Вирусы на кухне

Развитие модернисткой кухни – это история известных шефов. В России почему-то лучше знают Хестона Блюменталя, а не, например, Феррана Адриа или Рене Редзепи, хотя именно их рестораны чаще всего поднимались на вершины ресторанных рейтингов. Причина популярности Блюменталя, возможно, в том, что он не просто создавал новые подходы в приготовлении еды, но и тратил много сил на их популяризацию. Он вел кулинарную колонку в Guardian и написал несколько бестселлеров. Например, книга "Heston Blumenthal at Home" – одна из лучших книг про научные подходы на кухне для тех, кто пока не планирует покупать термостат, вакууматор и двадцать пакетиков с гидроколлоидами. Он же снял шестисерийный документальный фильм "Kitchen Chemistry" для канала Discovery и два сезона сериала "In search of perfection" для BBC. Ну и вообще, Блюменталь – довольно харизматичный товарищ, видео с которым очень интересно смотреть. Про придуманные им подходы к приготовлению еды и удивляющие блюда можно писать очень долго, но сегодня заметка – не про его достижения, а про одну из его самых больших неудач.

Итак, ресторан The Fat Duck с тремя звездами Мишлен в городке Брей в часе езды от Лондона. Разумеется – очередь на три месяца вперед и то только потому, что в нем не принимают бронирования раньше, чем за три месяца. Дегустационное меню удивляет своими комбинациями вкусов (мороженное с беконом), текстур ("Hot and Iced tea" в чашке, в которой половина чая горячая, а половина – холодная, но они не смешиваются, потому что они – жидкие гели) и внешнего вида (паштет из куриной печени "Meat fruit", который выглядит как мандарин) и атакой не только на наши вкусовые рецепторы, но и на другие органы чувств. Например, при подаче блюда из морепродуктов "Звуки моря" в The Fat Duck приносили раковину моллюска, в которой спрятан iPod. Через наушники, в которых полагалось пробовать блюдо, слышался шум прибоя и крики чаек, а само блюдо изрядно напоминало морской берег. Такое мультисенсорное восприятие некоторых пробирало чуть ли не до слез. Кто-то вспоминал поездки к бабушке на море, кто-то – безудержные кутежи в Ницце. В общем, публика в "The Fat Duck" была довольна. 

Но в 2009 году что-то пошло не так. В ресторан стали звонить недавние посетители с вопросом: "Тут такое дело, мне что-то поплохело после вашего ужина. Рвота, понос, слабость. Это тоже часть мультисенсорного экспириенса?"

Даже один отравившийся клиент – это большая проблема для ресторана в эпоху социальных сетей и отзывов на tripadvisor.com, а тут их оказалось аж 529! Для шефа одного из самых известных ресторанов мира это был страшный удар. Блюменталь сразу же закрыл свой ресторан, чтобы найти источник проблемы. Некоторые критики, которым Блюменталь давно не нравился (потому что много о себе думает и вообще выпендривается), потирали руки и кричали: "Это все потому, что он готовит не так, как наши прадеды!". Кто-то и правда стал думать, что все проблемы – от этих ваших сувидов и сплошной химии. Были и всевозможные комиссии, и расследования, и отчеты. Но через некоторое время все пришли к выводу, что массовое отравление посетителей вызвала вспышка норовируса из-за устриц в блюде "Устрица, желе из маракуйи и лаванда".

Как же так получилось, что в одном из самых дорогих и престижных ресторанов мира, в котором к приготовлению еды предъявляются высочайшие стандарты, в том числе – по гигиене и пищевой безопасности, могло произойти такое? Чтобы это понять, стоит вспомнить, как вообще размножаются вирусы и почему с ними сложно бороться. 

Я уверен, что из-за пандемии COVID-19 многие из вас стали лучше понимать, чем вирусные заболевания отличаются от всех остальных. Но, думаю, небольшое введение в вирусологию лишним не будет.

Дисклеймер 1: Это не учебник по вирусологии, поэтому я намеренно упростил многие вещи. Кроме того, я не врач и не рекомендую использовать что-то из этой заметки для самолечения. Вирусные заболевания бывают очень серьезными, и диагностировать их в домашних условиях невозможно. При появлении каких-то симптомов стоит обращаться к врачу. 

Дисклеймер 2: Дальше будут неаппетитные подробности про симптомы вирусных заболеваний, связанные с пищеварительной системой. Впечатлительным лучше за обедом не читать.

Первое и главное отличие вирусов от других возбудителей болезней – они не живые. Иногда мы говорим о них как о "микробах", которых можно "убить". Вирусы, безусловно, размножаются внутри организма, но живыми их все же считать нельзя. В вирусных частицах не идет обмен веществ. По сути, они просто очень сложные химические соединения, которые используют слабые места нашего организма, чтобы он создавал дополнительные копии вируса.

Вирусы - микроскопические частицы, состоящие из двух основных компонентов. Во-первых, это наружная оболочка вируса, которая имеет характерную геометрическую форму вроде икосаэдра, иногда с симметрично расположенными наростами. Но бывают и другие формы. Например, вирус Эболы похож на нить, закрученную в петли. Оболочка вируса полая, а внутри нее сидит вторая компонента – его генетический код, записанный на молекуле ДНК или РНК. Про ДНК знают, конечно, все. Это стандартный способ хранения генетической информации в виде последовательности из четырех возможных "букв" генетического алфавита, записанной внутри огромной спиральной молекулы. Кроме дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) в организме еще бывают рибонуклеиновые кислоты (РНК), которые тоже могут хранить генетическую информацию. Внутри вируса эту функцию выполняет либо ДНК, либо РНК, но никогда одновременно. Иногда внутри сидят еще и вирусные белки, которые понадобятся вирусу для размножения внутри клетки. Вирусную частицу можно представить как микроскопический шприц с генетическим материалом, который впрыскивает свое содержимое в заражаемые клетки. 

Что происходит, когда вирусная ДНК или РНК попадает в клетку? Все процессы в организме так или иначе связаны с синтезом разных белков. Если очень сильно упростить, то синтез белка происходит следующим образом. Информация о том, какие белки умеет делать организм, записана в ДНК. Когда нужно сделать какой-то конкретный белок, соответствующий ему небольшой фрагмент ДНК запускает процесс, называемый транскрипцией. При этом информация с ДНК перезаписывается на РНК. ДНК обычно состоит из двух одинаковых фрагментов, которые обвивают друг друга, образуя знаменитую двойную спираль. И чаще всего ДНК находится внутри клеточного ядра. РНК двойные спирали не любит и плавает в клетке сама по себе. Если на РНК записан генетический код какого-то белка, то такую РНК называются матричной (мРНК). Cпециальные органеллы клетки (рибосомы), увидев мРНК, сразу ее хватают и начинают считывать генетический код, записанный в ней. В "генетическом алфавите" – четыре буквы, и последовательность трех букв в этом коде – одна аминокислота. Рибосома проверяет, какой аминокислоте соответствует очередной фрагмент кода, и хватает из цитоплазмы вокруг эту аминокислоту. Затем она считывает следующие три бита информации, определяет, какую теперь аминокислоту нужно взять, и пришивает ее к первой. Так шаг за шагом получается длинная цепочка аминокислот – белок. Процесс создания белковой цепочки с помощью матричной РНК называют трансляцией. Разумеется, весь процесс невероятно сложен. В нем участвует огромное количество других молекул и стадий гораздо больше, но основная идея – всегда такая.

Вирусы научились пользоваться этой хорошо отработанной процедурой нашего обмена веществ. Они подсовывают нашим клеткам свой собственный генетический код. Если это была вирусная ДНК, наши клетки сами сделают из нее матричную РНК, а потом - вирусные белки. Если это была РНК вируса, то возможны разные варианты. Иногда из нее сразу можно сделать вирусные белки, а иногда сначала нужно получить вирусную ДНК. Этот процесс называют обратной транскрипцией. Полученная в нем ДНК попадает в ядро клетки и становится частью нашего генома. Такую клетку вылечить уже нельзя, она так и останется зараженной вирусом. Свою "жизнь" такие хитрые РНК-вирусы начинают со стадии обратной транскрипции, поэтому их еще называют ретровирусами. Они не какие-то там древние или старомодные, просто заражение ими включает стадию, обращающую в обратном направлении стандартную процедуру транскрипции.

После заражения вирусом клетка так или иначе начинает создавать вирусные белки. Когда их становится достаточно много, вместе с дополнительными копиями вирусной ДНК или РНК они собираются в новые вирусные частицы, которые потом выходят наружу в поисках новых хозяев. При этом они иногда разрушают хозяйские клетки, а иногда – нет. В любом случае клетка активно занимается тем, что тратит свои ресурсы не на нормальную жизнь, а на то, чтобы клепать больше вирусных частиц. 

В первой заметке про микробиологию еды я писал, что многие микробы активно размножаются в еде, которую держали в благоприятных для них условиях (при повышенной температуре, например). С вирусами такой опасности нет. Они не живые, поэтому способны размножаться только внутри организма. Даже если какое-то количество вируса попало на еду, со временем его не станет больше. Но это слабое утешение, так как иногда хватает одной вирусной частицы, чтобы заразиться. А поскольку они не живые, они и умереть не могут. Так что надеяться, что они сдохнут сами, не стоит. 

Хотя убить вирусы нельзя, их можно делать неактивными. Вне организма вирусы постепенно дезактивируются и сами по себе, но процесс можно ускорить обработкой подходящими препаратам (вспоминаем антисептики для рук во время пандемии коронавируса). А вот низкая температура совершенно не вредит вирусам в отличие, например, от паразитических червей. Собственно говоря, в лабораториях мы часто храним их и при температуре -80 градусов, и даже в жидком азоте. Тепло, с другой стороны, они не любят. При этом, как и для бактерий, нет какой-то магической температуры, до которой вирусы довольны отсутствующей у них жизнью, а после – все вдруг взрываются. Как всегда, важна комбинация температуры и времени нагрева.

Получается, что если на еду вирус таки попал и еда не подвергалась термообработке или ее не мариновали в семидесятипроцентном спирте, то вирусные частицы останутся активными и смогут нас заразить. Например, тот самый норовирус, которым отравились посетители ресторана The Fat Duck, виновен в большинстве (порядка 60%) всех пищевых отравлений в США. Название он получил после одного особо неприятного массового отравления школьников в городе Norwalk, после чего вирусы с похожим поведением стали называть Norwalk-подобными вирусами, а потом окрестили все семейство "норовирусами". 

Как обычно, при пищевых отравлениях чаще всего работает орально-фекальный путь заражения. Пациент заразился, переболел, вирусы из кишечника вышли наружу. Из-за плохой гигиены вирусы попали кому-то на руки, потом – на еду, а оттуда – внутрь нового хозяина. Чуть ли не половина случаев заражения норовирусом вызваны тем, что кто-то еще не полностью выздоровел, но уже начал готовить еду для других. Из-за этого в некоторых хороших ресторанах есть правило, по которому поварам нельзя выходить на работу после проблем с кишечником, пока не прошло хотя бы два дня без симптомов. В The Fat Duck такое правило тоже было, но им это не помогло.

А все дело в том, что норовирус является, пожалуй, одним из самых заразных из всех известных вирусов! Одна частица такого вируса может вызвать заражение примерно в 50% случаев. По некоторым оценкам разведение одного грамма зараженных экскрементов в олимпийском плавательном бассейне приведет к тому, что в каждой чайной ложке воды из бассейна в среднем окажется по одной вирусной частице. Если вы в этом бассейне помоете, например, огурец, то им вполне можно заразиться. Авторы исследования, правда, не сказали, зачем растворять зараженные экскременты в плавательных бассейнах и мыть там огурцы, но людям с богатой фантазией несложно представить, насколько легко комбинация плохой гигиены и везения может привести к массовому пищевому отравлению. И действительно, случаи заражения норовирусом после купания в общественных бассейнах, фонтанах и озерах хорошо известны.

Но также легко можно отравиться, просто съев какого-то обитателя зараженной воды. Устрицы – фильтрующие моллюски. Для пропитания они вынуждены прокачивать через себя до двухсот литров воды в день! Если где-то в километре от устричной фермы проходил корабль, на борту которого был больной матрос, есть ненулевой шанс, что эти вирусы попадут внутрь устрицы. Они ее не заражают, а просто находятся внутри, пока устрица не попадет к нам на стол. Разумеется, в тарелке она окажется без всякой термообработки, потому что чаще всего устриц едят сырыми. Именно поэтому любители устриц рано или поздно поймают норовирус. Я сам люблю устриц, хотя ем их крайне редко. Дело не только в их цене, которая, конечно, не позволяет их есть так часто, как хотелось бы. Но мне уже приходилось испытать на себе норовирус после их поедания. 

Отличить больную устрицу от здоровой по виду, вкусу или поведению – невозможно. Ощущения во время болезни – непередаваемые. Главное логистической проблемой становится принятие решения, какой стороной стоит в данный момент повернуться к унитазу. В такие моменты приходится проявлять чудеса скорости и гибкости.

Не стоит думать, что если вы в отличие от всяких зажравшихся буржуев устриц не употребляете, то норовирус вам не грозит. Он может оказаться на любой еде, вопрос гигиены. Только в США в год им заражаются около 20 миллионов человек, из которых, правда, только где-то четыреста тысяч обращаются за медицинской помощью. А около восьми сотен отравлений, к сожалению, заканчиваются смертельным исходом. По России я статистики не нашел, но полагаю, что у нас это тоже достаточно частая проблема. 

Так что от встречи с норовирусом и другими "пищевыми" вирусами не застрахован никто. Но, как обычно, риски можно уменьшить соблюдением гигиены. Не готовьте для других людей, если вы болеете. Мойте руки. Последнее, как я уже писал, вообще самый действенный способ, чтобы не отравиться и не отравить других. Ну и, если захотите сырых устриц или других фильтрующих моллюсков, решайте для себя, стоит ли оно того. Пожилым, беременным и лицам с ослабленным иммунитетом нужно быть особо осторожными. Устрицы, конечно, очень вкусны (хотя для кого-то они вообще ничего, кроме отвращения, не вызывают), но риск есть риск. Для себя мы с супругой решили, что, если в поездке мы решим заказать устриц, мы точно не будем это делать за день до вылета домой. Ощущения от отравления очень неприятны даже без попытки поставить рекорд в стиле "Двенадцать тысяч километров верхом на унитазе".

А что Блюменталь? По итогам расследования позиция официальных органов была такой: "Хотя стоило бы лучше проверять своих поставщиков, вины ресторана в отравлении нет". Блюменталь потерял много денег за то время, пока его ресторан не работал, но потом он открылся назад и у него все хорошо. Устриц, правда, подавать как минимум на какое-то время перестали. Ресторан работает, и все желающие могут туда сходить. Если, конечно, вы готовы подождать пару месяцев в очереди и заплатить за ужин четыреста фунтов на человека.