Винегретная заправка

Водно-масляная эмульсия. Наиболее распространенный и легкий в приготовлении эмульгированный соус – это простая масляно-уксусная салатная заправка, известная как винегретная, от французского слова vinegar – «уксус». Винегретная заправка хорошо сочетается с листьями салата и другими овощами, а также придает освежающий контраст вкусу пирога. Стандартное соотношение уксуса к маслу для винегретной заправки – 3:1, аналогичные пропорциям в майонезе, но проще в приготовлении. Жидкости и другие ароматизаторы – соль, перец, травы – часто просто смешивают в непрозрачную, временную эмульсию непосредственно перед подачей, а затем выливают и смешивают с салатом. Необычность винегретной заправки в том, что не капельки масла диспергированы в воде, а капли воды (уксуса) рассеиваются в масле. Без помощи эмульгатора малая часть жидкости просто не может вместить в себя три части масла, поэтому более объемная фаза, масло, становится дисперсионной сред

Имеются веские причины для того, чтобы сделать масло дисперсионной средой винегретной заправки и не беспокоиться об устойчивости эмульсии. В противовес многим соусам, которые сопровождают большие порции блюд, масляно-уксусная эмульсия используется исключительно как салатная заправка, роль которой состоит в том, чтобы обеспечить очень тонкое и ровное покрытие для обширной площади ингредиентов салата. Жидкий подвижный соус более эффективен в этом случае, масло лучше покрывает поверхность овощей, оставляя желаемую пленку, в отличие от водно- уксусных смесей, чье поверхностное натяжение деформирует ингредиенты блюда. Заправка настолько хорошо распределяется по поверхности, что не имеет значения, как тщательно стабилизированы диспергированные капли. Так как вода и масло являются антагонистами, салатные листья и овощи должны быть хорошо высушены, до того как их смешают с винегретной заправкой, их влажные поверхности отталкивают масло.

Нетрадиционные винегретные заправки. Сейчас термин «винегретная заправка» используют очень широко – это почти любой вид эмульгированного соуса, в состав которого входит уксус, водно-масляный или масляно-водный, холодный или горячий, предназначенный для салатов и овощей или мяса и рыбы. Можно приготовить версию масляно-водного соуса просто путем изменения пропорций: уменьшения содержания масла и разбавления уксуса другими ингредиентами, содержащими воду, чтобы обеспечить дисперсионную среду без чрезмерной кислотности. Сливочные, но жидкие масляно-водные винегретные заправки распределяются и схватываются с поверхностью продукта достаточно хорошо, поэтому они имеют преимущество перед классической винегретной заправкой, медленнее обесцвечивают и деформируют листья салата. Масло проникает через микро трещины восковой кожицы листьев и распространяется во внутренней части листа, где оно вытесняет воздух и заставляет лист темнеть, а его структуру – разрушаться.

Существует много разновидностей винегретной заправки с различными видами жиров, в том числе с ароматизированным оливковым и ореховым маслом, нейтральным растительным и маслом других зерновых, растопленным сливочным маслом и даже с животным натуральным жиром свинины или утки. Водная фаза может содержать овощные, фруктовые соки или пюре, мясные соки или концентрированные бульоны. Капли могут быть эмульгированы или стабилизированы путем тщательного измельчения до небольшого размера в блендере или смешиванием с измельченными травами или специями, овощными пюре, горчицей, желатином или сливками. Современная винегретная заправка – очень универсальный соус!

Бутилированные салатные заправки, которые выглядят, как винегретная заправка, стабилизируются и получают свою структуру за счет применения крахмала или углеводной камеди, которые в вариантах с низким содержанием жира могут иметь вязкую консистенцию.

Рубрикатор TC Donut. Более 2 000 ТТК

Типичный повар | Typical cook / Telegram