Зачем просеивать муку?

Когда я проводил тестирование поваров и обычных людей, интересующихся кулинарией, шестеро из десяти отвечали на этот вопрос так: чтобы насытить кислородом. Еще примерно двое оставляли этот вопрос без ответа, очевидно, почуяв подвох.

На самом деле, единственная цель — удалить посторонние включения и слежавшиеся фрагменты муки или других компонентов смеси: крахмала, иногда сахара, всевозможных добавок и улучшителей, порошка какао.

Необходимость просеивать муку происходит с тех пор, когда мельницы были устроены не чета современным мукомольным производствам — зерно смалывалось на больших каменных жерновах, которые буквально терлись друг об друга. Мелкие отщепы могли случайно попадать в муку, особенно, цельнозерновую, отсеянную через крупное сито. Но и сегодня, несмотря на то, что на заводах просеивание происходит несколько раз через сита разных калибров, в пекарнях муку просеивают. Для безопасности людей и механизмов. Кстати, в пекарнях под просеивание должно быть выделено особое место, ведь взвесь муки в воздухе может быть взрывоопасна. 

Просеивание мало что дает для повышения концентрации кислорода, Во-первых, воздух в мешке с мукой и вне его содержит одинаковое количество кислорода — 20,9% по объему. А во вторых, даже если это воображаемое насыщение муки кислородом и произойдет, оно, увы, ничего не даст. Ведь в следующее мгновение к муке будет добавлена жидкость, которая полностью вытеснит кислород и любой другой газ — этом суть смачивания муки и формирования теста. 

А позже, в процессе интенсивного машинного замеса, когда воздух захватывается в массу благодаря работе тестомеса, кислород может сыграть существенную роль в формировании структуры теста и развитии дрожжей. Но предварительное просеивание к этому не имеет никакого отношения.