Желатин 

Желатин используют в качестве стабилизатора во многих кондитерских изделиях. В небольших количествах он добавляет структуру, в больших — стабилизирует десерт настолько, что его можно нарезать ломтиками или придавать ему желаемую форму. Использование точного количества желатина имеет решающее значение: если взять слишком мало, он не даст достаточно стабильности, а излишнее количество сделает текстуру десерта чрезмерно эластичной, а вкус — неприятным. 

Желатин — это белок из молекул, которые притягивают воду; когда его помещают в жидкость, молекулы поглощают влагу и набухают. Поскольку продукт начнет застывать сразу же после добавления желатина, всегда подготавливайте все формы, контейнеры и прочее перед началом работы. 

Некоторые десерты, которые приготовлены с желатином, подают в формочках, другие извлекают на тарелку перед подачей. 

1. Желатин необходимо регидратировать (замочить в холодной воде), а затем распустить перед использованием. Для набухания замочите желатин согласно рецепту. Количество жидкости должно составлять примерно 230 г на каждые 28 г гранулированного желатина. Альтернативный метод, который обычно используют для листового желатина, заключается в замачивании листов в достаточном количестве холодной воды, чтобы полностью погрузить их. Если используете этот метод, после замачивания аккуратно отожмите листы, чтобы вытеснить лишнюю воду и не добавлять дополнительную жидкость в рецепт, ведь она может изменить консистенцию и вкус готового десерта. 
2. После того, как желатин набух, его необходимо распустить. Для этого оставьте его в кастрюле или миске на слабом огне или на водяной бане, пока он не станет жидким. Затем вмешайте растопленный желатин в базовую смесь, теплую или комнатной температуры. (Если основа холодная, желатин может застыть преждевременно и неравномерно.) Чтобы не распускать желатин отдельно, можно добавить его в теплую базу (температура не должна быть ниже 40 °С) и позволить теплу растопить желатин. Обязательно перемешивайте добавленный таким образом желатин до тех пор, пока он полностью не разойдется в основе. 

При нагревании набухшего желатина молекулы, которые притягивают воду, полностью растворяются. При охлаждении белки в желатиновой смеси соединяются вместе и образуют трехмерную сеть, которая удерживает поглощенную влагу. Именно в результате развития этой сети в желатине получается то, что мы знаем как гель; при добавлении к другим смесям или основам наличие этой белковой сети приводит к получению затвердевшего стабилизированного продукта.

Рубрикатор TC Donut. Более 1 800 ТТК

Типичный повар | Typical cook / Telegram