Un essaim de bites sauvages

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Un essaim de bites sauvages
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À poil ou à plume, le gibier fait souvent une apparition remarquée sur les étals des volaillers comme dans les rayons de la grande distribution lors des fêtes de fin d'année. Depuis quelques années, le gros gibier effectue un retour en force. Chevreuils et sangliers vivent nombreux à l'état sauvage dans nos forêts tandis que de rares élevages de cerfs et de daims tentent de résister face aux viandes - également d'élevage - importées de Grande-Bretagne, d'Australie, de Nouvelle-Zélande ou des pays d'Europe centrale sans que le consommateur ne connaisse les méthodes d'élevage.
à Luchapt , au fond du département de la Vienne, Annemee et Patrick Van Aubel élèvent des cerfs depuis 1994. Ces deux employés de banque néerlandais voulaient changer de vie au point de se lancer dans une incroyable aventure avec deux enfants en bas âge et un troisième déjà en route. Onze ans plus tard, Patrick Van Aubel conduit de main de maître un élevage de 80 biches tandis que Annemee s'occupe des chambres d'hôtes, des ânes, des poneys et des chevaux. Ces activités hôtelières, équestres et touristiques réprésentent 40 % du chiffre d'affaires de l'exploitation et assurent sa viabilité. Les trois garçons ont grandi et aiment visiblement cette vie en milieu rural.
L'élevage des cerfs se conduit un peu comme celui des bovins à viande mais sans les contacts directement physiques avec les animaux. Les prairies sont grillagées et divisées pour une rotation des animaux en plusieurs lots sur les surfaces pâturées. De nombreux arbres non élagués offrent des zones d'ombre sur toutes les parcelles d'une superficie totale de 54 hectares. Les 80 biches sont d'origine écossaise. Patrick en rachète régulièrement pour éviter la consanguinité. Il effectue aussi des croisements en achetant des mâles canadiens plus lourds que les cerfs européens afin d'accroître le poids de viande des jeunes bêtes. Leur poids moyen de carcasse prête à débiter s'élève à 45 kg. L'éleveur privilégie la rusticité des animaux, lesquels vivent dehors en permanence. Outre les pâturages, les animaux reçoivent des compléments alimentaires faits de céréales concassées et de luzerne déshydratée. Les excréments sont analysés pour contrôler l'état sanitaire du troupeau, qui peut subir des vaccins et des vermifugeages afin de combattre les parasistes.
L'abattage des animaux de dix-huit mois s'effectue en automne tandis que les faons de l'année sont encore en compagnie de leur mères, y compris en période de brame et de rut. Une fois fécondées, les 80 biches repartent pour une gestation de huit mois et donnent une moyenne de 70 petits chaque printemps. Il faut compter avec la stérilité de certaines bêtes, les avortements provoqués par le stress, voire l'intervention du renard. Au moment de l'abattage, les bêtes sont poussées par les chiens dans le couloir de la mort, qui conduit au bâtiment où se donne le coup de pistolet. Elles sont aussitôt chargées en camion pour être dépecées et découpées à Confolens, dans un abattoir agréé avec lequel l'éleveur a pris rendez-vous depuis des semaines. Les carcasses sont conservées au frais durant huit jours avant la découpe et la mise en sachet sous vide de toutes les pièces nobles, qui seront vendues fraîches durant les deux semaines suivantes. Le client peut acheter cette viande à la ferme, sur un marché ou dans un point de vente pour une préparation immédiate ou pour la congeler . Patrick Van Aubel transforme les autres parties de l'animal en plats préparés, en civets, pâtés et rillettes à la graisse de canard.
à 34 euros le kilo de filet en viande fraîche ou 27,50 euros le kilo de rôti de cuissot, que l'on peut poêler comme un tournedos, la viande de cerf, goûteuse sans être forte, est un peu plus chère que le boeuf de qualité. Mais ces élevages ne bénéficient d'aucune aide européenne contrairement aux bovins et aux ovins. De quoi favoriser de nouvelles distorsions de concurrence au détriment des rares éleveurs de cerfs et autres bisons en Europe.

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