Vieilles flammes ont la vie dure

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Vieilles flammes ont la vie dure
Coprésidents du Mouvement Impact France
Docteur en aménagement de l’espace et urbanisme
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Les conditions de travail dans les cuisines françaises ont beaucoup évolué ces dernières années, mais les pratiques violentes et humiliantes n’ont pas disparu.
Vendredi soir, 21 heures. Soixante-quinze couverts en salle, une étoile au guide Michelin et le calme en cuisine. Quelques minutes avant le « coup de feu », le chef Eric Guerin et un de ses apprentis cherchent une station de radio sur la chaîne hi-fi branchée à côté des fourneaux. Le service se fait en musique. Les foies gras poêlés et crème d’oursin ; les dos de cabillaud au citron mexicain, courge, châtaigne, truffe, noisette et mâche nantaise ; les mousses de citron vert, kalamansi et cactus, sont « envoyés » sans que le ton monte. Les visages rougissent et le rythme est soutenu, mais on est frappé par l’ambiance détendue qui règne au sein des cuisines du restaurant La Mare aux oiseaux.
Dans le milieu de la restauration, ces conditions de travail, rigoureuses mais sereines, sont assez rares pour être relevées. A 44 ans, Eric Guerin a été formé à la « marche ou crève », méthode qui consiste à éliminer les plus faibles par l’intimidation, l’humiliation, voire les coups. « Une fois, j’étais en train de laver les champignons. J’avais mis trop d’eau dans la gamelle. Mon chef m’a pris la main, l’a posée sur un fourneau et appuyé une casserole brûlante dessus. J’avais 18 ans. Si j’avais été plus fragile j’aurais pu tout arrêter. » La cicatrice qu’il a depuis sur la main lui rappelle cet épisode traumatisant, mais loin d’être inédit à l’époque. « Il m’est arrivé de faire des services entiers pendant lesquels toute la cuisine pleurait. »
Aujourd’hui à la tête d’un restaurant prestigieux (étoilé depuis 2000), il refuse de reproduire ce qu’il a vécu. « C’est peut-être une formation qui fonctionne – je n’ai plus jamais mis trop d’eau dans les champignons – mais est-ce que c’est vraiment par là qu’il faut passer ? »
Injures, coups de poing, coups de pied, brûlures, harcèlement sexuel, racisme… la plupart des grands chefs ont vécu ce parcours du combattant pendant leur formation, et si les mœurs ont évolué ces dernières années, cette forme de sélection naturelle n’appartient pas au passé.
« C’est une période à passer, l’apprentissage », comprend Lucas, qui travaille dans un restaurant parisien étoilé. A 18 ans, il n’a pas tout à fait terminé son apprentissage, mais estime que, pour lui, la phase de mise à l’épreuve est terminée. « Il m’est arrivé de me faire humilier par mon chef, je me suis pris des gueulantes. Mais aujourd’hui, j’ai fait mes preuves. »
« Avant, je me faisais insulter. » Assistant sommelier à La Mare aux oiseaux, Valentin a eu une expérience qui a failli le faire renoncer, car les brimades ne s’arrêtent pas aux portes des cuisines, le personnel de salle n’est pas épargné. « Si j’avais fait une autre maison comme celle-là, j’aurais tout arrêté. »
A 19 ans, Jimmy s’est fait « lancer sur 3 mètres » jusqu’à l’entrée de la chambre froide par son chef, dans un restaurant de la région parisienne où il était en apprentissage. « Je n’avais pas envoyé des plateaux de charcuterie assez rapidement », se rappelle-t-il. « Je me prenais aussi des coups de pied au cul, je ne me souviens plus pour quelles raisons exactement… J’avais dû faire quelque chose qui ne lui plaisait pas. » Après un an passé dans cet établissement « à me prendre des fumantes » , il a rompu son contrat d’apprentissage d’un commun accord avec son chef.
Ces pratiques sont bien connues du milieu, mais rarement évoquées en dehors du secret des cuisines. Premier à avoir mis les pieds dans le plat, Franck Pinay-Rabaroust, rédacteur en chef du site spécialisé Atabula, a raconté en avril l’expérience d’un apprenti , brûlé volontairement aux avant-bras par un chef de partie dans un restaurant 3 étoiles parisien. Un temps protégé par le reste de l’équipe, le chef de partie a été mis à pied. L’apprenti n’a pas porté plainte, comme souvent dans ces cas-là. L’inspection du travail ne dispose d’aucun rapport ni chiffre sur les conditions de travail des cuisiniers en formation. « J’ai reçu entre 150 et 200 mails suite à mon article, avec des témoignages qui venaient de partout, du bistrot au gastro » , explique pourtant Franck Pinay-Rabaroust. Le texte a finalement donné lieu à une table ronde en partenariat avec le guide culinaire Le Fooding .
« Si on ne m’avait pas humiliée, peut-être que je serais restée plus timorée, que je n’aurais pas osé certaines choses » Adeline Grattard, chef du Yam’Tcha
Cinq chefs de renom sont ainsi venus débattre de cette question des violences dans la restauration, lundi 17 novembre, dans un amphi comble de Sciences Po. Christian Etchebest, Grégory Marchand, Ludo Lefebvre, Cyril Lignac et Adeline Grattard ont pris leurs distances avec ces méthodes, mais ces chefs qui ont réussi n’éludent pas certains aspects bénéfiques de cette formation à la dure. « Je me souviens d’avoir dû porter des choses très très lourdes, peut-être pour me faire souffrir , confie la chef Adeline Grattard (Yam’Tcha). Mais j’ai eu besoin de vivre ça pour en arriver là où je suis. Si on ne m’avait pas humiliée, peut-être que je serais restée plus timorée, que je n’aurais pas osé certaines choses. »
Christian Etchebest (La Cantine du Troquet) partage le point de vue de sa consœur : « Oui, j’ai pris des coups de pied au cul, oui j’ai pris un carré d’agneau dans la tête, mais je ne suis pas choqué. Parce que c’est pas de la violence gratuite. » Grégory Marchand, également intervenant ce soir-là, a, lui, fait les frais de ces pratiques. Victime de « violences morales », il a claqué la porte de l’établissement britannique où il travaillait. Le chef du Frenchie ne condamne pas pour autant cette méthode, à condition qu’elle soit exercée avec « respect » . « La ligne est très fine entre une méchanceté et un apprentissage » , reconnaît-il.
Et cette ligne est compliquée à tracer. Car le métier de cuisinier est particulièrement difficile et rigoureux. Les assiettes chaudes doivent arriver devant les clients exigeants rapidement, parfaitement dressées, les produits correctement cuits. Les horaires – de 9 heures à 15 heures le midi et de 18 heures à minuit pour le service du soir, au bas mot – sont éprouvants, d’autant que toutes ces heures sont enchaînées debout. Le maniement des couteaux peut entraîner de nombreuses coupures aux doigts et celui des casseroles des brûlures sur les bras et les mains. Sans parler des configurations mêmes des cuisines. Des espaces confinés, remplis de testostérone, où la moyenne d’âge est très basse et la compétition féroce. « C’est un milieu explosif » , insiste Franck Pinay-Rababaroust.
Mais c’est aussi un milieu qui évolue. Les cuisines ouvertes sur la salle sont moins rares, et de plus en plus de chefs font le choix de casser les codes de la profession. A l’instar de La Mare aux oiseaux, un nombre croissant d’établissements prouve l’efficacité des nouvelles méthodes managériales. « Je ne vois pas l’intérêt d’abîmer les jeunes. C’est dans l’accompagnement, dans la douceur et la transmission qu’on y arrive, plutôt qu’avec des coups de poing », assure Eric Guerin. A Paris, les équipes d’un restaurant étoilé se retrouvent régulièrement en dehors du travail, pour des sorties en groupe, des repas de Noël sont organisés. « C’est important pour le chef qu’on se sente bien » , note une employée. « Le personnel, il te fait vivre, un chef tout seul, ça fait rien », relève Albert Riera, second d’Eric Guerin.
Au-delà de la gestion des équipes, le métier lui-même est en mutation. De plus en plus de femmes se tournent vers la cuisine, qui devient un choix de carrière et moins une « voie de garage » réservée aux jeunes en échec scolaire. Bruno de Monte, directeur de l’école de gastronomie française Ferrandi, qui forme les jeunes à partir de la troisième, estime que cette diversification aura un impact sur le long terme : « Ici, on remarque clairement une évolution dans les profils des élèves. On vient plus par vocation qu’il y a quelques années. Je pense que l’arrivée de ces gens plus âgés, plus murs, ainsi que la féminisation vont faire changer le management en cuisine. »
Camille, 33 ans, est un de ces nouveaux profils. Avant de se lancer dans la cuisine, elle a travaillé chez Pôle emploi pendant sept ans. « Plus que la féminisation, ce qui va faire changer les choses, c’est l’arrivée de personnes qui viennent d’autres horizons et savent que le monde du travail, c’est pas ça. Rien n’est normal dans les cuisines. Ni la façon de parler, ni la façon d’appliquer le droit du travail. » Son avant-dernier restaurant – d’où trois cuisiniers sont partis en l’espace de huit semaines – la jeune femme l’a quitté en pleurant. De la tape dans le dos administrée pour ne pas avoir été assez rapide qui lui « faisait mal encore une heure après le service » , à la semaine passée à se faire appeler par le prénom d’une autre sans explication, en passant par les heures supplémentaires « qu’il ne faut pas réclamer » , c’est une somme de petites choses qui ont rendu son travail insoutenable : « Il y a des comportements qui sont insidieux », explique-t-elle.
Malgré des évolutions notables, aucun code n’a remplacé l’ancien. Gérard Cagna, chef étoilé aujourd’hui à la retraite, a bien rédigé un manifeste à destination des chefs. Intitulé Touche pas à mon commis ! , le texte incite à « refuser la banalisation des petites violences ordinaires à tendance bizutage » , selon l’Agence France-Presse, qui s’est procuré le document qui n’a pas encore été rendu public. En plus d’une semaine, seuls six chefs français ont soutenu l’initiative.
Entre tradition et évolution, la cuisine française est à cheval sur le présent et le passé, note le sociologue du travail Frédéric Brugeilles : « Les chefs sont en train de changer. Ils sont assez sensibles aux questions de management, il y a une volonté d’écoute. Mais une forme de loyauté envers les anciens demeure. » Avec l’idée encore tenace que c’est dans les vieilles casseroles qu’on fait les meilleures soupes.
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Malgré des inégalités sociales en leur défaveur, les femmes vivent plus longtemps que les hommes. Une question d'hormones mais aussi de comportement en matière de santé.
Les femmes sont généralement moins bien payées que les hommes, et, dans beaucoup de pays, elles n'ont pas les mêmes droits qu'eux. Malgré ces inégalités sociales, elles vivent plus longtemps, partout dans le monde. Ainsi, en France, une femme gagne environ 10 % de moins qu’un homme , mais son espérance de vie est de 85,6 ans, contre 80 ans pour un homme. Comment l'expliquer ?
Dans un article paru dans The Conversation , Shervin Assari, de l'université du Michigan, donne son avis sur cette question. D'après lui, les femmes subissent plus de stress , souffrent plus souvent de maladies chroniques, de dépression, d'anxiété, sont plus souvent victimes de violences, mais elles vivent quand même plus longtemps.
Les femmes ont des avantages biologiques liés à leurs hormones . Ainsi, les œstrogènes joueraient un rôle protecteur contre les maladies cardiovasculaires . Les femmes auraient aussi un meilleur système immunitaire que les hommes, qui sont plus touchés par les virus . Par ailleurs, le système immunitaire des femmes vieillit moins vite que celui des hommes.
Certes, les femmes auraient plus de maladies chroniques, mais pas les mêmes que les hommes : les hommes souffrent plus de maladies mortelles. Par exemple, les femmes ont plus d' arthrose , tandis que les hommes ont plus de maladies cardiaques. De plus, les femmes n'ont pas la même attitude que les hommes en ce qui concerne leur santé . Elles prêtent plus attention à leurs symptômes , surveillent plus leur mode de vie et ont plus recours aux soins médicaux. Les hommes ont tendance à repousser les traitements et y adhèrent moins bien.
Enfin, les hommes ont plus de comportements à risque, qu'il s'agisse de tabagisme, d'usage de drogues , d'alcoolisme ou de conduite en voiture . Dans la plupart des pays, le taux de décès par suicide est aussi plus élevé chez les hommes que les femmes.
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Par


Marisa S


5 décembre 2018, 13h22

2 Commentaires

Avant de renaître dans le monde matériel, les flammes jumelles vivaient harmonieusement en ne formant qu’une seule âme.
Elles ont été séparées en deux moitiés différentes par un tonnerre d’énergie cataclysmique .
En revanche, cette grande énergie pourrait désintégrer les éléments profonds de la familiarité qui étaient profondément ancrés dans leur être spirituel.
C’est pour cette raison qu’elles se reconnaissent instantanément quand elles sont réunies.
Même si elles peuvent avoir subi divers niveaux d’illumination spirituelle sous forme humaine, elles peuvent toujours ressentir un sentiment invalidant et écrasant en elles quand elles se rencontrent dans ce monde.
La plupart du temps, les humains normaux ne se connectent qu’avec des personnes qui s’alignent spirituellement. Mais avec des flammes jumelles, c’est tout à fait différent.
Elles partagent une histoire qui dure sur plusieurs vies. Toutes les âmes se propagent vers des mondes différents pour recueillir de nouvelles expériences.
Tout le monde quitte son domicile à la recherche de quelque chose de nouveau, mais la nostalgie plane au-dessus de leur tête comme le soleil jaune persistant.
Elles savent aussi qu’après tout, leurs aventures spirituelles et mentales doivent revenir à leur source. La réincarnation et les flammes jumelles sont intimement liées.
Avant que les âmes jumelles ne se lancent dans le monde matériel, elles étaient exemptes d’impuretés. Elles n’accumulaient pas en elles la soif de richesse, ou de pouvoir.
Les insécurités, la haine de soi et la peur n’existaient pas. Elles possédaient une âme qui n’était pas teintée du cynisme de ce monde.
Les âmes jumelles se réincarnent pour grandir et retrouver leur état divin glorieux spirituellement. C’est le seul but de leur réincarnation.
Elles cherchent la renaissance pour apprendre. Elles éprouvent aussi le besoin inné d’échapper aux contraintes mentales de cette matrice dominée par l’élite.
Les flammes jumelles manquent de compréh
Elle suce une grosse bite
Une grosse se fait bien démonter
Des gays se sucent la bite mutuellement