Utilisant une belle femme pour baptiser la cuisine
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Julien Avinent
Publié le 22/11/2017 à 11:30, mis à jour le 21/11/2017 à 23:34
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Ăpice prĂ©cieuse, saveur ineffable, parfum envoĂ»tant, le safran de Sospel de Roland Orengo quâil produit Ă Berins emporte la jouissance du palais, comme sait le promettre cet "or rouge". Pour le plus grand bonheur Ă©galement des professionnels de la gastronomie qui se fournissent auprĂšs de lui.
Tout a commencĂ© il y a 7 ans. Lâagriculteur solidaire accĂšde Ă la requĂȘte de Patricia, sa femme. Pour sublimer sa cuisine, celle-ci aimerait un peu de safran dans un coin du jardin. La terre de cette propriĂ©tĂ© familiale baptisĂ©e Saint-Joseph, dĂ©jĂ propice aux produits de lâolive que cultive et produit Roland, offre un safran plus exceptionnel encore quâil nâĂ©tait attendu.
Une idĂ©e ne tarde pas Ă germer pour le couple aprĂšs avoir rencontrĂ© le chef Mauro Colagreco du Mirazur Ă la recherche dâun fournisseur local. Et la petite culture devient alors rapidement une petite production de taille familiale, avec une mĂ©thode traditionnelle et naturelle sans produit ajoutĂ©.
Le safran de Roland Orengo est particuliĂšrement apprĂ©ciĂ© par de grands noms des mĂ©tiers de bouche. Et, ce, jusquâĂ lâautre bout de la planĂšte avec le chef Ricardo Andres Chaneton et son restaurant "Le Petrus" Ă Island Shangri-La de Hong-Kong. Plus prĂšs de nous, Mirazur Ă Menton, premier client de Roland, ne lui en commande jamais moins de 40 grammes chaque annĂ©e, souvent plus.
Le chef Mauro Colagreco ne tarit pas dâĂ©loges sur le safran sospellois: "Jâai Ă©tĂ©, il y a 7 ans, particuliĂšrement Ă©tonnĂ© par la qualitĂ© de ce safran-lĂ . Il est dâune grande fraĂźcheur et dotĂ© dâun parfum tout Ă fait dĂ©licat, sans amertume. En me fournissant Ă Sospel, je tiens Ă faire dans le terroir local. Câest important."
Et dâajouter : "Câest un produit dâexception, je lâutilise avec parcimonie dans plusieurs compositions du menu. Mais, parfois, lorsque je veux le mettre tout particuliĂšrement en avant, je vais prendre 1 gramme pour seulement une trentaine de desserts. Comme câest le cas pour la mousseline de safran, mon dessert signature Ă base de crĂšme, Ćufs, sucre et safran, le tout accompagnĂ© dâun sorbet orange et une mousse au lait dâamande."
Ă Nice, lâenseigne "Xocoalt, Ă lâorigine du chocolat" sâest Ă©galement tournĂ© cette annĂ©e vers la production sospelloise.
Le chocolatier-pĂątissier Fabrice Zuppo explique: "Par lâintermĂ©diaire dâune connaissance commune, jâai dĂ©couvert le safran de Roland que jâai immĂ©diatement validĂ©. Ce produit noble est exceptionnel et il ne me reste dĂ©jĂ plus beaucoup de ce chocolat au safran qui a trĂšs bien marchĂ©. Il sâagit dâun chocolat blanc ivoire - le noir aurait pris trop le dessus - pour sublimer lâarĂŽme du safran". Une savante combinaison absolument succulente. Tout comme le chocolat Ă la pĂąte dâolive de Xocolat.
Peut-ĂȘtre ne le croirez-vous pas avant dây avoir goĂ»tĂ©, mais on vous promet une incroyable explosion de douceur pour les papilles. "La confiance installĂ©e, câest aussi chez Roland que je me suis fourni avec ce produit de lâolive" . Pas Ă©tonnant.
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Mathilde Bourge
Mis à jour le 11/02/22 11:16
Alors que l'univers de la gastronomie est rĂ©putĂ© pour ĂȘtre trĂšs compĂ©titif, Glenn Viel n'hĂ©site pas Ă mettre en avant ses amis et leur talent, mĂȘme dans sa cuisine ! En 2021, le chef a d'ailleurs imaginĂ© un plat baptisĂ© "Dans la tĂȘte d'un chef", une crĂ©ation Ă travers laquelle il rend hommage aux plus grands chefs actuels tels que GĂ©rald Passedat, Alexandre Mazzia ou encore Christophe BacquiĂ© . Glenn Viel a en effet reconstituĂ© leurs visages sur une statuette en 3D, pour en faire des prĂ©sentoirs Ă amuse-bouches.
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