ВИНЕГРЕТ — ГЛАВНЕЙШИЙ РУССКИЙ САЛАТ

Винегрет — слово, соус и блюдо — появился в России в конце XVIII века. Не буду тратить время на колоссальное количество недостоверных версий, как французский соус vinaigrette превратился в знакомый каждому русскому винегрет. Тем более, что упоминание винегрета как блюда можно найти в труде Николая Петровича Осипова «Новый совершенный Российский повар и кандитер...», изданном в 1792 году. Правда, у Осипова это скорее мясная или рыбная закуска, или же мясо пернатой дичи, огарнированное немногочисленными овощами.

Винегрет входил в царское меню, был невероятно популярен у знати, и даже Пушкин включил в аристократическую кухню Онегина «и волован, и винегрет».

А если открыть Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона за 1892, то в соответствующей статье можно прочитать следующее: «На русском языке под словом винегрет понимается смесь мяса, дичи, рыб и различных других остатков кушаний, которые для придания им лучшего вида режутся на мелкие кусочки, к которым прибавляют зелень, овощи и приправляют обыкновенным салатным соусом, майонезом и т. п... То, что мы называем винегрет, французы называют salad russe — русский салат».

И если современный винегрет — это мелконарезанные овощи с растительным маслом, то в XIX веке им называли холодную мешанину из разнообразных продуктов. «Смесь всячины» и «окрошка, но без квасу» — такие определения давал блюду Владимир Даль — приправленные одноименным соусом из уксуса, горчицы и прованского масла. В рецепты входили и рыба, и мясо, и грибы, и свекла с репой, и что угодно.

В невероятно популярном сборнике кулинарных рецептов Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» около десятка рецептов разных винегретов: из картофеля и селедки, из отварной говядины, из телячьих мозгов, из дичи, из рыбы, из грибов и капусты. Как говорится, «на любой кошелёк».

Даже праздничная «Селёдка под шубой» — суть винегрет «для более затейливого стола» конца XIX века.

В силу тотального дефицита в СССР винегрет упростился до невозможности. Однако первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939) содержит рецепты сразу пяти винегретов, в том числе с мясом и грибами, а также одноименного соуса.

Сегодня высококлассные повара в шикарных русских ресторанах возвращают винегрету его многоликое имперское прошлое, реконструируя старинные рецепты и добавляя что-то своё оригинальное.

А закончить хотелось бы строками князя Ивана Михайловича Долгорукого, написанными в 1802 году:

«Или вспомни винегрет:

То-то нежное питанье,

Амброзия лже-боговъ!

Где художней сочетанье

Можно зреть земных плодов?»