В земле

"Куранто" в Чили и Патагонии, "Курельме" у ногайцев, "Уры куырдак" у казахов , "Кюр" у калмыков - все это названия одного и того же блюда, которое начали готовить еще несколько тысяч лет назад. Будучи достаточно экзотическим для современного человека, это блюдо все же является достаточно простым. Суть заключается в том, продукты приготавливаются не над огнем, а наоборот запекаются в земле. В чилийском варианте в земле выкапывается яма, в ней разжигается огонь, когда дрова превращаются в уголь, поверх них кладутся листья, трава или что то еще, куда можно положить ингредиенты для запекания (это может быть мясо, овощи, моллюски или грибы). Сверху все это покрывается еще одним слоем листьев, снова засыпается углями и землей, а сверху разжигается костер.

В казахском и калмыкском исполнении вместо листьев используется требуха животных, к которую кладут мясо, а отверстие требухи завязывают. Мясо запекается примерно 6-8 часов в собственном соку и поэтому сохраняет вкус и полезные свойства.

Это блюдо эволюционировало. Некоторым переходным звеном являются известные в Узбекистане, Азербайджане и Турции блюда приготовленные в тандыре "без тандыра". То есть вместо тандыра копалась обычная яма, снизу к ней делали воздуховод, в яму подвешивали целую разделанную тушу или часть барана, плотно заделывали крышку и готовили на углях . И собственно тандыр это следующая стадия эволюции . 

Но в тандыре тоже не единственный вариант приготовления. Точнее другая эволюция блюда куыр - это запекание в глине. Тут принцип тот же - готовка в герметичной упаковке. Глина выполняет роль герметика. Готовят так не только мясо, но и рыбу. Куски мяса, заправленные солью и специями, заворачивают в листья (например, винограда), затем обмазывают глиной и запекают на углях в тандыре. Рыбу выпотрошенную (чешую не чистят) также приправляют и, облепив глиной, кладут на угли в тандыр. 

Рецепт запекания в земле также существует у сибирских старожил, но лишь как походный вариант, для готовки во время охоты. Пойманную дичь куриных пород потрошат, не ощипывая перо, коротко отрезают шею и крылья, промывают изнутри и солят. Можно положить внутрь жир, ягоды, фрукты. Затем тушку обмазывают глиной слоем около 1-2см, которую забивают под перо. Костер разгребают, в золе выкапывают ямку и помещают туда глиняную «куклу». Так же готовят мелкую и среднюю пернатую дичь целой тушкой в горячей земле под костром. Подготовленную тушку солят, смазывают снаружи жиром, обертывают листьями клена (лопуха, кувшинки) и обвязывают свежим лыком. Выкопав в земле ямку, кладут туда тушку, засыпают и утрамбовывают землю. На этом месте разводят костер. Дичь средних размеров запекается таким способом не менее 1 ч. Кленовые листья придают мясу дичи сладковатый вкус.

Приготовление пищи в земле встречается также и у народов севера и Скандинваии, правда, со своими особенностями. В земле не столько готовят, сколько маринуют или квасят. Чукчи так готовят квашеную оленину и квашеные головы лосося. В Скандинавии аналогично готовят блюдо из лосося - гравлакс ("закопанный лосось") (Gravlax (Swedish), gravad laks (Danish), gravlaks (Norwegian, Danish), graavilohi (Finnish), graavilõhe (Estonian), graflax (Icelandic)).

Первоначально так называли рыбу, которую заворачивали в березовую кору и зарывали в земле на срок от нескольких дней до недели. В наши дни этот рецепт именуется раксфиш, а гравлаксом называют лосося, выдержанного 2-3 дня в соли и сахаре, иногда еще с укропом и водкой или коньяком" .