Все что нужно знать о пальмовом масле. Часть 2

Пальмовое масло и глицидиловые эфиры

Сегодня очень много говорят о том, что в процессе переработки пальмового масла образуются глицидиловые эфиры. Давайте разберемся.

Глицидиловые эфиры могут присутствовать во всех растительных маслах, в том числе в подсолнечном и оливковом. Это вещества, которые образуются во время рафинации масел при высокой температуре. Так происходит потому, что во всех масличных культурах содержатся предшественники глицидиловых эфиров — диацилглицерины и моноацилглицерины. Они образуются в процессе созревания плодов и семян.

Высокотемпературная обработка (рафинация и дезодорация) приводит к их превращению в глицидиловые эфиры. Научных данных о вреде глицидиловых эфиров нет – исследования проводились только на грызунах.

 Существует гипотеза о том, что глицидиловые эфиры трансформируются в канцерогенное вещество – глицидол. Исследования подтвердили, что такое превращение происходит в организме мышей, в организме других животных – в меньшей степени, что связано с разницей в метаболизме. Наличие этой реакции в организме человека наука не подтвердила. В некоторых странах производители снижают количество глицидиловых эфиров, например, в ЕС. В других вообще не учитывают этот показатель, например, в США и Японии. Снижение ГЭ - это вопрос совершенствования производства. Чтобы глицидиловые эфиры действительно повлияли на здоровье человека, ему необходимо употреблять несколько литров растительного масла ежедневно. Тем не менее российские производители уже ввели в эксплуатацию оборудование и отработали методики по снижению содержания глицидиловых эфиров в конечной продукции до 1,0 мг/кг, поэтому бояться нечего.

Пальмовое масло и продукты plant-based

Пальмовое масло – один из самых популярных растительных масел для производства растительных аналогов «молочки»: спредов из растительных масел, растительных сливок и сыров. В таких продуктах молочный жир целенаправленно заменяют купажами из растительных масел.

В западных странах тренд на продукцию plant-based набирает обороты. В европейских супермаркетах даже появляются специальные торговые пространства для продажи растительных аналогов молочных продуктов – «зеленые полки». Эта концепция впервые появилась в Финляндии – сеть Kesko для удобства покупателей выделила особое пространство «vege», в котором представлены только продукты на растительной основе – разделение полок помогает покупателю осознанно сделать выбор. Такие продукты пользуются популярностью среди веганов и ЗОЖников, защитников животных, а также среди людей, которые заинтересованы в снижении нагрузки на экологию. Для понимания:

- 15% от всех мировых парниковых газов приходится на животноводство. Это в 1,4 раза больше, чем выброс парниковых газов транспортом (включая наземный, морской и воздушный).

- 70% всей потребляемой воды используется на сельское хозяйство.

- 1/3 всей доступной площади земли используется в животноводстве.

Многие люди пересматривают свои подходы к питанию, чтобы защитить планету, поэтому растительные аналоги «молочки» и «мяса» становятся все более популярными.

Итак, что с пальмовым маслом?

Если говорить о моём личном мнении, то я считаю так: нелепо бояться пальмового масла в мире, где мы пьём, курим, объедаемся жареным и сладким, дышим загрязнённым воздухом больших городов и изощрённо вредим своему здоровью. Это всего-навсего растительное масло. Давайте не перекладывать ответственность.

Разумнее будет сбалансировано и разнообразно питаться, не забывать про физическую активность и не есть одни только тортики и шоколадки. Никакого секрета тут нет. Жаль, что в мире не всё так просто. И нельзя «отказаться от этих трёх продуктов, чтобы сохранить молодость и здоровье до ста лет».