Украинская и белорусская кухня - Кулинария и продукты питания контрольная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Украинская и белорусская кухня

Формирование украинской национальной кухни в середине XVIII века. Создание характерных особенностей общеукраинских блюд. Разработка национальных кулинарных приемов белорусской кухни и основные группы продуктов: приварки, закрасы, заколотка, присмаки.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

на тему: Украинская и белорусская кухня
Украинская кухня пользуется широкой известностью. Она давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни
Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном к началу -- середине XVIII в., а окончательно -- к началу XIX в. До тех пор ее с трудом можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской кухонь. Это объясняется длительностью и сложностью процесса формирования украинской нации и украинского государства.
После монголо-татарского нашествия на Киевскую Русь Украина испытала агрессию литовских, венгерских, польских феодалов, в результате чего различные части территории ее входили в состав разных государств (Литвы, Польши, Венгрии, Румынии).
По существу, формирование украинской нации началось лишь с XVII в.
Поскольку отдельные украинские территории были, долгое время разобщены, общеукраинская кухня создавалась крайне медленно, лишь после объединения украинского народа. В XVII в. в состав России вошли Левоберережная Украина, Киев, в конце XVIII в. -- Право-левобережная Украина. С конца XVIII в. южная часть Украины -- Причерноморье и Новороссия -- стали заселяться выходцами из южных губерний России, которые ассимилировались с коренным населением.
Таким образом, к началу -- середине XIX в. сформировалась в основном территория Украины, большая часть украинской нации была воссоединена и получила возможность консолидироваться в одном государстве.
Это значительно облегчило создание и распространение характерных особенностей общеукраинских блюд, хотя различия между блюдами Черниговщины и Галиччины, Полтавщины и Волыни, Буковины и Харьковщины, Подолья и Закарпатья сохранились до наших дней.
Позднее формирование украинской кухни обусловило целый ряд ее особенностей.
Во-первых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры.
Во-вторых, несмотря на то что эти элементы были весьма разнородны, вследствие огромности территории, раскинувшейся от Карпат до Приазовья и от Припяти до Черного моря, различия природных условий и исторического развития отдельных частей ее, соседствования множества народов (русские, белорусы, татары, ногайцы, венгры, немцы, молдаване, турки, греки), украинская кухня оказалась на редкость цельной, даже несколько односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.
В-третьих, в национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия. Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но тем не менее сохранялись в течение многих веков.
Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское "смажение" (т. е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не свойственно русской кухне. Нельменеобразное блюдо турецкой кухни дюшваражит свиное сало как в виде самостоятельного кушанья главным образом в обжаренном виде, в виде так называемых шкварок, так и в виде компонентов приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев -- белорусов, однако использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.
Сало не только едят соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое не свиное мясо, где сало отсутствует, но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.
Например, такое массовое кондитерское изделие, как вергуны, жарят, а вернее обваривают или пряжат в сале.
Украинской кухне свойственно использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления самостоятельного блюда -- разного рода "яишен", сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда.
Весьма характерно для украинской кухни обилие мучных изделий. Национальными блюдами считаются изделия из простого бездрожжевого теста: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи и более новые по времени кондитерские изделия -- вергуны и ставбицы. В мучных блюдах почти исключительно используется пшеничная мука, реже -- гречневая в сочетании с пшеничной, а из круп популярностью пользуется пшено, а также рис.
Дрожжевое тесто употребляется только для приготовления хлебных изделий -- паляницы (пышного каравая пшеничного хлеба); пампушек, калинника (белый хлеб, где четверть муки составляют сухие ягоды, растертые в порошок) и знаменитых украинских бубликов из заварного теста.
Наряду с мучными изделиями важная роль отводится овощам. Их употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте стоит, конечно, свекла. Употребляют не только в свежем, но и квашеном виде. Так, из квашеной свеклы готовят борщи с осени до весны, т. е. большую часть года.
Для украинской кухни характерно также употребление бобовых -- бобов, чечевицы и особенно фасоли (но только не в стручках). Бобы широко используются в качестве добавок к другим овощам.
Из других предпочитаемых овощных и растительных культур следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры. Кукуруза, как и фасоль, чаще играет роль добавок. Картофель не приобрел здесь самостоятельного значения, как в Белоруссии, и, подобно другим овощным культурам, стал использоваться в качестве, хотя и важной, но одной из многих других "приправ" (т. е. гарниров) ко вторым блюдам. Картофель в виде пюре нашел широкое применение при добавлении к пюреобразным фасоли, моркови, творогу, яблокам, маку. Кроме того, картофель является хорошим поглотителем сала во вторых блюдах и сырьем для получения крахмала, используемого для приготовления сладких блюд, особенно фруктовых киселей и кондитерских изделий.
Масло горячего жима идет обычно в холодные блюда -- салаты, винегреты, масло холодного жима чаще употребляется для жарения, пряжения, т. е. для приготовления на нем вторых горячих блюд.
Большую роль как приправа к мясным, холодным и овощным блюдам играет уксус, которым, однако, нередко злоупотребляют.
Их фруктов и ягод, любимых на Украине мочеными, свежими, сушеными и копчено-вялеными, национальными можно считать вишню, сливу, грушу, смородину, арбуз и в меньшей степени яблоки и малину.
Наряду с фруктами современная украинская кухня чрезвычайно обильно использует сахар и патоку и в чистом виде, и в виде составных частей узваров, варений и особенно повидла и кондитерских изделий.
Как уже было сказано, наиболее отличительной чертой технологии украинской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов. Она состоит в том, что сырой продукт -- будь он животного или растительного происхождения -- сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или "смажению", как говорят украинцы, и только после этого -- более длительной тепловой обработке, т. е. варке, запеканию или тушению.
С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды -- казанки для варки, сковороды для смажения -- глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения -- разного рода глечики, миски, чашки, макитры.
Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и "сичеников", т. е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет, заимствованных из немецкой кухни.
Как и всякая кухня с богатым историческим прошлым, украинская кухня в значительной степени региональная. Популярный на Украине борщ имеет массу разновидностей, практически в каждой области его готовят по своему, особому рецепту.
Своеобразие исторических судеб белорусского народа оказало глубокое влияние на формирование и развитие его культуры. Лишенный до Октября 1917 г. своей национальной государственности, испытавший перекрестное влияние православной униатской и католической церквей, белорусский народ в сложных и противоречивых условиях вынужден был отстаивать свои национальные особенности и обычаи, в том числе и материальную культуру, к которой относится национальная кухня.
В этих условиях белорусская кухня, с одной стороны, продолжала сохранять близость к кухням окружающих белорусов славянских народов -- русских, украинцев, поляков, а с другой стороны, испытала известное влияние кухонь своих неславянских соседей -- литовцев и латышей. Кроме того, кулинарное искусство в восточной и западной Белоруссии, долгое время изолированных друг от друга, развивалось неодинаково, подвергалось разному влиянию. Все это мешало закреплению уже сложившихся специфических черт белорусской кухни, тормозило разработку национальных кулинарных приемов и отдельных блюд, свойственных только белорусской кухне.
Особенно сильно препятствовали складыванию единой национальной кухни сословные различия, тесно переплетавшиеся национальными и религиозными различиями, в то время как крестьянство было белорусским и православным, шляхта -- белорусской, но преимущественно униатской, привилегированное дворянство являлось польским, литовским. Отсюда, естественно, возникла разница не только между кухней сельского, местечкового и городского населения, но и различия между "магнатской", "господской", "панской", "шляхетской" кухнями и кухней простого люда. Кухня господствующих классов в Белоруссии и тянущейся за ними шляхты в сильнейшей степени складывалась под влиянием великопольской, а отчасти и немецкой кухни, в то время как на кухню мещан, ремесленников и всего местечкового люда оказала влияние корчемная кухня евреев, массовое переселение которых в пределы Белоруссии началось в XVII в.
Крестьянская белорусская кухня вплоть до конца XIX -- начала XX вв. стойко сохраняла свои самобытные черты, уходящие корнями в XIII--XIV вв. и порой даже глубже -- в древнерусскую кухню кривичей и дреговичей.
Вместе с тем в крестьянской кухне были довольно заметны региональные различия. Так, кухня крестьян Витебщины и Могилевщины отличалась от кухни западных белорусов Гродненского края, а обе они, в свою очередь, разнились от кухни полещуков, или пинчуков, -- жителей менее затронутого чужими влияниями Полесья.
Замечательно, однако, что, несмотря на все противоречия, белорусская кухня к концу XIX в. все же обрела свою самостоятельность.
Основой современной белорусской кухни стала, таким образом, кухня сельского населения восточных и западных областей, в которую вошли наиболее распространенные и Длительно существовавшие на территории Белоруссии блюда городского населения, сложившиеся в основном под влиянием польской кухни, но получившие белорусскую обработку. В результате в белорусской кухне появился круг преимущественно используемых, излюбленных продуктов и свои особые приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки пищевого сырья. Это привело к подбору таких блюд в белорусской кухне, которые в своей совокупности не встречаются у других народов, соседствующих с белорусами, хотя принципы приготовления отдельных блюд белорусской кухни вовсе не чужды ни русским, ни украинцам, ни полякам, ни литовцам.
Однако сходство используемых тремя этими кухнями пищевых продуктов, а также общий тип очага (русская печь, в которой создавались блюда белорусской кухни) при поверхностном взгляде производили впечатление, что белорусская кухня есть одно из ответвлений общерусской кухни.
Между тем это далеко не так. Возьмем хотя бы продукты, наиболее часто используемые в белорусской кухне. Прежде всего, это различные виды "черной муки" -- овсяной, ржаной, ячменной, гречневой и гороховой, причем для хлеба в Белоруссии шла ржаная мука, а для всех других мучных изделий -- овсяная.
Преимущественное использование овсяной муки в прошлом и незнание дрожжей привели к тому, что белорусской кухне не известны фактически ни блины, ни пироги, -- этому препятствовали свойства овсяной муки (а также принятая в Белоруссии ее подготовка и обработка путем самозакисания). Вот почему белорусские "блины", так называемые рас чинные, приготовленные из овсяной муки, совершенно не похожи на русские, их делают непосредственно из расчина, т. е. раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего.
Другой особенностью использования муки является весьма частое смешивание различных видов муки, подмес к какому-либо основному виду муки (ржаной, овсяной) -- ячменной, гречневой или пшеничной, гороховой.
Конечно, за годы Советской власти в Белоруссии, как и во всей стране, широко распространилось применение пшеничной муки (а вместе с ней пришли и другие, ранее не свойственные белорусской кухне изделия), но там из пшеничной муки стали чаще всего приготовлять изделия без дрожжей, используя в качестве разрыхлителя соду.
Из овощей наиболее характерны для белорусской кухни капуста, горох, морковь и, конечно, картофель -- последнему принадлежит особое место.
Действительно, для белорусской кухни характерно не только то, что она знает около двух с половиной десятков блюд из картофеля, каждое из которых не похоже на другое, но и то, что эти блюда прочно закрепились в меню, составляют непременную, существенную часть национального стола. Объясняется это историческими причинами -- проникновением картофеля в Белоруссию примерно на 75--90 лет раньше, чем в Россию, а также природно-климатическими условиями, облегчавшими выведение и развитие высококрахмалистых вкусных сортов картофеля. Вот почему иногда чисто белорусские картофельные блюда не получаются такими же вкусными за пределами республики, если для их приготовления используют водянистые, содержащие мало крахмала сорта картофеля.
Например, грибы только отваривают и тушат, а блюд из жареных грибов белорусская кухня не знает (так же, как не знала она маринования и засола грибов до начала XX в.). Вообще грибы не употребляются как совершенно самостоятельное блюдо, а всегда используются в качестве добавки -- "закрасы", придающей вкус какому-нибудь основному блюду. Поэтому белорусская кухня использует не только и не столько сами грибы, сколько грибной порошок из сухих грибов, который засыпают и в юшку, и во второе тушеное овощное или мясное блюдо. Точно так же не жарят и рыбу, а либо запекают ее целиком с чешуей, либо сушат особым образом после легкого обжаривания, либо используют в виде фаршей, добавляя в клецки, галки и т. п.
Что касается молочных блюд, то опять-таки чисто молочных блюд в белорусской кухне нет, но зато разнообразные производные молока (творог, сметана, сыворотка, масло) используются как обязательные добавки -- "забелки", "закрасы" и "вологи" -- во многие блюда, в состав которых входят мука, картофель, овощи или грибы.
Лесные ягоды, груши, яблоки не сочетают друг с другом. Блюда из них -- кулаги, кисели, квасы, пюре, запеканки -- готовят только из одного вида ягод или фруктов.
Употребление и приготовление мяса в белорусской кухне тоже имеют ряд особенностей. Употребление свиного сала, свинины роднит белорусскую кухню с украинской. Однако сало в Белоруссии едят почти исключительно зимой, слабо посоленное, обязательно с кожным слоем. Едят его с картофелем, вприкуску, оно играет как бы роль мяса.
А вот в качестве жира для приготовления большинства блюд помимо сала и даже чаще него используют сметану, топленое масло и растительные масла -- прежде конопляное, теперь подсолнечное. Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины -- слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть) -- национальное белорусское блюдо п я ч и с т ы. Из домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде.
Для старой белорусской кухни характерна также солка мяса и домашней птицы (гусей) -- приготовление из них солонины и полотков и употребление субпродуктов, особенно блюд из желудка, вымени в разваренном виде.
Уже этот беглый перечень основного пищевого сырья и его использования позволяет заметить, что излюбленные кулинарные способы тепловой обработки в Белоруссии -- запекание, отваривание, томление, тушение.
Первый способ идет от древнейших времен, второй -- характерен для более позднего времени, заимствован из польской кухни, но именно он получил наибольшее развитие.
Использование фаршеобразных и пюреобразных масс из одного какого-либо продукта (мяса, рыбы, картофеля) дало в белорусской кухне большинство картофельных блюд (драники, цыбрики, гуль-бишники и т.п.), многие мясные (фляки, моканина, вант-робки, колбасы).
Наряду с измельчением в белорусской кухне принято также разваривание кушаний, для чего применяют продолжительную варку, длительное распаривание и томление продуктов, которые в конце концов должны образовать густое кашицеобразное блюдо.
Разваренность, бесформенность блюда признавались идеалом в старинной белорусской кухне, она обусловливала одновременную закладку всех составных частей блюда в посуду (горшок, чугунок) и заливку их водой почти доверху посуды. При этом сплывы жидкости предотвращались тем, что тепло, используемое для подогрева, постепенно убавлялось, а не увеличивалось, и таким образом блюдо уваривалось очень медленно, постепенно, иногда в течение целых суток.
Поскольку подобный тепловой режим можно получить только в русской печи, современная белорусская кухня, использующая новые источники нагрева -- с возрастающей, а не падающей температурой, _ отказалась от некоторых традиционных в прошлом блюд, в частности от загущенных супов с заколотой.
Отпала в них необходимость и потому, что теперь имеется возможность готовить одновременно первые и вторые блюда, не прибегая к загущению супов тяжелыми мучными наполнителями. Но упомянуть о них все же необходимо, ибо сложившаяся в прошлом в белорусской кухне традиция готовить одно общее блюдо, обладающее качествами и второго и первого одновременно, наложила отпечаток на многие кулинарные приемы и кулинарную терминологию белорусов, сохранившиеся до сегодняшнего дня. В частности, прочно закрепилось разделение продуктов на группы в зависимости от роли, которую они играют в блюдах.
Приварки -- это основные продукты, составляющие основу блюда по количеству, по своей решающей роли в нем и часто дававшие имя всему блюду. Их роль обычно выполняли такие овощи, как капуста, брюква, морковь (каждая в одиночку), та или иная крупа (пшенная, перловая, гречневая).
Закрасы -- продукты, украшавшие блюдо, придававшие ему основной вкус и питательность. К ним относилось мясо (свинина или баранина) или вяндлина (комбинация ветчины, колбасы, корейки, сала), а также рыба, грибы. Закрасы также выступали каждая в отдельности в данном блюде.
Заколотка -- продукт, служивший для загущения блюда. Обычно это была та или иная мука в зависимости от хатера блюда или комбинации разных видов муки, либо, наконец, картофель, крахмал. Муку прибавляли только к жидким блюдам -- супам, а картофель -- ко вторым, более плотным, особенно жирным, как поглотитель жира. Волога -- жиры в жидком виде, роль которых состояла не только в том, чтобы увеличить калорийность блюда, но и сделать его менее сухим.
Присмаки -- продукты, незначительная добавка которых придает аромат, оттеняет вкус блюда, делает его более привлекательным и своеобразным. В число употребляемых в Белоруссии присмаков входят следующие пряности: лук, чеснок, укроп, тмин, черный перец, лавровый лист, семена кориандра.
Из этих пяти групп продуктов состоят основные первые и большинство вторых блюд белорусской кухни.
Главное в традиционных национальных белорусских блюдах -- не особый состав продуктов, а сам процесс обработки этих продуктов, использование какого-нибудь очень простого, заурядного и притом одного-единственного продукта, например овса, ржаной муки, картофеля, подвергнутого довольно сложной, всегда длительной и часто комбинированной холодной и тепловой обработке. Классическим примером этого может служить овсяный кисель -- блюдо, получаемое из одного компонента, -- овсяного зерна, но в результате более десятка операций в течение трех суток.
Другой пример, когда из одного и того же сырья -- картофеля -- в результате различного дозирования жидкости (добавления ее или, наоборот, отцеживания), прибавления жиров и кое-каких присмаков получается более двух десятков различных по вкусу и технологии блюд.
Длительная и сложная обработка, которой подвергали в народной кухне зерно или отруби (в том числе закисание, соложение, ферментация), вызывала такие биохимические процессы в этих простых продуктах, которые несколько раз усложняли их состав.
1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М., 2005.
2. Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,2008.
3. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 2012.
4. Справочник технолога общественного питания. М., 2004.
5. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 2012.
6. Учебное пособие для повара. М., 2005.
Ассортимент продуктов и блюд, характерных для русской кухни. "Русский" способ подачи блюд. Традиционный национальный кулинарный стиль грузинской кухни. Кухня народов Германии. Вкусные, простые блюда португальской кухни. Малайзийская и австралийская кухня. контрольная работа [34,7 K], добавлен 07.08.2011
Характеристика предприятия общественного питания (ресторан "Усадьба"). Ассортимент блюд белорусской кухни, составление меню из них. Особенности технологии приготовления блюд белорусской кухни, главные требования к их оформлению, подаче и реализации. курсовая работа [2,1 M], добавлен 24.11.2014
Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент и рецептура блюд, особенности приготовления, оформления и подачи. Методы и процессы технологической обработки продуктов, контроль качества. курсовая работа [382,7 K], добавлен 06.08.2014
История развития грузинской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий грузинской кухни. Современные требования к качеству и оформлению блюд. Процессы, формирующие качество блюд, кулинарных изделий. Характеристика современного инвентаря и оборудования. курсовая работа [45,5 K], добавлен 10.12.2011
Особенности становления старинной национальной кухни. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов при приготовлении блюд. Составление ассортимента и технологии, применяемые в приготовлении блюд русской кухни. реферат [35,3 K], добавлен 23.12.2014
Основные факторы, определяющие особенности национальной кухни. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основные способы кулинарной обработки. Национальные традиции в технологии приготовления и оформления блюд национальной кухни. контрольная работа [38,6 K], добавлен 04.08.2013
Особенности формирования украинской кухни. Наиболее распространённые продукты, используемые при приготовлении блюд. Рецепты и технология приготовления первых (борщи) блюд, блюд из мяса и птицы, мучных блюд (соложеники, вергуны), напитков (узвары). контрольная работа [32,0 K], добавлен 31.03.2014
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Украинская и белорусская кухня контрольная работа. Кулинария и продукты питания.
Нормы Сочинений По Литературе 10 Класс
Курсовая работа по теме Система управления движением локомотива с использованием ГЛОНАСС/GPS
Курсовая работа: Методы финансового планирования и прогнозирования
Дипломная Работа Сантехника
Реферат по теме Покровское-Рубцово
Реферат по теме Опции стандартного BIOS Setup
Реферат: Спортивное судейство. Скачать бесплатно и без регистрации
Эссе Моя Малая Родина 10 Класс
Курс Лекций На Тему Земельно-Имущественные Отношения
Реферат по теме Февраль семнадцатого и Балтийский регион
Контрольная работа по теме Разработка контрольных работ по дисциплине алгебра
Реферат по теме Самоконтроль в процессе занятий физкультурой
Государственный Бюджет Страны Курсовая Работа
Сочинение По Картине Мокрый Дождь
Реферат: The Birthmark Essay Research Paper The Birthmark
Дипломная работа по теме Организация производства картофеля
Возбудители Гнойно Воспалительных Заболеваний Реферат
Сколько Стоит Эссе В Пятерочке
Реферат: Общие сведения об умозаключении. Скачать бесплатно и без регистрации
Ценности И Традиции Моей Семьи Эссе
Деятельность негосударственных пенсионных фондов РФ - Государство и право курсовая работа
Использование компьютерной информации при раскрытии и расследовании преступлений, совершенных с использованием сети интернет - Государство и право статья
Гражданский иск как гражданско-правовой институт в уголовном процессе - Государство и право курсовая работа