Вкус любви
De FactoВсе больше ресторанов Воронежа пытаются заработать в качестве площадок для знакомств. Почему получится не у всех?
«На нашем танцполе создается очень много пар, — улыбается владелица «Мангал-House» Севиль Сафарова. — Есть даже те, кто, познакомившись у нас, возвращается в ресторан, чтобы отпраздновать свадьбу».
Рестораны для знакомств в Воронеже забиты до отказа. Надолго ли?
По словам Севиль Сафаровой, в сезон на пятницу и субботу в «Мангал-House» бронировать столики лучше за неделю: всем желающим может не хватить мест. Примерно такая же ситуация в ресторане «Принц». «Надо сказать, что в праздничный день свободных мест на улице прям и не осталось», — пишет на сайте TripAdvisor пользователь Olya_20042017. В FOrRest загрузка вечерами уик-энда достигает 80% (подробнее о бизнесе этого заведения как площадки для знакомств мы написали здесь).
Все эти заведения, несмотря на собственные фишки (как, например, возможность самому пожарить мясо на гриле в «Мангал-House» или искусственное озеро в «Принце»), объединены схожей концепцией: загородное (или почти загородное) расположение, упор на горячие мясные блюда на открытом огне и не менее горячие танцы. Если в Европе многие рестораны целенаправленно помогают посетителям завязать романтические отношения, выдавая на входе браслеты, служащие условным сигналом: «Готов/готова к общению и знакомствам», то здесь тому, чтобы ужин перерос в свидание, способствует сама атмосфера. Опьяненные алкоголем и дурманящими видами природы, разогретые потрескиванием живого огня, гости выходят на танцпол, откуда нередко уезжают парочками.
«Список заведений можно продолжать, — считает директор управления HoReCa ГК «Таркос» Максим Бобров. — Это The Voda, «Рица». К ним подтягиваются и городские форматы ресторана — ночного клуба, где все большее значение приобретает танцевальная и развлекательная программа, — «Чайхона №1», IL-Tokyo».
При этом каждое из этих заведений нельзя назвать бюджетным. Так, в «Мангал-House» средний чек без алкоголя (его, кроме пива, гости приносят с собой) составляет 1,5 тыс. рублей. Аналогичен он и в FOrRest. В The Voda на концертах с живой музыкой и привозными артистами чек достигает (с учетом входного билета) 2,5 тыс. рублей.
«После 2014 года средний чек в местной HoReCa существенно упал, — говорит Максим Бобров. — Если мы не берем премиум и формат средний +, то в городских заведениях, не ориентированных на ночные развлечения, это порядка 700-800 рублей».
Пока гости готовы дорого платить «за любовь». Но насколько такую стратегию заведений можно назвать простой для реализации и долгоиграющей?
«Чтобы получить минимальную прибыль, которая может устроить инвесторов в сегменте средний — для ресторана это порядка 600-700 тысяч рублей в месяц — за 4 уик-энда, а такой формат, тем более у загородных заведений, на 100% заполняется гостями практически только в пятницу и субботу, должно пройти 2,5-3 тысячи гостей, — подсчитывает Максим Бобров. — И каждый из них — заказать на 1,2 -1,5 тысячи рублей».
Похожий тезис высказывает управляющий развлекательным комплексом The Voda Евгений Бобруйко: «На одних знакомствах заработать очень трудно. Например, мы запустили новый формат: у причала показываем кино. Обстановка, само такое времяпрепровождение весьма располагает к знакомствам. И я вижу, что действительно во время сеанса образуются пары. Но многие из таких посетителей за вечер заказывают по бокалу вина или чашке кофе».
Кроме того, если заведение загородное, то в несезон его посещаемость снижается. По оценкам Евгения Бобруйко, на 30%. Сам комплекс The Voda, долгое время позиционировавшийся преимущественно как раз как площадка для знакомств, существенно расширил сферу предлагаемых гостям направлений для отдыха. У многих воронежцев еще свежи воспоминания о бурных танцах по пятницам и субботам в Hans. Однако самого Hans больше нет. Надолго ли хватит у любителей ночных приключений запала и денег, чтобы формат ресторана исключительно как площадки для знакомств оставался коммерчески эффективен?
Впрочем, пока…
…формат ресторана как площадки для знакомств бешено популярен. Почему?
Причина 1. Большая концентрация людей в одном месте существенно повышает шансы познакомиться. «Москвичи говорят, что самые перспективные «легкие» знакомства — в метро, — смеется Максим Бобров. — На тебя там не давят никакие внешние факторы, и события разворачиваются динамично. Если знакомство не пойдет, то ты можешь выйти на следующей станции. А главное — большой поток людей разных слоев общества».
Так, в «Мангал-House» более 250 посадочных мест. «У нас бывает по 5-6 девичников за вечер, — говорит владелица заведения. Ресторан планирует расширяться». В FOrRest полная посадка, включая летнюю площадку, — 300 человек.
Причина 2. Эти заведения четко попадают в привычки самой активной в поиске «легких» знакомств аудитории — 35+. «К нам приходят разные гости: и простые парни, и девушки на 15-сантиметровых шпильках, — говорит Севиль Сафарова. — Но в основном это люди от 30 лет. Много и тех, кому за 40. И как раз среди них чаще всего создаются пары».
Ресторан с танцами — это советская традиция, считает Максим Бобров. Молодежь уже попробовала европейские форматы тапас-баров, где знакомства легко завязываются в очереди в бар, в забитом зале или на улице.
«На улице — живая музыка в стиле La chanson russe с танцами. Место идеально для шумного и веселого отдыха с друзьями или празднования какого-либо события. Цыгане и медведи приветсвуются :)» — пишет о «Мангал-House» Prorabco на TripAdvisor. «Так как был вечером, играла живая музыка, очень понравилась атмосфера», — вторит ему Menderosso.
Рассказывает Алексей Николаев, владелец арт-паба «Ткачи», управляющий проектом быстрых свиданий OpenSpace:
"Я очень часто слышу вопросы: «Где бы познакомиться? Куда сходить?» Сегодня, когда все больше людей проводят целый день в офисе, а весь вечер стоят в пробках по пути домой, проблема одиночества становится все острее. Неудивительно, что в выходные офисные сотрудники, менеджеры среднего звена стремятся найти себе пару в ресторанах. И я бы сказал, что пока таких мест даже дефицит.
Я организую вечера быстрых свиданий, где за короткое время можно познакомиться с большим количеством парней/девушек. Но такой или подобные форматы, когда знакомства организуются искусственно, вряд ли выгодны ресторанам: все-таки люди сосредотачиваются именно на общении, а не на еде. Другое дело, когда концепция ресторана строится на том, чтобы привлечь как можно больше свободных девушек или парней просто отдохнуть. И тогда, зная, что в этом заведении всегда много людей примерно моего возраста и расслабляющая, располагающая к знакомствам обстановка, я тоже приду туда искать себе пару".
Причина 3. Удачная эксплуатация красивого образа жизни, как следствие — вирусное продвижение в соцсетях. «Большинство таких заведений работает на красивую картинку, — обращает внимание владелец ресторана «Поляна» Сергей Родькин. — Это либо вычурный интерьер, либо загородная площадка, где можно делать фото у озера. Туда приходят красивые девушки, чтобы сфотографироваться и выложить фото в инстаграм, продемонстрировать себя во всей красе на соответствующем фоне. В итоге мужчины видят эти фото и понимают, куда им стоит пойти, если они хотят провести вечер, а может быть, и не только вечер в подобном обществе».
Без каких компонентов концепция ресторана для знакомств не будет жизнеспособной?
Компонент первый. Упор на банкеты. Как рассказывает Евгений Бобруйко, банкеты — свадьбы, дни рождения, корпоративы — дают The Voda почти 50% выручки.
«Большинство таких заведений — это простое и понятное меню. Посетители идут туда не для того, чтобы чинно потягивать бокал вина, наслаждаясь всем букетом его аромата и послевкусия, и неспешно дегустировать подходящее именно к этому вину блюдо или наоборот. Это больше про атмосферу свободы и веселья, — рассуждает Максим Бобров. — Она как раз схожа как для вечеров, на которых ищут себе пару, так и для банкетов, где также приветствуются шоу-программа и не менее бурные танцы. Поэтому эти 2 направления прекрасно сочетаются и вместе могут дать желаемый доход заведению».
Так, согласно отзывам, и в «Принце», и в «Мангал-House» параллельно может идти несколько банкетов.
По мнению Евгения Бобруйко, банкеты — это также прекрасный способ привлечь новых посетителей. На мероприятие собираются десятки человек. Кто-то вернется, чтобы отпраздновать здесь же свою свадьбу или день рождения, кто-то посоветует друзьям.
Компонент второй. Четкое деление ресторана на зоны. «В свое время мы поняли, что ресторану Hans как бизнесу танцы совсем не на пользу: в одном месте собиралась слишком разная аудитория, которой было некомфортно друг с другом, — говорит Максим Бобров. — В один зал приходили и те, кто хотел спокойно поужинать и пообщаться, и те, кто шел искать приключений на танцполе. В итоге вторые мешали первым, и аудитория постепенно начала уменьшаться. А именно те, кто посещал ресторан для его прямого назначения, а не потанцевать, приносили основной доход заведению. В этом смысле довольно удачное зонирование было у «Бархата». На первом этаже была барная стойка, где при желании можно было потанцевать и познакомиться. Второй этаж — это ресторан с соответствующей обстановкой. Третий — караоке. Аудитории перемешивались только при собственном желании».
Сегодня похожее зонирование использует The Voda. По словам Евгения Бобруйко, если у них в основном зале проходит караоке-вечер, то на веранде можно спокойно поужинать семьей. И наоборот: вечеринка на веранде — основной зал работает в стандартном режиме ресторана. Гостевые потоки не смешиваются.
«Например, у нас довольно консервативный посетитель. В беседках нередко сидит чисто мужская компания, которая общается на рабочие темы, ведет переговоры. Думаю, мы бы сразу потеряли этих клиентов, если бы попытались на этой же площадке организовать бурные танцы, — считает Сергей Родькин. — Между тем я слабо представляю, как зарабатывать на одних танцах. Такая атмосфера не располагает к сытному ужину».
Почему уже скоро заведениям придется меняться? И как?
Но даже при включении этих компонентов в концепцию многие рестораторы скептически расценивают то, что ставка исключительно на формат для знакомств может играть долго.
«Да, инстинкт продолжения рода будет существовать всегда, — иронизирует Максим Бобров. — Но форматы для поиска партнера с приходом нового поколения будут иными. Молодежи будет комфортно общаться в иной обстановке, нежели в ресторанах постсоветских танцевальных традиций. Они уже сейчас с радостью собираются в маленьких пабах, барах или на открытых площадках, знакомятся, общаются и находят себе партнеров».
Комментирует Ирина Вторушина, управляющая рестораном «Альтштадт», кандидат технических наук:
"Воронежцы, которым сейчас 30-35 лет, очень много времени проводят в офисе. Где еще они могут познакомиться, как не в ресторане в выходной день? Но несмотря на то, что это направление сейчас очень востребовано, те рестораны, которые надеются заработать исключительно «на знакомствах», вряд ли выживут. Гости приходят в ресторан прежде всего отдохнуть. Им нужно концептуальное заведение, где роль играет все: от атмосферы, кухни, цены до деталей сервиса. После посещения немецких ресторанов в Европе, пришла идея открыть концептуальный ресторан с пивным характером в духе альтштадта — это старая часть в каждом немецком городе. Где есть свои обычаи и традиции, национальный колорит, вкусная и простая еда. Всегда хочется идти туда, где ты забываешь о своих проблемах и отрываешься, получая истинное гастрономическое наслаждение и ту атмосферу праздника, в которую хочется возвращаться вновь и вновь. И то, что у нас есть свое четкое направление, дало свои плоды: планируем расширяться, открывать второй зал на 100 посадочных мест. К тому же нельзя работать исключительно на вечернюю публику. Днем могут быть бизнес-ланчи, конференции в отдельных залах или детские развлекательные мероприятия, семейный отдых. Только при таких условиях ресторан будет и эффективным бизнес-проектом, и любимым местом для своих гостей".
В Москве многие рестораны уже переформатируются в бары, отмечает Евгений Бобруйко, где может стоять 7 столиков, но людей собирается гораздо больше, общение во всех смыслах получается очень близким. А через год-два тенденция перейдет и к нам. Уже появились «Кочерга», где можно завязать знакомство у барной стойки, Just и DJA+GO, среди совсем молодежных форматов — «На Чердаке». Крупные же загородные рестораны в Москве и других городах (например, Евгений Бобруйко отмечает такую тенденцию в Ростове-на-Дону) переформатируются в загородные комплексы, где кроме непосредственно самого ресторана появляется и другая инфраструктура. Например, лыжные базы для привлечения посетителей зимой.
«Кроме того, сейчас все более модным становится знакомиться уже не в ресторанах, а в фитнес-клубах, — смеется Евгений Бобруйко. — Если же говорить серьезно, то тренд на здоровый образ жизни все более очевиден. Нам наше спортивное направление приносит 20% выручки. На водные виды спорта только за последний год увеличился спрос на 30%. Чтобы соответствовать тренду, летом мы проводим йогу и легкие завтраки, а для любителей здорового питания посадили свой огород. И тенденция будет только нарастать. Вероятно, загородным ресторанам развиваться нужно будет именно в этом направлении».
Что ж, возможно, уже через пару лет тем, кто сегодня зарабатывает на знакомствах, придется резко меняться. И приспособиться к новым требованиям смогут уже не все. Впрочем, те отношения, которые завязываются в этих местах, тоже чаще всего оказываются недолгими. Но, может быть, именно поэтому они так привлекательны, как яркая и короткая вспышка?