Вода, солод, хмель?
BarbackСреди всех пивных баек и мифов, пожалуй, самым распространенным остается миф о составе пива: мол, если в рецептуре используется что-то еще кроме «традиционных ингредиентов», то пивом такой напиток называться не может. Это представление укоренилось в нашей культуре настолько, что даже дошло до законодательного уровня, где под одобрительное улюлюканье водочного лобби недавно были приняты поправки в технический регламент, и теперь в России пиво с отклонением от «традиционных ингредиентов» в составе должно унизительно называться «пивным напитком». Такое словосочетание теперь красуется на многих достойных сортах пива, начиная от массовых российских, типа темного «Козла» или Хугардена, заканчивая более редкими импортными — например Young’s Double Chocolate Stout. В этой статье я расскажу, почему указанный миф не имеет ничего общего с реальностью, рассмотрев его в с точки зрения домашнего пивовара.
Во-первых, следует начать с того, что ни одно научное определение слова «пиво» не заявляет, из чего пиво состоять должно, а из чего — не должно. Обратимся к наиболее удачному, на мой взгляд, определению этого термина, которое дает нам Энциклопедия Британника:
Beer — alcoholic beverage produced by extracting raw materials with water, boiling (usually with hops), and fermenting.
(Пиво — это алкогольный напиток, производимый путем экстрагирования <сухих веществ> из сырья с помощью воды, дальнейшего кипячения (как правило, с хмелем) и сбраживания)
Возникает такой вопрос: если мы возьмем ячменный солод, добавим к нему, например, овес с рисом, прогоним это по температурным паузам для осахаривания крахмала с помощью содержащихся в солоде ферментов, прокипятим получившееся сусло с каким-нибудь набором трав (вместо хмеля!) и сбродим дрожжами, получим ли мы в итоге пиво? Ответ прост и очевиден: мы получим именно пиво, и ничего другого, кроме пива.
Так откуда вообще взялось представление о «правильном составе»? Ведь даже та же Британника в своей статье о пиве упоминает, что в некоторых странах пивом считается только напиток из воды, солода, хмеля и дрожжей. Дело в том, что немецким маркетологам в ХХ веке удалось раскрутить байку о том, что их пиво лучшее в мире, поскольку варится в соответствии с неким древним законом от 1516 года — «Законом о чистоте пива» Райнхайтсгебот. Такую надпись (Gebraut nach dem Reinheitsgebot) мы можем видеть практически на каждом немецком пиве, причем она не гарантирует абсолютно ничего — мне известно много «истинно немецких» сортов, которые второй раз я бы пить не стал. Ровно так же существует множество чудесных сортов, которые по пресловутому закону нельзя считать пивом.
Если немного разобраться в тексте этого закона и его истории, то несложно выяснить, что изначально он преследовал две основные цели:
1. Установить максимально допустимую цену на пиво в Баварии
2. Запретить использование пшеницы в пивоварении
Важная деталь — ни о каком солоде в исходном тексте закона речи не идет, там сказано о ячмене. Понятно, что его, так же как и сегодня, проращивали для использования в пивоварении, только само название «солод» не было распространено. Уже значительно позднее текст закона изменили, поместив вместо слова «ячмень» слово «солод», тем самым исказив начальный смысл закона. Многочисленные источники в Интернете постоянно тиражируют миф о том, что закон был необходим, поскольку пиво варили со всякой гадостью вплоть до трупиков мышей и частей человеческих тел. Черная магия, типа. А введение этого закона, дескать, помогло поднять качество баварского пива.
В реальности же, в начале XVI века была острая необходимость в зерне для хлеба (читай, пшеницы), которое пивовары скупали и нагло использовали для варки пшеничного пива, поэтому иногда случалось так, что богатые пили пиво, а бедняки в то же самое время сосали лапу голодали. В соответствии с новым законом, пиво должно было быть строго ячменным, пшеничное же попало под запрет. Кстати, в этой связи особенно весело выглядят надписи «Gebraut nach dem Reinheitsgebot» на современных немецких марках пшеничного пива!
Кстати, также в начальной редакции закона мы не найдем ни слова о дрожжах, потому что… А потому что о них тогда никто и не знал. Считалось, что пиво бродит само, «с божьей помощью», и только во второй половине XIX века Луи Пастер выяснил, что брожение — это микробиологический процесс. Тогда немцы добавили в «Закон о чистоте» и дрожжи, иначе неудобно получалось.
Еще один интересный момент. Почему-то некоторые искренне считают, что пиво в СССР было лучше, чем современное, потому что его варили только из воды-солода-хмеля. Про вкус я ничего не скажу, поскольку в силу своего возраста в Союзе я пива попробовать не успел :) Скажу только, что тогдашнее разнообразие пива (а вернее его однообразие) сегодня бы меня резко не устроило — фактически, в стране было представлено всего два-три пивных стиля, и даже банального пшеничного не было. Но вот что касается рецептуры, открываем «ГОСТ 3473-78 Пиво. Общие технические условия» и читаем:
Для приготовления пива в соответствии с рецептурами применяют:
солод пивоваренный ячменный, карамельный солод и жженку пивоваренную;
воду питьевую по ГОСТ 2874;
хмель по ГОСТ 21947;
хмелевые экстракты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
хмель молотый брикетированный или гранулированный;
несоложеные материалы: ячмень по ГОСТ 5060; крупу рисовую по ГОСТ 6292, крупу кукурузную по ГОСТ 6002;
сахар-песок по ГОСТ 21;
сахар-сырец;
экстракт солодовый.
Интересно, что бы на это сказали сторонники «закона о чистоте»?
Итак, еще раз — я считаю, что ограничение состава пива рамками «вода, солод, хмель» — это вредное явление, сильно сужающее границы пива и его понимания. Конечно, состав пива должен быть ограничен только исходя из вредности ингредиентов: опасным химическим веществам в рецептуре пива не место, а вот запрещать добавлять несоложеное зерно, сахар, различные приправы, ягоды, шоколад, да что угодно! — глупо и недальновидно. Это как, если бы кто-то вдруг решил, что каша должна вариться только из риса на воде, а все остальное кашей называться не может. Что, кто-то любит гречневую кашу с молоком или пшеничную кашу с клубникой? А вот фиг вам, это — «кашеобразная еда», потому что все приличные люди знают, что настоящая каша должна быть сварена только из риса. Согласитесь, ведь смешно и абсурдно звучит такой пример? Так почему же тогда все согласно кивают, когда кто-то рассказывает, что «пиво должно…»?
Напоследок я бы мог привести в пример множество сортов пива из Великобритании и Бельгии, где немецкий «закон о чистоте» вертели на известном месте, а потому пиво варят разнообразное и, часто, невероятно интересное. Но я лучше расскажу о собственном опыте варки пива, от состава которого фанатам Райнхайтсгебота станет плохо с сердцем.
Итак, дело было позапрошлым летом, и решил я тогда сварить пшеничное пиво в стиле бельгийского витбира, да не простое, а… впрочем, обо всем по порядку.
Для этой варки я использовал Partial Mash способ, вот так выглядели исходные ингредиенты:
![](http://www.beerlog.ru/wp-content/uploads/2014/02/DSC_4774-620x412.jpg)
![](http://www.beerlog.ru/wp-content/uploads/2014/02/DSC_4521-620x412.jpg)
Давайте я сразу выделю жирным те ингредиенты, которые, по мнению некоторых, волшебным образом превращают мое пиво в «пивной напиток» ;) Тут светлый ячменный солод, пшеничный солодовый экстракт, пшеничные хлопья, хмель (на фото не виден), кориандр, сушеная цедра апельсина и лайма.
Затирание солода вместе с пшеничными хлопьями в марлевом мешке:
![](http://www.beerlog.ru/wp-content/uploads/2014/02/DSC_4775-620x412.jpg)
Варка с хмелем в двух кастрюлях (хмель для удобства задается в мешочках):
![](http://www.beerlog.ru/wp-content/uploads/2014/02/DSC_4782-620x412.jpg)
Толченый кориандр вместе с цитрусовой цедрой (тоже в мешочке) добавил за несколько минут до конца варки, это позволит добиться характерных для этого стиля оттенков вкуса и аромата:
![](http://www.beerlog.ru/wp-content/uploads/2014/02/DSC_4789-620x412.jpg)
Дальше стандартное охлаждение, добавление бельгийских дрожжей, брожение в течение 7 дней. А потом, когда пришло время переливать пиво на вторичное брожение, я добавил еще один ингредиент, окончательно добивающий фанатов средневекового закона…
Встречаем!
![](http://www.beerlog.ru/wp-content/uploads/2014/02/DSC_5987-620x412.jpg)
Да, это правда персики. Еще покрытые инеем, потому как только что из морозилки. Быстро обдаем их кипятком, чтобы шкурка легко сошла, и… и она не сходит :) Поэтому затем долго и нудно чистим их ножом:
![](http://www.beerlog.ru/wp-content/uploads/2014/02/DSC_5989-620x412.jpg)
Дальше, поскольку персики нужно добавлять в уже почти до конца сброженное пиво, важно не занести в него чужеродных микроорганизмов — режем их на мелкие куски и в течение часа выдерживаем в духовке при температуре 55-60С.
![](http://www.beerlog.ru/wp-content/uploads/2014/02/DSC_5991-620x412.jpg)
Получаем вот такой персиковый продукт:
![](http://www.beerlog.ru/wp-content/uploads/2014/02/DSC_5997-620x412.jpg)
…который и добавляем при переливе в емкость вторичного брожения:
![](http://www.beerlog.ru/wp-content/uploads/2014/02/DSC_5998-620x412.jpg)
![](http://www.beerlog.ru/wp-content/uploads/2014/02/DSC_6001-620x412.jpg)
За неделю вторичного брожения все фруктовые взвеси осядут на дно, а крупные куски останутся на поверхности, поэтому специальной трубкой для перелива можно сцедить очищенное от примесей пиво для розлива его по бутылкам.
А вот и финальный продукт, примерно через месяц после розлива:
![](http://www.beerlog.ru/wp-content/uploads/2014/02/25_blanche_de_loural_1-620x412.jpg)
Пиво получилось прекрасно подходящим для лета, освежающим, с цитрусово-специевым ароматом, фруктовой кислинкой во вкусе и заметной (но не доминирующей) персиковой составляющей. Не понимаю, как можно отказываться от таких сортов в угоду пивопуританскому однообразию :)
Автор: BeerLog
Дата: 29-05-2013