Забытые суши

Наредзуси – предок всех суши, и японцы, хранящие все традиции, сохранили и его во вполне живом, хотя и локальном состоянии.

Первые упоминания о наредзуси появляются в IX-X вв, следующие восемь столетий они потихоньку менялись, и к началу 19 века превратились в рисовый колобок с кусочком рыбы (сначала – маринованной в соевом соусе, соленой или даже жареной, и только позже - сырой) сверху, который нам так хорошо знаком, и сменили первую часть названия сначала на маки, а потом и на нигири.

А вот вначале это было совсем другой продукт. С практической точки зрения, наредзуси и все родственные им рецепты – попытка сохранить улов на время сезона дождей и летней жары. Для этого сырую как следует просоленную рыбу ферментировали с рисом, рис потом выкидывали, а крепко заквашенную рыбу ели. Смысл технологии в том, что толерантные к соли лактобактерии помогают сохранять рыбу от порчи, а из риса получают сахара, необходимые им для питания. Как известно, на вкус результат работы лактобактерий чаще всего кислый, такими были и прото-суши.

Надо отметить, что до такого соединения продуктов додумались не только японцы: на Филиппинах есть блюдо буронг исда (рыба, ферментированная примерно неделю с солью и отваренным рисом), а в Таиланде — пла ра (обычно речная рыба, ферментированная с солью и рисовыми отрубями или жареной рисовой мукой). Вот пла ра как раз на фото - как есть и жареная.

Но японцы оказались самыми терпеливыми — так долго, как они, не ферментирует никто.

Поскольку наредзуси прошли основной путь своего развития в то время, когда столицей страны было Киото (расположенный не на побережье), для них часто использовали пресноводную рыбу, а из морской — желтохвостую лакедру, скумбрию и аю.

Со временем многомесячный процесс ферментации оказался слишком долгим даже для японцев: города росли, и их жителям нужна была более быстрая еда, а старинные наридзуси невозможно было готовить не только «под заказ», но даже и за месяц до предполагаемого многолюдного собрания. Постепенно сроки ферментации начали сокращаться, а после появления саке и рисового уксуса, в рис для ускорения процесса стали добавлять либо осадок от саке, либо прямо уксус. Рис при этом по-прежнему часто выкидывали, но поскольку он перестал превращаться в такую уж замазку, его начали потихоньку есть. Очевидным следующим шагом было добавить чуть больше уксуса и не ферментировать рис вовсе, сохранив при этом кислую вкусовую гамму. После этого уже не было нужды ничего выкидывать, — теперь это был просто отварной подкисленный рис. Рыбу для ускорения процесса стали недолго выдерживать в соевом соусе или рассоле, а потом перестали и мариновать. Так наредзуси пришли к современным суси, — и фактически полной своей противоположности: свежие рис и рыба вместо ферментированных, и почти исключительно океаническая рыба вместо речной и озерной.

Наредзуси сохранились в семьях как «фамильный рецепт», поскольку дома рассчитать нужное количество продукта не так сложно, и в ресторанах, которые специализируются именно на этом блюде, и часто продают наредзуси для каких-нибудь важных мероприятий: в силу древности и сложности приготовления они отлично подходят на роль «дорогого официального угощения». Фамильные рецепты бывают очень разные, некоторые предполагают предварительную засолку очищенной выпотрошенной или даже разделанной на филе рыбы в деревянных чанах на время от месяца до года, и последующую ферментацию с рисом – тоже на очень разный срок. Некоторые закладывают сразу рыбу вместе с рисом или рисовыми отрубями, и оставляют на какое-то время. У ресторанов тоже немного отличающиеся рецепты. В одном из ресторанов, Toho Chaya в Вакаяме, подают даже 30-летние наридзуси (на фото ниже именно они). За это время рыба совсем теряет форму, и вместе с киселеобразным рисом превращается в остро пахнущую намазку, которую подают по чуть-чуть с рисом, тофу или яйцами. (Пустите меня в Японию, мне очень надо!)   

Запах нынешних наредзуси (не 30-летних, а помоложе) описывают как «что-то среднее между голубым сыром, рыбой и рисовым уксусом», а непочтительные европейцы вспоминают аммиак и пару дней ношенные носки, — в общем в процессе изучения явно может пригодиться словарик дегустаторов эпуасса и мюнстера. Готовые наредзуси продают обычно в виде цельной рыбы или сложенных филе, которые нарезают тонкими ломтиками и выкладывают на отварной рис, добавляют в супы или изредка жарят в темпуре.

В Вакаяме готовят модернизированные наредзуси - маринованную макрель выкладывают на рис и оставляют на ночь. Выглядит почти как привычные нам нигири, но по вкусу конечно несколько отличаются.

Близкий родственник наредзуси — такие же древние (или чуть-чуть моложе) фунадзуси, их делают в десятке ресторанов на берегу все того же озера Бива. Там весной ловят местный эндемик, вид китайского карася (он же – дикая золотая рыбка). Весной рыбы как раз собираются метать икру, и для фунадзуси это принципиально – для их приготовления карася чистят от чешуи, потрошат через жабры или раскрывают «бабочкой», убирая кости, но оставляя икру, засыпают солью и оставляют выдерживаться на срок от пары недель до года. (Наредзуси тоже часто солят с икрой, но для них это не настолько принципиально). После этого рыбу засыпают пропаренным рисом с кодзи и оставляют еще на срок от полугода до четырех лет, меняя рис ежегодно. То, что получилось, подают, нарезав рыбу ломтиками, чтобы на срезе были видны слой рыбы и икра внутри, или используют как ингредиент для других блюд. Поскольку рис даже с условием ежегодной замены превращается в пасту, его обычно счищают.