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Agroalimentaire Une moutarde locale en rupture de stock après un passage à la télé



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Emmanuel Brossard, producteur d’huiles artisanales et de moutarde à Raveau (Nièvre, près de La Charité-sur-Loire), cultive, récolte et transforme ses propres graines, pour fabriquer sa moutarde à l’ancienne.



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La sécheresse qui a frappé le Canada et la guerre en Ukraine ont mis à mal les récoltes de graines de moutarde et par conséquent sa production. Il reste néanmoins des entreprises françaises qui produisent leur moutarde à 100 % sur le territoire.
Emmanuel a repris l’exploitation agricole familiale et exploite les champs pour produire tout ce qui sort de l’entreprise, l’Huilerie Brossard. C’est ce qui fait le succès de sa moutarde. Après un passage dans l’émission de télévision les Carnets de Julie, les commandes se sont multipliées, vendant même sa moutarde jusqu’en Belgique.
Ses stocks de moutardes sont toujours en flux tendu malgré l’augmentation de ses récoltes. Cette année, la moutarde a été victime d’une invasion d’insectes qui a amoindri les récoltes. Les 2.000 pots de moutardes et 1.000 bouteilles d’huile, vendus sur sa boutique en ligne et dans des magasins de producteurs, sont partis comme des petits pains.
La moutarde à l’ancienne artisanale d’Emmanuel, représente environ 15 % de son chiffre d’affaires. Et si l’entreprise n’est pas impactée par l’importation de graine, elle n’est pas à l'abri des aléas agricoles. Une deuxième récolte, plantée en juillet, attend tranquillement le mois de novembre pour être récoltée, mais cette fois-ci, le manque d’eau la menace.
Si tout se déroule bien, la moutarde devrait revenir dans ses stocks d’ici décembre. Si tard car Emmanuel tient à la qualité de ses produits. « Je préfère dire au client que je n’ai pas de stock, plutôt que de dénaturer mon produit avec des graines étrangères », explique-t-il.
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Pour une conservation optimale Feuilles : elles se conservent quelques jours au réfrigérateur. On peut également les congeler après les avoir blanchies ; Condiment et graines : conserver dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Éviter tout particulièrement les endroits humides qui entraînent leur détérioration.
Utiliser les feuilles de moutarde en cuisine Coupées en chiffonnade et ajoutées en fin de cuisson aux bouillons clairs ; Ajouter une ou deux feuilles de moutarde dans les hamburgers et les hot-dogs ; Les ajouter à d'autres verdures dans la salade. Ou les servir seules, garnies d'un oeuf dur finement émincé et arrosé d'une vinaigrette douce ; Les faire flétrir à la vapeur et les servir avec un peu de beurre, en accompagnement de la viande. Ou avec de l'huile de sésame et de la sauce soja ; Les cuire avec du porc ou du lard salé ou les ajouter aux soupes et aux ragoûts ; Les sauter à la chinoise avec du chou chinois, des germes de soya, des pois mange-tout, des champignons et du gingembre haché et servir avec du riz. On pourra ajouter du poulet ou du boeuf finement émincé ; Les employer dans la quiche à la place du brocoli ou des épinards ; En farcir des crêpes que l'on servira avec une sauce à la crème ; En faire une sauce verte que l'on servira sur des pâtes. Pour cela, les passer au mélangeur avec du beurre, de l'huile d'olive et quelques gousses d'ail, réchauffer et servir ; Cuire les feuilles matures à la manière du Sud, avec un peu de citron, une goutte de vinaigre et des dés de bacon ; En Asie, les côtes des variétés à feuilles brunes ou rouges sont mises à macérer trois ou quatre jours au réfrigérateur dans une préparation vinaigrée. Relever le goût des plats grâce à la moutarde Enduire les viandes à rôtir d'une épaisse couche de moutarde avant de les mettre au four. Le condiment donnera une saveur intéressante à la viande, mais surtout, il lui conservera son jus et l'empêchera de dessécher. On peut aussi saupoudrer les viandes avec de la moutarde en poudre avant la cuisson ; Tomates à la provençale : couper de petites tomates en deux et recouvrir la face coupée d'un mélange de moutarde de Meaux, sarriette émincée, ail, sel et poivre. Passer au four et servir comme entrée ; Lapin à la moutarde : le lapin est rôti au four, puis nappé d'une sauce composée de vin blanc réduit aux deux tiers, de crème et de moutarde ; Lapin anglais (English rabbit) : ce plat, malgré son nom, ne contient pas de lapin. Arroser de vin des tranches de pain et les tartiner de beurre. Les faire griller sur les deux côtés. Chauffer à basse température du fromage râpé, du beurre, du vin et de la moutarde jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Mélanger et verser sur la tranche de pain. Dans la version du pays de Galles (Welsh rarebit ou rabbit), la bière remplace le vin et on ajoute un filet de Worcestershire à la préparation ; Les salades s'accommodent très bien d'une vinaigrette à la moutarde, particulièrement les salades de tomates cerises ; Dans les sauces, mayonnaises, relish, chutneys et autres condiments ; Dans la sauce rémoulade, pour accompagner le céleri-rave. Que faire des graines de moutarde ? Les graines de moutarde brune sont employées dans la cuisine indienne pour la préparation des currys, garam masala et autres mélanges. Les faire sauter à sec dans une poêle afin qu'elles libèrent toute leur saveur ; Elles aromatisent à merveille les cornichons marinés ; Les faire cuire avec le chou ou la choucroute ; On peut piler soi-même des graines de moutarde avec du vinaigre de vin ou avec du vin et ajouter à ce condiment maison les herbes de son choix. Pourquoi ne pas essayer une moutarde aux trois semences (blanche, brune, noire)? Pour créer un bon équilibre, il faut savoir que les graines de la moutarde blanche sont les plus douces, tandis que celles de la moutarde brune sont les plus fortes ; Un ouvrage médiéval recommande de piler dans un mortier des graines de moutarde, des raisins secs, des dattes, des morceaux de pain grillé et de la cannelle. Détremper la préparation avec du verjus ou du vinaigre, passer et employer comme condiment ; Germes de moutarde : les graines germent facilement et les jeunes pousses de quelques jours peuvent être employées dans les salades, les sandwiches et diverses autres préparations culinaires. En France, il est de coutume de faire germer et de consommer ensemble jeunes pousses de moutarde blanche et de cresson de jardin.
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Condiment très apprécié dans la gastronomie française, la moutarde possède un goût unique plus ou moins piquant et permet de relever la saveur de nombreux mets. Qu’on l’aime au naturel ou aromatisée, il existe aujourd’hui une large gamme de moutardes permettant de satisfaire tous les palais. Côté nutrition, la moutarde a l’avantage d’être peu calorique et de fournir certains nutriments essentiels à la santé.
La moutarde renferme certaines substances très intéressantes d’un point de vue santé : les glucosinolates et les caroténoïdes par exemple. Toutefois et étant donné les faibles quantités consommées au quotidien, il est difficile de lui attribuer de réelles vertus santé.
Ces composés sont principalement retrouvés dans les crucifères, incluant les graines et les feuilles de moutarde. Les glucosinolates sont biologiquement inactifs, mais lorsque l’aliment subit des transformations physiques (par exemple haché, mastiqué), les glucosinolates entrent en contact avec un enzyme appelé myrosinase, qui est présent dans l’aliment. Les glucosinolates peuvent alors se transformer en molécules actives appelées isothiocyanates : plusieurs de ces molécules contribueraient à limiter le développement du cancer. La cuisson réduit l’activité de la myrosinase, diminuant la possibilité de transformer les glucosinolates en composés actifs.
Toutefois, la flore bactérienne intestinale peut également transformer les glucosinolates en isothiocyanates, ce qui pourrait compenser partiellement la perte de l’activité de la myrosinase des aliments cuits.
Les feuilles de moutarde crues contiennent de 120 mg à 550 mg/100 g de glucosinolates, ce qui les classe parmi les sources les plus élevées comparativement à plusieurs autres crucifères. À titre d’exemple, 100 g de feuilles de moutarde contiendraient de quatre à six fois plus de glucosinolates que la même quantité de brocoli et de chou-fleur. Les graines de moutarde brune ainsi que les moutardes préparées à partir de celles-ci (telles la moutarde de Dijon et la moutarde anglaise) contiennent aussi des glucosinolates, mais il est difficile de comparer leurs quantités respectives étant donné les différentes méthodes d’analyse utilisées pour les calculer. La moutarde préparée que nous consommons usuellement est obtenue à partir de graines de moutardes blanche et noire, mais son contenu en glucosinolates n’a pas été évalué.
Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Les graines de moutarde jaune se situent au huitième rang quant à leur contenu en antioxydants parmi plus de 1 000 aliments analysés (calculé à partir de 100 g d’aliment). Étant donné qu’une portion usuelle de graines de moutarde se situe plutôt autour de 3 g et que celles-ci ne sont pas consommées de façon très courante, elles contribuent moins que d’autres aliments à notre apport quotidien en antioxydants. Fait intéressant, même si les graines de moutarde contiennent environ dix fois plus d’antioxydants que la moutarde préparée, cette dernière se situe tout de même dans la liste des 50 aliments ayant les contenus les plus élevés en antioxydants par 100 g.
Pour fin de comparaison, une portion de 5 ml de moutarde préparée contient 20 fois moins d’antioxydants qu’une demi-tasse de canneberges et cinq fois moins qu’une demi-tasse de brocoli, qui sont des aliments reconnus pour leur potentiel antioxydant élevé. Les feuilles de moutarde ont aussi démontré une certaine activité antioxydante, probablement attribuable à leur contenu en caroténoïdes et en d’autres composés qui restent à être caractérisés.
Les caroténoïdes sont aussi des composés possédant des propriétés antioxydantes. La consommation d’aliments riches en caroténoïdes serait reliée à un risque moindre de développer certains cancers. Différents caroténoïdes ont été détectés dans les feuilles de moutarde brune, les principaux étant le bêta-carotène, la lutéine et la zéaxanthine. D’ailleurs, les feuilles de moutarde contribuent de façon non négligeable à l’apport en lutéine et en zéaxanthine chez les femmes aux États-Unis.
Consommée en petite portion, la moutarde préparée fournit peu de nutriments. Par contre, une portion de 30 ml de moutarde préparée s’avère une bonne source de sélénium, une bonne source de fer pour l’homme et une source de fer pour la femme.
Même si elle est davantage connue comme un condiment, la moutarde est une plante dont les graines et les feuilles sont comestibles. La moutarde appartient à la grande famille des crucifères, tout comme le chou-fleur, le brocoli et les choux. Les espèces les plus connues sont les moutardes blanche (ou jaune), noire et brune et elles sont toutes cultivées au Canada. Cette fiche traitera principalement de ces trois espèces de moutardes.
La moutarde préparée que nous consommons usuellement ne doit pas sa couleur jaune vif au choix des graines, mais plutôt au curcuma qui y est ajouté. Le curcuma est une épice reconnue pour ses propriétés anticancer. Précisons cependant que la quantité de moutarde préparée que nous utilisons, par exemple dans un sandwich, ne permet pas à elle seule d’atteindre les quantités de curcuma à consommer pour bénéficier de ses effets sur la santé. De plus, la consommation de moutarde préparée contribue à notre apport quotidien en sodium. En effet, 15 ml de moutarde fournit environ 12 % des besoins quotidiens en sodium. À cela s’ajoute le sodium contenu dans les viandes froides qu’elle accompagne souvent.
Les graines de moutarde noire et brune ne sont pas offertes partout, contrairement à celles de la moutarde jaune. Il faudra peut-être s'adresser à un marchand spécialisé en épices (un « épicier » dans le vrai sens du terme).
Les feuilles de moutarde sont rares dans les épiceries occidentales, mais on en trouve dans toutes les épiceries orientales ainsi que dans certains marchés publics. Les jeunes feuilles sont nettement moins piquantes que les plus âgées et conviennent mieux aux salades. Goûter avant d'ajouter à une salade.
En cuisine, la moutarde est un exhausteur de saveurs unique en son genre. Avec son goût plus ou moins piquant, elle apporte de l’originalité et du cachet à toutes les recettes. Elle peut être dégustée telle quelle en accompagnement d’une viande ou intégrée aux petits plats quotidiens dans les sauces vinaigrette, les gratins, les sauces ou encore les tartes. Dans certaines cuisines du monde, on utilise aussi les graines et les feuilles de moutarde, deux ingrédients à découvrir absolument.
Il existe très peu de contre-indications à la consommation de moutarde ni d’allergie particulièrement connue. Toutefois, la moutarde contient de la vitamine K pouvant interférer avec certains traitements, anticoagulant notamment. Il convient donc de demander un avis médical au moindre doute. Enfin, la moutarde est une source de sodium dont la consommation doit être limitée en cas d’hypertension artérielle ou de rétention d’eau, par exemple.
La feuille de moutarde contient une quantité élevée de vitamine K. Cette vitamine, nécessaire entre autres à la coagulation du sang, peut être fabriquée par l’organisme en plus de se trouver dans certains aliments. Les personnes prenant des médicaments anticoagulants, par exemple ceux mis en marché sous les appellations Coumadin®, Warfilone® et Sintrom®, doivent adopter une alimentation dans laquelle le contenu e
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