль, к примеру, в начале замеса , я задумалась только после того, как заметила, что происходит с тестом после добавления соли смотрите фото выше в процессе замеса до добавления соли и после. Если она творит такие чудеса, почему не добавить ее в самом начале? В общем-то, думая о причинах, я вот что предполагала: Проще говоря, замес происходит быстрее. Оказывается, эта рекомендация была популярна на производствах и именно по этой причине. Вместе с тем, французский процессор Раймонд Калвель был категорически против отсроченного внесения соли в тесто, объясняя это тем, что, пока тесто отлеживается или замешивается без соли, протеаза в ускоренном темпе разлагает пшеничный белок, в результате чего хлеб теряет большую долю своего вкусо-ароматического потенциала. Это относится и к этапу аутолиза. Если отлежка короткая, не более 15 минут, соль можно добавлять и после аутолиза, но если минут — до, непосредственно при перемешивании муки и воды. Если же вы имеете дело с рецептом очень соленого хлеба, как швейцарский, то соль можно вносить постепенно: Теперь понятно, в чем соль: Расстоечный шкаф приобрести у нас. Спасибо огромное за статью, Вы такие важные моменты раскрываете! А для меня обычная загадка была-да что такое! Я соль-то кладу 'на глаз' всегда. Но у меня вопросик, я не совсем поняла: Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки. Главная Рецепты и статьи Хлеб Соль. Расстоечный шкаф приобрести у нас статья , работа с тестом , компоненты теста. Будь в курсе всех новостей и рецептов. Похожие публикации Имбирные сердечки. Преимущества хлеба на закваске. Сахар в тесто 2. Чтоб не было кисло-2, сиквел! Товары, использованные в статье. Соль морская мелкая йодированная 1 кг Словения р. Войти как пользователь Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки. Товар добавлен в корзину. В вашей корзине на сумму. Cогласиться на обработку персональных данных.

Можно ли купить фенотропил без рецепта

Закладка соль мука

Марихуана закладка