Утка конфи

Основная причина, зачем нужно готовить мясо в sous-vide, это возможность четко контролировать температуру, чтобы не промахнуться с прожаркой и не пережарить внешнюю часть стейка. Однако в полной мере преимущества sous-vide раскрываются при приготовлении жесткого мяса, которое вы бы на стейк не взяли.

Тут я писал, почему нужно долго готовить жесткие отрубы из мышц, активно работавших при жизни животного. Вкратце напомню, что все дело в белке коллагене, который при длительной термообработке присоединяет воду и превращается в мягкий желатин. Поэтому богатые коллагеном свиные лопатки и рульки, говяжьи языки и бычьи хвосты обычно долго тушат или даже отваривают, но не жарят, как стейк. А еще есть утиные ноги, мясо которых такое же жесткое. Из-за этого их часто готовят достаточно необычным способом – «конфи». Сегодня я поделюсь своим опытом, как можно упростить приготовление утиных ног «конфи» с помощью технологии sous-vide.

Итак, начнем с того, что такое вообще «конфи». Сам термин возник из французского слова «confire», который на русский язык большинство словарей переводят как «засахаривать». Считается, что слова «конфитюр» и даже «конфеты» происходят именно от него. В английских же словарях чаще встречается вариант перевода «preserve», то есть «сохранять». Хотя в кондитерском мире «конфи» означает что-то из ягод или фруктов, уваренное до максимальной концентрации сахара, готовить таким способом можно не только сладости, но и другие продукты для длительного хранения. Чаще всего это слово употребляют применительно к мясным блюдам. 

До повсеместного распространения холодильников длительное хранение мясных продуктов было большой проблемой. Конечно, мясо можно было высушить, засолить или прокоптить (иногда – одновременно), что позволяло хранить его в прохладе подвала или даже при комнатной температуре. Но приготовленное таким образом мясо сильно отличалось от свежего. Консервирование, открытое Николя Аппером по заказу Наполеона Бонапарта, так же не решило эту проблему из-за высокой температуры, необходимой для стерилизации мяса. А вот способ приготовления «конфи» ее частично решил. 

Исторически конфи как блюдо, судя по всему, зародилось в Гаскони, в которой так готовили утиные или гусиные ноги. Почему именно они? Эти птицы много времени проводят в воде, где они активно гребут своими лапами, поэтому в их мышцах очень много жесткого коллагена. Зато у водоплавающих птиц много жира, который не дает им терять тепло в воде, и именно этот жир – незаменимая составляющая конфи.

Традиционный способ такого приготовления утиных ног состоит из двух стадий. Сначала их засаливают, а затем долго готовят в огромном количестве жира. Соли при этом не жалеют, так как она служит барьером на пути потенциально болезнетворных бактерий. Если вы хотите приготовить конфи и потом долго его хранить, то его придется сделать очень уж соленым, и тогда его лучше добавлять в другие блюда, порубив на куски. Если хранить блюдо несколько месяцев вы не планируете, то соли можно взять поменьше, что я всегда и делаю. Засоленные утиные ноги затем погружают в кастрюлю с растопленным утиным же жиром и держат в духовке при относительно невысокой температуре 3-4 часа. За это время жесткий коллаген переходит в желатин, так что мясо можно легко отделить от костей вилкой.

На хранение конфи перекладывают в чистые банки (раньше были глиняные горшочки) и заливают сверху растопленным жиром, чтобы утиные ноги под ним полностью скрылись. Когда жир застынет, он создаст барьерный слой, через который не смогут проникнуть болезнетворные бактерии. Благодаря этому слою конфи можно хранить достаточно долго, но, конечно, не при комнатной температуре, а в холодильнике. 

Важно понимать, что приготовление мяса при температуре 70-80 градусов (а именно при такой температуре готовится конфи) не способно полностью уничтожить споры бактерий, которыми потенциально может быть заражена поверхность мяса. Правда, кипячение тут тоже не помогает. Некоторые такие бактерии (анаэробные) могут прекрасно жить и размножаться в отсутствие кислорода, то есть как раз в тех условиях, в которых и хранится конфи. Наиболее опасна бактерия Clostridium botulinum, выделяющая ботулотоксин – самое ядовитое вещество, известное человеку. Именно поэтому при приготовлении конфи (особенно с целью его длительного хранения) нужно очень серьезно подходить к чистоте на кухне, не использовать одинаковые доски для мяса и для овощей, тщательно мыть разделочные доски, ножи, кухонные поверхности и руки, но это – отдельная история. Если же вы планируете хранить конфи только неделю-другую в холодильнике, то сильно бояться ботулизма не стоит. 

Ноги перед подачей извлекают из жира и слегка обжаривают, чтобы получилась румяная корочка (мы же помним, что реакции Майара нужна высокая температура?). В итоге получается одно из моих самых любимых блюд. И готовится оно очень быстро, если, конечно, все заготовки сделаны заранее.

Но у традиционного варианта конфи есть один недостаток – требуется много утиного жира. Нет, ОЧЕНЬ МНОГО утиного жира! Когда я пару месяцев работал во Франции, то я регулярно видел в супермаркетах килограммовые пластиковые ведра, доверху заполненные утиным жиром. У нас я их в продаже не встречал, поэтому единственный адекватный вариант – вытопить жир самостоятельно. Для этого нужно купить хотя бы 2-3 утки, самостоятельно их разделать, вытопить жир, сделать бульон из костей, отдельно пожарить грудки и только потом перейти к приготовлению собственно конфи. В общем, та еще морока. А можно ли сделать конфи – блюдо, приготовленное в жире – без такого огромного количества жира? 

Ответ на этот вопрос: да, легко, если есть sous-vide. В классическом рецепте конфи жир – это просто среда, равномерно передающая тепло всем частям утиной ноги. Если это так, то почему бы просто не сунуть утиную ногу в вакуумный пакет и не приготовить ее способом sous-vide при нужной температуре? При длительной готовке такой ноги коллаген точно так же гидролизуется и получится изумительно мягкое ароматное мясо. После приготовления вакуумный пакет будет защищать мясо от бактерий, прямо как слой жира в классическом варианте конфи.

Может показаться, что ароматный утиный жир еще и пропитает ногу насквозь, придавая ей непередаваемый вкус конфи, но это не так. Мясо – не губка, в нем практически нет свободных пор, где могли бы расположиться очень крупные молекулы жира, поэтому жир проникает в мясо буквально на несколько миллиметров. Как убедилась команда Modernist Cuisine, того же эффекта можно достичь обмазыванием утиной ноги жиром после ее приготовления. А еще проще – добавить ложку утиного жира прямо в вакуумный пакет. За те несколько часов, пока ноги готовятся, он полностью покроет поверхность окорочка. 

Подробный рецепт я напишу в следующий раз.