"Во все тайские". Чайное интервью с Валерием Левитанусом.
- Валерий, ознакомившись с твоим интервью для Джеймса Шергена из "TeaDB", я хотел бы несколько углубиться в особенности тайского чая. Ты, как человек с достаточно большим чайным опытом и производственным бэкграундом, говорящий на русском языке, сможешь как никто другой пролить свет на тайскую "внутреннюю чайную кухню" более детально. Мне бы хотелось углубиться с тобой в тонкости и детали. И начать я бы хотел с первого вопроса:
Как давно ты занимаешься чаем непосредственно там, на местности? Вопрос для читателей, чтобы они понимали, на сколько ты крут в своем деле.
- Исследовать тайскую чайную специфику я начал в 2012-м году и тогда же начал понемногу продавать тайские улуны. А в 2013-м уже были серьезные походы в джунгли к старым чайным деревьям и началась пуэрная история. В общем, Тисайд начался в 2012.
- А теперь меня, обладателя титула "Душнила года" интересуют следующие вопросы:
Какова на сегодняшний день используемая ботаника камелий для производства тайского чая? Известно, что уже давно тайский чай не ограничивается пуэрами. Все чаще и чаще можно встретить массу сортовых разновидностей улунов, красных чаев, белых, аналогов Лю Бао и т.д. Что у них с чайной ботаникой?
- Первым делом, все чайное разнообразие Таиланда нужно разделить на две больших части: улуны и чай с деревьев.
С улунами все просто: это гибриды, завезенные с Тайваня в конце 70-х (с тайваньской опытной станции). Цзинь Сюань (TRES #12), Луанцзы (TRES #17), Сы Цзы Чунь (TRES #15) и Цу Юй (TRES #13). Причем, в основном, используются первые три гибрида. Плантации Цу Юй, по моим сведениям, есть только у одной фабрики.
Совсем уж строго говоря, я пробовал и тайский Цинь Синь (это эндемик, у него нет номера, как вы понимаете), и Те Гуань Инь. Но они производятся в каких-то следовых, экспериментальных количествах и по качеству, пока что, оставляют желать лучшего. Поэтому их в расчет можно не брать.
Теперь, что касается деревьев. Есть две-три разновидности ассамики и, по всей видимости, несколько диких сортов. Таких, как Camellia Crassicolumna и Camellia Taliensis — во всяком случае, близкие к ним сорта.
Вот, к сожалению, все, что я знаю о тайской чайной ботанике. Мне бы очень хотелось проклассифицировать тайские деревья. Я постараюсь заняться этим вопросом, когда появится время. Я отправлял образцы нашего материала в Штаты, в компанию USDA Organic. По их просьбе, кстати, и даже дважды. Они проводили сортовое исследование — но проект, по всей видимости, заглох и результатов я так и не получил.
Когда-то давно, в тех же 70-х, специалисты с тайваньской опытной станции дали простейшие обозначения неким 4-м сортам тайских деревьев. Они назвали их Shan1..Shan4. Это пока все, что у нас есть из мира науки:)
А сорта, между тем, у нас очень интересные. По органолептике я могу выделить, по меньшей мере, два весьма необычных сорта дерева, ареолы обитания которых ограничены маленькими районами (subdistricts). Изучение их так же входит в мои планы.
- Чайные деревья. О них очень много говорят в контексте тайского чая. А как у вас обстоят дела с плантациями? Много их в сравнении со старыми или дикими деревьями? Ну и каково качество тайских "тай ди ча"?
- У нас вообще нет пуэрных тайди ча. Все плантации касаются исключительно улунов.
Ну, опять же, есть небольшие попытки высаживать молодые деревца ассамики в плантационном стиле, но их нет смысла брать в расчет — это два-три микрохозяйства площадью в несколько соток.
Весь основной материал собирается из чайных садов — расчищенных кусков леса со старыми чайными деревьями, куда, на свободные места, досаживаются молодые деревья. Средний возраст деревьев в таких садах - 300 лет.
Есть материал из натуральных лесов, где чайные деревья растут среди других деревьев в полном биоразнообразии. Это, конечно, максимально предпочтительный способ выращивания и производства чайного материала. Предпочтительный, в основном, для природы и человека — но и на вкус естественное произрастание деревьев сильно влияет. Почва натурального леса богаче, в ней больше различных минеральных веществ.
Яркий пример такого чая - наш зеленый “медалист” “Wild mango”, получивший базовую медаль gourmet, на известном конкурсе AVPA, в 2022-м году в Париже. Это совершенно фантастический по своим свойствам и вкусу чай. Собирать такой материал сложнее и цена на него, конечно, выше, но оно того стоит.
- А теперь в общих чертах по технологическим нюансам. Если, для производства местных улунов "по тайваньского технологии" привлекались островные специалисты, то как развивалось с точки зрения технологических нюансов производство красного чая, зеленого, белых, лю бао? Есть у них какие-то свои технологические особенности?
- Если мы, опять же, возьмем улуновые гибриды, то красные чаи из них делаются по тайваньским технологиям.
В производстве чая с деревьев учитывались, в основном, традиции и опыт юннаньских мастеров. Здесь и классические шайхуны, и белый в стиле Юэ Гуан Бай и зеленые с деревьев, напоминающие китайские билочунь и маофен.
Чаи в пуэрном стиле, под маркой Хун Тай Чан, производятся с конца 30-х годов. Это вообще старая юннаньская школа, которая, наверное, у нас только и сохранилась.
Касательно отличий. У нас есть чудесные старые любао, которые делались не в корзинах, а в больших кучах, как шу-пуэр. Но и их делали юннаньские мастера, которые переселялись в 40-х, 50-х годах. Вряд ли они что-то специально выдумывали для Таиланда.
Конечно, технологии со временем меняются, подстраиваются под себя, под конкретный материал, под машины, которыми располагает фермер. Терруары, как ни крути, разные.. Поэтому чай постепенно приобретает свое собственное лицо. Но мне сложно назвать какие-то конкретные, яркие отличия в технологиях — все, примерно, так же.
- Скажи пожалуйста, а как сегодня живет внутренний потребительский рынок? Любят ли люди чай и на сколько? Есть ли какие-то особенности и "традиции" потреблния? Какие-то местные разновидности "пинчи" и "гунфучи", так сказать.
- Если мы говорим о чистом и качественном чае, то внутренний потребительский рынок в Таиланде маленький. В китайском стиле чай пьют либо живущие здесь старенькие китайцы, либо экспаты со всего мира. Тайцы, как и вся азиатская молодежь, пьют сладкий чай с ароматизаторами, молоком и льдом — это, да, это популярно. Ну или кофе, который сильно зажаривают и тоже пьют с молоком и льдом. Так что о своих традициях пинчи речь вообще не заходит
- Пуэры от Хун Тай Чай. Такие разные, вкусные и прекрасные. А есть ли аналоги, которые не уступают по качеству и наполненности этому бренду?
- Можно сказать, что все тайские пуэры - это и есть аналоги ХТЧ, учитывая тот факт, что, юридически, фирма перестала существовать в 49-м году.
Есть более старые или молодые фабрики. Какие-то используют бренд ХТЧ, какие-то не используют — но их всех объединяет лишь тайский материал.
Самый близкий чай к тому, старому ХТЧ, это, например, кейки 1988 года, которые есть у нас на сайте — с самой старой фабрики. Вот они сделаны так же, как в 40-х. А остальные, по стилю и вкусу, ближе к современным юннаньским пуэрам. При этом, последние, чаще всего, сделаны аккуратнее.
К примеру, у нас есть кейки 2006 года с фабрики, которая тоже работала под маркой ХТЧ, но давно закрылась. Чай сделан очень качественно - листочек к листочку. По вкусу, он напоминает чаи бренда YQH.
На фабриках ХТЧ так аккуратно чай никогда не делали, но старый чай — есть старый чай, его ничем не заменить. Плюс материал брался всегда со старых деревьев. Кейки хранились, на удачу, в хороших условиях — и на выходе мы имеем уникальный чай старой школы с поразительно, для своих лет, чистым вкусом.
- Как ты думаешь, почему тайский чай (и чай из "Золотого треугольника" в целом) пока остается в тени своих китайских и тайваньских "родственников"? Что, по твоему, могло бы стать подспорьем для стремительного завоевания сердец любителей чая?
- В основном, причина в том, что тайский чай продают экспаты. А фабрики делают основные отгрузки в Китай, на Тайвань, Малайзию и Гонконг. То есть в чайные страны, которые и так прекрасно обо всем осведомлены. Выходит, что чай не является национальным экспортным продуктом, как тот же Red Bull, который продавался бы по всему миру. Ты же в курсе, что это изначально тайский энергетик? :)
Объемы нашего чая, даже примерно, не сопоставимы с объемами китайского чая. Про маркетинг уж молчу…
Что могло бы стать подспорьем.. не знаю. Меня устраивают темпы развития, конкурентов уже хватает. :)
- Может быть у тебя есть какой-то пяток-десяток "любимчоков", к которым ты испытываешь особые чувства?
- Не понял вопрос, речь о нескольких любимых сортах чая?
- Да.
Очень сложно.. Каждый чай дорог мне, каждую позицию я выбираю очень тщательно.
Я работаю с самыми разными фабриками и беру у каждой лишь по одному-два сорта.
Очень люблю старые тайские шу и любао — вот мои настоящие любимчики.
- С чего бы ты мог порекомендовать начать знакомство с тайским чаем как начинающим, так и уже пьющим любителям? Что по твоему является маркерными характеристиками, способствующими понять данный регион в чае как самобытный органолептический феномен?
- Ох, это тоже сложный и обширный вопрос.. На мой взгляд, надо попробовать по два-три разных чая в каждом виде. Обязательно надо попробовать дикие сорта. Например, дикий красный — “красную дичь” или “purple joy” (при переключении языка на сайте название может сильно поменяться, мы не всегда делаем прямые переводы).
Обязательно стоит попробовать “Тайского гиганта”, с дерева возрастом свыше 1300 лет (по некоторым оценкам, ему свыше 2000 лет, но мы ставим минимальный возраст, чтобы не спекулировать на гигантских числах). Официальный сбор материала с этого дерева остановлен, но на складе ещё осталось какое-то количество готового чая, которое я могу предложить нашим клиентам.
Тем, кто располагает средствами, обязательно стоит попробовать старые ХТЧ - тот же кейк 88-го года. Шайхуны с деревьев пользуются большой популярностью. Габа-чаи и хуншуэи.. всех не перечислить. Мы разрабатываем сейчас наборы для знакомства с тайскими сортами чая. Их будет очень удобно и приятно дарить чайным людям :)
По маркерным отличиям. На мой взгляд, тайские улуны более фруктовые, тогда как тайваньские - более цветочные. Примерно, то же можно сказать и о материале с деревьев. Он может показаться несколько брутальным, особенно, когда молодой. Но глубина, спектр и ширина вкуса, стойкость к проливам — всегда впечатляют.
- Ну и напоследок:
У тебя в блоге есть история в трех действиях об экспедиции в поисках старых чайных деревьев. А проводишь ли ты сегодня какие-то чайно-туристические туры для желающих?
- Да, история была занятная. Именно она вдохновила меня серьезно заняться пуэрами.. А туры, нет, я не провожу и не собираюсь.
Во-первых, я не имею права их проводить — работа гидом для иностранцев в Тае является незаконным видом деятельности. Разрешение на нее никто не даст и можно поймать очень большие проблемы с этим.
А во-вторых, у меня столько работы… Большие планы на производство разных интересных сортов чая, необычных крафтовых шу-пуэров и т.д.
Интересно разобраться с сортами тайских деревьев, проклассифицировать их, дать ботанические названия, если они окажутся уникальными. В общем, экскурсии меня не вдохновляют. Наверное, это может быть прибыльным делом, но не мое.
