Зачем раков варят живыми и отчего они краснеют?

Раки — животные не самые чистоплотные. Питаясь падалью и полуразложившимися останками на дне, они облеплены довольно неприятной микрофлорой и снаружи, и внутри, так что если рак погибает, она тут же принимается за дело. Мертвый рак быстро становится непригодным в пищу и даже опасным из-за большого количестве гнилостных веществ.

Поэтому бросить живого рака в кастрюлю — значит, быть уверенным в его свежести.

Вскоре рак покраснеет; происходит это благодаря астаксантину, пигменту из группы каротиноидов, который содержится в их панцире и мясе — из-за него красноватый цвет имеет мясо лососевых, питающихся креветками, питающихся мелкими водорослями, вырабатывающими астаксантин.

Пока все в порядке, пигмент остается связанным с белками, придавая им, в зависимости от связи, какой-нибудь оттенок от синевы до коричнево-желтого: настоящий цвет живого рака, отчищенного от грязи, тины и водорослей, образует смесь свободных и различно связанных пигментов. Когда же начинается варка, белки денатурируют, высвобождая астаксантин в чистом виде — и натуральном цвете, оранжево-красном.