В защиту устриц

Генерал их даже натощак сотнями заглатывал! Ел прямо на кореню! Вустрица ишо из ракушки не вылупится, а он уж ее оттель вилочкой позывает. Проткнет насквозь и - ваших нету! Она жалобно пишшит, а он, знай, ее в горловину пропихивает.

Михаил Шолохов. Поднятая целина

Среди моих знакомых практически нет любителей устриц. Кому-то не понравился их вкус или текстура, кому-то – их стоимость. А для кого-то перспектива отравления перевешивает возможное гастрономическое удовольствие. Но многие не хотят их даже пробовать, просто послушав отзывы других людей. Я сам, конечно, устриц ем очень редко, но для них в моем сердце, ну или хотя бы на двадцать сантиметров ниже, в желудке, всегда найдется место. 

Очень часто наше отношение к какой-то еде вызвано не только ее запахом, вкусом, текстурой и внешним видом, но и воспоминаниями, которые она пробуждает. Те, кто видел мультфильм "Рататуй", помнят, как "вкус из детства" превратил сурового ресторанного критика в восторженного поклонника кухни главного героя. 

Моя любовь к устрицам, конечно, родом не из детства, хотя двухстворчатых моллюсков из Дона мне пробовать приходилось. Устрицы же появились в моей жизни намного позже – во время первой туристической поездки на Средиземноморское побережье. Прошу прощения за некоторый избыток воды, но без этого мои восторги, наверное, будет очень тяжело разделить.

Итак, конец октября 2010 года. Мы с супругой – два молодых кандидата наук – каким-то чудом находим горящий тур на двенадцать дней с проживанием в трехкомнатных апартаментах под Барселоной, и все это – чуть дороже 20 тысяч рублей. К пляжному отдыху мы равнодушны, да и сезон уже не тот, зато за 5 тысяч рублей сверху нам удалось арендовать машину на все время нашего отпуска и поездить по окрестным городам. Пишу и плачу, вспоминая цены. Впрочем, для двух молодых ученых это были приличные деньги, но мы решили, что оно того стоит. И были правы!

Представьте: пятница, вечер, центр Барселоны, где мы взяли машину и откуда нам нужно выехать. А я – первый раз за рулем после получения водительского удостоверения. Мы, конечно, выжили, хотя я почти сделал из двух красивых красных машинок одну, чуть не перестроившись в спортивную мазду. Видимо, перенервничав, мы приняли решение поехать из Испании сразу во Францию (благо, до нее рукой подать), чтобы поставить две галочки вместо одной. 

Желание поехать во Францию еще и подогревало мое чтение кулинарных заметок Андрея Шипилова, который тогда вел пятничную колонку "Пятничный шип". Он очень вкусно писал про французскую кухню, про ее историю, про то, почему какие-то рецепты работают, а какие-то – нет. Сейчас я уже понимаю, что именно ему я обязан любовью к кулинарии, а тогда я просто с удовольствием читал его статьи при сыры, вина, фуагра… И да, у него была целая серия заметок про устриц. Поэтому попробовать правильных устриц было одной из целей нашей поездки. Мы заранее вычитали в интернете, что недалеко от границы Испании и Франции есть городок с огромным количеством устричных ферм, в котором устрицы чуть ли не по улицам прыгают, хлопая раковиной, и все дешево и вкусно. Короче – надо ехать. 

У меня слово "ферма" до сих пор ассоциируется с коровами, козами, курами и, почему-то, трактором, но никак не с устрицами. А ведь сейчас почти всех устриц выращивают именно на фермах, а не ловят диких. Но не нужно думать, что это из-за глобализации, плохой экологии или желания капиталистов нажиться на любителях устриц. Авторы Modernist Cuisine, например, считают разведение устриц первой попыткой человека целенаправленно выращивать животных для употребления в пищу. Древние люди собирали устриц с отмелей, а потом бросали туда горы пустых раковин, чтобы новому поколению устриц было на чем закрепиться. Я, правда, обсуждал эту историю со специалистом по водным беспозвоночным, и он не очень поверил в разведение моллюсков кроманьонцами, хотя археологи находили горы устричных раковин в местах стоянок древних людей. Не важно, разводили они устриц или нет, но они совершенно точно их активно ели. 

Современные устричные фермы совсем другие. Это кусок моря, в котором в специальных садках сидят устрицы. Чаще всего их просто привязывают или даже приклеивают к длинной веревке, которую опускают в воду с плавающей платформы. Устрицы висят в толще воды, которую активно прогоняют через себя в поисках пропитания, и постепенно набирают вес.

Въехав во Францию, мы знали, что нам нужно найти устричную ферму. Мобильного интернета в наших телефонах тогда еще не было, но у нас был с собой GPS, который нам любезно одолжил коллега с работы (Дима, ты ведь вроде меня иногда читаешь, еще раз спасибо!). Правда, в поиске устричной фермы GPS нам особо не помог, но тут уже мы сами виноваты. В интернете мы заранее нашли название места (Leuсate, Лёкат), куда нас и привел навигатор. Лёкат оказался небольшим городом, по которому мы немного погуляли в ожидании, что устрицы вот-вот начнут бросаться на нас из каждой подворотни. Но этого почему-то не произошло. 

В итоге супруге пришлось вспомнить, что в отличие от меня она в школе учила еще и французский, поэтому вполне может построить фразу "Где устрицы?". Милая пожилая пара, которая нам попалась по дороге, сначала не могла понять, чего мы от них хотим. Но потом они вдруг как поняли и решили, что наше стремление съесть устриц достойно похвалы, особенно сформулированное на французском языке. Они, правда, рано за нас порадовались, так как понять по-французски, куда же нам нужно ехать, мы не смогли. Эти замечательные французы сели в свою машины и сказали: "Поехали за нами". Через пять минут мы оказались у небольшого залива, вокруг которого с двух сторон выстроились маленькие домики с бассейнами со свежевыловленными устрицами и одинаково минималистичным меню: "Устрицы - 6, устрицы - 12, вино - бокал, вино - бутылка".

Уже вечерело, а мы не знали, до какого времени открыт наш устричный рай. Поэтому мы зашли в ближайшую забегаловку и заказали, для начала, дюжину устриц. Через три минуты нам принесли набор начинающего устрицееда: тарелку с открытыми устрицами, лимон и корзинку с хлебом и маслом. 

Джонатан Свифт как-то сказал, что тот, кто первым решился попробовать устриц, был очень смелым человеком. Глядя на этих морских гадов, с ним сложно не согласится. Снаружи устрица похожа на увесистый камень в каких-то страшных наростах, которыми еще и поцарапаться можно. Пахнет она наросшими на ней водорослями. Когда устрицу открывают, внутри оказывается перламутрово-белая раковина, в которой лежит сам моллюск довольно сложной формы. Если заранее думать, что устрица – это какая-то гадость, то и внешний вид, а потом и вкус и текстура вас в этом убедят. Но мы ехали к устрицам, начитавшись вкусных заметок и с ожиданием прикоснуться к прекрасному, поэтому нас устрицы не разочаровали. Соленость воды из устрицы, кислинка лимона и очень насыщенный умамный вкус самого моллюска оставались на языке даже после того, как устрица отправилась в желудок, преследуемая глотком холодного белого вина. 

Я уже писал, что устрицы отлично сочетаются с шампанским и винами, выдержанными на осадке, благодаря наличию в них веществ со вкусом умами. А немного глутамата натрия в вине, образовавшегося при распаде дрожжей, еще сильней подчеркивает яркий вкус моллюсков. Эти вещества: нуклеотиды (гуанилат и инозинат натрия) и некоторые простые аминокислоты (например, глицин) – одна из причин, по которым многие морепродукты часто едят сырыми. При термической обработке они связываются с тем, во что при сворачивании превращаются белки в моллюсках, и уже не могут внести свой вклад во вкус. При этом, правда, образуются другие (содержащие серу) вещества с ярким запахом. Именно им мы обязаны не менее замечательному вкусу приготовленных морепродуктов, который, правда, уже не шепчет деликатно: "Ух ты, вот это да", а просто бьет тебя с размаху по голове. 

Не удивительно, что устрицы нас поразили и мы решили продолжить наше знакомство с ними. Но устрицы без белого вина (материал имеет рейтинг 18+) - преступление против человечества, и каждый раз, когда кто-то не запивает устрицу вином, где-то во Франции тихонько плачет устричный фермер. Хотя после бокала вина во Франции и Испании можно садиться за руль, я свой бокал только пригубил, потому что хотел в устричный рай, а не в обычный. Поэтому мы покупаем еще две дюжины устриц (в этот раз – закрытых), заезжаем по пути к отелю в Ашан, где берем белое вино, хлеб, масло, лимоны, а также лед, большую тарелку и, конечно же, устричный нож. Закрытая устрица мало отличается по виду и прочности от камня, так что руками ее не открыть и нужен прочный нож из твердой стали, причем с достаточно толстым лезвием. И еще нужно понять, как держать устрицу в руке, куда ей этот нож запихивать и как дальше его двигать, чтобы перерезать мышцу, которой устрица держит створку. С непривычки это все довольно сложно, но ближе ко второй дюжине процесс уже идет повеселей. Да и мы тоже веселеем, потому что бутылка вина тоже начинает подходить к концу. Открывая очередную устрицу, я, правда, становлюсь очень собранным и серьезным, чтобы не сделать в руке дырку. Для этого начинающим иногда даже рекомендуют надевать специальную кольчужную перчатку. 

Тут, кстати, возникает вопрос. Если устриц ели с глубокой древности, как же их открывали? Ножей с прочным толстым лезвием тогда еще и близко не было. Исследователи одно время думали, что устриц разбивали камнями и потом доставали самих моллюсков. Однако при анализе раковин в местах стоянок древних людей на них не оказалось следов камней или других орудий. Зато оказались очень характерные следы огня. Видимо, наши предки кидали устриц костер, где они открывались и одновременно готовились. Это, кстати, говорит еще и о том, что древние люди устриц сырыми не ели.

Как я уже писал, риск поедания устриц вызван тем, что эти фильтрующие моллюски прокачивают через себя огромное количество воды. В процессе они иногда «ловят» тот самый норовирус, которым отравились гости ресторана The Fat Duck. Часто говорят, что отравиться можно "несвежими" устрицами. Раз устриц едят живыми, то единственный вариант несвежей устрицы – это мертвая устрица. Если моллюск умер своей смертью и вам его подали спустя какое-то время после его безвременной кончины, уверяю вас, что вы сами его есть не захотите. Морепродукты портятся еще быстрее, чем рыба, так что съесть такую устрицу у вас не получится – запах будет соответствующий. Как написано в замечательной книге The Essential Oyster, «Хорошая устрица пахнет морским бризом, гуляющим по берегу. Плохая устрица пахнет как жертва убийства». Чтобы окончательно убедиться, что устрица не только не успела испортиться, но и продолжает быть живой, часто рекомендуют аккуратно коснуться края ее мантии вилочкой или полить ее лимонным соком (с ним она вкуснее). Живая устрица при этом может слегка съежиться. Но эти движения еле заметны глазу, и в половине случаев они вызваны не недовольством устрицы, а тем, что вы ее сами же и пошевелили.

Разумеется, цитата из деда Щукаря, что устрица "жалобно пишшит", не соответствует действительности. У устриц вообще нет центральной нервной системы, и все исследователи сходятся в том, что ощущать боль устрицы не могут. Скорбеть о судьбе несчастных устриц, которых едят живьем, сродни тому, чтобы жалеть картошку, с которой живьем содрали кожу, а потом сунули в кипяток. Кроме того, я видел вполне серьезные рассуждения на тему того, что устриц можно считать пищей, вполне подходящей для веганов, хотя технически они, конечно, являются животными.

В любом случае проверка устрицы на ее «живость» добавляла движухи процессу поедания, тем более, что в итоге мы съели всех. Даже тех, в которых сомневались, что они шевелятся. Мы просто шевелили их до тех пор, пока не решили, что это они сами такие активные.

Это все равно ни на что не повлияет, так как отравиться можно даже живыми устрицами. Про норовирус я уже писал, но бывают и другие «сюрпризы». Благодаря одному из таких «сюрпризов» и появилось известное правило, что устриц надо есть в месяцы, у которых в названии есть буква "Р", то есть с сентября по апрель. А вот в самые теплые месяцы (с мая по август) их есть не стоит. И даже не потому, что до появления холодильников устрица после извлечения из воды долго бы не прожила, и есть ее можно было бы только совсем рядом с местом вылова. Дело в том, что в теплой воде выше шанс размножения патогенных микроорганизмов, которые могут оказаться внутри моллюска. В США FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов) в 2009 году даже пыталось запретить продажу устриц, выловленных в Мексиканском заливе между апрелем и октябрем. В это время в теплой воде достаточно активно размножаются бактерии Vibrio vulnificus. Только в США около восьмидесяти тысяч человек в год получают вызванное ими пищевое отравление, которое для нескольких десятков пациентов оказывается смертельным. Но против запрета выступило мощное лобби устричных фермеров и любителей поедания устриц в любое время года, поэтому введение запрета отложили. Кроме того, в относительно северных морях температура летом не поднимается до уровня Мексиканского залива и риск бактериального заражения намного ниже. 

Есть и другая причина, почему устриц не стоит есть в летние месяцы, чисто гастрономическая. Летом они размножаются, а размножение – всегда стресс, в том числе и для устриц. Они тратят на процесс большое количество энергии, из-за чего их вкус становится водянистым.

Во Франции мы ели устриц в октябре, и получали большое удовольствие, но сейчас при желании вкусных устриц можно найти в любое время года. Такая возможность появилась у нас совсем недавно, когда люди научились получать так называемых триплоидных устриц. У устриц, да и вообще у большинства животных, хромосомный набор двойной, то есть в клетках хромосомы сидят парами и в каждой паре одна хромосома унаследована от одного родителя, а вторая - от другого. Например, у человека 23 пары (итого 46) хромосом, а устрицы – 10 (всего хромосом 20). Такие организмы называют диплоидными. Но у некоторых других организмов хромосомы могут быть не парами, а, например, тройками. У триплоидной устрицы уже будет в сумме 30 хромосом, а еще бывают и тетраплоидные устрицы, у которых хромосом в два раза больше, чем у обычных. В природе такие организмы могут получиться случайно в стрессовых условиях или под действием определенных веществ (например, токсин плесневых грибов цитохалазин B), которые влияют на процесс деления клеток. 

Хотя у растений полиплоидность – в порядке вещей, полиплоидные животные обычно бывают стерильными и не дают потомства. Для устриц, которых собираются употреблять в пищу, это очень удачный вариант. Если устрица стерильна, она не тратит силы на подготовку к сезону размножения (соответствующие органы на пике сезона у нее могут достигать до 50% веса мягкой ткани), а спокойно растет дальше. Такие устрицы не только вкусны в любое время года, они еще и заметно крупнее своих диплоидных коллег.

Чтобы у вас на столе всегда были жирные триплоидные устрицы, которых вырастили без использования потенциально токсичных веществ, ученые придумали очень элегантный подход. Сначала вывели тетраплоидных устриц, то есть тех, у кого хромосом в два раза больше, чем нужно. Если взять тетраплоидного самца и обычную диплоидную самку, то все потомство будет триплоидным: каждая новая устрица получит двойной набор хромосом по мужской линии и одинарный – по женской. Для тех, кто боится любых манипуляций с генами, сразу скажу, что это не ГМО, хотя ничего плохого в ГМО тоже нет! Таким способом уже получают нескольких самых популярных видов устриц, и в магазинах и ресторанах чаще всего можно встретить именно триплоидных устриц.

Но вернемся в номер отеля, в котором мы остались вдвоем в компании двух дюжин устриц. Возможно, у кого-то в голове возник образ стола с белоснежной скатертью на террасе с видом на Средиземное море и серебряными вилками, которыми мы выковыриваем несчастных моллюсков из раковин. Сейчас у многих устрицы ассоциируются с непонятной едой зажравшихся аристократов, которые жрут их по дюжине перед завтраком исключительно в сопровождении винтажного шампанского и музыки Вивальди. 

Но мы их ели в самом дешевом мотеле за пределами города, который только могли себе позволить два только что защитившихся кандидата наук. Да и устрицы не были какими-то дорогими. Едой "высшего света" они стали сравнительно недавно. Уже упомянутые древние люди мигрировали от одной устричной отмели к другой, их было так много, что можно было просто сунуть руку в воду и вытащить очередного моллюска. Даже в викторианской Англии их продавали на каждом углу беднякам, у которых не хватало денег на мясо. Устричный пирог был едой простолюдинов, а вовсе не аристократов. Но, как это обычно и бывает, активное употребление какого-то продукта приводит к истощению природных резервов. В 1864 в Лондоне согласно одному источнику съели порядка 700 миллионов устриц. Через 100 лет в Британских водах в год вылавливали уже всего три миллиона моллюсков. Разумеется, это не могло не повлиять на их стоимость.

Сейчас примерно 98% всех устриц выращиваются в аквакультуре. Прямо на устричной ферме они недорогие, но до магазина и ресторана их нужно довезти живыми, что заметно увеличивает их цену. Поэтому наш первый опыт поедания устриц был, безусловно, крайне удачным. Мы ели устриц и позднее. Иногда они были такими же вкусными, иногда – нет. Иногда мы без проблем переносили встречу с ними, а иногда – получали в подарок норовирус. Но все равно, те первые устрицы мы не забудем никогда.