Výjimečná vína Česka a Rakouska
Petr JavůrekRukověť vůní a chutí vín VOC a DAC je souhrnem všech nových označení původu dvou sousedících vinařských zemí, hledá, co je jim společné a v čem se liší, rekapituluje všechny požadované smyslové vlastnosti vín a dává tak možnost se s nimi na jednom místě seznámit a po jejich ochutnání je srovnávat.
Úvod
Až v tomto tisíciletí se vinaři ve střední Evropě dočkali možnosti, kterou jejich kolegové z jihu a západu Evropy mají už sto let. Navrhnout pro svá regionálně typická, profilová a výjimečná vína vlastní označení původu. Což neznamená zdaleka jen geografické vymezení, jak sousloví označení původu naznačuje, ale popis takového signifikantního vína jeho smyslovými charakteristikami a výrobními a dalšími, historií a regionem danými začasté podrobnými postupy, popisy a pravidly. Možnost vlastního označení původu první využili v roce 2003 vinaři z Dolního Rakouska, v Česku v roce 2009 sousední vinaři ze Znojma a okolí a dnes už těchto lokálně specifických vín Districtus Austriae Controllatus, DAC, a Vín originální certifikace, VOC, případně V. O. C., z obou stran česko-rakouské hranice existují téměř tři desítky. Což je významný podnět je nejen chtít ochutnat, ale i porovnat. Přesně to na následujících stránkách společně uděláme.
Koupit a vypít je na jednom místě zatím nelze, ale porovnat jejich vůně a chutě slovem ano. Vždyť i vinaři je nejprve slovy popsali. Než ale porovnání zahájíme, seznámíme se se systémy DAC a VOC a jejich specifiky podrobněji.
Historie a současnost
Základní srovnání
Každé víno s profilem původu, jak je také nazývané v Rakousku, případně s originální certifikací, jak je označované v Česku, má jedinečný vzhled, aroma i chuť. V naprosté většině je odrůdové, spíš výjimečně je to cuvée. Je typickým představitelem původu hroznů, místa svého vzniku a vinařské tradice.
Z celkové rakouské produkce 275 milionů litrů vína ročníku 2018 bylo všech DAC vín 19 milionů litrů, tedy 7 %.1 Na celkové české produkci roku 2018 o objemu 68 milionů litrů představuje 410 tisíc litrů vína VOC podíl 0,6 %.2
Tři rakouské vinařské oblasti Weinland, Bergland a Steierland o celkové rozloze téměř 47 tisíc hektarů se velmi nerovnoměrně dělí o patnáct oblastí s označením původu DAC. Weinland zahrnuje dvanáct a Steierland tři; vinaři z Berglandu nemají dosud žádné označení původu DAC.
Dvě české vinařské oblasti, Čechy a Morava, s 18 tisíci hektary vinic se rovněž nerovnoměrně dělí o třináct oblastí s označením původu VOC, z nichž jen jediná je v Čechách a ostatních dvanáct je na Moravě, k nimž se letos brzy přidá jedna nová.
À propos: Podle původního legislativního návrhu neměla zkratka VOC reprezentovat dnešní sousloví Víno originální certifikace, ale Víno ohodnocené cechem.
Marketing
Je základní vlastností označení původu povolených úřady Na žádost,3 že si žadatelé marketing regionů s novým označením původu hradí a zajišťují sami.
V Rakousku jsou to regionální vinařské výbory, ale nezapomíná na ně ani vinařskými zeměmi založená a spolufinancovaná marketingová společnost Österreich Wein Marketing, která jim na ústředním rakouském vinařském webu věnuje odpovídající prostor a pozornost.4
Také v Česku se o propagaci označení původu a financování stará každý žádající spolek. Dříve existovala na doméně vinarstvivoc.cz centrální webová stránka Vína Originální Certifikace, ale jako tři roky neaktivní v roce 2016 bez náhrady skončila. Na webu lze najít její pozůstatky, ty jsou bohužel ještě méně aktuální, než byla ta zrušená.5
À propos: Navrhovaný tehdy nový systém kontroly a značení vín VOC byl podle úřadů demokratičtější formou, než systém hodnocení vín státními orgány, i když vyžaduje vysokou profesní vyspělost vinařů, kteří sami garantují vysokou jakost vín. Vzhledem k velmi malé zkušenosti se zaváděním tohoto systému ve střední Evropě bylo nutné velmi pečlivě prověřit všechny podmínky a hlavně garance jednotlivých sdružení vinařů, aby nemohlo dojít k poškození spotřebitele. Z těchto důvodů byla navrhovaná lhůta pro rozhodování o udělení povolení 1 rok. Tato lhůta byla podle úřadů relativně krátká, neboť například ve Francii je minimální lhůta 10 let, ale úřady předpokládaly, že ji dodrží. V případě prvního označení původu VOC to ovšem nesplnily, dnes od žádosti do povolení uplynou většinou jeden až dva měsíce a jen málokdy půl roku.
Souvislosti v číslech a faktech
Oblasti
Názvy rakouských označení původu DAC mohou, ale nemusí vycházet z názvů původních vinařských oblastí, podoblastí, obcí nebo tratí, v naprosté většině jim ale odpovídají. Pro Weinland jsou to Carnuntum, Eisenberg, Kamptal, Kremstal, Leithaberg, Mittelburgenland, Neusiedlersee, Rosalia, Traisental, Wachau, Weinviertel a Wiener Gemischter Satz, a pro Südsteiermark, Steierland Vulkanland a Weststeiermark.6 Bergland s pouhými 260 hektary vinic zatím žádný region s označením původu DAC nemá. Od roku 2019 dávají nová označení původu možnost uvádět na etiketách oblast (Gebietswein), místo (Ortswein) nebo viniční trať (Riedenwein), každé takové doplnění je většinou doprovázené odlišnými pravidly například rozsahem povolených odrůd, termínu uvádění na trh, obsahem alkoholu nebo zbytkového cukru a podobně.
Tuzemská označení původu VOC z vinařské oblasti Morava jsou Blatnice, Bzenec, Hustopečsko, Kraví Hora, Mikulovsko, Modré Hory, Mutěnice, Pálava, Slovácko, Valtice, Vinice Velké Pavlovice, Znojmo a v přípravě jsou Růžové Hory, vinařská oblast Čechy má zatím jediné označení původu Mělník.7 Jejich názvy mohou být libovolné, přesto zatím jen dvě mají název téměř shodný s vinařskou podoblastí a ostatní odpovídají vinařským obcím nebo viniční trati nebo mají fantazijní název. Úpravu podobnou rakouské rozdílnou pro vína z konkrétních vinařských obcí nebo tratí například s odlišnou odrůdovou specifikací zatím nikdo nevyužil.
À propos: Dvouset členné sdružení vinařů z Wachau využívá vlastní, už v roce 1983 Na truc založené označení původu Vinea Wachau Nobilis Districtus se třemi značkami Steinfeder, Federspiel a Smaragd. O označení původu DAC projevil region Wachau zájem zatím jako poslední až na podzim roku 2019 a realitou se stalo po půl roce v květnu 2020. Zajímavé byly výsledky tehdejší čtenářské ankety NÖN: „Je pro vína z Wachau označení DAC významné? Ano, jistě – 25,8 %; Není důležité, ale bude to další známka kvality – 25,2 %; Ne, vína Wachau to nepotřebují – 49,1 %.“ I přes vznik nového označení původu Wachau DAC zůstanou Steinfeder, Federspiel a Smaragd na lahvích bez DAC zachovány.
Odrůdy
Patnáct rakouských oblastí s označením původu DAC si vybralo čtrnáct odrůd révy vinné, třináct existujících českých oblastí s označením původu VOC a jedna v procesu přípravy zvolily devatenáct odrůd.
V Rakousku si tři štýrské oblasti vybraly dokonce osm či devět profilových odrůd. Pět odrůd nalezneme ve dvou, dvě odrůdy v pěti a jednu jedinou ve čtyřech. V Česku si celkem šest odrůd zvolily tři, čtyři si vybraly čtyři odrůdy a další tři tři. Dvě oblasti s označením původu VOC mají dvě odrůdy a právě jednu odrůdu mají také dvě.
V rakouských oblastech s označením původu DAC je celkem sedmkrát zastoupený Ryzlink rýnský, šestkrát Veltlínské zelené a pětkrát jsou Rulandské bílé a Frankovka. Po třech jsou Ryzlink vlašský, Tramín červený, Rulandské šedé, Sauvignon, v Česku ne příliš známé ani rozšířené Morillon a Gelber Muskateller a naopak populární Zweigeltrebe. Dvakrát objevíme Chardonnay a jen jednou Neuburské a Blauer Wildbacher, produkovaný ovšem jako Schilcher.
V Česku je celkem devětkrát zastoupený Ryzlink rýnský následovaný šestkrát Rulandským modrým. Ve čtyřech oblastech jsou Rulandské bílé, Veltlínské zelené, Tramín červený a Frankovka, ve třech Ryzlink vlašský, ve dvou Sylvánské zelené, Rulandské šedé a André a jen v jedné jsou Sauvignon, Pálava, Chardonnay, Muškát moravský, Neuburské, Müller Thurgau, Svatovavřinecké, Modrý Portugal a Zweigeltrebe.
Ne každá odrůda nebo četnost jejího výskytu ve vínech s označením původu DAC a VOC má nutně obdobný podíl na vinicích celé země a ne každá musí být pro daný region zcela typická.
Ve všech rakouských vinicích dominuje bílým odrůdám s téměř třetinovým podílem Veltlínské zelené následované Ryzlinkem vlašským, Ryzlinkem rýnským a Rulandským bílým a žebříček výskytu modrých vedou Zweigeltrebe, Frankovka a Modrý Portugal. Zastoupení odrůd v DAC vínech tak v podstatě kopíruje podíl jejich výsadby na celkové rozloze rakouských vinohradů.
V českých vinicích jsou nejvíce zastoupené z bílých Veltlínské zelené a Müller Thurgau a z modrých Frankovka a Svatovavřinecké. Přestože ve vinohradech dominují, ve VOC vínech je najdeme méně a na své odpovídající rozšíření mezi originálními víny ještě čekají.
Co je na tomto odrůdovém tématu ovšem pozoruhodné, že ze zvolených profilových odrůd je společných české i rakouské straně devět bílých a dvě modré8 a odlišné bílé jsou čtyři na české a dvě na rakouské straně a modré čtyři na české a jen jedna na rakouské.9 Nahlíženo variabilitou odrůd je spojnic specifických rakouských a českých vín mnohem víc, než rozdílů. Tím více zajímavé bude porovnat lokální specifika jejich zpracování, výsledných vín.
Smyslové charakteristiky
Organoleptické vlastnosti, jak se smyslové vjemy souhrnně označují, jsou jednou z podstatných charakteristik každého vína a vína s označením původu Na žádost zvlášť, pevným bodem, ke kterému se upíná snažení vinařů i pozornost konzumentů. Definováním charakteristik vína příprava každého označení původu nezbytně začne, aby mohla odpovědět na základní otázky. Jaké odrůdy a jaké jejich zpracování jsou pro náš region typické a jaký je jejich smyslový vjem? V souladu se zásadami správného smyslového hodnocení10 stanovují předpisy vzhled zahrnující barvu a čirost, vůni neboli aroma a její čistotu a intenzitu, a chuť, v případě šumivých vín ještě doplněnou o perlení. Analytického ducha nepřekvapí, že mnohé definice neobsahují jen výčet pozitivně vymezených smyslových vjemů, tedy sumu vlastností, které víno mít má, ale i soupis negativní, tedy vlastnosti, které rozhodně mít nemá, vady.
Je vhodné připomenout, že i vína s označením původu Bez žádosti, která neobsahují dodatek DAC nebo VOC, mají definované smyslové požadavky pozitivní i negativní. Tyto platí i pro vína s označením původu Na žádost jako minimální, jsou však obecná a v případě českého vinařského zákona znějí například pro barvu vína „odpovídající odrůdě, ročníku a deklarované technologii,“ pro vůni „výrazná, typická pro danou odrůdu, stupeň vyzrálosti, vinařskou oblast a deklarovanou technologii“ a pro chuť „čistá, odrůdová, harmonická, odpovídající označení a deklarované technologii.“ Většina předpisů žadatelů o označení původu Na žádost je v určení smyslových požadavků konkrétnější i košatější.
Na nezbytné, ale poslední odbočce před porovnáním organoleptických vlastností všech vín čtenářům nabízíme jako ochutnávku vizuální podobu aromat, která podle Comité Champagne mohou jejich konzumenti očekávat ve francouzských šumivých vínech s označením původu Champagne AOC.
Hodnocení jako podmínka
Stejně důležité jako vybrat typická a výjimečná vína s označením původu DAC i VOC a určit požadavky na jejich smyslový vjem je kontrolovat jejich splnění. Jen tak mohou vinaři důvěru v ně založit a jejich příznivci si ji udržet.
Ne pouze proto, jestli nové víno obstojí jako bezvadná potravina, ale zejména k ověření, jestli se jeho smyslový vjem shoduje s definicí, je povinná jeho smyslová zkouška.
Smyslové zkoušky jakostních vín s označením původu Bez požádání provádějí v případě Rakouska a jejich Qualitätswein Bundeskellereiinspektion, Bundesamt für Weinbau v Eisenstadtu a Höhere Bundeslehranstalt und Bundesamt für Wein- und Obstbau v Klosterneuburgu a jejich pobočky, a v Česku Státní zemědělská a potravinářská inspekce v Brně. Dokladem úspěšného složení zkoušky je v Rakousku státní číslo, staatlichen Prüfnummer, v Česku evidenční číslo jakosti, která jsou v obou případech uvedená na lahvi.
I vína s označením DAC a VOC jsou dle rakouského zákona Qualitätswein, dle českého jakostní. Jejich zkoušky provádějí v Rakousku opět výše jmenované státní úřady za podmínky, že všichni degustátoři v komisi jsou příslušným regionálním vinařským výborem vyškolení k hodnocení jejich typického chuťového profilu. V Česku pořádají zkoušky vín komise, jejichž členy určují o označení původu VOC žádající spolky.
Hodnotící komise bývají zpravidla pěti až sedmi členné a v počtu členů, kteří musí současně víno ohodnotit jako shodné s definicí, i v dalších podmínkách se jednotlivé regiony DAC i VOC liší. Zatímco české komise mívají lichý počet členů a rozhoduje jejich prostá většina, rakouské mívají sudý počet a v případě odmítnutí v poměru 4:2 nebo i 3:3 musí hodnocení stejného vína opakovat jiná komise. Proti zamítavému rozhodnutí českých komisí se mohou odmítnutí odvolat jen k orgánům příslušného spolku, proti zamítavému rozhodnutí státních rakouských komisí je možný celý zákonný odvolací proces.
Dokladem o úspěšně absolvované zkoušce a tedy i shodě smyslových vlastností s organoleptickou definicí je v Rakousku opět staatlichen Prüfnummer, v Česku část záklopky překrývající zahraniční praxí inspirovaná papírová páska s logem a číselným kódem, často obsahujícím i údaj o celkovém počtu takto zatříděných lahví.
Pro víno i vinaře je úspěšné absolvování zkoušky klíčové, v Česku má nevyhovující víno jen jednu možnost opravy, navíc s odstupem až dvou měsíců, což jeho uvedení na trh notně zdrží.
Přestože je pro příznivce vín DAC a VOC kontrolní činnost degustačních komisí neviditelná, je pro úspěch těchto vín jednou z klíčových.
À propos: Všechna popisovaná označení původu Na žádost vznikají v Rakousku i Česku po schválení žádosti příslušným ministerstvem. V Rakousku ji mohou podat regionální vinařské výbory, jejichž členy ministerstvo samo na pět let jmenuje z řad vinařů, prodejců vína i zástupců družstev. V Česku ji mohou podat vinařské spolky, jejichž členy jsou pěstitelé s vinicemi na daném území, výrobci, kteří budou na daném území víno vyrábět nebo kteří z těchto vinic nakupují hrozny. V Rakousku může o složení smyslové zkoušky a označení původu DAC požádat učený spolkový vinařský úřad kterýkoli vinař, jehož víno splňuje stanovené podmínky, v Česku může o složení smyslové zkoušky a o označení původu VOC požádat jen ten vinař, jehož víno splňuje stanovené podmínky a současně je členem uvedeného vinařského spolku. V Rakousku toto splňuje až několik tisíc vinařů, v Česku zatím kolem sto padesáti.
Na následujících stránkách uvádíme přehled všech českých a rakouských označení původu VOC a DAC, jejich územní vymezení, název spolku nebo úřadu, který provádí hodnocení vín a přiznávání označení původu, v českém případě také odkazy na soupisy všech vinařů a vinařství, kteří mohou o konkrétní označení původu žádat, a zejména přehled určených pro region specifických odrůd a smyslových vlastností vín, která z nich vniknou. To je ve středu Evropy cesta k výjimečným vínům jedenadvacátého století.
Morava a Čechy
Blatnice VOC
vinice: Vinařská podoblast Slovácká, vinařské obce Blatnice pod Svatým Antonínkem, Uherský Ostroh, Lipov, Louka, Veselí nad Moravou
vína hodnotí: Cech blatnických vinařů, z.s., Blatnice pod Svatým Antonínkem
vinařství: Zde
Vína
Ryzlink rýnský
barva: světle zlatavá, světle žlutá, se zelenkavými tóny
vůně: akátová, medová, tóny lipového květu, ovocná, vůně meruněk, čistá
chuť: čistá, harmonická, svěží s příjemnou kyselinkou, ovocná, medová, minerální
Rulandské šedé
barva: světle žlutá, zlatá
vůně: med, jádrové ovoce, květiny, karamel, čistá, harmonická
chuť: plná, extraktivní, harmonická s tóny zralého ovoce, koření, medu, chlebovinky
Chardonnay
barva: zelenožlutá až nazlátlá
vůně: čerstvá jablka, med, lískové oříšky, banán, mango, ananas, žlutý meloun, čistá
chuť: plná, jemně kořenitá, s medovými tóny
Rulandské bílé
barva: zelenožlutá, světle žlutá
vůně: jemně květinová, hrušky, chlebová kůrka
chuť: plná, velmi lahodné ovocné chuti s jemným sametovým buketem a harmonickou kyselinou
Cuvée
Ryzlink rýnský, Rulandské šedé, Chardonnay, Rulandské bílé (každá 1/4)
barva: světle žlutá, zelenožlutá až nazlátlá
vůně: medová, jemná s příjemnou kyselinkou, ovocná, květinová, čistá bez závad a chorob
chuť: plná, exktraktivní, svěží s příjemnou kyselinkou, kořenitá se sametovým buketem, bez vad a chorob
Ryzlink rýnský, Rulandské šedé, Chardonnay (každá 1/3 )
barva: světle žlutá, zlatavá
vůně: medově ovocná, jádrové ovoce, čistá bez závad a chorob
chuť: čistá, harmonická, s ovocitými tóny, minerální, bez chorob a vad
Ryzlink rýnský, Rulandské šedé, Rulandské bílé (každá 1/3)
barva: zelenožlutá až nazlátlá
vůně: jemná chlebovinka, s harmonickou kyselinkou, ovocná, čistá bez závad a chorob
chuť: čistá, s pikantní kyselinou, ovocná, plná, kořenité tóny, bez vad a chorob
Rulandské šedé, Chardonnay, Rulandské bílé (každá 1/3)
barva: světle žlutá, zelenožlutá
vůně: jemná ovocitá, jemně medová, květinová, čistá harmonická bez závad a chorob
chuť: plná, velmi lahodné chuti, s tóny zralého ovoce a chlebovinky, bez vad a chorob
Ryzlink rýnský, Chardonnay, Rulandské bílé (každá 1/3)
barva: zlatá, zelenožlutá
vůně: medová, akátová, ovocná se svěží kyselinkou, čistá harmonická bez závad a chorob
chuť: čistá, medová, extraktivní, s lahodnou kyselinkou, s jemnou kořenitostí, bez vad a chorob
Bzenec VOC
vinice: Vinařská podoblast Slovácká, vinařské obce Moravský písek, Bzenec, Vracov, Vlkoš, Kyjov, Kostelec, Čeložnice, Josefínský Dvůr, Vřesovice, Osvětimany, Medlovice, Vážany, Tučapy, Polešovice
vína hodnotí: VOC Bzenec, z. s., Bzenec
vinařství: Zde
Vína
Ryzlink rýnský
barva: intenzivní, typicky zelemožlutá až sytě žlutá či zlatavá
vůně: čistá, výrazná s tóny kvetoucí lípy, akátu či květu citrusů, meruněk, či plnějšími tóny zralého žlutého peckového ovoce
chuť: svěží s kyselinkou, s tóny meruněk či jiného žlutého peckového ovoce, zralých citrusů, a medových tónů, kořenitostí a mineralitou
Rulandské bílé
barva: se svěžími zelenkavými odlesky, žlutá až zlatavá
vůně: svěží vůně zralých citrusů, peckového či jádrového ovoce, žlutého melounu a kvetoucích ovocných stromů
chuť: s příjemnou kyselinkou, ovocným až květinovým charakterem jako ve vůni, případně přecházející do tónů mandlí či lískového ořechu, s bohatou strukturou a dlouhou dochutí
...
_____________
Vážení čtenáři, právě jste dočetli ukázku z knihy Výjimečná vína Česka a Rakouska.
Pokud se vám líbila, můžete si zde koupit celou knihu nebo si ji stáhnout z Google Play.
_____________
Výjimečná vína Česka a Rakouska
Rukověť vůní a chutí vín VOC a DAC
© Petr Javůrek
Tuto knížku podpořil a vydal Enfant terrible Origin v edici
s technologií mapy Víno z Česka | Wine of Czechia
1. vydání, 2020
Kontakt publication@enfantterrible.eu
Všechna práva vyhrazena