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Julien Avinent
Publié le 22/11/2017 à 11:30, mis à jour le 21/11/2017 à 23:34


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Épice précieuse, saveur ineffable, parfum envoûtant, le safran de Sospel de Roland Orengo qu’il produit à Berins emporte la jouissance du palais, comme sait le promettre cet "or rouge". Pour le plus grand bonheur également des professionnels de la gastronomie qui se fournissent auprès de lui.
Tout a commencé il y a 7 ans. L’agriculteur solidaire accède à la requête de Patricia, sa femme. Pour sublimer sa cuisine, celle-ci aimerait un peu de safran dans un coin du jardin. La terre de cette propriété familiale baptisée Saint-Joseph, déjà propice aux produits de l’olive que cultive et produit Roland, offre un safran plus exceptionnel encore qu’il n’était attendu.
Une idée ne tarde pas à germer pour le couple après avoir rencontré le chef Mauro Colagreco du Mirazur à la recherche d’un fournisseur local. Et la petite culture devient alors rapidement une petite production de taille familiale, avec une méthode traditionnelle et naturelle sans produit ajouté.
Le safran de Roland Orengo est particulièrement apprécié par de grands noms des métiers de bouche. Et, ce, jusqu’à l’autre bout de la planète avec le chef Ricardo Andres Chaneton et son restaurant "Le Petrus" à Island Shangri-La de Hong-Kong. Plus près de nous, Mirazur à Menton, premier client de Roland, ne lui en commande jamais moins de 40 grammes chaque année, souvent plus.
Le chef Mauro Colagreco ne tarit pas d’éloges sur le safran sospellois: "J’ai été, il y a 7 ans, particulièrement étonné par la qualité de ce safran-là. Il est d’une grande fraîcheur et doté d’un parfum tout à fait délicat, sans amertume. En me fournissant à Sospel, je tiens à faire dans le terroir local. C’est important."
Et d’ajouter : "C’est un produit d’exception, je l’utilise avec parcimonie dans plusieurs compositions du menu. Mais, parfois, lorsque je veux le mettre tout particulièrement en avant, je vais prendre 1 gramme pour seulement une trentaine de desserts. Comme c’est le cas pour la mousseline de safran, mon dessert signature à base de crème, œufs, sucre et safran, le tout accompagné d’un sorbet orange et une mousse au lait d’amande."
À Nice, l’enseigne "Xocoalt, à l’origine du chocolat" s’est également tourné cette année vers la production sospelloise.
Le chocolatier-pâtissier Fabrice Zuppo explique: "Par l’intermédiaire d’une connaissance commune, j’ai découvert le safran de Roland que j’ai immédiatement validé. Ce produit noble est exceptionnel et il ne me reste déjà plus beaucoup de ce chocolat au safran qui a très bien marché. Il s’agit d’un chocolat blanc ivoire - le noir aurait pris trop le dessus - pour sublimer l’arôme du safran". Une savante combinaison absolument succulente. Tout comme le chocolat à la pâte d’olive de Xocolat.
Peut-être ne le croirez-vous pas avant d’y avoir goûté, mais on vous promet une incroyable explosion de douceur pour les papilles. "La confiance installée, c’est aussi chez Roland que je me suis fourni avec ce produit de l’olive" . Pas étonnant.
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Mathilde Bourge

Mis à jour le 11/02/22 11:16


Alors que l'univers de la gastronomie est réputé pour être très compétitif, Glenn Viel n'hésite pas à mettre en avant ses amis et leur talent, même dans sa cuisine ! En 2021, le chef a d'ailleurs imaginé un plat baptisé "Dans la tête d'un chef", une création à travers laquelle il rend hommage aux plus grands chefs actuels tels que Gérald Passedat, Alexandre Mazzia ou encore Christophe Bacquié . Glenn Viel a en effet reconstitué leurs visages sur une statuette en 3D, pour en faire des présentoirs à amuse-bouches.
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