В поисках идеального хумуса. Вступление.

Цикл постов-обзоров «Однажды в хумусной. В поисках идеального хумуса» я решил сделать потому что, когда я посещаю какую-то новую страну, условную Венгрию, я не иду кушать пасту, пиццу или суши. Я ищу рестораны, где подают национальную еду, условный паприкаш. Ну и конечно, я посещаю знаковые рестораны, претендующие на первенство в той стране, где я нахожусь. И я задумался, что в стране живу уже 8 месяцев, а серьезного исследования, и да, именно исследования, я об этом еще расскажу, я не проводил. И взяв ручку и листок, я стал набрасывать еврейские блюда. И первое, что приходит в голову, - это, конечно, хумус. Есть фраза, которая рассказывает о любви израильтян к хумусу: «Израильтяне хумусом даже чистят зубы». Конечно, это дурацкая шутка, но в каждой шутке есть доля шутки, а остальное чистая правда. 

Почему я так смело называю это исследованием. Все очень просто. Чтобы найти идеальный или хороший хумус, надо разобраться, что такое Хороший хумус. Хороший хумус - вкусный хумус. Все просто. Если не вкусно, значит хумус не хороший. А для того, чтобы понять, что такое хумус, надо изучить. Полезли в книжки и интернет. Так что же такое хумус. И вот что мне удалось узнать:

Основа - это, конечно, паста из нута, в состав которой добавлена тахина (паста из кунжута), чеснок, оливковое (или любое другое растительное) масло, соль и набор специй. При этом набор специй может быть очень разный - от сложных букетов до обычного микса паприки и чили.

Нут имеет (если очень грубо) два вида. Зеленый, который больше распространен в Индии, и белый, который популярен на ближнем востоке. В Европу его завезли греки, а потом и римляне. Но все равно широкое применение он имел только на территориях современного Израиля, Ирака, Ирана, Ливии, Египта и других стран- наших «добрых» соседей. И чтобы понять популярность, нужно вспомнить, как жили люди в этих местах. Основным занятием большинства было животноводство, причем кочевое. Ни о каких ледниках и погребах говорить не приходилось, поэтому припасы сушили, реже солили. И конечно же крупы, бобовые и злаки. Вот что было основным рационом пастухов. К тому же растение должно легко расти в наших широтах и не бояться жары. Так сложилось, что среди прочих был и нут. Который хорошо прижился, плодоносил и зерна хорошо хранились.

Нут нужно долго варить и/или замачивать, чтобы его хоть как-то можно было кушать. И если вспомнить, что предки были животноводы и им нужно было пасти скот, а не готовить изыски, то становится понятно, что приготовление каши - самое доступное блюдо. Залил водой, поставил на огонь и забыл. Она медленно варится. Но вот беда: на утро/вечер, когда каша остыла, она уже не такая вкусная. А подогреть ее достаточно тяжело, она уже пригорает. Поэтому паста, которую можно было кушать и горячей, и холодной, – стала лучшим применением нута. И любимой едой пастухов

Чтобы как-то разнообразить, туда стали добавлять уже специи и травы. А впоследствии и масло (так как большое потребление белковой и углеводной пищи ведет к запорам). Правда она такая...

Остается вопрос с тхиной. Оказалось, тоже все достаточно просто. С расцветом Османской империи рос достаток людей и это, конечно, влияло на гастрономические предпочтения. Кунжут стал основой для большинства восточных сладостей, а сам симсим (он же кунжут) стал символом богатства. И чтобы облагородить хумус, в него стали класть тхину и цельные зернышки, потому что знати и слоям побогаче не пристало кушать обычную еду пастухов. Семечки не пришлись по нраву и со временем исчезли из стандартного рецепта хумуса, а вот тахина осталась.

Так мы получили примерно тот рецепт, который имеем сейчас. Многие спросят: «Ну а зачем нам вся эта история?». Все просто, именно так мы поймем формирование пищевой привычки. И к тому же история кулинарии теснейшим образом переплетена с историей человечества, социологией и так далее. А в нашем случае становится ясно видно, откуда и почему взялись те или иные ингредиенты в этом блюде.

Известны упоминания хумуса в арабских поваренных книгах 13 века. Сейчас он распространен по всему миру (спасибо за это вегетарианцам), но в силу пищевой привычки (считайте, люди, жившие на ближнем востоке, с древности ели хумус или что-то похожее на него) популярность хумуса в Израиле, а также в Иране/Ираке и других арабских странах сильно выше, чем в Европе или Америке. И я более чем уверен, дело в том, что люди не умеют и не привыкли его кушать. Конечно, есть исключения и фанаты. Как можно научится кушать хумус? А все просто, я прожив 26 лет в Москве, не раз был в Израиле, до недавнего времени был уверен что его подают холодным, а на самом деле нет. Хумус должен быть горячий. Так он намного-много вкуснее. Попробуйте!

Так, про сам хумус стало понятно (ну я надеюсь). 

Но ведь нужны критерии оценки, если мы делаем полноценный обзор, то мы уже не можем руководствоваться простыми вкусно/не вкусно. Хотя, конечно, вкус должен лечь в основу моих изысканий

Теперь давайте по критериям.

Сервис.

Про израильский сервис ходят легенды и я уверен, что жители России/Украины/Белоруссии (в особенности крупных городов) не раз офигевают от качества израильских услуг. И многие говорят, что это такой менталитет. Да, конечно, он. Но кто сказал, что это хорошо и это нельзя изменить? До 1970-х (первой алии из Совка) израильтяне (и арабы, и евреи) не пили водку, а сейчас на пляже сидят и в жару хлещут. А ведь прошло всего ничего. Поэтому я уверен, что менталитет или ген распиздяйства (пардон за мой французкий) не только можно, но и нужно ломать. Хотя, конечно, поддаться ему намного проще. 

Но давайте все же оценим сервис. Пусть не так строго как московский/минский/киевский, но все же оценим. А что конкретно оценивать: чистоту зала, скорость работы официанта, приветливость и доброжелательность его, скорость подачи блюда. Стандартно. И, скажем, это будем оценивать по 10-балльной шкале.

Цена/качество/количество.

Этот параметр очень понятен и тоже очень важен. И важен именно в сочетании. 70 шекелей за кусок мяса вроде бы дорого, а если это японская говядина вагю? Я вижу, что цена за среднее блюдо из хумуса должна быть примерно 25-30 шекелей, без напитка. За хорошую миску вкусного хумуса с питой. А ведь еще могут быть всякие салатики или, например, пита не входит в цену хумуса. Оценивать будем общий чек. А заказ максимально стандартизировать. Хумус, пита и напиток по настроению. Тоже по 10-балльной.

Вкус.

Это самый важный параметр, поэтому будем давать за него суммарно 30. А что тут будем оценивать? Аромат и цвет - по 5. Я предполагаю, что он будет всегда примерно один. Консистенцию - по 10. Я уверен, что это один из самых важных составляющих хумуса. Ну и конечно, баланс, насыщенность вкуса тоже будем оценивать в 10 балов.  Уверен, что консистенция и вкус будут меняться от места к месту.

И оставлю за собой начисление 10 дополнительных баллов за общее впечатление.

Но я не буду оценивать самобытность и аутентичность. Потому что кулинария - живой организм и нет никакой разницы современный это хумус с кучей текстур или, например, с ингредиентами не свойственными еврейско-арабской кухне или по древнему рецепту арабского шейха. Если хумус вкусный – значит он хороший. И точка.

Под конец все баллы будем умножать на 2 и получать оценку по 100-балльной системе.

Формат был выбран текстовой, было голосование на моем канале, где подавляющим большинством (1 - за видео, 46 - за текст). 

А вот куда пойдем? Есть уже неплохой список мест, про которые рассказали мне мои друзья-подписчики, но если вдруг вам есть что посоветовать или наоборот отсоветовать, то пишите мне: @pirate_chef_tlv

Результаты всех мест будут опубликованы в конце моего эксперемента, отдельным постом-отчетом. А так еженедельно по средам на канале Ой Вей Новости и дубляжом на моем.

Ваш Нико Тимошек.