Виробництво морозива - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Виготовлення морозива ванільного і пломбіра класичного. Особливості виробництва плодово-ягідного морозива. Вимоги до вихідної сировини. Розрахунок продуктів і нормативні характеристики готового продукту. Апаратурно–технологічна схема виробництва морозива.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Міністерство освіти і науки України
Національний університет харчових технологій
Кафедра технології молока і молочних продуктів
Морозиво - це десертний продукт, який одержують шляхом пастеризацій, гомогенізацій, збивання та заморожування молочних, фруктово - ягідних, або ароматичних сумішей до складу, яких входить стабілізатори структури, наповнювачі та різноманітні добавки.
Зимове - торти, тістечка, рулети з морозива та морозиво у пластикових упаковках.
За способами виготовлення морозиво поділяють на загартоване, м'яке та домашнє.
Загартоване морозиво - це продукт, що виготовляється у виробничих умовах, який після виходу з фризера загартовують до низьких температур ( від -18 та нижче ). Загартоване морозиво відрізняється високою твердістю.
М'яке морозиво виготовляють в основному на підприємствах громадського харчування. Його споживають в основному відразу після виходу із фризера. Воно має температуру -5…-7°С, а за консистенцією нагадує крем.
Домашнє морозиво виготовляють у домашніх умовах з використанням холодильної шафи або морозильника.
Загартоване морозиво класифікують за складом, технологією, видом фасування та за видом оформлення поверхні. В залежності від складу та технології розрізняють основні та любительські види.
- Морозиво, що виробляється на молочній основі;
- Морозиво, що виробляється на плодово-ягідній основі;
У свою чергу, морозиво, що виробляють на молочній основі, залежно від складу поділяють на молочне, вершкове та пломбір. Його виготовляють без наповнювачів, з наповнювачами, а також з шоколадною глазур'ю. Вміст цукру у морозиві на молочній основі - в межах 14…16,5%, а жиру - 2,8…3,5% в молочному морозиві, 8…10% - у вершковому і до 12…15% у пломбірі.
Плодово-ягідне морозиво одержують на натуральній плодово-ягідній основі, без глазурі та з глазур'ю або з ароматизованим покриттям; воно не містить жиру, вміст цукру - 26%.
Ароматичне морозиво виробляють на основі цукрового сиропу з додаванням харчових ароматичних есенцій та масел з ароматизаторами та барвниками. Вміст цукру - 25%.
За видом фасування загартоване морозиво поділяють на:
Морозиво характеризується гарним зовнішнім виглядом, приємним смаком та ароматом, ніжною консистенцією. Деякі його види мають дієтичне і лікувальне значення.
До факторів які формують споживні властивості морозива належать вид і якість сировини, технологія виготовлення.
Для виготовлення морозива використовують такі види сировини як молочні продукти, цукор і цукристі продукти (патока, інвертний цукор, глюкоза, мед та ін.); підсолоджуючі речовини (сорбіт, ксиліт); яйця і яєчні продукти; плоди, ягоди та овочі; продукти переробки плодів, ягід та овочів (соки, сиропи, екстракти, повидло, джем, варення, підварки, цукати та ін.); смакові добавки (горіхи, шоколад, какао порошок, кава, чай, органічні кислоти, прянощі); ароматичні речовини (есенції, ваніль, ванілін та ін.); харчові барвники; вітаміни і стабілізатори.
2.1 Схема направлення переробки молока у виробництві морозива пломбір і вершкового
Нормалізована суміш Вершки з масовою часткою жиру 40%
На підприємство надходить молоко з масовою часткою жиру 3,6%. Для виготовлення морозива молоко повинне надходити з масовою часткою жиру 3,2%. Тому проводимо нормалізацію молока за масовою часткою жиру. Нормалізація відбувається в потоці.
Для виготовлення морозива ванільного і пломбір необхідно 1200кг нормалізованого молока з масовою часткою жиру 3,2%. Тому визначаємо масу незбираного молока з масовою часткою жиру 3,6%, яке надходить на підприємство для виготовлення 1100кг молока з масовою часткою жиру 3,2%, що використовується у виробництві морозива.
Мнб.м = (Мн.с.*(Жв - Жн.с) / ( Жв - Жн.с.))* (100 / (100-0,5)) =
=( 1100*(40 -3,2) / (40 - 3,6))*(100 / (100 - 0,5)) =
Вершки з масовою часткою жиру 40%, які утворилися під час нормалізації, частково направляють на виробництво масла, що входить до рецептури морозива пломбір, а іншу частину вершків використовують для виробництва морозива вершкового.
Розрахунок продуктів проводили за нормативним методом. Для цих розрахунків необхідно мати типові рецептури та норми витрат сировини при виробництві морозива затвердженими Президентом Асоціації українських виробників «Морозиво і заморожені продукти»
Асортимент морозива розподіляємо наступним чином: 10т - виробництво пломбіру класичного ванільного; 6т - вепшкового класичного ванільного; 4т - морозива плодово-ягідного.
Розрахунок морозива пломбір класичного ванільного:
Масова частка сухих речовин, %, не менше - 39,0
Сухий знежирений молочний залишок,%, не менше - 10,0
Сухих речовин, стабілізатора,%, не менше - 0,4
Підприємство працює в одну зміну з потужністю 20т. за добу. На підприємстві використовується карусельний ескімогенератор з виробленням неглазурованих порцій морозива на паличці.
Для розрахунку використовується типова рецептура морозива.
Приготувати 10т морозива пломбір класичного ванільного.
На виробництво 1000кг морозива норма витрат становить - 1014.9, отже на виробництво 10000кг морозива пломбір норма витрат дорівнює - 10149кг.
Таблиця 3. Рецептура на виробництво морозива пломбір;
1.Молоко незбиране (ж=3.2, СЗМЗ 8,1%)
2.Масло вершкове любительське (ж=78%, СЗМЗ=2,0%)
3.Молоко сухе незбиране ( ж=25%, СЗМЗ 71%)
5.Стабілізатор-емульгатор(с.р. 95%)
Рецептура для даного морозива складена на 1000кг, тому робемо перерахунок на 10149кг суміші.
1. Знаходимо кількість молока жирністю 3,2% необхідного для виготовлення суміші у кількості 10149кг. Складаємо пропорцію:
Якщо на 1000кг суміші необхідно 600кг молока жирністю 3,2%, то на 10149кг суміші необхідно Х-молока.
10149 - Х ; Х = (10149*600) / 1000 = 6089,4кг
За аналогічною пропорцією розраховуються всі інші компоненти.
2. Знаходимо кількість масла вершкового жирністю 78% для виготовлення суміші у кількості 10149кг.
10149 - Х; Х = (10149 * 152.3) / 1000 = 486.14кг
3. Знаходимо кількість молока сухого незбираного з масовою часткою жиру 25% для виготовлення суміші у кількості 10149кг.
4. Знаходимо кількість молока сухого знежиреного для виготовлення суміші у кількості 10149кг.
5. Знаходимо кількість стабілізатора - емульгатора для виготовлення суміші у кількості 10149кг.
6. Знаходимо кількість цукру - піску для виготовлення суміші у кількості 10149кг.
7. Знаходимо кількість ваніліну для виготовлення суміші у кількості 10149кг.
8. Знаходимо кількість води ваніліну для виготовлення суміші у кількості 10149кг.
Розрахунок морозива вершкового класичного ванільного за допомогою типової рецептури морозива нормативним методом, в перерахунку на 6т морозива.
Розрахунок морозива пломбір класичного ванільного:
Масова частка сухих речовин, %, не менше - 34,0
Сухий знежирений молочний залишок,%, не менше - 10,0
Сухих речовин, стабілізатора,%, не менше - 0,4;
Таблиця 4. Рецептура на виробництво морозива вершкового
Молоко незбиране (ж=3.2, СЗМЗ 8,1%)
Вершки із коров'ячого молока (ж=40,0%, СЗМЗ 4,8%)
Молоко сухе незбиране ( ж=25%, СЗМЗ 71%)
Приготувати 6т морозива вершкового класичного ванільного.
На виробництво 1000кг морозива норма витрат становить - 1014.9кг/т, отже на виробництво 6000кг морозива вершкового норма витрат дорівнює - 6089,4кг.
Рецептура для даного морозива складена на 1000кг, тому робемо перерахунок на 6089,4кг кг суміші.
1. Знаходимо кількість молока жирністю 3,2% необхідного для виготовлення суміші у кількості 6089,4кг. Складаємо пропорцію:
Якщо на 1000кг суміші необхідно 500кг молока жирністю 3,2%, то на 6089,4кг суміші необхідно Х-молока.
6089,4- Х ; Х = (6089,4*500) / 1000 = 3044,7кг
За аналогічною пропорцією розраховуються всі інші компоненти.
2. Знаходимо кількість вершків із коров'ячого молока жирністю 40,0% для виготовлення суміші у кількості 6089,4кг.
6089,4- Х; Х = (6089,4* 181.3) / 1000 = 1104,02кг
3. Знаходимо кількість молока сухого незбираного з масовою часткою жиру 25% для виготовлення суміші у кількості 6089,4кг.
4. Знаходимо кількість молока сухого знежиреного для виготовлення суміші у кількості 6089,4кг.
5. Знаходимо кількість стабілізатора - емульгатора для виготовлення суміші у кількості 6089,4 кг.
6. Знаходимо кількість цукру - піску для виготовлення суміші у кількості 6089,4 кг.
7. Знаходимо кількість ваніліну для виготовлення суміші у кількості 6089,4кг.
8. Знаходимо кількість води ваніліну для виготовлення суміші у кількості 6089,4кг.
Розрахунок морозива плодово-ягідного фруктового за допомогою типової рецептури морозива нормативним методом, в перерахунку на 4т морозива.
Масова частка сухих речовин, %, не менше - 29,0
Сухих речовин інвертного сиропу,%, не менше - 6,0
Сухих речовин стабілізатору, %, не менше - 0,4;
Приготувати 4т морозива плодово - ягідного фруктового.
На виробництво 1000кг морозива норма витрат становить - 1014.9кг/т, отже на виробництво 4000кг морозива плодово - ягідного фруктового норма витрат дорівнює - 4059,6кг.
Рецептура для даного морозива складена на 1000кг, тому робемо перерахунок на 4059,6 кг суміші.
Таблиця 5. Рецептура на виробництво морозива плодово - ягідного фруктового
1.Пюре і сік із яблук, айви,груш (с.р. 10,0%, кислотність 150°Т)
Цукор - пісок для приготування інвертного сиропу
1. Знаходимо кількість пюре і соку із яблук, айви, груш необхідного для виготовлення суміші у кількості 4059,6 кг. Складаємо пропорцію:
Якщо на 1000кг суміші необхідно 300кг пюре і соку із яблук, айви, груш,то на 4059,6кг суміші необхідно Х- пюре і соку із яблук, айви, груш.
4059,6 - Х ; Х = (4059,6 *300) / 1000 = 1217,88кг
2. Знаходимо кількість цукру - піску необхідного для виготовлення суміші у кількості 4059,6 кг.
3. Знаходимо кількість цукру - піску для приготування інвертного сиропу необхідного для виготовлення суміші у кількості 4059,6 кг.
4. Знаходимо кількість желатина необхідного для виготовлення суміші у кількості 4059,6 кг.
5. Знаходимо кількість кислоти лимонної харчової необхідного для виготовлення суміші у кількості 4059,6 кг.
6. Знаходимо кількість питної води необхідного для виготовлення суміші у кількості 4059,6 кг.
2.3 Зведена таблиця розрахунку продуктів
Таблиця 6. Зведена таблиця продуктів необхідних для виробництва морозива
3. Вибі р і обґрунтування технологічних процесів виробництва
Для виробництва морозива використовується молоко і продукти з нього, а також інша сировина, що відповідає вимогам діючої технічної документації.
Молоко коров'яче заготівельне повинно бути не нижче першого гатунку згідно з ДСТУ 3662 - 97, воно повинно бути отримане від здорових корів у господарствах, надійних щодо інфекційних захворювань, у відповідності з правилами ветеринарного законодавства. Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене в господарстві не пізніше ніж через 2 години. Молоко сире при прийманні на підприємство повинно мати температуру не вище 10 єС, а при здачі-прийманні в господарстві - не вище 6 єС.
Молоко повинно бути натуральним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків та запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків, не допускається вмісту інгібуючих речовин, солей важких металів. Густина молока усіх гатунків повинна бути не менше 1027кг/мі при температурі 20 єС.
У відповідності до ДСТУ 3662 - 97 молоко вищого та першого гатунку повинно мати нормовані показники, що наведені в табл.. 7.
Таблиця 7. Нормативні показники якості молока
Загальне бактеріальне обсіменіння, тис./смі
Кількість соматичних клітин, тис./смі
Масло вершкове, яке використовується при виробництві морозива повинно відповідати вимогам ГОСТ 37 - 91 та діючій нормативно-технічній документації.
За органолептичними показниками масло повинно мати приємні, чисті смак і запах без сторонніх присмаків та запахів. Для любительського та селянського повинен бути характерний для вершкового масла присмак пастеризованих вершків, а для волгоградського - добре виражений смак та аромат пастеризованих вершків. Консистенція волгоградського масла має бути однорідною, пластичною, щільною з блискучою, сухою на зрізі поверхнею; несоленого, любительського, селянського - однорідна, пластична, щільна із слабко блискучою та сухою на зрізі поверхнею або з наявністю одиничних дрібних крапель вологи. Колір вершкового масла - від білого до жовтого, однорідний по всій масі.
За фізико-хімічними показниками коров'яче масло повинно відповідати вимогам, вказаним у табл. 7.
Таблиця 7. Нормативні показники якості масла
Масова частка вологи, у %, не більше
Любительське солодко- і кисло вершкове:
Згущенні молочні консерви з цукром за органолептичними показниками повинні мати солодкий і чистий смак з вираженим присмаком пастеризованого молока, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція однорідна по всій масі, без наявності відчутних органолептично кристалів лактози. Колір - білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі, для нежирних консервів допускається блакитнуватий відтінок.
За фізико-хімічними показниками сухі продукти повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 8.
Таблиця 8. Вимоги на сухі молочні продукти
Молоко коров'яче незбиране сухе, ГОСТ 4995
Молоко коров'яче знежирене сухе, ГОСТ 10970
Цукор-пісок повинен відповідати вимогам ДСТУ 2316 - 93, ГОСТ 21 - 94. Згідно з ними цукор - це сипка маса, у якій допускається наявність грудочок, що розпадаються при легкому надавлюванні. Колір - білий з жовтуватим відтінком. Смак - солодкий, без стороніх присмаків. Масова частка вологи не більше 0,15%, масова частка цукрози на сухі речовини не менше 99,75%, масова частка металомагнітних домішок не більше 0,0003%.
Сировина імпортного виробництва: фрукти, фруктові наповнювачі, композиції, стабілізатори, емульгатори, есенції, барвники та інші повинні бути дозволені до використання Міністерством охорони здоров'я України.
морозиво сировина продукт виготовлення
3.2 Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва
Рис. 2 Принципово-технологічна схема виробництва морозива
Морозиво усіх видів із застосуванням фризерів безперервної дії виготовляють за загальною технологічною схемою. Відмінностями технології є лише перші технологічні операції.
Для виготовлення морозива розроблено велику кількість рецептур, що дозволяє виробникам створювати різноманітні за складом суміші для окремих видів продукту. Але якщо на підприємстві відсутня стандартна за складом сировина, необхідно зробити перерахунок рецептур, метою якого є встановлення кількості наявних молочних продуктів для одержання морозива з заданим вмістом жиру,сухого знежиреного молочного залишку та сухих речовин.
Підготовка сировини - це зважування розрахованих рецептурних компонентів, фільтрування рідких, просіювання, та за необхідності, змішування сухих інгредієнтів, подрібнення добавок, очищення ягід та фруктів, зачищення та розплавлення вершкового масла, миття ягід та фруктів, набухання та розчинення стабілізаторів структури.
Складання суміші починають зі змішування рідких компонентів (води, молока, вершків та ін.) та підігрівання одержаної суміші до температури 40…45°С. Потім додають розплавлені та згущені компоненти, далі - сухі продукти, яєчні продукти і наприкінці - стабілізатори. Складання суміші проводять у сироробних ваннах, ваннах тривалої пастеризації або у інших ємностях з мішалками.
Очищення проводять шляхом фільтрування суміші з метою видалення нерозчинних часток рецептурних компонентів, для чого використовують дискові, пластинчасті, циліндричні та інші фільтри.
Пастеризацію сумішей для морозива проводять при досить високотемпературних режимах внаслідок підвищеного вмісту сухих речовин, що збільшують в'язкість сумішей та виявляють захисну дію щодо мікроорганізмів. Суміш пастеризують за температури 80…85°С з витримкою 50…60с або без витримки при температурі 92…95°С. За цих умов жир та емульгатор плавляться, проходить розчинення цукру та стабілізаторів, які не розчиняються у холодній воді. Важливим ефектом пастеризації є також денатурація сироваткових білків, які набувають підвищеної здатності зв'язувати вільну вологу.
Обробку суміші проводять у безперервному потоці без доступу повітря для високої ефективності пастеризації та зберігання летких ароматичних речовин . Для цього застосовують пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки, трубчасті пастеризатори, а також апарати періодичної дії ( ванни тривалої пастеризації, пароварочні котли, тощо).
Гомогенізацію проводять з метою підвищення збитості морозива та однорідності його консистенції, чому сприяє подрібнення жирових кульок. Гомогенізація підвищує в'язкість сумішей у 5…15 разів, внаслідок чого в них не відстоюється жир до фрезерування. Суміш для плодово-ягідного морозива гомогенізації не потребує.
Температура гомогенізації становить 63…90°С. Такий температурний режим забезпечує рідкий стан жирової фази та протидіє злипанню жирових кульок під дією природного компоненту молока - аглютинату. Встановлено, що максимальна ефективність гомогенізації виявляється при температурі близько 75…85°С, бо за цих умов сила тяжіння між молекулами казеїну стають слабкими, білок легше розподіляється по поверхні жирових кульок та стабілізує їх.
Тиск гомогенізації сумішей морозива знаходиться у зворотній залежності від вмісту в них жиру: для вершкового морозива тиск складає - 10,0…12,5 МПа, пломбіру - 7,5…9,0МПа.
Тиск гомогенізації залежить від: складу суміші ( вмісту жиру та співвідношення жир / сухий знежирений молочний залишок), типу жиру ( молочний, рослинний рідкий чи твердий), умов гомогенізації ( одинарна, двоступенева, подвійна), температури.
Охолодження та визрівання сумішей. Після гомогенізації суміші охолоджують до температури 0…6°С та витримують протягом не менше 2-х годин. Під час визрівання проходить кристалізація близько 50% молочного жиру, білки молока і стабілізатор у процесі витримки набухають, поглинають вологу. В результаті в'язкість суміші зростає, а кількість вільної вологи зменшується, що запобігає утворенню великих кристалів льоду в процесі заморожування. Суміш після визрівання інтенсивніше поглинає та утримує повітря під час фризерування.
Фризерування - це процес збивання суміші та її одночасного часткового заморожування з метою формування кремоподібної та збільшеної в об'ємі маси. Фрезерування - це складний фізико-хімічний, тепловий та механічний процес, який проводять у спеціальних апаратах безперервної та періодичної дії - фризерах. Суміш для морозива надходить у фризер при температурі не вище 6°С, охолоджується до кріоскопічної температури, потім при інтенсивному перемішуванні частково заморожується при температурі -4…-6°С, внаслідок чого приблизно 40…60% води, що знаходиться у розчині, перетворюється у дрібні кристали льоду. Водночас суміш збивається мішалками та насичується дрібними бульбашками повітря, внаслідок чого початковий обґєм її збільшується на 50…100% в залежності від виду морозива.
Саме під час фрезерування емульгатор виявляє дестабілізуючий ефект. Внаслідок механічної обробки з жирових кульок витискається жир.
Стабілізатор підвищує стійкість морозива внаслідок зв'язування води, запобігає рухливості води внаслідок танення морозива, попереджає утворення занадто великих кристалів льоду.
Найбільш досконалим обладнанням для фризерування є фризери безперервної дії. Менші енергетичні витрати, безперервність процесу, більша кількість обертів мішалки, можливість регулювання об`ємів суміші та повітря, що надходять, швидкість фризерування (біля 0,5 хв замість 5…15 хв у фризері періодичної дії) забезпечують кращу якість морозива у порівнянні з морозивом, що одержують у фризерах періодичної дії. Процес загартування може бути скорочений за рахунок високого ступеня заморожування продукту. Системи охолодження можуть бути аміачними та фреоновими. Теплообмін відбувається через металеву поверхню, а швидкість заморожування залежить від температурного перепаду між сумішшю та холодоагентом.
Характерною особливістю фризера безперервної дії є примусовий рух суміші у циліндрі. Повітря, що необхідне для збивання суміші, також вводиться примусово. Суміш морозива та повітря перемішується в насосі другого ступеня та у підведеному трубопроводі. Дробіння повітря здійснюється в кільцевому каналі фризера. Під час фризерування в морозильному циліндрі проходить енергійний рух морозива.
На початку кільцевого каналу суміш охолоджується до кріоскопічної температури, а потім на протязі 9/10 всієї довжини кільцевого каналу проходить основний процес - фризерування. Під дією відцентрової сили морозиво відкидається до стінок морозильного циліндра та водночас за допомогою мішалки, що проштовхує продукт, рухається до передньої кришки фризера. По досягненні передньої кришки, потік морозива змінює напрямок та рухається у внутрішню порожнину циліндра, звідки воно знову відкидається до стінки циліндра. Таким чином, рух морозива складається в основному з двох напрямків - поступального та обертального - та здійснюється по гвинтовій лінії. При зниженні температури морозива та підвищенні його в`язкості, поступальний рух уповільнюється. Встановлено, що при досягненні температури -4,5 єС, циркуляція суміші морозива майже припиняється і процес фрезерування стає аналогічним перемішуванню тіста.
Фризерування закінчується при досягненні сумішшю морозива температури -4,5…-6°С та збитості до 100%. М'яке морозиво вивантажується з фризера примусово, воно майже не холодне і має дуже ніжну, м'яку та кремоподібну консистенцію.
Продуктивність фризера підвищується при надходженні суміші з нижчою температурою, більш високому коефіцієнті теплопередачі, зменшенні збитості суміші, зниженні температури холодоагента. При збільшенні збитості морозива продуктивність фризера зменшується.
Фасування та загартування морозива. Морозиво, що вийшло з під фризера розфасовують та негайно направляють на закалювання, так як частина кристалізованої води може розтанути, а це в подальшому призводить до утворення великих кристалів льоду. Під час оброблення суміші у фризері відбувається лише часткове заморожування води, морозиво має ще слабку консистенцію. Тому проводять додаткове заморожування або „ загартовування” морозива для надання йому досить щільної консистенції у морозильних апаратах та камерах.
Промисловість випускає морозиво вагове та фасоване. Вагове морозиво випускають: в гільзах із нержавіючої сталі з щільно прилеглими кришками, в ящиках з полімерних матеріалів, з гофрованого картону з мішками-вкладишами. Фасоване морозиво випускають дрібними порціями масою нетто: від 30 до 250 г та в крупному фасуванні типу “Сімейного” від 300 г до 2000 г.
Дрібнофасоване морозиво випускають:
-у вигляді брикетів одношарових, багатошарових, з печивом, вафлями і без них, у глазурі або ароматизированому покритті і без них, з паличкою та без палички, що упаковані в етикетку або пакетик;
-у вигляді одношарових, багатошарових різнобарвних порцій по формі, близькій до циліндра, прямокутного паралелепіпеда, прямокутного батончика, зрізаного конуса, еліпса або піраміди у глазурі або без неї, в ароматизованому покритті або без нього, з паличкою або без неї, що упаковані в етикетку або пакетик;
-у стаканчиках паперових з кришками, коробочках картонних та в стаканчиках із полістиролу з паперовими етикетками у вигляді кружка або квадрата;
-у вафельних стаканчиках, ріжках, трубочках, конусах, корзиночках, що запаковані в етикетку, пакетик або без упаковки;
-у вигляді тістечок різної форми з пломбіру або вершкового морозива, що оформлені кремом, цукатами, фруктовими композиціями, шоколадом, перекладених серветками в картонних коробках.
Нове покоління гнучких універсальних автоматизованих ліній для випуску практично необмеженого за формою фасованого морозива дозволяє виготовляти методом екструзії або вертикального об`ємного дозування:
одно - трьохшарове морозиво, одношарове трьохмірне фігурне морозиво на паличці та без неї, в глазурі та без неї, брикети, сендвічі, тістечка, рулети, кекси, ріжки, конуси, міні-порції та ін. Екструзійна технологія співіснує з системою ескімогенаратора, який традиційно використовують в лініях з
фасування морозива у стаканчики. Але екструзійне обладнання гарантує кращу структуру отриманої маси, бо дозволяє виготовляти як стандартні види морозива, так і нові зразки.. Обидві технології важливі для виробництва, хоча при використанні тільки ескімогенератора морозиво не досягає настільки високих показників збитості, як при екструзійній технології.
Для того, щоб морозиво було твердішим і повільніше тануло, тобто містило більше замерзлої води, його піддають глибшому охолодженню. Цей процес, який називається загартуванням, значно довший, ніж фризерування. Загартування - це процес охолодження та витримки морозива за температур -18 єС і нижче з метою надання морозиву міцності та опору таненню. Після загартування близько 75...90 % води знаходиться у вигляді дрібних кристалів, які зростаються у жорсткий кристалізаційний каркас. У результаті морозово набуває щільну консистенцію та високу міцність. У залишку води сильно зростає концентрація цукру та солей, тому, щоб заморозити такі розчини, необхідна температура -50...-55 єС.
Загартування морозива необхідно проводити швидко. Коливання температури в камерах недопустиме, в іншому випадку лід почне танути та знову викристалізовуватися з утворенням великих кристалів, що призведе до грубої структури та консистенції готового продукту.
Загартування здійснюють за допомогою спеціальних швидкоморозильних апаратів або холодильних камер за температур -30...-40° С. В камерах повітря охолоджується в результаті безпосереднього випарування аміаку в батареях, розташованих у вигляді стелажів. При швидкому заморожуванні в морозиві утворюються дрібні кристалики льоду, що обумовлює ніжну консистенцію.
Морозильні апарати - це прямокутні сталеві добре ізольовані камери з вертикальним (з люльками для стаканчиків, ріжків чи брикетів) або горизонтальним (без люльок) конвеєром. Усередині камери розташовані батареї випарника, в яких проходить кипіння аміаку. При переміщенні транспортера усередині камери морозиво обдувається холодним повітрям за допомогою вентиляторів та загартовується за 35...45 хвилин.
Для виробництва ескімо є спеціальні поточні автоматизовані лінії, в склад яких входять ескімогенератори карусельного типу, де і проходить загартування морозива.
На сучасних підприємствах процеси фасування та загартування морозива повністю механізовані та виконуються на поточних лініях. До складу таких ліній входять: фризер безперервної дії, автомат-дозатор та морозильний апарат, що з`єднані системою транспортерів. В залежності від виду фасування в лінію підключаються обгорточні автомати. Поточні лінії виключають важкі ручні операції, що підвищує продуктивність праці.
Готовий продукт упаковують у транспортну тару: контейнери, картонні ящики та металеві гільзи. Морозиво зберігають до відправлення у камери за температур не вище -18 єС. Під час зберігання продукту збільшуються кристали льоду та лактози, цьому сприяють високі температури зберігання та їх значні коливання. Тому, за необхідності зберігання морозива більше 2-х місяців, бажано знизити температуру у камерах до -30 єС. Допускається зберігання морозива при температурі -22…-26 єС та температурі не вище -18 єС.
Терміни зберігання морозива різних видів від 1 до 6-ти місяців. Більшість видів морозива зберігають не більше 2…4 місяців, а подовжений термін зберігання (5-6 місяців) забезпечується використанням стабілізуючих систем та замінників молочного жиру. При випуску з підприємства морозиво молочних видів повинно мати температуру -12 єС, плодово-ягідне та ароматичне -14 єС.
Під час зберігання морозиво легко набирає сторонні запахи з повітря та з таропакувальних матеріалів, може також змінюватися колір продукту. При порушенні режимів зберігання можуть статися суттєві зміни з основними складовими морозива - жиром, білком та ін. Дрібно фасоване морозиво може втрачати вагу до 1,5 % при зберіганні протягом 3-х місяців. При завантаженні камер необхідно притримуватися таких норм: на 1 мі дозволяється вантажити 170…230 кг продукту, а дрібнофасованого морозива у контейнерах - до 330 кг.
Транспортування проводять в автомобілях-рефрижераторах або в автомобілях-фургонах з ізотермічним кузовом за умов, що забезпечують підтримання температури продукту не вище -12 єС. Одним з порушень, які викликають приховані пошкодження продукту, є порушення температурного режиму.
Нечистий смак у морозиві з'являється внаслідок використання рецептурних компонентів незадовільної якості.
Гіркий, прогірклий, сальний смак та запах є наслідком використання неякісної молочної сировини.
Металевий присмак виникає при використанні іржавого посуду.
Надмірно виражений смак та аромат фруктових та овочевих добавок виникає при невідповідності їх кількостей вимогам рецептур.
Солоний присмак може бути наслідком попадання розсолу в ескімогенератор при загартуванні морозива.
Для контролювання температури сучасні моделі рефрижераторів облаштовують електронними реєстраторами, які дозволяють відслідковувати температурні коливання на протязі всього часу перевезення.
Особливості виробництва плодово-ягідного морозива
Рис. 3 Принципово - технологічна схема виробництва морозива плодово-ягідного
Плодово-ягідну основу сортують за якістю, миють у холодній проточній воді, за необхідності протирають крізь сито. Кісточкові культури звільнюють від плодоніжок та кісточок, кип'ятять у воді 5…10хв. та протирають. Яблука також відварюють та протирають. З цитрусових плодів знімають цедру, з якої готують цукати або спиртові настої, а з очищених плодів віджимають сік.
Для перетирання плодів та овочів використовують протиральні машини, вовчки, варочні котли та ін.. Цукровий сироп пастеризують та гарячим фільтрують. У ванну для суміші завантажують всі рецептурні компоненти, перемішують, нагрівають, фільтрують, пастеризують при температурі80…85°С з витримкою до 5…7хв та охолоджують до температури 2…6°С. З метою запобігання кристалізації сахарози, її частково замінюють на карамельну патоку або інвертний цукор. За необхідності у холодну суміш вносять харчові кислоти та ароматизатори, після чого технологічний процес відбувається за класичною схемою.
3.3 Нормативні характеристики готової продукції
Мор
Виробництво морозива курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат по теме Рациональное размещение таможенных органов
Реферат по теме Обоснование конструкции сепарируще-калибрирующего модуля
Особенности Российского Товарного Рынка Реферат
Реферат: Теория игр
Дипломная работа по теме Характеристики нанотолщинных композиционных слоистых покрытий на гибких подложках после деформации
Курсовая работа: История развития криминалистики
Реферат: Зовнішні запам ятовуючі пристрої пам ять комп ютера
Курсовая работа по теме ООП в Python
Реферат: Природа женского оргазма
Нематериальные Активы Дорожного Строительного Предприятия Реферат
Диссертация Детей Сирот
Реферат На Тему Классификация Приемов Игры И Штрихов На Домре
Доклад по теме Нахимов, Павел Степанович
Доклад по теме Общество взаимного страхования
Реферат: Методы проявления системной идеи. Эвристические методы исследования систем управления
Государственная измена, шпионаж (ст. 275, 276 ук рф)
Реферат: Отчет по практике, по предмету менеджмент, в АО Лепсе г.Киров
Доклад по теме Борис Валеджио (Вальехо)
Реферат: Житомир: архітектурне різноманіття
Курсовая работа по теме Расчет теплового баланса парового котла
Деятельность офицера по контролю за качеством и результативностью обучения - Военное дело и гражданская оборона реферат
Кабинет министров С.Ю. Витте - История и исторические личности курсовая работа
Организация бухгалтерского учета и анализ реализации услуг на ООО "Автолаважжио" - Бухгалтерский учет и аудит дипломная работа