"Ужасный" глутамат натрия

Глутамат натрия – это, наверное, самая популярная страшилка в еде, которой пугают всех от мала до велика. 👻 Давайте попробуем окончательно разобраться с ним.

Глутамат натрия – это пищевая добавка Е621, которая представляет собой белый кристаллический порошок. Несмотря на то, что люди до сих пор называют глутамат «усилителем вкуса», учёные давно открыли и доказали, что он ощущается нашим языком как пятый вкус умами, который очень приятен для наших рецепторов.

Глутамат натрия (MSG) – это соль глутаминовой кислоты (см.фото), которую для производственных целей синтезируют в лабораториях (кстати, ежегодно производится около двух миллионов тонн). Но все вы уже должны знать, что молекула – она одинаковая (имеет те же хим. и физ. свойства) вне зависимости от того, сделала ли их природа или сварил химик-органик на заводе. Поэтому первый аргумент ненавистников глутамата, что он ненатуральный, не имеет смысла.

⠀⠀⠀

Естественный глутамат присутствует в больших количествах в таких продуктах, как томаты, соевый соус, жареное мясо, сыр. Вспомните, какие вкусные блюда с этими компонентами. Это все Е621 «виноват»! А вот лидеры среди продуктов с искусственно добавленным глутаматом – это чипсы, и они действительно НЕполезны, но в основном из-за транс-жиров и пустой калорийности, не несущей никакой энергетической ценности.

⠀⠀⠀

❌ Глутамат натрия в еде вызывает зависимость

✅ Так легко сказать об этом, но так сложно это доказать на самом деле. Потому что зависимость от еды – это слишком тонкая проблема, которая зависит от многих факторов. Зато учеными было доказано, что продукты, содержащие глутамат, ускоряют чувство насыщения. [1] Решайте сами, хорошо это для вас или плохо

⠀⠀⠀

❌ Глутамат вызывает рак, ожирение, слепоту

✅ Серия экспериментов на крысах развеяла этот миф: животных кормили и чистым глутаматом, и в составе еды. Это были критичные дозы в 20% рациона, но никакого эффекта не наблюдалось. [2] Связь глутамата и рака на данный момент тоже не подтверждена, опубликованных статей по этому поводу нет.

❌ Чем больше глутамата, тем вкуснее

✅ Нет, это как с солью и сахаром – всегда можно переборщить. Так что глутамата в продуктах ровно столько, сколько это нужно для приятного вкуса. Комитет экспертов ВОЗ постановил, что предельная суточная норма для глутамата не нужна, т.к. он не токсичен. [3] Среднесуточно мы съедаем меньше грамма искусственно добавленного глутамата натрия из 5-12 гр суммарного потребления.

⠀⠀⠀

❌ Глутамат вызывает аллергию

✅ Прямых доказательств этому нет. Есть только одна статья [4], в которой группа людей, принимавших глутамат в виде порошка (5-10 гр), действительно жаловалась на необычные симптомы, но когда этот порошок был добавлен в еду, то они ничего не почувствовали. Так себе доказательство, я считаю 😂

⠀⠀⠀

❌ Глутамат вызывает аутизм

✅ Здесь такая же ситуация, как с зависимостью. Причины аутизма и его профилактика – очень сложная тема. Однако было доказано, что глутамат натрия крайне редко проникает в мозг и в крайне малых количествах, а также не проникает через плаценту от мамы к ребенку. [5]

⠀⠀⠀

❌ В глутамате есть натрий, который мы потребляем из соли. Это слишком много!

✅ Вам нечего опасаться, если у вас нет заболеваний почек. Потребляемые нами дозировки крайне малы, если вы не злоупотребляете чипсами

⠀⠀⠀

Очень надеюсь, что я хоть немного убедила вас в том, что глутамата натрия не стоит бояться. Мы его ели, едим и будем продолжать есть. Хотя я уверена, что найдутся люди, считающие это ересью, и что "нас просто хотят поработить", но с этим ничего не поделать. Каждый имеет право на свое мнение, вспомнить хотя бы сообщество плоской земли, например (недавно кстати прошла их международная конференция, пришло 400 человек!) 😂

___

1 - Umami flavor enhances appetite but also increases satiety, Una Masic and Martin R Yeomans2 

2 - No effects of monosodium glutamate consumption on the body weight or composition of adult rats and mice Michael G. Tordoff , Tiffany R. Aleman, Michelle C. Murphy 

3 - Письмо 01/12280-15-21 Об использовании глутамата натрия 

4 - Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. Geha RS1, Beiser A 

5 - The safety evaluation of monosodium glutamate.Walker R1, Lupien JR.