Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии, стандартизации и товароведения сырокопченых колбас - Кулинария и продукты питания дипломная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии, стандартизации и товароведения сырокопченых колбас

Ветеринарно-санитарная экспертиза сырокопченых колбас на продовольственном рынке "Кузнечный". Производственные дефекты колбас и причины их возникновения. Технологическая схема производства. Требования к сырью, виды порчи колбасных изделий при хранении.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.


Департамент научно-технической политики и образования
ФГОУ ВПО «САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ»
Факультет ветеринарно-санитарной экспертизы
Направление подготовки специалиста 110501
Тема: ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА С ОСНОВАМИ ТЕХНОЛОГИИ, СТАНДАРТИЗАЦИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
Славянское слово колбаса (первоначально кълб-) известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов.
Возможно, слово пришло из тюркских языков: балкарское «къолбаса», «къол»-рука, «бас»-давить, «баса» -- давя, то есть заправляя рукой, турецкое kulbast? означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, слово кълбаса имеет славянский корень и родственно слову колобок. По третьей версии, слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «коль басар» (?? ???), что означает «всё мясо» или «всякая плоть».
Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках.Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке.
Изготовление колбас имеет долгую историю - почти две тысячи лет. Возможно, в те давние времена еще не было того многообразия форм и видов, которое мы наблюдаем сегодня, однако общие черты изготовления начали закладываться именно тогда.
В течение прошедших столетий колбасы стали важнейшим пунктом меню современного человека. Первое упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе "The Orya" или "The Sausage", а написана она было в 500 г. до н.э. Позднее это слово довольно часто встречается в греческих письмах. В эпоху расцвета католичества продукт становится одним из самых любимых для верующих. Его употребляют в больших количествах по праздникам.
Современное слово "колбаса" (sausage) произошло от латинского слова "salsus", что значить соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.
Шли века, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас. Так, в зависимости от географического положения в разных частях мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата. Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, оказались более пригодные сырые колбасы. Для того, что бы сохранить мясо в теплые месяцы применялось копчение. Вероятно, так и появились сырокопченые колбасы.
В более южных районах Европы, а также в Азии, оказалось целесообразнее готовить сухие колбасы (dry sausage): в этом случае колбаса без дополнительной обработки высушивалась на солнце. Примером такого способа приготовления может служить суджук и бастурма. Существует мнение, что кочевники из азиатских степей хранили суджук в сумках под седлом. Именно там осуществлялся последний этап приготовления колбасы: высушиваясь, она приобретала специфическую форму. Сейчас же плоская форма всего лишь дань традиции.
Сырокопченая колбаса - один из видов копченых колбасных изделий.
Сырокопченая колбаса характеризуется высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения. Консистенция сырокопченых колбас твердая, плотная. Твердокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, имею самый острый вкус по сравнению с другими видами колбас. Колбасы твердого копчения содержат наименьшее количество влаги.
Для производства сырокопченых колбас используется говядина, свинина, конина. В рецептуру некоторых сортов твердокопченых колбас включается коньяк.
Производство сырокопченых колбас включает длительную ферментацию и обезвоживания мяса.
Срок выдержки фарша для производства сырокопченой колбасы - до 10 суток. Естественное созревание колбас длится не менее 40 суток.
Калорийность сырокопченой колбасы 340--570 ккал на 100г. Белок 13-28%, жиры 28-57%.
Сырокопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований: высший сорт -- брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски; первый сорт -- любительская (ГОСТ 16131-86).
Производство сырокопченых колбас относится к наиболее сложным технологиям мясной продукции и требует высокого профессионального умения и большого опыта. Как известно, брак их приводит ежегодно к значительным потерям и дополнительным затратам на многих мясоперерабатывающих предприятиях. Наиболее распространенной причиной возникновения брака при выработке сырокопченых колбас является недостаточное внимание технологов к сортировке и отбору мясного сырья и, как следствие, использование сырья несоответствующего качества.
Современное состояние мясоперерабатывающей промышленности России характеризуется устойчивым ростом объемов производства колбасных изделий. При этом наблюдается ежегодное увеличение доли сырокопченых колбас в структуре промышленного производства колбасных изделий, которая по оценкам специалистов составляет 5-5,5%.
В связи с растущим покупательским спросом на сырокопченые колбасы и их рентабельностью в России активизировалось производство данной продукции. Многие предприятия мясоперерабатывающей промышленности уже модернизировали свое производство или планируют открытие новых цехов и внедрение современных технологий, ускоряющих процесс созревания сырокопченых колбас.
Оценивая ситуацию на российском рынке колбасных изделий, следует отметить, что потребители при выборе и покупке продукции в большей степени ориентируются на органолептические показатели качества этих дорогостоящих продуктов.
Для обеспечения конкурентоспособности на потребительском рынке, выпускаемая продукция должна, в первую очередь, отличаться высоким уровнем потребительских свойств, в том числе и высоким качеством.
В соответствии с законом Российской Федерации «О Ветеринарии», ст. 5, к задачам ветеринарной службы относят:
-обеспечение безопасности продуктов животноводства в ветеринарно-санитарном отношении;
-защита населения от болезней, общих для человека и животных.
Для выполнения этих задач ст. 21 закона «О Ветеринарии» предусмотрено, что мясо, мясные и другие продукты убоя (промысла) животных, молоко, молочные продукты, яйца и иная продукция животного происхождения подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе в целях определения их пригодности к использованию для пищевых целей.
Запрещается реализация и использование для пищевых целей мяса, мясных продуктов и других продуктов убоя животных, молока, молочных продуктов, яиц и иной продукции животного происхождения, не подвергнутых в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизе.
Цель и задачи исследования. Целью нашей работы было - изучение критерий качества и безопасности сырокопченых колбас, реализуемые на продовольственном рынке «Кузнечный» г. Санкт-Петербург.
При этом перед нами были поставлены следующие задачи:
1. Изучить ветеринарно-санитарную экспертизу сырокопченых колбас на продовольственном рынке «Кузнечный»;
2. Провести органолептические исследования сырокопченых колбас;
3. Провести физико-химические исследования сырокопченых колбас;
4. Провести микробиологические исследования сырокопченых колбас;
Объект и предмет изучения. Предметом наших исследований послужили 6 образцов сырокопченых колбас наименования «Сервелат» высшего сорта, производимых в соответствии с ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия».
Материалы работы доложены и обсуждены на 64-ой научной конференции молодых ученых и студентов Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины.
Ветеринарно-санитарная экспертиза сырокопченых колбас на продовольственном рынке.
На продовольственном рынке госветконтроль ограничивается проверкой ветеринарных и других сопроводительных документов, в том числе накладной предприятия и сертификата соответствия, которые должны подтверждать происхождение, качество и безопасность поступивших на рынок продуктов. Лабораторный анализ проводится, если есть подозрения в свежести, фальсификации продуктов и их доброкачественности.
Лица, торгующие на рынках колбасными изделиями имеют в каждой торговой точке (контейнере, палатке) следующие документы:
- ветеринарное свидетельство формы № 2 с печатью органа Госветслужбы района (города, округа) на каждую партию продовольствия или сертификат соответствия на данную продукцию с указанием выходных данных в ветсвидетельства;
- накладные, выданные предприятием, отпускающим продукцию;
На продовольственных рынках все мясные продукты продаются на специально отведенных прилавках. Ветсанэкспертиза колбасных изделий, прошедших производственный контроль на предприятии, ограничивается проверкой и регистрацией сопроводительной документации, осмотром продукции и контролем гигиены торговли и соблюдение режимов реализации. При сомнительных показаниях и истечении срока хранения, ветсанэкспертизу проводят повторно с отбором проб для лабораторных исследований. Колбасную продукцию для ветсанэкспертизы на рынках принимают партиями однородной продукции.
Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены при соблюдении одного и того же технологического режима производства, предъявленные по одному сопроводительному документу. В одной накладной для рынка может быть несколько партий или наименований продукции. В таких случаях на продукцию оформляется один ветеринарный документ с указанием всего ассортимента продуктов.
1.1 Требования к сырью при производстве сырокопченых колбас
Для изготовления колбасных изделий допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих «Правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов - 1988).
Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований.
Большое значение при контроле поступающего мяса имеет измерение температуры, которое выполняют выборочно. Температура глубоких слоев охлажденного сырья должна составлять 0-4 °С, размороженного -- не ниже 1 °С. Превышение указанных температур приводит к развитию микрофлоры в сырье, вызывая неблагоприятные последствия.
В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья производят его зачистку (без использования воды), удаляя ножом загрязненные участки. При необходимости используют воду, обрабатывая только участки загрязнения (наличие влаги приводит к интенсивному развитию микрофлоры на поверхности сырья с проникновением подвижных форм микроорганизмов в глубокие слои мышечной ткани). Зачистку туш выполняют на специально отведенных участках производственных помещений.
Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, недостаточное обескровливание, желтушность тканей, изменения в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или на специально отведенном участке.
Замороженное мясо перед использованием в производстве размораживают (мясные блоки можно измельчать). Санитарное состояние размороженного мяса, предназначенного для выработки колбасных изделий, зависит от степени микробного загрязнения мяса перед размораживанием и режимов размораживания. При размораживании создаются благоприятные условия для развития микрофлоры в сырье и поэтому необходимо строго придерживаться предусмотренных режимов, не допуская их превышения. (Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясопродуктов - 1994).
Для приготовления колбасных изделий используют следующее сырье: мясо, субпродукты, жировое сырье, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. (Лаврова Л.П. - 1975).
Сырокопченые колбасы должны вырабатывать в соответствии с требованиями ГОСТ 16131-86 по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Для выработки сырокопченых колбас применяют сырье и материалы: говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота; говядину жилованную высшего сорта -- мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;
говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;
баранину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;
свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;
свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %;
свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %;
блоки из жилованного мяса (говядины, свинины) замороженные;
грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %;
жир-сырец бараний подкожный и курдючный;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0,1 и 2, не ниже первого сорта
натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7--3;
чеснок, консервированный поваренной солью;
Мясо для выработки колбасных изделий должно быть получено от здоровых животных.
В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо.
Запрещается использование мяса хряков.
По ветеринарно-санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты обезвреживают провариванием в открытых котлах в течение 3 ч (с начала кипения воды в котле), а в закрытых - при давлении пара14,7·104 Па в течение 2,5 ч. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла 80 ?С (Лаврова Л.П. - 1975).
Жировое сырье. Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючный жир (Макаров В.А - 1991).
Шпик. Представляет собой свиной подкожный жир со шкурой или без нее.
По консистенции шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый.
Консистенцию шпика связывают с технологической характеристикой его - степенью выплавляемости жира при термической обработке, в зависимости от чего он бывает легкоплавким или тугоплавким.
Для производства колбас не применяют шпик, прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющей при пробе варкой (варка в кипящей воде 1-2 мин.).
Шпик колбасный должен соответствовать следующим требованиям - края заровнены, поверхность чистая, без остатков щетины и значительных повреждений.
Шпик на разрезе имеет цвет белый или с розоватым оттенком; допускается 1-2 прослойки мышечной ткани на шпике, приготовленном из боковой части туши. Толщина кусков и пластин в тонкой части не менее 1,5см, масса кусков не менее 0,5кг.
Грудинка свиная. Это грудобрюшная часть, от которой отделены ребра с прилегающей к ним мышечной тканью и брюшина с сосками. Края и бахрома должны быть очищены. Бараний жир сырец. Его подразделяют на подкожный и курдючный. Курдючный жир откладывается у корня хвоста овец курдючной породы по обе стороны окончания хвостовых позвонков. У овец жирнохвостной породы хвостовой жир отлагается по всей длине хвоста, состоящего из 15-24 позвонков. Жир для колбасных изделий применяют в измельченных кусочках. Температура плавления топленого бараньего жира составляет 44-55 ?С, курдючного 33-44 ?С (Лаврова Л.П. - 1975).
Вспомогательные пищевые продукты и материалы
Посолочные ингредиенты. К ним относят поваренную соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновую кислоту и аскорбинат натрия.
Соль. В колбасном производстве используют соль поваренную пищевую помолов № 0, 1, 2, не ниже I сорта (Ветеринарно-санитарные технологические требования при изготовлении колбас и копченостей - 1989).
Наличие в соли нерастворенных веществ, например, солей кальция, может явиться причиной появления их в колбасных изделиях, а присутствие солей магния, может ухудшить цвет колбасных изделий и придать им несвойственного привкус горечи и др.
Реакция водного раствора соли всех сортов на лакмус должна быть нейтральной или близко к нейтральной.
Цвет для сорта экстра установлен белый. Все другие сорта также должны быть белого цвета, но допускается сероватый, желтоватый и розоватый оттенки в зависимости от происхождения соли.
Соль не должна содержать заметных посторонних примесей.
Сахар. Требования к сахару: кристаллы - однородные по строению и ясно выраженными гранями, запах и вкус - без посторонних привкусов и запахов; сыпучесть - сыпучий, не липкий, сухой на ощупь; цвет - белый с блеском; чистота - без комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей; растворимость - полная, раствор прозрачный (Лаврова Л.П. - 1975).
Нитрит натрия. Для придания красного цвета колбасных изделий применяют нитрит натрия. Используют в колбасном производстве только в виде водного раствора не выше 2,5%-ной концентрации (не более 5мг на 100г продукта), который готовят в лаборатории. Нитриты - токсины и при содержании 20мг в 100г продукта вызывают отравления (Житенко П.В. - 2000). Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Тару из-под нитрита натрия запрещается использовать для других целей. Учет раствора нитрита натрия ведется по установленной форме (Ветеринарно-санитарные технологические требования при изготовлении колбас и копченостей - 1989).
Пряности. Для придания колбасным изделиям специфического аромата и вкуса используют черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и другие пряности, а также смесь пряностей различных составов. Пряности обладают антимикробным действием. Замедляющими рост микроорганизмов являются составные части эфирных масел (спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, кислоты и сложные эфиры), алкалоиды, фитонциды. Спектр антимикробного действия отдельных пряностей сильно ограничен и бактериальное влияние их в тех концентрациях, которые применяют в мясной промышленности, не следует переоценивать.
Несмотря на то, что пряности содержат антимикробные вещества, в них может быть большое количество микроорганизмов.
Содержание микроорганизмов особенно высокое в черном перце, меньшее в мускатном орехе, гвоздике.
Микроорганизмы попадают в пряности из почвы в случае нарушения требований гигиены в производстве. Наличие в пряностях спор, устойчивых к нагреванию, может вызвать порчу вареных колбас. В пряностях обычно преобладают бациллы: В.subtilis В.circulans, В.coagulans. Однако нередко присутствуют стафилококи и стрептококки, представители, родов Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenus, Klebsiella и др., а иногда сальмонеллы и эшерихиа коли. Дрожжи обычно выделяют редко, в то время как плесневые грибы различных родов достаточно часто, в том числе штаммы, образующие афлактоксины. Плесневые грибы могут вызывать порчу специй, например перца. Особые трудности в колбасном производстве может создавать наличие в смесях пряностей Cl.perfringens (Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясопродуктов - 1994).
В настоящее время в колбасном производстве широко используют экстракты пряностей. Их получают извлечением вкусо-ароматических веществ из натурального сырья. Жидкие экстракты легко дозируются при составлении рецептур колбасных изделий. В них практически отсутствуют микроорганизмы и споры. Однако экстракты пряностей не передают всех вкусовых оттенков, характерных для натурального сырья.
В колбасном производстве также широко используют в свежем и консервированном видах чеснок и лук, придающие готовым продуктам специфический вкус и запах.
Рецептура сырокопченых колбас. Таблица №1
Наименование сырья, пряностей и материалов
Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)
Баранина жилованная односортная или говядина жилованная первого сорта
Жир-сырец бараний подкожный или курдючный
Наименование сырья, пряностей и материалов
Баранина жилован-ная односорт-ная или говядина жилован-ная первого сорта
Жир-сырец бараний подкожный или курдючный
Наименование сырья, пряностей и материалов
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Кардамон или мускатный орех молотые
Чеснок свежий очищен-ный измельченный
Говяжьи руга № 2,3, 4, искусственные оболочки диаметром 5-50 мм
Говяжьи круга № 5, искусственные оболочки диаметром 50-60 мм
Говяжьи круга № 3, 4, искусственные оболочки диаметром 45-55 мм
Говяжьи круга № 1, 2, 3, искусственные оболочки диаметром 45-55 мм
Говяжьи круга № 3, 4, 5, искусственные оболочки диаметром 45-55 мм
Наименованиение сырья, пряностей и материалов
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Кардамон или мускатный орех молотые
Чеснок свежий очищенный измельченный
Говяжьи круга № 3, 4, 5, искусственные оболочки диаметром 45-55 мм
Говяжьи круга № 3, 4, искусственные оболочки диаметром 45-55 мм
Говяжьи круга № 2, 3, 4, искусственные оболочки диаметром 45-55 мм
Говяжьи пикала, говяжьи круга № 1, 2, 3 Искусственные оболочки диаметром 45-55 мм
В процессе изготовления сырокопченых колбас немаловажную роль в формировании их качественных характеристик играют используемые оболочки. Для производства сырокопченых колбас колбас широко используют белковые (коллагеновые) и фиброузные (вискозно-армированные) колбасные оболочки. При этом рекомендуется учитывать их физико-химические и функционально-технологические свойства. Например, все белковые колбасные оболочки являются универсальными. Однако, за последние годы свойства белка коллагена были глубоко изучены и положены в основу технологии производства новых оболочек, адаптированных для выпуска сырокопченых колбас--это так называемые функциональные оболочки. В настоящее время на потребительском рынке представлены следующие виды функциональных оболочек: Е Кутизин (тип 014 и 014V) -- Чехия; Белкозин (тип СК) -- Россия; И Натурин (тип R2 и R2L) -- Германия; 1 Колларин (тип GVF и GBV) -- Швеция.
Данные колбасные оболочки обладают комплексом потребительских свойств, обусловленных наличием в их составе животного белка коллагена, новой технологией их изготовления и имеют ряд отличительных от традиционных оболочек физико-химических свойств.
Особенности химического состава и технологии производства данных оболочек позволили сформировать комплекс потребительских свойств. Формирование качества сырокопченых колбас, выпускаемых в функциональных белковых оболочках, во многом определяется их физико-химическими свойствами и характеристиками белка коллагена.
Как известно, природное происхождение оболочки оболочки и экологическая чистота коллагенсодержащего сырья, используемого в качестве основного материала, положительно влияют на органолептические показатели готовой продукции. Это позволяет использовать ее для изготовления функциональных продуктов питания, что крайне важно и актуально на современном этапе реализации «Государственной политики в области здорового питания населения России».
Свойства белковой оболочки определяются не химическим составом коллагена, а его молекулярной структурой. Так, к примеру, его первичная структура обеспечивает расположение аминокислотных остатков в полипептидных цепях, из которых амидная функциональная группа влияет на влагопроницаемость, что будет обуславливать изменение влажности сырокопченых колбас в процессе сушки.
Рассматривая отличительные свойства нового поколения функциональных оболочек, следует отметить, что оболочка Кутизин (тип 014) обладает повышенной, по сравнению с традиционной оболочкой (тип SPR), влагопроницаемостью. Это, прежде всего, обеспечивается за счет увеличения энергии связи молекул воды с полярными группами коллоидных частиц, что вызывает значительную усадку продукции и оболочки, характерную для формирования внешнего вида сыровяленых и сырокопченых колбас. Высокая влагопроницаемость также способствует интенсификации процессов сушки и созревания колбасных изделий.
Высокая эластичность, гибкость и растяжимость оболочек Кутизин (тип 014 и 014V) позволяет им адаптироваться к условиям клипсования при использовании подмороженного фарша (температурой минус 2-4°С). Что, в свою очередь, обусловлено использованием разного по степени измельчения мясного сырья, в целях регулирования динамики изменения массы сырокопченых колбас и формирования их традиционного рисунка.
Заданный показатель концентрации гидроксильных ионов и достижение необходимого порога кислотности данных оболочек (рН 2,2-2,4) способствует решению следующих технологических задач при производстве сырокопченых колбас:
частичное снижение рН фарша в периферийной части батона;
поддержание технологического процесса в интервале изоэлектрической точки белков мяса; снижение влагосвязывающей способности белков мяса и регулирование уровня водосвязывающей способности фарша; регулирование динамики изменения Aw (активности воды) в системе оболочка-продукт;
¦ релаксация роста граммотрицательных микроорганизмов;
накопление молочной кислоты; активизация деятельности стартовых культур.
Высокая паро-, газопроницаемость функциональной белковой оболочки для сырокопченых колбас, способствует активному «дыханию» оболочки, в результате чего она не отстает от наполнителя во время созревания продукта. Влаго-, паро- газопроницаемость оболочки способствует решению следующих задач при производстве сырокопченых колбас: активизации движения свободной влаги; формированию капиллярно-пористой структуры фарша, обеспечивающей необходимую консистенцию сырокопченых колбас; А регулированию степени усадки капилляров при их обезвоживании, а также самоусадки фарша и оболочки;
интенсификации процессов нагрева и копчения, снижению затрат за счет экономии электроэнергии.
Способность белковой колбасной оболочки к термоусадке и ее самоусадка позволяют сохранить форму изделий при охлаждении и хранении, исключая образование пустот, морщин, вздутий и жировых отеков в батоне.
Устойчивость данной оболочки к действию микроорганизмов и росту плесневых грибов, обусловленная специальной бактериостатической обработкой, значительно снижает риск возникновения плесени на поверхности колбасных батонов и защищает от возможной порчи продукта.
Способность биополимера коллагена к поверхностной адсорбции вкусо-ароматических веществ позволяет создавать вкус и аромат колбасных изделий, сохранять качество на протяжении всего срока хранения сырокопченых и сыровяленых колбас. Явление поверхностной адсорбции коллагенового волокна способствует решению следующих технологических задач:
улавливание и кумуляция коптильных веществ на всей поверхности батона;
регулирование пороговой концентрации кетонов, альдегидов и других карбонильных соединений, обуславливающих наличие специфического вкуса сырокопченых колбас.
Среди вискозно-армированных оболочек для производства сырокопченых колбас широкое распространение получили фиброузные оболочки Типак (Бельгия):
В Fibrous Standart -- стандартная, паро- и газо-влагопроницаемая универсальная оболочка используемая для всех видов колбас. В Fibrous XL облегченная в большей степени паро- и газо-влагопроницаемая оболочка для всех видов колбас. Облегченные оболочки отличаются от стандартных толщиной, обладая равноценной прочностью.
Оболочки Fibrous Standart и Fibrous XL выпускают следующих типов:
* Fibro HP-L с повышенной легкосъемностью (слабая адгезия к фаршу), используется для колбас с последующей нарезкой и вакуумной упаковкой;
¦ Fibrous Securex HP-H -- с повышенной адгезией к фаршу, применяется для производства разнообразныхсухих и сырокопченых колбас.
Оболочка Fibrous Standart (тип Fibrous Securex HP-H) более эффективна для производства дорогостоящих сырокопченых колбас. Данная оболочка отличается следующими потребительскими свойствами: с обеспечивает возможность шприцевания и клипсования на всех типах оборудования: ручном, полуавтоматическом, автоматическом, где заданные прочность и эластичность оболочки существенно сокращают число разрывов оболочки, потери клипс, сырья, и, как следствие, повышают производительность труда;
* дает возможность шприцевания подмороженного фарша с температурой до минус 5°С; обеспечивает повышенную фарше-ёмкость, что сокращает расход оболочки (средний расход оболочки Fibrous Standart калибра 45/48 мм на 1000 кг продукции, при массе батона 470 г составляет 700-720 м); обладает отличными характеристиками по усадке(до 11 % в продольном и поперечном направлениях);
сохраняет стабильность диаметра колбас, что в свою очередь дает равномерную и хорошо управляемую термическую их обработку и созревание;
способствует формированию желаемого аромата и цвета продукта при копчении; окраска оболочек яркая, близкая по цвету к традиционно вырабатываемым сырокопченым колбасам; в сочетании с нанесенной флексографической печатью, позволяет продукту оставаться привлекательным продолжительное время;
* обладает высокой устойчивостью к развитию плесневых грибов и граммотрицательных микроорганизмов, что способствует сохранению качества сырокопченых колбас в процессе реализации.
Мясоперерабатывающими предприятиями европейских государств накоплен
Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии, стандартизации и товароведения сырокопченых колбас дипломная работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат: Н.И. Костомаров - историк русского народа. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат На Тему Информационные И Компьютерные Преступления
Травма Реферат
Курсовая работа по теме Возможности и ограничения метода наблюдения в работе учителя
Реферат: Как повысить сексуальную отзывчивость. Скачать бесплатно и без регистрации
Контрольная Работа 3 Модуль 5 Класс
Мой Город Бишкек Сочинение
Урок Сочинение По Роману Дубровский
Безопасность Транспортных Средств Реферат
Реферат: Данного а: «Феномен конформизма». Конформизм это повышенная склонность следовать чужому мнению или стилю поведения даже вопреки своему собственному
Сочинение На Тему Гордость 5 Класс
Реферат: Энергетика: Паровые котлы ДКВР (двухбарабанные водотрубные реконструированные)
Отчет По Практике На Тему Ознакомление С Деятельностью Предприятия Филиала "Сургутгазторг" Ооо "Запсибгазторг"
Скачать Бесплатно Реферат Лексические Нормы Русского Языка
Реферат: Сомалийско-китайские отношения
Практическая Работа Измерение Массы
Курсовая работа по теме Правовой обычай как источник права
Институциональный Анализ Реферат
Реферат: Термоядерный реактор. Скачать бесплатно и без регистрации
Дипломная работа по теме Взаимосвязь агрессивного поведения и структуры жизнестойкости подростков, пребывающих в доме ребенка
Вёрстка текста — иллюстрационные типы вёрстки - Журналистика, издательское дело и СМИ контрольная работа
Образования Чешского государства - История и исторические личности контрольная работа
Разработка передающего устройства системы беспроводного удаленного доступа - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника дипломная работа