Une professionnelle de la bouche

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Une professionnelle de la bouche


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↑ Revenir plus haut en : a et b « Tour d'horizon des métiers de bouche » [ archive ] , sur Pôle emploi

↑ Valérie Peiffer, « Fan de viande », Le Point ,‎ 23 mars 2015 ( lire en ligne [ archive ] )

↑ Nadya Charvet et Muriel Gremillet, « L'apprentissage en décalage », Libération ,‎ 15 janvier 2001 ( lire en ligne [ archive ] )

↑ Ces métiers qui recrutent : les métiers de bouche [ archive ] , France Info , 24 décembre 2021







La dernière modification de cette page a été faite le 14 avril 2022 à 11:38.
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Cet article est une ébauche concernant un métier .

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Les métiers de bouche rassemblent sous cette appellation diverses professions liées à la préparation de produits et mets relevant de l' alimentation humaine. Ces métiers, plus ou moins réglementés, peuvent être exercés dans un cadre artisanal ou industriel.

Cette appellation populaire permet de distinguer la production et la vente d'aliments consommables des métiers de réception et d'hospitalité (hôtellerie), mais aussi de désigner des commerces alimentaires spécialisés.

Source: Tour d'horizon des métiers de bouche, de Pôle emploi [ 1 ] .

Les métiers de bouche, qui nécessitent souvent une compétence spécifique née d'études et de pratique, sont soumis à de nombreuses contraintes : hygiène, connaissance de codes professionnels ( Code de la consommation ), horaires, éventuelle pénibilité. Ils peuvent impliquer un sens artistique et une grande habileté manuelle, une aptitude au contact avec la clientèle, voire des aptitudes comptables et de gestion des stocks lorsqu'ils sont directement liées à la tenue d'un commerce.

Des fédérations et confédérations défendent les intérêts des diverses branches et font la promotion de secteurs parfois délaissés (Fédération des entreprises de boulangerie et pâtisserie française, CNCT concernant les charcutiers-traiteurs, FICT regroupant les industriels de la charcuterie, Confédération nationale de la pâtisserie et de la confiserie, Confédération générale de l’alimentation en détail, et bien d'autres). Certains postes sont accessibles au niveau CAP, d'autres obligent à des études plus poussées (bac pro, BTM, diplômes divers).

Différentes écoles préparent aux métiers liés à l'alimentation, à différents niveaux du CAP au bac professionnel, au Bachelor et au Master :

De longue date, les difficultés de recrutement se font sentir dans certaines branches (charcuterie, poissonnerie, boulangerie). Par contre, ce sont des métiers qui recourent à l' apprentissage depuis plusieurs décennies [ 2 ] .

Les structures d'entreprises sont souvent des petites entreprises et même des microentreprises : structures artisanales comprenant entre un et trois salariés. Un quart de ces entreprises n'emploient pas de personnel.
Ces professionnels sont presque autant d'hommes que de femmes. Mais une répartition des tâches entre les sexes subsiste : les femmes sont plus nombreuses à s'occuper de la vente, et les hommes de la fabrication des produits [ 1 ] .

Du fait des structures, il n'y a pas souvent de représentation syndicale, mais le propriétaire de l'entreprise est souvent lui-même un des professionnels. La négociation passe par la qualité des relations. Il y a une pression sur les horaires, et la souplesse des horaires pour s'adapter à la clientèle, avec des périodes d'attente et des périodes de suractivité, et un manque de gardes-fous. 20 % des apprentis, dans les métiers de bouche, changent d'entreprise en cours de route, principalement pour raisons relationnelles [ 3 ] .

Les difficultés de recrutement ont été accentuées par la pandémie de coronavirus [ 4 ] .




Les métiers de bouche idéals pour une reconversion professionnelle




Par Philippe
, le
8 décembre 2021
-
12 minutes de lecture


Accueil › Entrepreneuriat › Les métiers de bouche idéals pour une reconversion professionnelle
Holding Par Philippe, le 19 juillet 2021

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Les métiers de bouche riment avec connaissance des produits, dextérité manuelle et sens du commerce. Un secteur d’excellence et pourvoyeur d’emploi à la fois pour les artisans, mais aussi pour les professionnels de la restauration, les métiers de bouche offrent de véritables perspectives d’évolution professionnelle.
Les compétences des professionnels évoluant dans ce secteur d’activité sont reconnues partout dans le monde par l’entremise de la gastronomie française.
Toutefois, bien que nombreux sont attirés par la profession ou choisissent les métiers de bouche dans le cadre d’une reconversion professionnelle, cela ne suffit pas à combler le volume de recrutement dans ce secteur d’activité. En effet, les opportunités d’emploi ne cessent d’augmenter et cela concerne particulièrement le domaine de la restauration. Selon l’INSEE, les commerces de bouche peinent à recruter du personnel qualifié pour le métier en raison des jours travaillés et des plages horaires inflexibles.
Encadré par Pôle emploi, l’enquête des Besoins en main-d’œuvre prévoit le recrutement de près de 70 000 salariés , rien que pour travailler en cuisine. La direction de l’Animation de la recherche, des Études et des Statistiques annonce même des chiffres au-dessus de la moyenne pour le recrutement dans le secteur de la restauration.
Pourtant, les postes relatifs aux métiers de bouche sont accessibles dès l’obtention de son CAP : boulanger, cuisinier, boucher, pâtissier. Par ailleurs, après avoir acquis de l’expérience, un professionnel des métiers de bouche peut se lancer dans la création de sa propre entreprise.
Si vous souhaitez effectuer une reconversion professionnelle et vous tourner vers l’univers de la gastronomie, voici quelques métiers qui pourraient vous intéresser.
Le métier de boulanger consiste en la fabrication et la vente de pains et des viennoiseries. De son art, le boulanger propose à ses clients différents types de pains, allant du traditionnel au spécial, grâce aux nombreuses recettes qu’il maitrise.
Il maitrise parfaitement les dosages et travaille différents types de farine pour confectionner des produits de qualités et aux saveurs variées selon le goût de chacun de ses clients. Le boulanger peut également confectionner des quiches, des sandwiches, des pâtisseries, des tartes salées et même des salades.
Les boulangeries dites « traditionnelles » emploient des ouvriers et des vendeurs spécialisés pour vendre leurs propres produits. Un boulanger qualifié peut également travailler dans des grandes surfaces ou des boulangeries industrielles, en tant qu’ouvrier, chef d’équipe ou chef de fabrication.
C’est un secteur qui embauche généralement du personnel qualifié en matériels de boulangerie : fours, pétrins, etc.
Le salaire que perçoit un boulanger est en fonction de sa localisation et de la taille la boulangerie ou de l’entreprise. Il faut également tenir compte des avantages sociaux que proposent les grandes surfaces à ses boulangers salariés.
En début de carrière, un boulanger peut gagner un salaire annuel de 23 000 euros , cela peut même monter à 25 400 euros. Avec de l’expérience, il peut toucher un salaire brut aux alentours de 26 000 et 30 000 euros .
Dans le cas où il travaillerait à son compte, ses marges bénéficiaires viennent s’ajouter à son revenu.
Les professions de pâtissier et de boulanger constituent presque la moitié des effectifs en termes de métiers de bouche en France.
Le métier de pâtissier porte sur la confection de toutes sortes pâtisseries comme les gâteaux, les pièces montées, les tartes, etc. Ce professionnel des sucreries et des desserts met ses compétences à la disposition de ses clients pour la fabrication de gâteaux dédiés aux grandes occasions ou pour de simples repas de fête de famille avec ses desserts gourmands.
Un pâtissier peut mettre ses services à disposition des boulangeries, des hôtels ou des restaurants. Il peut également espérer être embauché auprès des grandes distributions et des industries où les variétés de mets sucrés (confiseries et pâtisseries) sont de plus en plus nombreuses.
Il faut savoir qu’il est de nos jours fréquent de voir des traiteurs proposés des produits de pâtisserie. Réciproquement, les pâtissiers maitrisent des plats salés et des plats de restauration rapide. Ces deux métiers de bouche connaissent une frontière plus ou moins floue.
La réputation d’un pâtissier fait tout. Souvent recruté pour cela, il peut exercer son métier auprès d’un artisan boulanger, voire une chaîne d’hôtels. De ce fait, le pâtissier maitrise à la fois les pâtisseries industrielles et les préparations dédiées aux entreprises de distributions.
Le salaire du pâtissier dépend de la fonction qu’il occupe dans une entreprise. Un ouvrier pâtissier à peine entré sur le marché professionnel gagne 23 000 euros bruts . Ce montant peut atteindre les 26 300 euros lorsqu’il acquiert de l’expérience.
Le chocolatier travaille la pâte de cacao en y incorporant différents ingrédients pour créer des gourmandises au chocolat avec des saveurs puissantes. Festif et raffiné, le chocolat permet au maitre chocolatier de laisser libre cours à sa créativité pour créer des bouchées délicates au goût de tous.
Un chocolatier exerce son métier en boulangerie et est payé selon le SMIC . Un artisan travaillant une boutique spécialisée gagne un salaire net par mois entre 2600 et 3290 euros.
Le cuisinier prépare les différents plats présentés au menu et qui seront servis aux clients. Le métier de cuisinier n’est pas limité dans un restaurant , il peut préparer des repas dans les cantines d’entreprise, dans les brasseries, les menus offerts dans un Food Truck.
Le rôle du cuisinier ne se résume pas seulement dans la préparation des plats en cuisine. Il prend également part dans la détermination des produits au marché, les quantités à acheter, sur la négociation du prix des produits qu’il souhaite mettre dans son menu et assurer leurs qualités. Le cuisinier s’occupe également de la gestion des stocks de produits et de l’ensemble de l’hygiène de sa cuisine et des préparations.
Le salaire d’un cuisinier est très variable , notamment en fonction du type d’employeur, la fonction occupée et l’expérience dans le domaine de la restauration . Généralement, le revenu d’un cuisinier est basé sur le SMIC hôtelier . Dans de grands restaurants et occupant le poste de chef d’équipe ou spécialisé dans la préparation d’une partie du menu, le cuisinier perçoit un salaire net de 1593 euros par mois. Il peut gagner plus à l’étranger.
Le commis de cuisine ou apprenti en cuisine assiste le cuisinier dans la préparation des plats. En effet, suivant les recommandations du cuisinier, il participe à la réalisation des plats à la carte d’un restaurant.
Le commis de cuisine garantit la préparation d’un plat. Son rôle consiste à rassembler les ingrédients et tout préparer à l’avance pour assurer le déroulement des services. Il participe également à la conception des plats simples, surveille la cuisson d’un plat, réchauffe ceux surgelés, etc.
Également rémunéré selon le SMIC hôtelier , il perçoit 1750 euros bruts mensuels . Selon ses compétences et son expérience, le commis de cuisine peut évoluer et devenir cuisinier, second chef de cuisine, pâtissier. De ce fait, connaitre aussi une évolution de son revenu.
Spécialisé dans la préparation de la viande crue, le boucher prépare et découpe des morceaux de viande et les vends dans son magasin. Le boucher se fournit auprès des grossistes, auprès des coopératives professionnelles ou aux abattoirs. La viande est achetée en gros puis il vend les parties appréciées par les clients en détail pour des consommations quotidiennes.
En fonction de la viande travaillée, le boucher peut se spécialiser dans un domaine . Il décore son étal et ses plats, donne de la valeur à son activité en proposant à ses clients des plats cuisinés prêts à emporter.
Pour permettre une gestion efficiente de sa boucherie, le boucher doit avoir des compétences en comptabilité et un sens commercial.
Selon son statut, un boucher gagne entre 1050 et 6000 euros nets mensuels . Salarié dans une grande surface, le revenu du boucher dépend de la qualité de l’entreprise où il travaille. Un ouvrier boucher touche entre 1800 euros et 2600 euros tandis qu’un chef de rayon perçoit jusqu’à 2600 euros à 4500 euros . Un artisan boucher de quartier, qui travaille à son compte, peut gagner des revenus confortables selon l’importance de sa clientèle.
Un métier généralement exercé en grande surface, l’artisan poissonnier approvisionne de ses produits tant les particuliers que les restaurants. En fonction des demandes et des saisons, le poissonnier fait l’achat de ses produits en gros (coquillages, crustacés, poissons, etc.). Le poissonnier s’assure que ses produits restent toujours frais pour la consommation jusqu’à leurs ventes.
Le poissonnier gagne un salaire moyen brut de 3914 euros par mois , mais peut également connaitre des sommets, dans la mesure où il s’établit à son compte et non en tant que salarié d’une entreprise.
Pour offrir un meilleur service à la clientèle et compléter leur personnel au rayon poissonnerie, le poissonnier se trouve parmi les principaux métiers recrutés par les entreprises.
Assurant le service de salle dans un restaurant, le serveur se charge généralement de la prise de commande des clients pour ensuite les transmettre en cuisine. Un serveur propose la carte menue aux clients, conseille sur les plats proposés, prend les commandes et apporte les plats aux personnes attablées.
Il joue un rôle important dans la convivialité d’un restaurant ou d’un établissement hôtelier. Selon le type d’établissement, le travail d’un serveur relève de la polyvalence. Il se charge du service en salle, mais également du balayage et du lavage de la salle, tout comme il peut se charge de la caisse avant de débarrasser la table pour remettre les couverts.
Le revenu du serveur dépend selon qu’il soit un saisonnier ou un serveur expérimenté. Généralement, il est payé plus que le SMIC dont 9 euros bruts pour une heure de travail . À cela s’ajoutent les pourboires donnés par les clients en plus des heures supplémentaires , qui sont un plus avantageux.
Spécialiste des alcools, des vins, des champagnes et des liqueurs auprès des grands hôtels et des restaurants gastronomiques, le rôle du sommelier consiste à conseiller la clientèle sur les vins et autres boissons alcoolisées . Il s’occupe également de la gestion des caves . En réalité, le sommelier assure la réception et la vérification des livraisons, l’entreposage et la surveillance des bouteilles de vin.
Pour les grandes occasions où vous souhaitez de bons crus de vin, le sommelier est l’expert qui vous aide dans la balance de rapport qualité et prix. Ce spécialiste des vins entre directement en contact avec les fournisseurs pour sélectionner les gra
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