Забруднення м’яса та м’ясопродуктів важкими металами - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Забруднення м’яса та м’ясопродуктів важкими металами

Державна політика в галузі здорового харчування. Методи визначення вмісту важких металів у м’ясі. Гігієнічна характеристика м’ясопродуктів. Аналіз трансформації важких металів при виробництві яловичини з використанням генотипів південної м’ясної породи.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Міністерство освіти і науки України
Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З. Гжицького
з предмету «Екобезпека продовольчої сировини та харчових продуктів»
Тема: Забруднення м'яса та м'ясопродуктів важкими металами
1.1 Державна політика в галузі здорового харчування
1.2 Загальна характеристика важких металів
1.3 Гігієнічна характеристика м'яса та м'ясопродуктів
2.1 Методи визначення вмісту важких металів у м'ясі та м'ясопродуктах
2.2 Дослідження трансформації важких металів при виробництві яловичини з використанням генотипів південної м'ясної породи
Екологічна ситуація в Україні зумовила деградацію навколишнього природного середовища, надмірне забруднення поверхневих і підземних вод, атмосферного повітря та земель.
Бурхливий розвиток хімічної промисловості, впровадження хімічної технології в різних галузях народного господарства та сферах побуту створюють забруднення середовища проживання і серйозну загрозу здоров'ю населення.
В останні десятиліття відзначається надзвичайно широке використання різноманітних хімічних засобів і препаратів в сільськогосподарському виробництві, що пов'язано з можливістю потрапляння їх залишків в корми, і, в кінцевому рахунку, в продукти харчування тваринного і рослинного походження.
М'ясо -- один з основних продуктів харчування, до якого входять білки, жири, вуглеводи, вода, мінеральні солі.
Однак, в останні 20-30 років через ускладнення екологічної ситуації до організму тварин разом з кормами надходять і токсичні речовини в кількостях, що перевищують гранично допустимі концентрації (ГДК) [9].
Важкі метали потрапляють до організму людини за схемою ґрунт- рослина-тварина-тваринницька продукція- людина і проявляють токсичну дію прямим або непрямим шляхом.
Метали є одним з головних джерел забруднення навколишнього середовища.
Вони потрапляють в ґрунт і воду внаслідок викидів металургійних заводів, спалювання палива, отруюють атмосферу, воду, ґрунт і, як наслідок, потрапляють в організм тварини і людини.
Збільшення їх концентрації в ґрунті відбувається і внаслідок застосування отрутохімікатів та мінеральних добрив. Ця проблема особливо актуальна для України як найбільш промислово розвинутої та неблагополучної в екологічному відношенні території. Виходом з цієї критичної ситуації є розвиток органічного виробництва з метою отримання екологічно чистих, безпечних і корисних для людини м'ясопродуктів, виробництво яких не завдає шкоди навколишньому середовищу і забезпечує благополуччя тварин [4].
1.1 Державна політика в галузі здорового харчування
Проблема якості харчових продуктів настільки важлива, що у високорозвинених державах установлюється правова основа гарантії якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів. Тобто забезпечення якості харчових продуктів і їх безпека розглядається на державному рівні.
Правові основи забезпечення якості харчових продуктів і здійснення їх контролю встановлює низка законів, що набули чинності в Україні.
Закон України "Про захист прав споживачів" регламентує право споживачів на відповідну якість продукції, її безпеку та достовірну інформацію на неї.
Харчові продукти і раціони вважають безпечними, якщо вони не містять шкідливих речовин або їх вміст не перевищує законодавчо визначені гігієнічні нормативи. Нормативи хімічних контамінантів представлені у документах Міністерства охорони здоров'я "Гранично допустимі концентрації важких металів і миш'яку у продовольчій сировині і харчових продуктах", "Допустимі рівні вмісту пестицидів в об'єктах навколишнього середовища", "Медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини і харчових продуктів", де поряд із згаданими відбиті нормативи інших забруднювачів хімічної і біологічної природи, а також вміст харчових добавок [11].
В основу класифікації харчових отруєнь покладені етіологічний і патогенетичні принципи. Експертиза здійснюється виконавцями державної санітарно-епідеміологічної експертизи - головними експертними установами, експертними установами або підрозділами, експертами та виконавцями лабораторних досліджень, а в особливо складних випадках - експертними комісіями. Офіційним документом, що видається за результатами експертизи є висновок Державної санітарно-гігієнічної експертизи, документ, що містить опис ознак продукції, оцінку відповідних показників цих ознак, повноту представлених матеріалів та проведених досліджень, висновок щодо відповідності продукту вимогам санітарного законодавства та рівню гігієнічної науки, а також установлені в ході експертизи критерії безпеки.
Гігієнічну експертизу харчових продуктів проводять в такій послідовності: експертиза харчових продуктів > ознайомлення з транспортною документацією, сертифікатом > загальний огляд продуктів, партії на місці > вибір середніх зразків для лабораторних досліджень > проведення комплексних досліджень > узагальнення результатів дослідження [7].
Якість харчових продуктів. Показники доброцінності харчових продуктів:
- Органолептичні (зовнішній вигляд, смак, запах, колір, консистенція)
- Харчової та біологічної цінності (вміст білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, амінокислот та ін.)
- Характер процесу травлення та засвоєння (ступінь напруження органів травлення та засвоєння, засвоєння поживних речовин).
Показники санітарно-протиепідеміологічної безпеки:
- Відсутність процесів псування продукту (гниття, окислення, згіркнення, осалення, бродіння)
- Відсутність забруднювачів мікробіологічного, хімічного, механічного походження (хвороботворні мікроби, отруйні речовини органічної та неорганічної природи, шкідливі механічні домішки).
Придатність харчових продуктів до споживання оцінюють за:
- органолептичних властивостей, їх причинами
- хімічного складу та фізичних властивостей, їх причинами.
2) Ступенем бактеріального забруднення, видом і характером хвороботворної мікрофлори.
- токсичних, мікроскопічних грибів та їх токсинів
- сторонніх речовин. які можуть негативно впливати на людину
- тари, пакувального матеріалу, можливістю їх негативного впливу на харчову цінність продукту.
Отже, під державною політикою в галузі розуміється комплекс заходів, спрямованих на створення умов для безпечності харчових продуктів [3].
Ланки харчування є одним з основних шляхів надходження чужорідних хімічних речовин (ЧХР) або контимінантів в організм людини (40-50%).
Надходження сторонніх речовин, погіршення екологічного стану у світі, (робота промислових підприємств, застосування отрутохімікатів, поява несприятливих у радіаційному плані зон тощо) призводить до забруднення харчової сировини та продуктів.
Забруднення продовольчої сировини та продуктів чужорідними речовинами, або ксенобіотиками має пряму залежність від ступеня забруднення навколишнього середовища.
Унаслідок господарської діяльності в біосфері циркулює величезна кількість різних ксенобітиків як неорганічної, так і органічної природи, які є токсичними. Антропогенна інтоксикація отримала настільки значні масштаби, що завдає значну, реальну шкоду здоров'ю людини і загрожує перерости в екологічну катастрофу.
Переміщуючись харчовими ланками, ксенобіотики надходять до організму людини і викликають серйозні порушення здоров'я - від гострих отруєнь з летальними наслідками, до захворювань, що можуть виявитися тільки через роки.
Забруднення харчових продуктів - наявність шкідливих речовин, які надходять із зовнішнього середовища та утворюються в сировині під дією фізичних та хімічних факторів. Промислові викиди хімічних та радіоактивних відходів у навколишнє середовище спричиняють забруднення харчових продуктів. Так, у деяких промислових районах поширені такі канцерогенні речовини, як багатоядерні ароматичні вуглеводні, антроцен, фенантрон, бензантрацен, пірен, бензопірен та інші сполуки з конденсованими циклами. Вони є в повітрі, воді, коптильному димі, вихлопних газах. Хоча ці речовини мають різну канцерогенну активність, проте необхідно повсякденно аналізувати продукцію на наявність у ній багатоядерних ароматичних вуглеводів. Понаднормативне застосування мінеральних добрив, пестицидів призводить до забруднення рослинної продукції шкідливими речовинами; використання стимуляторів росту тварин, антибіотиків призводить до забруднення тваринницької продукції [4].
При зберіганні сировини,технологічній її обробці утворюється багато шкідливих сполук. Використання недосконалої технології та обладнання при виробництві харчових продуктів призводить також до потрапляння шкідливих домішок у кінцевий продукт або утворення шкідливих речовин.
З'являються нові технології та апаратні рішення, пов'язані з новими жорсткими видами впливу на харчову сировину та напівфабрикати. Значного поширення здобули різноманітні види неперевірених харчових добавок та нові пакувальні матеріали.
Однак глибоке дослідження впливу цих факторів на властивості, харчову цінність та безпечність продуктів харчування не завжди проводиться. Крім того, з'явилась велика кількість малих підприємств, технологічний процес яких погано або зовсім не контролюється. Наповнення ринку України імпортними продуктами також є небезпечним для здоров'я населення.
Чужорідні забруднювачі, які потрапляють у людський організм з продуктами харчування - високотоксичні. До них відносять:
металеві забруднення (ртуть, свинець, олово, цинк, мідь тощо);
метаболіти мікроорганізмів, які розвиваються у харчових продуктах.
Шкідливі речовини можуть міститися також і в пакувальному матеріалі. До них відносять пластифікатори пластмас, незаполімерований мономер вінілхлорид в полівінілхлориді, які мають канцерогенною дію. Має бути детально вивченим в майбутньому проникнення різних домішок із пакувальних матеріалів у продукти харчування, щоб запобігти забрудненню продуктів харчування речовинами, шкідлива дія яких раніше недооцінювалася [11].
1.2 Загальна характеристика важких металів
З харчовими продуктами до організму людини надходить майже 70 важких металів, в основному мікроелементів. Усі вони можуть проявляти токсичність, якщо споживаються в надлишкових кількостях. Налічується 20 токсичних важких металів, але вони неоднаковою мірою токсичні, їх поділяють на три класи небезпечності [12]:
1) високої токсичності (найнебезпечніші) - кадмій, меркурій, нікол, плюмбум, кобальт, арсен;
2) помірної токсичності - купрум, цинк, манган;
Треба зазначити, що плюмбум і кадмій потенційно канцерогенні.
Харчові продукти і продовольча сировина контролюються на вміст лише кадмію, купруму, меркурію, плюмбуму, цинку, стануму, арсену і феруму.
Крім того, токсичність металів проявляється під час їхньої взаємодії один з одним.
У деяких країнах (США, Німеччина, Фінляндія) на підставі сучасних досліджень дії важких металів на організм людини добові норми переглядають і навіть збільшують.
Наприклад, у США добова норма споживання селену становить 10 мг (в Україні - 0,5 мг), що пояснюється його блокувальною дією щодо шкідливих і канцерогенних важких металів: кадмію, меркурію, плюмбуму.
Вони належать до найнебезпечніших забруднювачів біосфери. Великі кількості цих сполук містяться у стоках хімічних заводів (підприємств, які виробляють натрію гідроксид, ацетальдегід), паперових і целюлозних виробництв, у продуктах спалювання кам'яного вугілля. Щороку в результаті спалювання кам'яного вугілля в атмосферу планети викидається близько 3000 т меркурію. Сполуки меркурію є діючою речовиною багатьох пестицидів, які використовуються для протравлення насіння рослин, а також для виробництва деяких лікарських препаратів, що використовуються в тваринництві.
У ґрунті сполуки меркурію містяться у вигляді менш токсичного меркурію сульфуристого або можуть вноситися в нього з протравленим насінням (гранозан, агрозан, агронал, меркургексан та ін.). У воді сполуки меркурію піддаються біотрансформації в бактеріях, зоопланктоні з наступним їх накопиченням в організмі риб і морських тварин у вигляді метилмеркурію, який дуже токсичний, діє на центральну нервову систему, нирки, печінку та інші органи травлення. Якщо в основних харчових продуктах вміст меркурію менший, ніж 60 мкг на 1 кг продукту, то в прісноводній рибі з незабруднених рік і водойм цей вміст становить від 100 до 200 мкг/кг маси тіла, а із забруднених - 500-700 мкг/кг. Середня кількість меркурію в морській рибі - 150 мкг на 1 кг.
Токсична небезпека меркурію виражається у взаємодії з SH-групами білків. Блокуючи їх, меркурій змінює біологічні властивості тканинних білків та інактивує низку гідролітичних і окисних ферментів. Меркурій, який проникнув у клітину, може включитися в структуру ДНК, що позначається на спадковості людини.
У харчових продуктах підвищений вміст меркурію найчастіше буває в результаті згодовування тваринам рибного борошна, риби із вмістом сполук меркурію, а також після згодовування тваринам зерна, обробленого цими препаратами.
Згодовування тваринам зерна, обробленого пестицидами із вмістом меркурію, супроводжується 60-добовим виділенням останнього з молоком, а також зумовлює накопичення його в продуктах забою (до 20 мг/кг в м'язовій тканині, до 60-80 мг/кг - в нирках і печінці).
Органічні сполуки меркурію - стійкі речовини з кумулятивними властивостями. В організмі людини період їх напіврозпаду становить 70 днів. Метил меркурій та інші алкільні сполуки характеризуються ембріотоксичною і мутагенною дією.
Продукти тваринництва, які містять сполуки меркурію, використовувати для харчових цілей, незалежно від їхньої кількості, заборонено (природний вміст меркурію в організмі тварин: у печінці - не більше від 0,03 мг/кг, у нирках - не більше від 0,05 мг/кг) [5].
Для запобігання випуску продуктів тваринництва, забруднених сполуками меркурію, необхідний суворий контроль. Перевірці на вміст меркурію мають піддаватися всі продукти у тих випадках, коли є підозра у неблагополучній екологічній ситуації.
Світове виробництво арсену становить приблизно 50 тис. т на рік. Останнім часом виробництво арсену кожні десять років зростає на 25%. Основну небезпеку становить техногенне забруднення довкілля сполуками арсену навколо мідеплавильних заводів, підприємств, які переробляють кольорові метали, спалюють буре вугілля. Арсен використовують у виробництві барвників, склоемалей.
Іншим джерелом забруднення продуктів арсеном є лікувальні препарати, які його містять: осарсол, новарсенол, міарсенол, автоксіл, амінорсен, акарициди, натрію й кальцію арсенат та ін. Застосування цих препаратів у тваринництві впродовж тривалого часу або у високих дозах може призвести до їх накопичення у м'ясі, молоці, а за антикоростяних оброблень - у вовні.
Для арсену, як і для меркурію, характерна реакція метилювання. У природі спостерігається перехід арсенатів в арсеніти, а потім під час їх метилювання відбувається утворення метиларсенатної і диметиларсенітної кислот. В аеробних умовах утворюється триметиларсин, в анаеробних - диметиларсин, які включаються в харчові ланцюги і мережі [5].
Внаслідок великого поширення в довкіллі та використання в сільському господарстві арсен наявний у більшості харчових продуктів. Зазвичай його вміст у харчових продуктах низький - менш як 0,5 мг/кг і зрідка перевищує 1 мг/кг, за винятком деяких морських організмів, що мають здатність акумулювати цей елемент. За відсутності великих забруднень вміст арсену становить, мг/кг: в хлібних виробах - до 2,4, фруктах - 0,17, напоях - 1,3, м'ясі - 1,4, молочних продуктах - 0,2.
У морських продуктах міститься більше арсену, зазвичай на рівні 1,5-15,3 мг/кг.
Арсен наявний майже в усіх прісних водах. Однак у питній воді з різних джерел рівні вмісту арсену визначаються природою порід, що залягають. У деяких геологічних формаціях залягає арсенопірит, що є джерелом арсену в прісних водах і зумовлює збільшення його концентрації до 0,5-1,3 мг/л. Регулярне використання таких вод у домашньому господарстві може призвести до надлишкового надходження арсену в організм і зумовити симптоми хронічного отруєння [12].
Крім гострого і хронічного токсичного впливу, сполуки арсену мають канцерогенну і гонадотропну дію. Людина з різних джерел отримує щоденно приблизно 0,1 мг/кг арсену, що близько до максимально допустимого рівня. За підвищення концентрації арсену існує небезпека інтоксикації, оскільки його сполуки мають високу кумуляцію.
Карциноми, індуковані арсеном, виникають в основному в шкірі, легенях, печінці. Відомі масові випадки раку шкіри у людей, які виникли внаслідок використання одягу, виготовленого з вовни, що містила сполуки арсену після протикліщового оброблення овець [2].
Запобігти випуску небезпечних продуктів можливо, якщо їх піддавати ретельним лабораторним дослідженням на арсен. Необхідно також суворо дотримуватися регламенту щодо використання препаратів арсену, термінів отримання від оброблених тварин м'яса, молока, яєць, вовни.
Кадмій - один із найнебезпечніших токсикантів зовнішнього середовища. У природному середовищі кадмій зустрічається в дуже малих кількостях, саме тому його отруйна дія була виявлена лише недавно. Сполуки кадмію в невеликих кількостях (0,1 мг/кг) містяться в ґрунті, багатьох продуктах, мінеральних добривах, деяких фунгіцидах.
Джерелом кадмію є арматура, пофарбована кадмієвими сполуками, пластмаса, яка використовується для машин, обладнання в сільському господарстві і харчовій промисловості. В усьому світі у довкілля його викидається приблизно 500 т [1].
Кадмій майже неможливо вилучити з природного середовища, тому він дедалі більше накопичується в ньому і потрапляє різними способами в харчові ланцюги людей і тварин.
Найбільше кадмію ми отримуємо з рослинною їжею. Кадмій легко переходить із ґрунту в рослини, останні поглинають до 70% його з ґрунту і лише 30% - із повітря. В окремих продуктах, досліджених у США, Австралії, Великій Британії, країнах СНД, виявлено такі кількості кадмію (мкг/кг): у хлібі - 2-4,3, зернових -28-05, горосі - 15-19, квасолі - 5-12, картоплі - 12-50, капусті - 2-26 , помідорах -10-30, салаті - 23, фруктах - 9-42, рослинній олії - 10-50, цукрі - 5-13, яблуках -2-19. Експерти ФАО вважають, що доросла людина з раціоном отримує 30-150 мкг кадмію на добу, причому в Європі - 30-60 мкг, в Японії - 30-100 мкг, у кадмієвих геохімічних районах - близько 300 мкг [10].
Кількість кадмію, що потрапляє до організму людини, залежить не тільки від споживання нею кадмієвмісних харчових продуктів, а й великою мірою від якості її дієти. Зокрема ферум може суттєво змінити акумуляцію кадмію. Достатня кількість феруму в крові, очевидно, гальмує його акумуляцію. Крім того, великі дози вітаміну D діють як протиотрута під час отруєння кадмієм. ВООЗ вважає максимально допустимою величину надходження кадмію для дорослих людей 500 мкг на тиждень.
Накопичується кадмій в основному в нирках і меншою мірою - печінці. Нирки тварин можуть містити до 40-200 мг/кг кадмію. Внаслідок високого вмісту кадмію в нирках старих тварин і птахів їх доцільно направляти на утилізацію. Кадмій і його солі мають сильну подразнювальну і нейротоксичну дію на організм людини, тварин, спричиняючи порушення функції багатьох ферментативних систем, фосфорно-кальцієвого (остеопороз), білкового і мінерального обміну. За досягнення в нирках високої концентрації (до 200 мг/кг) порушується їх сечовидільна функція.
В Японії відома хвороба "ітаі-ітаі", пов'язана з хронічним отруєнням кадмієм через воду. Хвороба супроводжується ураженням нирок, розм'якшенням кісткової тканини, а також віддаленою мутагенною, ембріотоксичною, гонадотоксичною дією.
Кадмій небезпечний у будь-якій формі - прийнята усередину доза 30-40 мг може виявитися смертельною. Тому навіть споживання напоїв із пластмасової тари, матеріал якої містить кадмій, надзвичайно небезпечне.
Кадмій, що потрапив в організм, виводиться дуже повільно (0,1 % на добу), легко може відбуватися хронічне отруєння. Ранні симптоми отруєння виявляються у вигляді ураження нирок і нервової системи з наступним виникненням гострих кісткових болів. Типовим також є порушення функції легень [2].
У довкіллі підвищений вміст плюмбуму пов'язаний головним чином з техногенним забрудненням повітря, ґрунту, води. Джерела забруднення - енергетичні установки, які працюють на вугіллі, рідкому паливі, двигуни внутрішнього згорання, пальне з антидетонатором -тетраетилплюмбумом.
Промислові викиди, вихлопні гази двигунів потрапляють на ґрунт, траву, що призводить до збільшення плюмбуму в кормових рослинах у десятки разів.
Плюмбум міститься в мікрокількостях майже повсюдно. У ґрунтах зазвичай його міститься від 2 до 200 мг/кг.
У радіусі кількох кілометрів від підприємств, які переробляють плюмбум, концентрація цього металу в деяких овочах і фруктах коливається в межах (мг/кг); у помідорах - 0,6-1,2, огірках - 0,7-1,1, у перці - 1,5-4,5, баклажанах - 0,5-0,75, картоплі - 0,7-1,5. У різних сортах винограду кількість плюмбуму в цих районах досягає 1,8-3,8 мг/кг. Вміст його в пшениці і горосі коливається від 20 до 22 мг/кг, а в зеленій і сухій рослинній масі, які використовують як фураж, його вміст становить відповідно близько 60 і 36 мг/кг. Годівля сільськогосподарських тварин таким фуражем становить серйозну небезпеку через забруднення плюмбумом молока і м'яса цих тварин. Частина плюмбуму, що потрапив в організм тварин, виводиться з молоком і до 95% відкладається в кістках.
Пестициди, що містять плюмбум, можуть збільшити вміст останнього у фруктах і овочах, а за досить тривалого використання таких пестицидів плюмбум надходить у продукти безпосередньо із забрудненого ґрунту [1].
Під час технологічного оброблення продуктів основним джерелом надходження плюмбуму є бляшана банка, що використовується для упакування від 10 до 15% харчових виробів. Плюмбум потрапляє в продукт зі свинцевого олювання у швах банки. Встановлено, що близько 20% його в щоденному раціоні людей (крім дітей до року) надходить із консервованої продукції, в тому числі від 13 до 14% з олювання, а решта 6-7% - із самого продукту. Останнім часом завдяки впровадженню нових методів запаювання і закатування банок вміст плюмбуму в консервованій продукції зменшується [5].
Близько 10% спожитого з їжею, питвом і з повітря плюмбуму абсорбується в шлунково-кишковому каналі. На ступінь абсорбції можуть впливати різні чинники. Наприклад, зниження вмісту кальцію призводить до посилення абсорбції плюмбуму. Вітамін D збільшує поглинання і кальцію, і плюмбуму. Недостатність феруму також сприяє абсорбції плюмбуму, що можна спостерігати під час голодування. До такого самого ефекту призводить дієта з підвищеним вмістом вуглеводів за дефіциту білків.
Після потрапляння у кровоносну систему плюмбум розноситься по всьому тілу, включаючись у клітини крові і плазму. У крові він в основному включається в еритроцити, де його концентрація майже в 16 разів вища, ніж у плазмі. Певна кількість плюмбуму надходить у мозок, однак накопичується там незначно. Встановлено, що напівперіод біологічного розпаду для плюмбуму становить в організмі загалом п'ять років, у кістках людини - десять років.
Плюмбум токсично впливає на чотири системи органів: кровотвірну, нервову, шлунково-кишкову і ниркову. Гостре отруєння плюмбумом зазвичай проявляється у вигляді шлунково-кишкових розладів. Разом з втратою апетиту, диспепсією, запорами можуть бути приступи кольок з інтенсивними пароксизмальними болями в животі.
Добре вивчено вплив плюмбуму на нервову систему - і центральну, і периферичну. Симптомами реагування нервової системи на його надходження є гостра енцефалопатія, зниження розумових здібностей^ агресивне поводження. Ураження периферичної нервової системи виражається в так званих "свинцевих паралічах", що призводять до паралічу м'язів рук і ніг.
За даними ВООЗ, тривалий вплив плюмбуму за його концентрації в крові понад 70 мкг/мл може призвести до хронічної незворотної нефропатії. Експерти ФАО і ВООЗ встановили величину максимально допустимого надходження плюмбуму для дорослої людини - 3 мг на тиждень [2].
Купрум (мідь) міститься майже в усіх харчових продуктах. Добова потреба дорослої людини у купрумі становить 2-2,5 мг, тобто 35-40 мкг/кг маси тіла, дітей - 80 мкг/кг. Однак за нормального вмісту в їжі молібдену і цинку - фізіологічних антагоністів купруму, за оцінкою експертів ФАО, добове споживання останнього може становити не більше 0,5 мг/кг маси тіла (до 30 мг у раціоні).
Споживання в їжу багато солей купруму спричиняє токсичні ефекти у людей і тварин, зазвичай зворотні. Під час випадкового потрапляння великих кількостей купруму в організм людей, які обробляють виноградники бордоською сумішшю, виявляються симптоми ураження легень, які гістологічно нагадують силікоз. Деякі автори зазначають взаємозв'язок між розвитком раку легень і нагромадженням купруму.
Летальною для організму людини є концентрація купруму 0,175-0,250 г/добу.
Гігієнічними вимогами до якості і безпеки продовольчої сировини й харчових продуктів передбачається обов'язковий контроль за вмістом купруму в харчовій продукції [12].
Цинк міститься в багатьох харчових продуктах і напоях, особливо в продуктах рослинного походження. Надлишок цинку проявляє токсичний вплив на організм. Токсичні дози солей цинку діють на шлунково-кишковий канал. Це призводить до гострого, але виліковного захворювання, що супроводжується нудотою, блюванням, болем у шлунку, кольками і діареєю.
Відомі кілька випадків, які сталися головним чином через використання залізного посуду з гальванічним цинковим покриттям. Тому для приготування їжі з підвищеною кислотністю небажано використовувати місткості з цинковим покриттям, оскільки при цьому метал може розчинятися. Надходження цинку в організм людини у концентрації 6 г/добу може зумовити летальний кінець [5].
Для забезпечення корозійної стійкості консервних банок використовують м'які сталі з гальванічним покриттям зі стануму. Однак за тривалого зберігання консервів станум може переходити в продукти і в разі надмірного нагромадженні у великих кількостях негативно діє на організм. Тому бляшанки після лудіння додатково покривають харчовими лаками, а кількість стануму в консервах контролюють. Термін зберігання консервів, вироблених у бляшанці, встановлюють з урахуванням запобігання надмірного нагромадження стануму (на 1 кг продукту не більш як 200 мг для дорослих і 100 мг для дітей).
Висока концентрація стануму в їжі може призвести до гострого отруєння. Токсична його доза для людини становить 5-7 мг/кг маси тіла. Після вживання їжі із вмістом стануму 250 мг/кг з'являється нудота, блювання й інші симптоми отруєння [9].
1.3 Гігієнічна характеристика м'яса та м'ясопродуктів
М'ясо та м'ясопродукти - специфічний вид сировини. До особливостей, які його відрізняють, можна віднести те, що являючись джерелом повноцінного білка, м'ясо та м'ясопродукти полікомпонентні за складом, неоднорідні за морфологічною будовою, неадекватні за функціонально-технологічними властивостями, біологічно активні та під дією зовнішніх факторів лабільно змінюють свої характеристики.
М'ясо та м'ясопродукти - звична і водночас дивовижна складова частина нашого раціону харчування. Унікальність м'яса - в його високій енергоємності, збалансованості амінокислотного складу білків, наявності біактивних речовин та високій засвоюваності, що у сукупності забезпечує нормальну фізичну та розумову діяльність людини.
Під м'ясом розуміють туші та їх частини, які одержують під час забою худоби; до складу м'яса входять м'язова, жирова, кісткова, сполучна тканини та кров.
На жаль, вміст м'яса та м'ясопродуктів у раціонах харчування населення України є невеликим. Споживання м'яса та м'ясопродуктів згідно з фізіологічними нормами - 78 кг за рік на одну людину, а фактично складає близько половини від цього значення.
Санітарна доброякісність м'яса залежить від екологічної ситуації, у якій знаходяться тварини, технології кормовиробництва, вирощування та відгодівлі, умов утримування.
Екологічна ситуація у регіоні відбувається на рівні контамінації рослинних кормів важкими металами, стійкими пестицидами, радіонуклідами.
Технологія виробництва рослинних кормів також пов'язана з використанням пестицидів, що веде до їх контамінації цими препаратами. Ці контамінати надходять в організм тварини чи птиці, накопичуються у м'язовій та жировій тканинах м'яса, у жирі та кістках.
Крім того, можливе їх забруднення токсигенними міксоміцетами. Для умов України особливе значення має забруднення кормів спорами A. flavus та A. parasiticus, які продукують афлатоксини (АТ). З усіх афлатоксинів В1 вважають найнебезпечнішим, за його наявністю оцінюють рівень контамінації м'яса та м'ясопродуктів мікотоксинами.
Також у корми включають різні білково-вітамінні добавки та збагачувальні суміші - премікси. Речовини, які не включаються у метаболічні цикли, накопичуються у м'ясі чи переходять у молоко продуктивних тварин (яйця птахів). Інтенсивне тваринництво та птахівництво пов'язане ще з одним чинником - присутністю небезпечних гормональних препаратів (біостимуляторів), які використовують для інтенсифікації відгодівлі.
Застосування лікарських препаратів і кормових добавок у ветеринарії, тваринництві і птахівництві вимагає дотримання визначених гігієнічних правил, спрямованих на зниження забруднення продовольчої сировини і харчових продуктів. Представляється важливим забезпечити необхідний контроль залишкових кількостей забруднювачів у продуктах харчування, використовувати швидкі і надійні методи їхнього аналізу. Актуальність розглянутої проблеми обумовлена розширенням постачань закордонної продукції з дуже різноманітним спектром дозволених там препаратів.
У якості основних профілактичних заходів слід зазначити дотримання гігієнічних правил застосування лікарських засобів і кормових добавок, проведення подальших робіт з вивчення механізму їхньої фармакологічної дії і можливих віддалених наслідків. Не менш важливе значення має нагромадження банку використовуваних препаратів, їхня ідентифікація, розробка достовірних методів визначення в продовольчій сировині і харчових продуктах [6].
Споживання населенням м'яса та м'ясопродуктів, які мають високі рівні контамінації, може негативно впливати на метаболічні процеси, травлення та засвоєння нутрієнтів, знижувати імунозахисні с
Забруднення м’яса та м’ясопродуктів важкими металами курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат: Круговорот азота
Шпаргалки: Гражданское право, гражданский процесс, семейное право, финансовое право
Сочинение По Произведению Евгений
Курсовая Работа На Тему Решение Размерных Цепей Методом Полной Взаимозаменяемости
Стандартизация И Качество Продукции Реферат
Курсовая работа по теме Исследование проблемы способностей в современной психологии
Реферат по теме Поэзия Плеяды и реформа поэтических жанров в литературе Франции 15-16 вв.
Историческое Сочинение На Тему Смутное Время
Налоговый Контроль Контрольная Работа
Контрольная Работа На Тему Особенности Развития И Размещения Производства Технических Культур В Период Формирования Рынка На Селе
Реферат: Договор доверительного управления
Курсовая работа по теме Современные инструментальные методы исследования пациентов с хирургической патологией
Реферат: Проблемы идентификации деструктивных организаций в субъектах экономической деятельности
Химия 11 Класс Габриелян Лабораторные Работы
Курсовая работа: Анализ технической оснащенности производства и использования основных фондов
Реферат: Иностранные инвестиции в инновации
Реферат: Современный кризис заработной платы. Скачать бесплатно и без регистрации
Клише Для Сочинения По Истории Егэ
Реферат: Жан Пиаже
Финансирование железнодорожного транспорта
Договор купли-продажи - Государство и право курсовая работа
Пространственные различия в изменении возрастной структуры населения Вологодской области - География и экономическая география дипломная работа
Опека и попечительство над несовершеннолетними - Государство и право дипломная работа