В составе туши убойных животных преобладает ткань
В составе туши убойных животных преобладает тканьСкачать файл - В составе туши убойных животных преобладает ткань
Предприятий мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. Кроме обширного ассортимента пищевой продукции, предприятия мясной промышленности изготовляют технические продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости. Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. Породы животных оказывают влияние на пищевую ценность мяса. Более ценным принято считать говядину, полученную от мясных пород крупного рогатого скота. Более ценным считают мясо кастратов и самок. Кормление животных вид корма и особенно его количество влияет как на их упитанность, так и на химический состав мяса, определяющий его пищевую ценность. Для мясоперерабатывающей промышленности прежде всего имеет значение мясная продуктивность, которая характеризуется в основном убойным весом животных и убойным выходом мяса. Убойным выходом мяса называют отношение убойного веса животного к его живому весу, выраженное в процентах. Мясной скот обладает рядом отличительных признаков: В тушах мясного скота преобладает мускульная ткань. Жир накапливается в умеренном количестве и. Породы свиней по продуктивности подразделяют на мясные, сальные и мясо-сальные. Мясо и жир свиней как сального, так и мясо-сального типа используют в колбасномпроизводстве. Свиньи мясного типа имеют удлиненное туловище, высокие ноги, менее развитые окорока, чем у свиней сального типа. На формирование типов свиней большое влияние оказывают вид откорма и их возраст. На жирный откорм используют преимущественно взрослых животных, способных быстро накапливать жир. К мясным породам овец относят: Мясо этих овец отличается сочностью, хорошим вкусом. Мясо молодых животных достаточно вкусное и нежное, но с возрастом грубеет. Отдельные породы этих овец имеют жирный хвост — курдюк, достигающий до 20 кг. Кроме основных видов убойных животных, в переработку поступают кролики, олени, буйволы, лошади, козы и верблюды, мясо которых имеет преимущественно местное значение. Буйволы — очень крупные животные, средний живой вес их — кг. Мясо лошадей в молодом возрасте неясное, приятного вкуса; старых — жесткое и с сильным запахом пота. Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса. Волокна имеют неравномерно округлую форму и сильно вытянуты в длину. Отдельные волокна этой ткани содержат множество ядер. Форма и размеры мышц различны в зависимости от места их расположения и выполняемых функций. По месту расположения отдельные группы мышц подразделяют на мышцы головы, туловища и конечностей. Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышцы передних конечностей. Химический состав мышечной ткани весьма сложен. В ее состав входят: Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Они оказывают влияние на консистенцию мяса, влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат продуктов. К азотистым веществам принадлежат: Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса. К группе безазотистых экстрактивных веществ относят: Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль важнейшего энергетического вещества для работы мышц. Основу коллагеновых волокон составляют фибриллы, т. Эластиновые волокна содержатся в соединительной ткани в меньшем количестве, чем коллагеновые. Исключение составляет эластическая ткань, входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных кровеносных сосудов. Эластиновые волокна имеют однородную структуру и меньшую прочность, чем коллагеновые. Коллагеновые и упругие эластиновые волокна обусловливают жесткость мяса. Эти возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса. Основными белками соединительной ткани являются: Коллаген не растворяется в холодной воде, но набухает. Жировые клетки возникают из клеток соединительной ткани по мере накопления в них жира. Ядро и протоплазма при заполнении клетки жиром оттесняется к периферии, а сама клетка увеличивается в размерах. Размер жировых клеток зависит от упитанности и места расположения их в теле животного: В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. В состав жировой ткани входят: Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков и даже у одного животного жир в разных частях тела отличается по своим свойствам. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. К красящим веществам говяжьего жира относят каротин красного цвета и ксантофилл желтого цвета. Жиры отдельных видов животных и разного анатомического происхождения отличаются по органолептическим показателям. Цвет жира зависит от корма и может быть от белого и кремово-желтого до желтого. Жир кишечника имеет сероватый оттенок. Свиной жир в зависимости от вида корма животных имеет мягкую, эластичную или мазеобразную консистенцию, почти без запаха, кроме жира, прилегающего к кишечному тракту. Цвет жира белый или бледно-розовый. Костная ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества. Клетки костной ткани овальной формы с массой отростков. Полости, в которых расположены клетки, соединяются костными канальцами, которые сливаются в более крупные каналы. Волокнистая часть костной ткани состоит преимущественно из коллагеновых волокон, Внутри трубчатых костей расположен костный мозг обильно пронизанный кровеносными сосудами. Жировые клетки придают костному мозгу желтоватый оттенок. Снаружи кости покрыты соединительнотканным образованием — надкостницей. Содержание костей в мясе зависит от вида животных, упитанности, пола и колеблется в значительных пределах. По мере старения животного в костях увеличивается содержание неорганических веществ я жира. Органические вещества состоят в основном из коллагена и незначительного количества эластина, альбуминов, глобулинов, муцинов и мукоидов. Кровь относят к питательной соединительной ткани. В состав крови входят: Из небелковых веществ содержатся полипептиды, аминокислоты, креатин, жир и жирные кислоты, глюкоза и полисахариды. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань и наименьшей - соединительная. Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наряду с мясными комбинатами имеются предприятия, вырабатывающие продукцию более узкого ассортимента. К таким предприятиям относят беконные фабрики, колбасные и консервные заводы. Мясокомбинат — это основной наиболее технически оснащенный тип мясного предприятия. На предприятия мясной промышленности скот доставляют железнодорожным и автомобильным транспортом, реже — гоном и водным транспортом. Принятых животных группируют по виду, возрасту, полу, упитанности и взвешивают. Больной скот направляют в карантин или в санитарную бойню. Предубойное содержание скота осуществляют на скотобазах и предубойных цехах с целью создания запаса для ритмичной работы предприятия, подготовки животных к убою и их отдыха. Скот содержится в течение двух-трех суток, получает корм и питье. Для предотвращения обеднения мышечной ткани водой водопой прекращают только за 2—3 ч до убоя. Из предубойных загонов животных перегоняют в боксы, где их оглушают. Оглушение производят с таким расчетом, чтобы не нарушать работу сердца, которое продолжает работать. Применяют различные методы оглушения, в зависимости от вида животного и уровня технического оснащения предприятия: Мелкий рогатый скот не оглушают. После оглушения животных обескровливают. Кровь для пищевых целей отбирают полым ножом. Туши свиней оставляют в шкуре или разделывают с частичным съемом шкуры. После шпарки и удаления щетины свиные туши опаливают. Эта операция обеспечивает удаление остатков волос и придает туше товарный вид. Поверхность туши после опаливания приобретает коричневый Цвет и менее подвержена плесневению и ослизнению, а мясные продукты из таких туш дольше сохраняются. После съема шкуры производят нутровку, т. Туалет заключается в удалении почек у говяжьих и свиных туш, хвоста, остатков диафрагмы —грудобрюшной перегородки — и извлечении спинного мозга. У свиных туш отделяют голову. Затем туши или полутуши моют теплой водой с помощью фонтанирующих щеток. Мокрый туалет способствует удалению с поверхности мяса загрязнений и значительной части микроорганизмов. По виду животных различают мясо: Аналогично называют мясо и диких животных — дзеренина, медвежатина, зайчатина. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на жеребятину — мясо жеребят до 1 года и конину — старше 1 года. По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. Мясо бугаев имеет темно-красный цвет. Поверхностный и межмускульный жиры отсутствуют, внутренний жир белого цвета. Суставные поверхности костей розовые, мышечные волокна короткие, а пучки волокон толстые. Мясо коров имеет ярко-красную окраску, оно достаточно плотное. Баранина, в зависимости от возраста животных, может быть от светло-красного до кирпично-красного цвета. Мышечные волокна короткие, пучки волокон плотные. Суставные поверхности костей бледно-розовые. Козлятина окрашена в кирпично-красный, а мясо молодых животных — в светло-красный цвет. Консистенция мышечной ткани у взрослых животных плотная. Поверхностный и межмышечный жир отсутствует, внутренний жир серо-белого цвета, у старых животных — желтоватый, маслянистой консистенции. К мясной категории относят туши подсвинков массой от 12 до 34 кг. Свинину, полученную после съема шпига, относят к обрезной. Свинина, в зависимости от возраста животных, может быть от бледно-розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо выраженным запахом. Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок. Мышечные волокна длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные прослойки неплотные, с включениями жира. Мясо некастрированных самцов жесткое, с твердым подкожным жиром. Такое мясо используют только для промышленной переработки. Клейма установлены следующих основных форм: Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: Не допускают в торговлю: На всех видах замороженного мяса не допускается лед и снег. Все без исключения виды мяса, поступающие в реализацию, должны быть свежими. Оценку качества мяса проводят по 5-балльной системе. Каждому из перечисленных показателей отводят определенное предельное количество баллов. В случае отклонения отдельных показателей от нормы производят скидку баллов. Результаты оценки по отдельным показателям суммируют и вычитают из 25 баллов. Свежее мясо оценивают в пределах 21—25 баллов, сомнительной свежести — 10—20 баллов и несвежее — 9 и ниже баллов. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам относят мясо, содержащее преимущественно нежную мышечную ткань. Говядину в торговле подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: Туши телятины предварительно разделывают вдоль на две половины. Телятину подразделяют на 3 сорта. Отрубы свинины делят на 2 сорта. Ко 2-му сорту относят: Баранину и козлятину разрубают поперек на две половины по линии, проходящей сзади последнего ребра. Полученные переднюю и заднюю полутуши разделывают на 3 сорта. Кроме того, предполагается выпускать бескостное мясо из лопаточной, подплечной и шейной частей. Фасованное мясо выпускают в торговлю преимущественно в охлажденном состоянии. Мясо фасуют порциями одной массы по , и г. Кроме того, выпускают в торговлю мясо без костей с указанием массы и цены. Для проверки массы отбирают не менее 10 порций от их общего количества и взвешивают поштучно. Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туши убойных животных. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи — имеют низкую пищевую ценность. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы, вымя, содержат много коллагена и эластина. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты. Содержание жира в субпродуктах колеблется в широких пределах. Богаты жиром мясная обрезь, полученная с голов упитанных, животных, и языки. В зависимости от пищевой ценности и вкусовых достоинств субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории. К I категории относят: Ко II категории относят большую группу субпродуктов. Из субпродуктов готовят разнообразные изделия кулинарии. Отдельные субпродукты в связи с наличием оставшейся в них крови, большим количеством весьма активных ферментов и микробной загрязненностью требуют тщательного контроля их качества на мясных предприятиях и в торговле. Цвет на разрезе должен быть равномерным. Сердце — разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя — разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Субпродукты транспортируют не более 12 ч. Мороженые субпродукты допускается транспортировать и в мешках из ткани, крафт-бумаги или рогожных кулях. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 50 кг. Птицеводство выходит в нашей стране на широкую колею, индустриализации и решается на промышленной основе путем максимальной механизации и автоматизации всех процессов. В нашей стране приступили к разведению домашних перепелов. Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Куры подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные. Строение тела птицы имеет свои специфические особенности. У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у яйценоских кур. Грудные мышцы у кур и индеек, особенно после тепловой обработки, белые, а у гусей и уток все мышцы темные. В состав мяса птиц входят следующие основные вещества: Мясо и жир птицы хорошо усваивается человеком. Классификация битой домашней птицы. По виду и возрасту птицу подразделяют на цыплят, кур, уток и гусей. Куры и индейки I категории должны иметь хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди. Утята, гусята и индюшата должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на спине, животе и груди, допускается отсутствие подкожного жира на голени, бедрах и крыльях. К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но, жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку. У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости. По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровлены, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и порывов кожи. Оценка качества битой домашней птицы. Тушки независимо от упитанности должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы. Каждую тушку птицы маркируют. В магазинах реализуют и предварительно расфасованную битую птицу всех видов и категорий упитанности в охлажденном и замороженном состоянии. В период массового убоя скота в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин. Физические процессы проявляются в усушке мяса. Мясо баранины и говядины имеет специфический запах, свинина почти не имеет запаха. При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов—ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. При необходимости субпродукты хранят при тех же условиях, что и мясо, однако предельные сроки их хранения при оптимальных условиях не более 3—5 суток. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения. Относительно ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его замораживания. Замораживают охлажденное или без предварительного охлаждения мясо. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. Птицу хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии. В период хранения происходят изменения, ухудшающие качество птицы. За счет потери влаги происходит потеря массы тушек птицы. Допустимый срок хранения зависит от температуры хранения и вида птицы. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Срок хранения фасованной птицы при наличии холода не более суток. На базах и складах розничной торговли нормы естественной убыли установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны и наличия охлаждаемых помещений. Авиация и космонавтика Административное право Арбитражный процесс 23 Архитектура Астрология 4 Астрономия Банковское дело Безопасность жизнедеятельности Биографии Биология Биология и химия Биржевое дело 68 Ботаника и сельское хоз-во Бухгалтерский учет и аудит Валютные отношения 50 Ветеринария 50 Военная кафедра ГДЗ 2 География Геодезия 30 Геология Геополитика 43 Государство и право Гражданское право и процесс Делопроизводство 19 Деньги и кредит ЕГЭ Естествознание 96 Журналистика ЗНО 54 Зоология 34 Издательское дело и полиграфия Инвестиции Иностранный язык Информатика Информатика, программирование Исторические личности История История техники Кибернетика 64 Коммуникации и связь Компьютерные науки 60 Косметология 17 Краеведение и этнография Краткое содержание произведений Криминалистика Криминология 48 Криптология 3 Кулинария Культура и искусство Культурология Литература: Плохо Средне Хорошо Отлично. Банк рефератов содержит более тысяч рефератов , курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому. Рефераты по теории организации Тип: Колледж Комитент Сервисное отделение Курсовая работа На тему: Челябинск План 1. Виды убойного скота 3. Морфологическое строение и химический состав мяса 4. Первичная переработка скота 5. Классификация и маркировка 6. Оценка качества мяса 7. Разделка туш для розничной торговли 8. Битая домашняя птица и дичь Хранение мяса, субпродуктов и птицы Список литературы Введение Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности. Морфологическое строение и химический состав мяса Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Первичная переработка скота Первичная переработка скота заключается в убое животных и разделке туш. Классификация и маркировка мяса Классификация мяса. Фасованное мясо Фасованное мясо выпускают в торговлю преимущественно в охлажденном состоянии. Субпродукты Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туши убойных животных. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Бровко под редакцией В. Сделай паузу, студент, вот повеселись: Самый реальный вред от курения - это когда выходишь покурить, а соседи по общаге сожрали твои пельмени. Кстати, анекдот взят с chatanekdotov. Где скачать еще рефератов? Кто еще хочет зарабатывать от рублей в день 'Чистых Денег'? Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?
Классификация и маркировка мяса убойных животных
Реферат: Мясо
Как сделать разминку для шпагата
Забор из деревянных поддонов своими руками
Мясо сельскохозяйственных животных
Упражнения на пресс фото схема
Что делать за компьютером когда нечего делать
Мясо: состав, виды, переработка
Озера омской области для рыбалки на карте