Вареная соль

Соль, пожалуй, единственная приправа, которую можно найти решительно в каждой кухне. Добавление соли в еду уходит корнями в далекое прошлое. От слова «соль» (“sal”) произошли такие слова как салат, сальса, салями, сосиска и даже английское “salary” («зарплата», которую римским легионерам иногда платили солью). Мы эволюционно приучены любить соленную еду, и для нас «пресный» – синоним слова «невкусный». Даже вода должна содержать растворенные минералы, включая соль, чтобы она нам показалась нормальной на вкус.

Кроме обычной поваренной соли на полках супермаркетов можно найти ее разновидности подороже. Хотя это одно и то же соединение (хлорид натрия), иногда выбор дорогой соли может быть оправдан. Сразу скажу, что речь не о разных цветных видах соли, как на фотографии. Они, конечно, имеют определенную эстетическую привлекательность и по вкусу немного отличаются от обычной соли. Но это отличие не так просто заметить, даже если вы будете эту соль пробовать отдельно, а не в составе готового блюда. И я, конечно же, не говорю о тех сортах соли, куда вкус добавили специально, таких как копченая соль или соль со специями.

Однако в ресторанах некоторые виды вроде бы обычной соли без вкусовых добавок часто добавляют к уже готовому блюду для вкусового и текстурного акцента. Казалось бы, соль есть соль, и какая разница, чем посолить? Но у соли и правда есть текстура, за которую отвечает форма ее кристаллов.

Обычная соль из солонки – россыпь очень мелких кристаллов. Если вы вдруг начнете их грызть, то, возможно, успеете ощутить их скрип на зубах. Но, скорее всего, они сразу растворятся у вас во рту, ведь чем меньше соль, тем быстрей она растворяется. А если кристаллы соли будут покрупнее? Разумеется, совсем крупные гранулы, как у розовой соли на картинке выше, грызть не стоит. Это не очень полезно для зубов, так как соль – достаточно твердый материал. Однако иногда встречаются кристаллы соли в форме чешуек или пирамидок разного размера:

Эти кристаллы более хрупкие и легко раскусываются, добавляя приятный хруст и маленькие взрывы солености на языке. Но растворяются они все же дольше, чем мелкие кристаллы из солонки, поэтому избыточной солености мы не ощущаем. Любители стейков могли видеть такие кристаллы на поверхности уже готового стейка и знают, что их добавление может поднять уровень «очень вкусное мясо» до «о боже мой, я сейчас проглочу язык». Автор книги “Salted: A Manifesto on the World's Most Essential Mineral” Марк Биттерман начинает свою книгу с описания того, как стейк, который он попробовал во Франции, взорвал его мозг. А все потому, что его перед подачей посолили особо хитрой солью (скорее всего, одной из разновидностей fleur de sel, о которой речь пойдет дальше), после чего Биттерман заинтересовался разными видами соли и собрал коллекцию, в которой таких видов больше сотни. Я, честно говоря, не всегда согласен с его аргументами в пользу дорогой соли. Например, он утверждает, что всегда нужно использовать только дорогую «артизанальную» соль, даже если вы просто хотите посолить воду на макароны, что, конечно, перебор. Но то, что немного «хитрой» соли непосредственно перед подачей может поменять восприятие блюда, это правда.

Итак, речь идет о форме и размере кристаллов соли. Как, думаю, все помнят со школы, химическая формула соли – хлорид натрия, NaCl. В воде соль диссоциирует, то есть распадается на отдельно плавающие положительно заряженные катионы натрия и отрицательно заряженные анионы хлора. И эти ионы облачены в «шубу» из молекул воды. Когда вода постепенно испаряется, отдельным ионам становится не очень комфортно в растворе и они собираются в кристаллическую решетку. В ней каждый ион натрия связан с шестью ионами хлора и наоборот. В итоге получается что-то наподобие куба:

Стоит заметить, что далеко не всегда однозарядные катион и анион образуют именно такую (кубическую) кристаллическую решетку. Это зависит, в том числе, и от соотношения размеров двух ионов, но вот именно у хлорида натрия решетка кубическая. Для нас это важно, потому что форма кристалла в значительной степени определяется симметрией кристаллической решетки. Мелкие кристаллы соли как раз имеют форму кубиков:

А что же с кристаллами соли в виде небольших пластинок или пирамидок, о которых я писал? Под микроскопом видно, что все они составлены из отдельных квадратных блоков-пластинок. Ну, так и пирамиды майя сложены из прямоугольных камней:

Пластинки в пирамидке соли легко ломаются, поэтому раскусить такую пирамидку гораздо проще, чем сплошную гранулу. Почему же из одного и того же вещества иногда получается мелкий песок, иногда – большие кристаллы, а порой – вот такие хрустящие пластинки? Все дело в условиях кристаллизации. Получение кристаллов – очень сложный процесс, результат которого зависит от концентрации вещества в растворе, температуры, скорости испарения растворителя, наличия примесей и еще многих других факторов. Однако при быстром испарении растворителя обычно образуется множество мелких кристаллов, а при медленном – несколько более крупных. Поэтому столовая соль, которую в промышленности получают в вакуумных испарителях с очень быстрым удалением воды, на прилавок попадает в виде мелких кристаллов. 

В тех странах, где соль добывают не в соляных месторождениях, а путем выпаривания морской воды, процесс часто происходит в небольших бассейнах под открытым небом. При медленном испарении воды концентрация соли постепенно растет, пока она не достигнет предела своей растворимости (большее ее количество раствориться не может). В первую очередь, этого предела соль достигает у поверхности раствора, где образуются небольшие чешуйки хлорида натрия, которые могут удержаться на плаву. В этот момент их обычно достают, чтобы они не стали слишком большими и не опустились на дно. Такие кристаллы иногда имеют достаточно причудливую форму, поэтому во Франции их называют fleur de sel (цветок из соли). Впрочем, те кристаллы, которые собираются на дне водоема и приобретают слегка сероватый цвет (они содержат небольшие количества водорослей и всего того, что было в соляной луже), тоже идут на продажу под названием sel gris («серая соль»). Они, правда, имеют некоторый привкус, который далеко не всем нравится.

Другой вариант «хитрой» соли – малдоновская соль (Maldon salt), названная в честь города в Великобритании, где еще в 1086 году открыли ее производство. В отличие от французов, которых устраивал медленный рост кристаллов в ходе естественного выпаривания воды, англичане ждать не хотели, поэтому они решили ускорить процесс, повысив температуру. В принципе, соль при кипячении морской воды получали уже давно. Но англичане заметили, что если греть воду не так быстро и не так сильно, то испаряться она будет медленно и будут расти красивые кристаллы в виде пирамидок. Я уверен, что исходно британцам было наплевать на форму кристаллов, и все получилось совершенно случайно. Но с какого-то момента эту соль стали ценить именно за ее форму. 

Как я уже писал, для некоторых кулинарных применений fleur de sal и малдоновская соль подходят лучше, чем обычная столовая соль. Правда, стоят они заметно дороже, поскольку их производство достаточно замороченное. Если же откинуть в сторону «вековые традиции» и «настоящий вкус французской земли», получение такой соли – просто вопрос подбора условий кристаллизации. И, как всегда, нашлись ушлые ребята, которым не хотелось платить за соль в десять раз дороже.

Рецепт изготовления «дорогой» соли я видел на моем любимом кулинарном сайте chefstep.com. Идея была очень простой: давайте сделаем насыщенный раствор соли и будем его медленно выпаривать при не очень высокой температуре. Поскольку ребята с chefsteps решительно все готовят в sous-vide, они, конечно, воспользовались именно этой методикой. И наконец-то я решил повторить за ними. 

Для тех, у кого дома есть термостат для sous-vide (а тем, у кого его нет, напомню, что он может сильно улучшить ваши кулинарные достижения), рецепт очень прост. Растворяем при кипячении 1 часть соли в 4 частях воды. Можно взять чуть больше соли, ведь наша задача – сделать максимально концентрированный раствор. Помещаем его в открытый сосуд из стекла или другого материала, который не будет взаимодействовать с концентрированным рассолом. Сосуд ставим внутрь водяной бани sous-vide, разогретой до 50 градусов, и забываем про него часов на 12. 

Уже часа через два у поверхности появляются маленькие кристаллы соли. Если хочется, их можно выловить и высушить на салфетке. Но я подождал, пока не выпарилось примерно 70% рассола. При этом большинство кристаллов соли осели на дно сосуда, а часть – на его стенках.

Дальше я аккуратно отчерпал эти кристаллы и подсушил их на бумажном полотенце. Получились самые разные размеры и формы, но схожесть с некоторыми «дорогими» типами соли – бесспорна!

Что делать тем, у кого нет дома термостата? В принципе, тот же процесс можно повторить и на плите, поставленной на минимум, или в духовке. Вот тут, например, есть видеоинструкция. Опять же, напоминаю, что нужно использовать посуду, устойчивую к воздействию соли. Даже некоторые марки нержавейки от нее корродируют, поэтому, если будете повторять, постарайтесь не испортить любимую кастрюлю. Я рекомендую брать стекло или эмалированную кастрюлю. 

Ну, и главный вопрос: какова эта соль на вкус? Могу авторитетно заявить, что на свежепожаренном стейке (конечно, тоже приготовленном sous-vide) она прекрасна. Я хочу еще ее попробовать в других блюдах, например, как небольшой акцент для шоколадного брауни. Но это все потом. Мой стейк остывает.