Ёмсотхан
Andrey Naumtchik
Жара в Корее продолжается. По традиции в эти жаркие дни принято есть суп из собаки или на худой конец «самгетхан» из курицы, из угря или рыбы кроакера.
С середины 20 в. мясо собаки было дешевым источником белка, которое легко можно было купить. Впервые рецепты супа из собаки «кэчжанкук» появляются в книгах 19 века. Уже тогда существовали противники поедания собачатины, которые вместо неё ели суп «юккечжан» с говядиной. Особенный расцвет этот вид супа получил в конце 19 века в Тэгу, отчего впоследствии и получил название «тэгутхан».
В Сеуле и Хонаме всегда было много и собачатины и кроакера. В разгар жаркого лета в Сеуле было принято есть суп из кроакера «миногук». Пожилые люди за 60 предпочитали говядине рыбу. В 1934 году кроакера выловили 74 тыс. тонн, а затем из-за бездумной добычи этого вида, уловы сокращались, цена значительно выросла, и со временем суп из кроакера исчез из перечня спасающих от жары блюд.
«Самгетхан» широко распространился после 50-х годов 20 столетия. Похожее блюдо было еще во времена династии Чосон, но тогда оно было больше лечебным средством, чем едой. Название «самгетхан» впервые появляется в изданной в 1910 г. японцами книге «Чунчхувон чосачарё» (중추원조사자료).
«Самгетхан» был всегда лечебной едой богатых. Курица, а тогда использовали специальную породу черных кур, стоила дорого, женьшень тоже. И лишь с 60-х годах, когда появилось много культивируемого женьшеня, и цена на него упала, повсеместно стали открываться заведения, предлагающие «самгетхан».
Название «посинтхан» появилось в 50-х годах 20-го столетия. Жена президента Ли Сын Мана Франческа когда спросила, что подают в ресторанчике, мимо которого они проходили, помощник, который не решился ответить, что суп из собаки, сказал «посинтхан».
И хотя до сих пор суп из собаки является в сознании корейцев самым сильным натуральным стимулятором человеческого организма, спрос на него за последние годы значительно упал, а благодаря политике правительства большинство собачьих ферм позакрывалось.
Но корейцы нашли альтернативу. Хит последних нескольких лет - это суп из козлятины «ёмсотхан», который по вкусу, запаху и текстуре чень напоминает «посинтхан», и практически не уступает собаке по питательности и полезным свойствам. Многие заведения, готовившие собаку, полностью перешли на козлятину. В этой связи цены на это мясо значительно выросли. Если в 2020 г. порция супа из козлятины стоила 17,000 вон, то в этом году уже 20,000 вон.
Козлятина наряду с собачатиной, курицей, угрем и кроакером считается очень сильным природным стимулятором. И её популярность, а соответственно цена постоянно растут.
По информации Корейской ассоциации производителей черной козлятины в июне этого года в местах забоя килограмм мяса кастрированного козла или козы стоил 19,000 вон, некастрированного козла 17,500 вон. В 2021 г. цена была 13,000 вон.
Вес одного животного 60-70 кг., с учетом этого за него приходится отдавать в среднем 1 млн 200 вон., тогда как 5 лет назад он стоил в 10 раз дешевле, 100-150 тыс. вон.