Види, зберігання та транспортування кондитерських виробів - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Види, зберігання та транспортування кондитерських виробів

Харчова цінність і споживчі властивості кондитерських виробів. Стан виробництва, торгівлі і споживання. Зберігання, пакування та дефекти тортів і тістечок. Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання. Обладнання торгових залів магазинів.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
1. ПОНЯТТЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ, ЇХ ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ, ВИРОБНИЦТВО І СПОЖИВАННЯ
1.2 Харчова цінність і споживчі властивості
1.3 Укладання кондитерських виробів
1.4 Кондитерські товари на ринку України
1.5 Стан виробництва, торгівлі і споживання
2. ВИДИ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ. ЗБЕРІГАННЯ ТА ТРАНСПОРТУВАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
2.1 Основні види кондитерських виробів
2.3 Зберігання, пакування та дефекти тортів і тістечок
2.4 Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання
3. ТОРГОВЕЛЬНЕ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ПРОДАЖУ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
3.1 Обладнання торгових залів магазинів
3.3 Принцип роботи холодильньої камери
кондитерський дефект торт обладнання
Кондитерські вироби містять значну частку цукру, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюються організмом людини.
Більшість кондитерських виробів характеризуються обмеженою біологічною цінністю. В їх складі небагато білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти, в багатьох мало поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин, поліфенольних сполук.
Враховуючи значну енергетичну цінність кондитерських виробів, споживання їх дорослою людиною не повинно перевищувати 15--17 кг на рік.
Харчова цінність кондитерських виробів обумовлена наявними в них комплексом необхідних організму людини речовин (вуглеводів, білків жирів, мінеральних речовин, вітамінів та ін.)
Основними напрямками в розробці нових видів кондитерських виробів є вдосконалення асортименту товарів для дитячого та дієтичного харчування, збільшення кількості білка, зниження вмісту вуглеводів, і в першу чергу цукрів. У зв'язку з тим, що білок є не лише повноцінним, а й дефіцитним компонентом продуктів харчування, на сучасному етапі ведеться вишукування нових видів білково-яке містить сировини, яка може бути успішно використано у виробництві кондитерських виробів (молоко і молочні продукти, соя, глютен кукурудзи, полуобезжіренная маса насіння соняшнику, борошно Тритикале, Кама та ін.) Для підвищення біологічної цінності виробів використовують також таке цінну сировину, як плоди та овочі. З метою збереження білка, вітамінів, ферментів та інших біологічно-активних речовин вишукуються також нові технологічні процеси виробництва кондитерських виробів.
1. ПОНЯТТЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ТА ЇХ ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Кондитерські вироби (солодощі, ласощі) -- висококалорійні та легкі у засвоюванні харчові продукти із великим вмістом цукру, чи фруктози, що вживаються завдяки приємному смаку та запаху. Основними продуктами для приготування солодощів служать тісто, молокопродукти, цукор, мед або фруктоза, желатин, сухофрукти та різноманітні ароматизатори.
Кондитерські вироби мають багато вуглеводів та глюкози. Вуглеводи та глюкоза корисні для споживання. Глюкоза сприяє роботі мозку, особливо при навчанні дітей та студентів. Проте при надмірному споживанні кондитерських виробів можуть виникнути такі проблеми:
Залежність від вживання кондитерських виробів.
1.2 Харчова цінність і споживчі властивості
Високий вміст вуглеводів, білків і жирів, а також поліненасичених жирних кислот і деяких вітамінів, обумовлює значну цінність кондитерських виробів. Через їх легкої засвоюваності і можливості тривалого зберігання (за винятком деяких швидкопсувних видів, як, наприклад, торти) можуть використовуватися для харчування спортсменів, в умовах походів. Однак споживання кондитерських виробів у великих кількостях може призвести таким розладів здоров'я, як ожиріння, цукровий діабет та інші.
Калорійність деяких виробів і продуктів
Як ми вже помітили, кондитерські вироби тривалий час можуть зберігати високу якість, тому їх використовують для харчування в походах, екскурсіях, для харчування спортсменів і т.п. Дієтичні та лікувальні сорти кондитерських виробів відрізняються від звичайних за своїм хімічним складом. У кондитерських виробах, призначених для хворих на цукровий діабет, цукристі речовини замінюються сорбітом або ксилітом. Для хворих на недокрів'я у вироби вводиться гематоген - джерело заліза і повноцінного білка, для хворих зобної хворобою і для профілактичного харчування людей похилого віку - морська капуста - джерело йоду, альгінової кислоти, мікроелементів. З кондитерських виробів, призначених для дітей, виключається кави, а кількість какао доводиться до можливого мінімуму.
Всі види сировини, що використовується для виготовлення кондитерських виробів, проходять обробку магнітами для вилучення металодомішок. Не допускається використання ядер горіхів, уражених цвіллю. Сульфітовані плоди і ягоди та напівфабрикати з них обов'язково повинні пройти варіння або десульфитации в спеціальних апаратах з тим, щоб вміст сірчистої кислоти в готових кондитерських виробах не перевищувало 20 мг / кг. Патоку, мед, сиропи та ін проціджують через спеціальні сита. У халву зміст сапоніну (речовини, що використовується в якості піноутворювача) не повинна перевищувати 300 мг / кг. Яйця, призначені для кондитерських виробів, проходять овоскопірованіе і сортування, перед використанням їх миють в 0,5% розчині кальцинованої соди і дезінфікують протягом 5 хв у 2% освітленому розчині хлорного вапна, 0,5% розчині хлораміну та ін, після чого промивають чистою водою. Яйця водоплавних птахів (качині й гусячі) можна включати до рецептури тільки борошняних кондитерських виробів, що піддаються впливу високої температури (наприклад, печива).
1.3 Укладання кондитерських виробів
Процес виробництва кондитерських виробів складається з кількох етапів - приготування тіста, надання форми, випічка й упаковки.
Більшість кондитерських виробів складається з цукру, меляси, фруктів, інших солодких інгредієнтів, і навіть із різних видів горіхів, олію, борошна та ін. У це солодкі висококалорійні продукти, які відрізняються солодким смаком, приємним ароматом і красивим зовнішнім виглядом.
З метою пошуку нових рішень задля збереження корисних речовин, вишукуються нові процеси виробництва кондитерських виробів. Важливий напрямок розробки за випічки тортів, кексів, рулетов та інших виробів є використання замінників цукру, з єдиною метою знизити калорійність солодощів.
Значне зміст легкозасвоюваних вуглеводів, чудові смакові якості та висока енергетична цінність зумовили широке використання кондитерських виробів на харчуванні, в т. год. дитячому. Але потрібно пам'ятати, що зловживання кондитерськими виробами веде до розвитку ожиріння. При недостатньою фізичної навантаженні, малорухливому способі життя, і навіть при захворюваннях печінки, жовчного міхура й жовчних шляхів, панкреатиті, коліть, атеросклерозі, цукровому діабеті та інших ендокринних захворюваннях, що супроводжуються порушеннями жирового обміну, споживання кондитерських виробів необхідно обмежити. У кондитерських виробах, виділені на хворих на цукровий діабет, цукор заміняють ксилітом чисорбитом. Багато печиво, особливо призначені для дітей, спеціально вітамінізірують, додаючи шипшину, чорну смородину, морквяного соку, вітамінні препарати.
1.4 Кондитерські товари на ринку України
Ринок кондитерських виробів України за насиченістю і асортиментом наближається до європейських країн. Кондитерські вироби включають близько 2000 найменувань, з яких понад 90 % ринку солодощів належить вітчизняній продукції. В Україні їх виготовляють понад 800 підприємств, які розміщені достатньо рівномірно та відповідають густоті населення.
За даними Держкомстату України, протягом останніх 20 років найбільший об'єм випуску кондитерських товарів у країні був у 1991 р. (1111 тис. т), після чого він поступово скоротився (у 1995 р. до 315 тис. т), а далі зростав. (Мал. 1.1.)
Мал. 1.1. Випуск кондитерських виробів в Україні за 1985-2005 рр.
Протягом 2003-2005 рр. більш інтенсивно зростало виробництво шоколаду і продукції, що включає какао-продукти.
Виробництво шоколаду та інших продуктів з вмістом какао на одну особу щорічно збільшувалось: 2003 - 4,3 кг, 2004 - 5,1, 2005 р. - 6,0 кг, тоді як виробів кондитерських з цукру (включаючи білий шоколад) без вмісту какао - коливалося відповідно 6,1 6,5 і 6,1 кг. Натомість частка кондитерської продукції у структурі роздрібного товарообороту поступово знижувалась: у 2003 р. - 3,6 %, 2004 - 3,4, 2005 р. - 3,1 %.
1.5 Стан виробництва, торгівлі і споживання
Світовими лідерами з виготовлення кондитерської продукції є компанії Nestle, Mars, Kraft-Jacobs-Suhhard, Hershey, Cadburu, Ferrero, Wamer-Lambert і Wrigley.
До світової еліти виробників кондитерських виробів входить компанія "Ферреро". її річний оборот складає понад 4 млрд євро. До відомої продукції компанії належать цукерки "Рафаелло", "Ферраро Роше", "Мон-Шері", шоколадне яйце "Кіндер-сюрприз", солодкий крем "Нутелла", драже "Тік-так". Підприємства компанії "Ферреро" розташовані в Італії, Німеччині, Франції, Бельгії, Еквадорі, Аргентині і Австрії.
Випуск кондитерської продукції зростає у багатьох країнах, особливо жувальної гумки і карамелі та препаратів, які освіжають ротову порожнину. Зростає виробництво солодощів з пониженим вмістом цукру. У Японії збільшилась частка кондитерських виробів з додаванням вітамінів, мінеральних речовин та інших інгредієнтів.
У Росії в 2004 році споживання кондитерських виробів на одну особу склало близько 16,5 кг на рік, а шоколаду та інших виробів, що містять какао - близько 4,8 кг на людину. Із загальної кількості випущених 2240 тис. т кондитерських виробів, борошняних вироблено 1230 тис. т. Кондитерські вироби спеціального призначення в Росії готують з використанням деяких пребіотиків, зокрема, лактулози у вигляді концентрати Лазет.
Рівень споживання кондитерських виробів в Україні набагато нижчий, ніж у багатьох розвинутих країнах Західної Європи і Північної Америки, де споживання на одну особу в 2004 році складало 99,9 і 90,7 дол. США відповідно.
Середній рівень споживання шоколадних виробів у США і Західній Європі становить 5,2 кг на одну особу, у країнах Східної Європи - 2,75 кг в рік.
Асортимент кондитерських виробів дуже широкий і за останні роки зростає потреба у виробах високої якості. Наприклад, концерн "Бабаєвський" пропонує більше 30 напрямків вартістю від 1,5 дол. США за коробку продукту економ -класу, до 10 дол. США за коробку класу "преміум".
Українські виробники закріплюють за собою місце на російському ринку не тільки шляхом імпорту дешевих продуктів, але й за рахунок придбання підприємств. У кінці 2003 року компанія "Київ-Конті" придбала "Кондитер-Курськ", а компанія Roshen - "Ликонф" (м. Липецьк).
У 2003 році німецька кондитерська промисловість збільшила виробництва на 50 тис. т до 3,3 млн т і оборот на 5,5 %. Експорт, 80 % якого направляється в країни ЄС, зріс на 15,4 % до 1,2 млн т у кількісному виразі і на 17 % - у вартісному. Експортна квота складає 33 %. Основними імпортерами німецької продукції є США, Швейцарія, Чехія і Польща. Німецька кондитерська промисловість охоплює 280 підприємств.
У 2002 році у США з'явилось понад 1400 нових зразків льодяників і карамелі, а також цукерки функціонального призначення. У 2001 році у США було спожито 7 млрд фунтів цукерок, з яких частка шоколадних склала 3,1 млрд фунтів. У США щорічно реалізується кондитерських виробів на 15 млрд дол.. прогнозується зміцнення тенденції до більш дрібної фасовки виробів. їх розмір також буде зменшуватися. Передбачається зростання виробництва міні-батончиків в упаковках, які можна відкривати і закривати, виробів у жерстяних коробочках і пластикових чашечках, розчинних під язиком смужок.
Важливим спрямуванням є розробка кондитерських виробів з пониженим вмістом цукру або без нього. Наприклад, у Швейцарії частка кондитерської продукції без цукру складає 40 %, у Німеччині та Італії - до 25,8 %. Значне місце займають вироби, що містять поліоли.
Перед виробниками стоять завдання розробки таких видів кондитерських, які імітують за рахунок включення в рецептуру альтернативних підсолоджувачів і наповнювачів. Розробляються варіанти виробів без цукру, зокрема шоколаду, випускаються вироби функціонального призначення за рахунок натуральних інгредієнтів і підвищення харчової цінності. Зростає попит на кондитерські вироби з добавками вітамінів, мінеральних речовин, антиоксидантів, трав'яних екстрактів тощо.
2. ВИДИ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ. ЗБЕРІГАННЯ ТА ТРАНСПОРТУВАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
2.1 Основні види кондитерських виробів
Мармелад -- це желеподібний продукт, який одержують виварюванням фруктово-ягідної сировини або розчину драгле утворювачів з цукром та іншими добавками для поліпшення смаку, аромату, кольору і консистенції.
Залежно від використаної сировини і способу приготування мармелад поділяють на фруктово-ягідний, желейний і желейно-фруктовий.
Мармелад фруктово-ягідний виробляють з фруктово-ягідної сировини, яка містить пектин у кількості, достатній для утворення желеподібної структури. В желейному мармеладі такої структури досягають, використовуючи агар, агароїд, пектин, желатин або модифікований крохмаль. Завдяки наявності пектинових речовин мармелад використовують у дієтичному харчуванні. Біологічно важливими вважають адсорбційні властивості пектинів по відношенню до важких металів, вони стимулюють загоєння ран, прискорюють лікування опіків, проявляють лікувальні властивості при виразковій хворобі шлунку.
На формування споживних властивостей мармеладу впливають такі технологічні операції: підготовка сировини і складання купажної суміші яблучного пюре, змішування яблучного пюре з цукром, варіння мармеладної маси, розливання її у форми, драгле утворення, вибирання з форм, сушіння мармеладу, його пакування.
Фруктово-ягідний мармелад, ураховуючи спосіб формування і склад, поділяють на шаровий (Білоруський, Вишневий сад, Мандариновий, Полуничний, Смородиновий, Фруктово-ягідний, Чорносмородиновий, Яблучний), фермовий (Ароматний, Літній сад, Чорничка, Яблучний, Яблучний у шоколаді) і пат (Кольоровий горошок, Сливовий, Чорносмородиновий, Ягідний, Яблучний).
Мармелад шаровий випускають розлитим у ящики, коробки, склянки, або в термозварному целофані у вигляді густої маси, ріжучої консистенції на основі яблучного пюре (Яблучний), з додаванням відповідних фруктово-ягідних припасів. Вологість усіх видів мармеладу (ЗО + 3, -1)%.
Мармелад фермовий виробляють у вигляді невеликих фігурок різних обрисів, серед яких Яблучний формовий (у наборі не менше як три види різного забарвлення і аромату), Літній сад (фасують у фольгу по 60--100 г). Вологість виробів становить 20--24%. В 1 кг не менш як 57шт.
Мармелад -- пат виробляють із суміші пюре яблучного і абрикосового або сливового. Він має більш затяжну консистенцію, невеликий розмір і посилану цукром-піском поверхню. На пюре яблучному готують мармелад Яблучний,в суміші з абрикосовим -- Кольоровий горошок, Фруктовий і Ягідний, а в суміші з сливовим -- Сливовий, Чорносмородиновий.
Мармелад желейний готують з використанням драглеутворювачів, цукру-піску, а також кислоти, есенції, барвників. Залежно від способу формування його поділяють на формовий і різаний.
Мармелад желейний формовий випускають на агарі з фурцелярії, агароїді, пектині (Желейний формовий, фігурний, Дитячі забави).
Мармелад желейний формовий з плодоовочевими добавками готують на агарі (Полуниця, Малина, Чорна смородина, Сюрприз), на агарі з фурцелярії (До-ре-мі, Червона шапочка, 3 корицею), на агароїді з припасами (Абрикос, Вишня, Полуниця садова), на желатині (Забавний, Мурзилка).
Більшість названих видів мармеладу з вологістю (18+3, -1)% випускають у вигляді невеличких фігурок різних обрисів, а мармелад Полуниця -- ягід полуниці.
Мармелад желейний різаний може готуватись на агарі (Абрикосовий, Апельсинові і цитринові часточки, Тришаровий, Шкільний), агарі з фурцелярії (Балтика), пектині цитрусовому (Бадьорість, Дитячий, Полісся) і на пектині буряковому (Кувшинки). В рецептурі мармеладу Дитячий передбачена аскорбінова кислота (9,4 кг/т). Мармелади Незабудка, Райдуга і Тришаровий мають крайні шари мармеладні, а середній -- збивний.
Мармелад желейно-фруктовий виробляють переважно фермовим, різаний тільки Ягідка. На агарі виготовляють мармелад Банани, Травневий; на агароїді --Попелюшку; на пектині цитрусовому--Аронію, Сонячний зайчик, Вінницький; на пектині яблучному -- Золоту осінь і Ягідку; на пектині буряковому -- Ізабелу. До складу мармеладу Попелюшка входить пюре гарбузове, до Вінницького -- підварка бурякова.
Вимоги до якості. Контроль якості здійснюється за станом поверхні, формою, консистенцією, смаком, запахом та кольором.
Поверхня желейного мармеладу повинна бути посилана цукром-піском, фруктово-ягідного і желейно-фруктового може також мати тонкокристалічну скоринку. Допускається частково зволожена поверхня мармеладу шарового.
Передбачена правильна форма мармеладу фермового, тобто з чіткими контурами, без деформації, допускаються незначні напливи. Обмежена наявність деформованих виробів для вагового желейного мармеладу (до 4% маси), для вагового фруктово-ягідного і желейно-фруктового мармеладу вони становлять не більше як 6% маси, для фасованого різаного желейного і желейно-фруктового --до 10% за кількістю в пакувальній одиниці.
Із фізико-хімічних показників обмежується вологість, масова частка редукуючих цукрів, загальна кислотність і масова частка золи, нерозчинної в 10%-му розчині соляної кислоти.
Зберігання мармеладу. Під час зберігання мармелад може намокати і зацукрюватись.
Зберігати мармелад слід у чистих, добре вентильованих приміщеннях, безстороннього запаху, незаражених шкідниками хлібних запасів при температурі (15±5)° С і відносній вологості повітря (80±5)% без потрапляння сонячного світла. В таких умовах строки зберігання мармеладу становлять, міс.: для мармеладу фруктово-ягідного шарового, желейного фермового і різаного на агарі і пектині -- 3; фруктово-ягідного фермового, пату, желейно-фруктового, желейного і желейно-фруктового на желатині; фасованого в пакети з целофану та полімерних плівок-- 2; желейного фермового на агароїді, желейного фермового і різаного на агарі з фурцелярії -- 1,5; діабетичного мармеладу -- 1; для вагового і фасованого в коробки -- 15 діб.
Пастильні вироби одержують збиванням вивареного фруктово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з драглеутворювачами.
Залежно від способу формування пастильні вироби поділяють на різані (пастила) і відсадні (зефір), а з урахуванням основи, що використовується для стабілізації пінної структури, -- на клейові, заварні і безклейові.
Виробництво клейової пастили складається з таких операцій: підготовка сировини, збивання суміші яблучного пюре, цукру і яєчного білка, варіння агароцукро-патового сиропу до вологості 20--22% і його змішування зі збитою яблучно-цукровою масою і внесеними барвниками, смаковими та ароматичними добавками, формування пастильного шару, його розрізання, сушіння та охолодження пастили, обсипання цукровою пудрою, укладання, загортання, пакування.
Усі види пастили мають форму прямокутних брусків. У 1 кг пастили не менш як 50 шт таких брусків, в 1 кг пастили в шоколаді -- 40 шт Вологість пастили в шоколаді (11,4+3, --1)%, а решти видів (15+3, -1)%.
Споживні властивості пастили Абрикосової поліпшені завдяки внесенню пюре абрикосового, Малинової -- припасу малинового, Чорносмородинової -- припасу Чорносмородинового, Цитрусової-- подрібнених фруктів лимонів і (або) апельсинів.
Зефір -- різновидність клейової пастили, яку формують відливом. Має привабливу, переважно круглу або продовгувату форму з рифленою поверхнею і склеєний з двох половинок, обсипаних цукровою пудрою. Відрізняється від пастили пухкою консистенцією, нижчою густиною і поліпшеним смаком.
Для виробництва зефіру використовують яблучне пюре з вмістом сухих речовин близько 15% і з більшим вмістом пектину-- 1,2%. Зефір виготовляють на агарі, агарі з фурцелярії і на пектині.При виготовленні зефіру яблучно-цукрову суміш збивають з яєчним білком довше ніж 22--25 хв, завдяки чому вона стає пухкішою.
Формування асортименту зефіру здійснюється за рахунок використаних драглеутворювачів, поліпшувачів (Ванільний, Яблучний, Малиновий, Цитрусовий, Чорносмородиновий, Чорничний, Вершковий), оздоблення і форми (Одуванчик, Їжачки, Гриби зефірні).
Пастилу заварну виробляють із суміші яблучного пюре з цукром, яка збита на яєчному білку і стабілізована гарячою мармеладною масою. Випускають у вигляді прямокутних брусків, шарів або продовгуватих батонів. Ця пастила менш пориста і більш густа, ніж клейова.
Пастильні вироби клейові фасують у коробки масою нетто не вище як 1000 г, в пакети або пачки масою нетто до 250 г, загортають у целофан або полімерні плівки. Вагові вироби складають не більш ніж у три ряди в ящики масою нетто до 6 кг. Заварну пастилу упаковують в ящики масою нетто до 7 кг, а також фасують у коробки масою нетто до 500 г.
Вимоги до якості. Пастила клейова повинна мати рівну поверхню верхньої грані з тонкокристалічною скоринкою, рівномірно посиланою цукровою пудрою. Для зефіру передбачено рифлении малюнок з чіткими візерунками і рівномірне посипання цукровою пудрою, вафельною крупкою тощо. У заварної пастили поверхня рівномірно вкривається пастильною масою і посилається цукровою пудрою, вона гладка, не липка.
Клейова пастила повинна бути без викривлень граней і ребер. В одиниці упаковки допускається до 4% зефіру обмежено деформованого (за кількістю).
Структура виробів -- дрібнопориста, рівномірна.
Консистенція пастили -- м'яка, легко піддається розламуванню, а для заварної допускається трохи затяжистою. Консистенція зефіру також повинна бути пухкою, що легко розламується, або м'якою, затяжистою для зефіру на пектині і окисленому крохмалі.
Максимальна густина зефіру--до 0,6 г/см3, клейової пастили і зефіру на окисленому крохмалі -- 0,7, пастили заварної і на окисленому крохмалі -- 0,9 г/см3.
Зберігання. При зберіганні виробів через дрібнопористу структуру і значну поверхню випаровування відбувається втрата вологи, висихання виробів і відповідно погіршення їх органолептичних показників та структурно-механічніх властивостей.
Пастильні вироби зберігають у сухих, добре провітрюваних приміщеннях, без стороннього запаху, захищених від потрапляння прямих сонячних променів при температурі (18+3)° С і відносній вологості повітря 75--80%. В цих умовах строки зберігання становлять: зефір Банани -- 14 днів, зефір і клейова пастила- * 1 м-ць, пастила заварна і в шоколаді--3 м-ці, вироби, що відправляються у важкодоступні райони -- 2 місяці.
Варення -- продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматочки фруктів, ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, уварених у цукровому або цукро-патоковому сиропі за таких умов, щоб фрукти не розварились, рівномірно просочились цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся від них. При цьому фрукти не повинні бути деформованими або зморщеними.
Асортимент варення формується за рахунок використаної сировини, її якості, умов теплової обробки, виду тари, якості готової продукції. Кращими вважають варення з малини, вишень, айви, троянд, персиків, абрикос, деяких дикорослих ягід тощо.
Фасують варення у скляні або жерстяні лаковані банки місткістю не більш як 1 дм3, в дерев'яні бочки -- 25 дм3, а також у тару з термопластичних полімерних матеріалів місткістю від ЗО до 250 см3. Статистичний облік варення, а також джему, повидла, желе, конфітюра, фруктових паст, ведеться в умовних банках, маса нетто якої 400 г.
Залежно від якості варення буває сортів: екстра, вищого і 1-го. Сорт екстра виготовляють із свіжих або заморожених фруктів та ягід з відновленням ароматичних речовин, завдяки чому воно має добре виражені, властиві відповідній сировині смак і запах. Крім того, в ньому значно нижчі допуски, ніж у варенні вищого чи 1-го сортів. Варення, виготовлене з черешні або вишні з кісточками, із дикорослих сортів яблук, сульфітованих фруктів чи ягід, а також фасоване в бочкову тару, оцінюється не вище 1-го сорту. Воно може мати слабкіше виражені смак і запах, незначний присмак карамелізованого цукру. Допускається до 15% недостатньо проварених (жорсткуватих) або розварених фруктів.
Варення стерилізоване повинно містити не менш як 68% сухих речовин, у тому числі цукру (в перерахунку на інвертний) -- 62%, а нестерилізоване -- відповідно 70 і 65%.
Варення потрібно зберігати в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі 0--20° С (стерилізоване), 10--20° С (нестерилізоване) і відносній вологості повітря не більш як 75%. У тарі з термопластичних матеріалів строк зберігання обмежений до 6 місяців.
При порушенні умов і строків зберігання варення може зацукрюватись, пліснявіти, бродити.
Джем. Для приготування джему фрукти і ягоди уварюють у цукровому сиропі, який набуває желеподібної консистенції і не розтікається. Желування наступає внаслідок переходу пектину в гель. При цьому фрукти стають м'якими, можуть бути й розвареними, від сиропу не відділяються.
Асортимент джему формується залежно від виду фруктів, ягід, овочів; ступеня обробки (стерилізований і нестерилізований); особливостей складу і технології приготування (джем домашній і стерилізований); від якості (вищого і 1-го сортів) і особливостей пакування (фасований чи ваговий).
Джем повинен мати вигляд мазкої маси, що не розтікається на горизонтальній поверхні, за винятком джему 1-го сорту, який може повільно розтікатись. Джем 1 -го сорту може мати слабкіше виражені смак і запах, а також присмак карамелізованого цукру.
Джеми стерилізовані--вишневий, мандариновий, червоно-порічковий, чорносмородиновий, сливовий, персиковий повинні містити не менш як 68% розчинних сухих речовин, а решта видів -- не менш як 62%. Мінімальна масова частка розчинних сухих речовин у джемі нестерилізованому 70%, в нестерилізованому, який розфасований у тару з термопластичних матеріалів або алюмінієві банки, -- 60% і в джемі домашньому -- 55%.
Зберігають джем в таких самих умовах, як і варення. Строки зберігання джему стерилізованого 24 міс., нестерилізованого-- 12 в скляній та металевій тарі, нестерилізованого, що розфасований у тару з термостатичних матеріалів без додавання сорбінової кислоти -- 3 місяці.
Повидло -- однорідний, густий продукт, який одержують уварюванням плодо-ягідного пюре з цукром до щільної або мазкої консистенції.
Асортимент повидла визначається видом використаного плодо-ягідного, гарбузового пюре або їх суміші, а також застосуванням стерилізації, додаванням цукру, особливістю пакування. Повидло виготовляють з одного виду пюре, а для досягнення відповідної консистенції до основного додають до 40% яблучного пюре.
Повидло, розфасоване у тару місткістю до 1 дм3, стерилізують, інше випускають нестерилізованими. Більшість видів повидла, крім домашнього, готують з додаванням цукру. Залежно від якості воно може бути вищого і 1-го сортів, а домашнє не ділиться на сорти. Повидло, виготовлене з сульфітованого пюре, а також розфасоване в бочки, ящики, барабани і тару місткістю понад 1 дм3, оцінюють 1-м сортом.
Повидло повинно мати вигляд однорідної протертої маси без насіння, насінних гнізд, кісточок і непротертих шматочків шкірочки. Тільки в грушевому і айвовому повидлі допускаються кам'янисті клітини, а в повидлі з суниць (полуниць), ожини, журавлини, чорної смородини і чорноплідної горобини --одинокі насінини ягід.
Повидло готується як густа маса, яка мажеться, а фасоване в ящики -- щільна, що зберігає чіткі грані при розрізанні.
Не допустимі дефекти повидла -- зацукрювання, розшарування, бродіння, пліснявіння.
Повидло треба зберігати при температурі від 0 до 20° С і відносній вологості повітря 75--80%. У цих умовах строки зберігання повидла становлять, міс.: для стерилізованого--24; для нестерилізованого в бочках--9; для нестерилізованого в ящиках і фасованого в тару з термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієві суцільні циліндричні банки або алюмінієві туби з додаванням сорбінової кислоти -- 6; для нестерилізованого фасованого в тару з термопластичних матеріалів без додавання сорбінової кислоти -- 3.
Желе фруктово-ягідне виробляють у консервованому вигляді, а також як десертну страву з плодо-ягідних соків, у тому числі купажних, частково із екстрактів або пюре з цукром, з додаванням або без додавання пектину, желатину. Воно має драглеподібну консистенцію, приємний і освіжаючий смак і аромат відповідних фруктів чи ягід.
Асортимент желе формується залежно від виду використаного соку (абрикосове, айвове, аличеве, брусничне, виноградне тощо); суміш двох видів соку (яблучно-сливове, яблучно-вишневе тощо), суміш соку з екстрактом (яблучно-мандаринове, яблучно-гранатове та ін.), яблучного пюре (яблучне з м'якоттю), додавання інших видів пюре (абрикосово-яблучне з м'якоттю, яблучно-агрусове з м'якоттю, яблучно-аличеве з м'якоттю та ін.).
Желе абрикосове, персикове, а також Любительське виготовляється тільки пастеризованим, а всі інші види --також і непастеризованими.
Залежно від якісних показників желе плодо-ягідне поділяють на вищий і 1-й сорти. Желе, виготовлене з екстрактів і соків, консервованих з сірчистим ангідридом, оцінюється 1-м сортом.
Зберігати желе треба в чистих, добре вентильованих складських приміщеннях при температурі: пастеризоване і фруктове з м'якоттю -- від 0 до 20° С, непастеризоване -- від 0 до 10° С і відносній вологості повітря не вищій як 75%. Строки зберігання желе плодо-ягідного пастеризованого, желе фруктового з м'якоттю -- 1 рік, фасованого в полімерну тару і в алюмінієвих трубах -- до 6 місяців.
Цукати -- це зварені в цукровому або цукро-патоковому сиропі фрукти, ягоди, овочі або їх частинки, з додаванням для деяких видів харчових кислот, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані.
Споживні властивості цукатів зумовлені їх приємним смаком, добрим засвоєнням, стійкістю при зберіганні, універсальністю використання як для безпосереднього споживання, так і для виготовлення більшості кондитерських виробів.
Асортимент цукатів формується за рахунок різних фруктів і ягід, а також використання кабачків, моркви, томатів, буряків, гарбузів, кірок кавунів і динь.
Строки зберігання при температурі від 0 до 18° С цукатів для роздрібної торгівлі --до 6 міс., для промислової переробки: цукатів, обсипаних цукром, -- 1 рік; цукатів глазурованих і цукатів без обсипання цукром і глазурування --до 6 місяців.
При збері
Види, зберігання та транспортування кондитерських виробів курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Учебное пособие: Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальности 1-74 02 06
Подвиг Молодого Киевлянина Сочинение 5
Курсовая работа по теме Оценка финансового состояния предприятия ООО СК 'Форма'
Сочинение По Картине Богатыри Васнецова 7 Класс
Дипломная работа по теме Социально-педагогическая помощь неполной семье в воспитании детей
Понятие коммуникации
Доклад: Сетевой мониторинг от Ipswitch
Контрольная работа по теме Экономический кризис и подъём экономики. Антикризисная политика государства
Реферат по теме Бытие как истина
Курсовая работа по теме Расчет канала связи
Тарихта Терең Ізі Бар Эссе Кенесары Наурызбай
Реферат Правонарушение Информационных Технологий
Реферат: Статистика занятости и безработицы
Сочинение Как Я Провел Новогодние Праздники
Курсовая работа по теме Основные черты рыночного ценообразования
Аргументы К Итоговому Сочинению Бунин
Реферат: Понятие экономической теории 2
Курсовая работа: Образ Бабы Яги в русских волшебных сказках. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат Устное Народное Творчество 12 Века
Дипломная работа по теме Организация проведения спортивных соревнований на примере(федерация вольной борьбы россии)
Ассортимент круп - Кулинария и продукты питания презентация
Уголовная и криминологическая характеристика мошенничества - Государство и право дипломная работа
Робототехнические комплексы (РТК) заготовительного производства - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника контрольная работа