Verschiedene Geschmacksrichtungen
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Verschiedene Geschmacksrichtungen
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Wenn das Essen versalzen ist, schiebt man es nach einem bekannten Sprichwort auf die Verliebtheit des Kochs. Aber woran merken wir überhaupt, dass das Essen salzig schmeckt? Hier spielt die Zunge eine wichtige Rolle: Die Zungenoberfläche ist in fünf Regionen aufgeteilt. In diesen Regionen befinden sich die Geschmacksknospen, mit denen wir unterschiedliche Geschmacksrichtungen wahrnehmen.
Auf der Zungenspitze befindet sich das Areal für süße Geschmacksempfindungen. Mittig an den Seiten sitzt der Bereich, mit dem wir saure Lebensmittel erkennen.
Jeweils davor und dahinter befindet sich die Region, mit der wir salzige Lebensmittel herausschmecken können.
Im hinteren Bereich findet sich die Fläche, mit Hilfe derer wir den Geschmack bitterer Lebensmittel wahrnehmen. Dieser ist evolutionsbedingt besonders wichtig und gut ausgeprägt. Da giftige Lebensmittel häufig bitter sind, konnte mit einem guten Geschmackssinn für Bitteres schon vor dem Schlucken festgestellt werden, ob das Lebensmittel möglicherweise giftig oder ungenießbar sein könnte. So ist es auch zu erklären, dass (Klein-)Kinder so gut wie keine bitteren Lebensmittel mögen. Erst im Alter gewöhnen wir uns an den Geschmack und der Körper lernt, dass ein bitterer Geschmack nicht unbedingt mit giftigen Lebensmitteln in Verbindung steht.
Anfang des 20. Jahrhunderts wurde eine weitere Geschmacksrichtung entdeckt: In der Mitte der Zunge ist das Areal, mit dem wir die Geschmacksrichtung umami identifizieren können.
Umami ist japanisch und bedeutet so viel wie „wohlschmeckend". Zu finden ist diese Geschmacksrichtung vor allem in Lebensmitteln, die besonders eiweißreich sind, wie Milch und Fleisch.
Glutamat spielt für diesen Geschmack eine wichtige Rolle. Es ist Geschmacksträger für umami und steigert den Eigengeschmack der Nahrung.
Aber nicht nur die Zunge spielt eine wichtige Rolle beim Genuss von Lebensmitteln. Damit uns das Essen schmeckt, müssen alle Sinnesorgane die Nahrung „gutheißen".
So ist das Aussehen, der Geruch, die Haptik und ggf. auch das Geräusch der Nahrung (z.B. quietschiges Gemüse, knackige Würstchen) ein Indiz für den Genuss.
Die in der Nase enthaltenen Riechzellen erfassen die Duftstoffe der aufgenommenen Nahrung. Die Nase hat einen großen Einfluss auf unser Geschmacksempfinden. Ist ihre Funktion nun durch eine Erkältung und deren Symptome, wie etwa geschwollene Schleimhäute, eingeschränkt, können wir die für den Geschmack wichtigen Gerüche nicht wahrnehmen. Aus diesem Grund schmeckt das Essen mehr oder weniger „nach nichts", wenn wir erkältet sind.
"Wer denkt, dass zwei Minuten schnell vorbei sind, hat noch nie Planks gemacht."
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Sympathikus Parasympathikus Vergleich
Kurzzeitgedächtnis und Langzeitgedächtnis
Hier geht's zum Video „ Limbisches System “
Hier geht's zum Video „ Nervenzelle “
Hier geht's zum Video „ Geruchssinn “
Wie funktioniert eigentlich der Geschmackssinn und wo auf der Zunge schmecken wir was? Das und weitere spannende Fakten über das Schmecken erfährst du hier und in unserem Video
!
Unsere Zunge brauchen wir neben dem Sprechen auch beim Essen und Trinken . Sie ermöglicht es uns, unsere Lieblingsgerichte oder -getränke zu schmecken. Das liegt daran, dass auf der Zunge Geschmackspapillen sitzen — also kleine Erhebungen, die verschiedene Geschmäcker wahrnehmen.
Mit unserem Geschmackssinn (auch gustatorische Wahrnehmung genannt) können wir unterschiedliche Geschmacksrichtungen wahrnehmen . Die vier bekanntesten sind dabei wohl süß , sauer , bitter und salzig . Zusätzlich kann unsere Zunge aber auch umami , also würzige und herzhafte Lebensmittel schmecken.
Die Wahrnehmung der einzelnen Geschmäcker findet auf der gesamten Zunge statt — dass es Geschmackszonen auf der Zunge gibt, du also süße Speisen beispielsweise nur an der Zungenspitze schmecken kannst, ist ein Irrtum .
Süß, sauer, bitter und salzig, das sind die bekannten 4 Geschmacksrichtungen. Als 5. Geschmacksrichtung kommt noch würzig-herzhaft hinzu — der sogenannte ‚umami‘-Geschmack. Sie werden durch unterschiedliche Stoffe ausgelöst:
Aktuell wird sogar an noch weiteren Geschmacksdimensionen geforscht: So könnten ‚fettig‘, ‚metallisch‘ oder ‚alkalisch‘ (basisch) auch Geschmacksqualitäten sein, die wir mit unserer Zunge wahrnehmen können.
Aber aufgepasst : Das scharfe Gefühl im Mund beim Essen von Chilis oder der frische Geschmack bei Menthol sind dagegen keine Geschmacksrichtungen. Hierbei werden Wärme- bzw. Kälterezeptoren aktiviert. Das bedeutet, dass es sich für deine Zunge anfühlt, als hättest du etwas Heißes bzw. Kaltes gegessen.
Lange wurde vermutet, dass sich die Wahrnehmung der fünf Geschmacksrichtungen auf der Zunge, wie auf einer Landkarte, in unterschiedliche Bereiche einteilen lässt ( Geschmackszonen ) — aber das ist nicht richtig . Einen bitteren Geschmack kannst du beispielsweise nicht nur im hinteren Teil der Zunge, sondern verteilt auf der gesamten Zunge schmecken.
Bei Geschmacksstoffen handelt es sich um kleine Moleküle
— sogenannte ‚ Geschmacksmoleküle ‚. Die nimmst du beim Essen über den Mund auf, wo sie im Speichel gelöst werden. Auf diesem Weg gelangen diese chemischen Signale zu deiner Zunge.
Dort können sie an die dafür vorgesehenen Rezeptoren binden. Das Signal wird dann in ein elektrisches Signal umgewandelt. Über die Nervenzellen (Geschmacksnerven) und das Rückenmark wird es dann zu deinem Gehirn weitergeleitet. Hier landet es im limbischen System
, also dem Teil des Gehirns, der unter anderem auch für Emotionen, Erinnerungen und Gerüche verantwortlich ist.
Unter der Schleimhaut auf deiner Zunge befinden sich die Geschmackspapillen. Ihre Form sorgt dafür, dass deine Zunge eine raue Struktur und eine vergrößerte Oberfläche hat. Dadurch ist viel Platz für Geschmacksknospen — der Ort, an dem die Sinneszellen (Geschmackssinneszellen) liegen.
Insgesamt unterscheidest du zwischen drei verschiedenen Arten von Geschmackspapillen :
Merke: Die Pilzpapillen sind zusätzlich zum Geschmackssinn auch für den Tast- und Temperatursinn der Zunge verantwortlich. Dafür sind sie aber nicht allein verantwortlich — auch Fadenpapillen findest du für das Tastempfinden auf der Zunge.
Die Geschmacksknospen befinden sich in den Geschmackspapillen auf der Zunge — insgesamt sind das etwa 2.000 bis 4.000 Geschmacksknospen. Sie sind aus einzelnen Zellen aufgebaut. Die wichtigsten Zellen für die Geschmackswahrnehmung sind dabei die Sinneszellen — pro Knospe hast du davon zwischen 10 und 50 Stück.
Die Geschmacksknospen sind für das eigentliche Schmecken verantwortlich. Dafür binden die Moleküle
an den Geschmacksrezeptoren der Sinneszellen. Jede Sinneszelle kann dabei Moleküle mindestens einer Geschmacksrichtung binden, diese also erkennen. In der Sinneszelle werden die Informationen (Geschmacksrichtung und -intensität) anschließend umgewandelt.
Auf der unteren Seite der Sinneszellen sind sie mit den Geschmacksnerven — den Nervenzellen — verbunden. Über sie wird das Signal an das Gehirn weitergeleitet, sodass die Geschmackswahrnehmung entstehen kann.
Unser Geschmackssinn hängt stark mit dem Geruchssinn zusammen — das merkst du zum Beispiel, wenn du erkältet bist, also deine Nase verstopft ist, und du deswegen nichts schmecken kannst. Erst die Kombination der beiden Sinne macht das Essen richtig geschmacksintensiv. Das liegt daran, dass es beim Geschmack nur 5 Geschmacksrichtungen gibt, wogegen du beim Geruch tausende von Duftstoffen unterscheiden kannst.
Um beim Essen also noch mehr Variation zu schaffen, werden Gerüche beim Essen über die Mund- in die Nasenhöhle transportiert und wahrgenommen. Wie genau das funktioniert und warum der Geruchssinn auch bei der Partnerwahl eine Rolle spielt, erfährst du in unserem Video!
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sehr groß, rundlich, V-förmig angeordnet
hinten auf der Zunge (am Zungengrund)
seitlich, im hinteren Bereich der Zunge
eher im vorderen Bereich der Zunge, insbesondere an der Zungenspitze und am Zungenrand
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Speisebrei trifft auf Geschmacksknospen
salzig: Steht für Mineralien, die in geringen Mengen wichtig für den Stoffwechsel, im Übermaß aber schädlich sind. süß: Steht für Zucker, sofortige Energie und dafür, dass ein Lebensmittel gefahrlos verzehrt werden kann. Es gibt in der Natur nichts Süßes, das giftig wäre. sauer: Regt den Speichelfluss an und weist auf Lebensmittel hin, die wir mit Vorsicht genießen sollten, wie unreifes Obst und verdorbene Milch. bitter: Warnt uns vor Giftstoffen. Etliche Bitterstoffe haben aber auch eine gesundheitsfördernde Wirkung und unterstützen zum Beispiel die Verdauung. umami: Weist auf Proteine hin. Proteine werden aus zwanzig verschiedenen Aminosäuren gebildet. Eine davon ist die Glutaminsäure - die ist hauptsächlich für den Geschmack "umami" verantwortlich.
Geschmack wird von Genen, Kultur und Kindheit bestimmt
Aromen in Fruchtwasser und Muttermilch?
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Süß, sauer, salzig, bitter und umami - das sind die Geschmacksrichtungen, die wir kennen. Schmecken ist für unsere Zunge Schwerstarbeit, für uns Überlebensstrategie und Genuss. Wie wir schmecken, was uns schmeckt.
Geschmack ist harte Arbeit: Damit wir wahrnehmen, wie ein Lebensmittel schmeckt, müssen wir es in den Mund nehmen und zerstören. "Wir müssen beißen, wir müssen schmelzen, wir müssen es mit der Zunge bearbeiten", erklärt Thomas Vilgis. Er ist Professor für Theoretische Physik und erforscht am Max-Planck-Institut in Mainz die Chemie und Physik der Lebensmittel.
Wie kleine Zwiebeln sitzen die Geschmacksknospen in unserer Zunge.
Die Zunge analysiert die Nahrung. Auf ihrer Oberfläche sitzen die sogenannten Geschmackspapillen. Als rote Pünktchen kann man sie mit bloßem Auge erkennen. Die Papillen besitzen eine Öffnung, durch die Speichel und darin gelöste Nahrungsbestandteile gelangen. Das Gemisch trifft in einer Geschmackspapille auf mehr als hundert Geschmacksknospen, die wiederum aus ungefähr hundert Geschmackssinneszellen bestehen. "Diese Geschmacksknospen sind sozusagen die Detektoren, mit denen wir Grund
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