В чужой монастырь со своим уставом не ходят, а в Тулу - со своим пряником.

Вообще нам точно неизвестно о том, когда на Руси стали делать пряники. В 10-11 века в ходу был медовый хлеб - выпеченный из теста с добавлением мёда. Это не совсем пряник, но уже близко. Хотя даже происхождение медового хлеба загадка - он то ли был завезён варягами, то ли купцами из Персии, то ли придуман на месте. В какой момент в тесто решили добавлять ещё и специи неизвестно. Первый пряник появился на страницах письменных источников только в 1685 году и был он тульским. Это не значит что до этого и в других городах своих пряников не было, но их раннюю историю мы не знаем.

Правда, тут стоит сразу оговориться, что в то время в Туле делалось много видов пряников. Самый известный на сегодня - герой нашего основного повествования - печатный пряник - был трудоёмким в изготовлении, а значит дорогим. А простой люд тоже хотел полакомиться, поэтому продавались простые пряники, где в тесто замешивали ягоды, орехи, имбирь, мяту (Big Russian Floppa triggered). Но некоторые добавки, кхм, удивляют, например чёрный перец. В любом случае пряники эти были самые простенькие для бедной и непритязательной публики.

А чем же тогда отличался печатный пряник? Если смотреть на компоненты, то не то чтобы многим. Тесто обычное пряничное, но у него есть начинка - варенье или джем из ягод и фруктов тульской области. Но начинка не была основной причиной его более высокой цены. Всё дело в технологии изготовления. Пряник печатный, потому что его… печатают: Начинку кладут между двумя слоями теста, зажимают между деревянными формами в которых вырезаны мастером картинки и так выпекают, а после покрывают сахарной глазурью.

А ведь форму изготовить дело не быстрое: сначала надо подобрать нужную древесину (лучше всего подходили груши, липы или березы), потом долго высушивать дощечки и только потом вырезать в них то что нужно. Сюжеты, изображаемые на пряниках, могли быть разнообразны - от лубка, пейзажей города, до посвящений важным событиям. Например на 50-летие Екатерины II тульские мастера изготовили пряник в два пуда (32 кг) диаметром три метра с изображением карты Российской империи. Тульский пряник в 19 веке гремел на всю Россию - его подавали к столу в обеих столицах, его пытались воспроизвести во многих городах империи. Но наверное пик известности наступил после Всемирной выставки в Париже 1900 года купец Василий Гречихин торговал тульскими пряниками прямо возле Эйфелевой башни в павильоне, сделанном полностью из пряников!

Вообще в 19 веке в Туле были десятки производителей пряников от мелких купцов, до крупных фабрик, но сам принцип их изготовления не менялся веками. Правда точная рецептура была секретом - каждый производитель зорко следил, чтобы никто из конкурентов не узнал его развесовки. По легенде чтобы этого не произошло пряничные мастера использовали не мерные гири, а разновес - камешки, нестандартные металлические отливки и т.д. Поэтому у каждого производителя пряники отличались по вкусу. И это чуть не стало причиной исчезновения Тульского пряника.

Во время революции и гражданской войны многие купцы бежали из страны, забрав с собой и рецепты. Часть заводов были национализированы, другие разгромлены, третьи лишились работников из-за прокатывавшихся по стране катаклизмов. В итоге к 30-м от тех самых пряничных традиций почти ничего и не осталось, а окончательно пряники перестали производить в годы войны, так как муки не хватало их производство окончательно свернули. Но внезапный поворот судьбы случился в начале 1950-х. В преддверии открытия Всесоюзной сельскохозяйственной выставки (в будущем ВДНХ) руководство Тульской области озаботилось возрождением тульского пряника.

Тут-то и выяснилось, что ни точного рецепта, ни методики приготовления никто толком не знает. Специалисты ездили по области, искали всех, кто раньше работал на пряничных предприятиях, опрашивали их на предмет рецептуры. Один из них Степан Севастьянов, работавший у тех самых братьев Гречихиных, принёс полный рецепт: из любопытства он тайком взвесил все меры веса и потом сопоставил с процессом приготовления. В тот момент это было больше баловство, а вот спустя почти пол века он стал неоценимым источником информации.

В итоге в 1954 году был возрождён тульский пряник. Спустя более полувека можно сказать, что он прочно занял то положение, которое было у него и до революции. В Туле его делают сейчас не меньше трёх фабрик и у каждой они немного разные. Как и в прежние времена пряники радуют разнообразием начинок, хотя за пол века они и не избежали тяги к упрощению и удешевлению: например замене сливочного масла на растительное. Тем не менее это всё ещё вкусное лакомство, которое отлично подходит как десерт к чаю или сытный перекус.

Кстати, открою один маленький секрет для людей не живущих в Туле: тульский пряник на самом деле бывает мягким. Первые пару недель после изготовления он довольно мягкий и его можно спокойно есть в сухомятку. Но вот пока он доезжает до магазинов за пределами Тулы иногда он становится каменным, а также способен впитать всю влагу из вашего рта. Но кстати в этом кроется и фишка пряника - так как в его составе мёд, а это консервант, то он при длительном хранении не плесневеет, а просто засыхает до состояния камня. В таком виде его можно размачивать в чае и спокойно есть, так как своих вкусовых качеств он не теряет.

Подписывайся на телеграм-канал Cat_Cat, чтобы не пропустить интересные посты.

Если понравилось, вы можете поддержать канал рублем: 4276 5600 2450 2132 (Сбер) и 4890 4947 8231 0072 (QIWI)