Учебное пособие: Методические указания к контрольным работам №2 и 3 для студентов специальности 270300 факультета заочного обучения и экстерната
👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
ТЕХНОЛОГИЯ сахаристых КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Методические указания к контрольным работам № 2 и 3 для студентов специальности 270300 факультета заочного обучения и экстерната
УДК (664.143/149+664.68+663.91).002/75
Андреев А.Н.
Технология сахаристых кондитерских изделий: Метод. указания к контрольным работам № 2 и 3 для студентов спец. 270300 факультета заочного обучения и экстерната. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2005. – 16 с.
Даны методические указания и варианты контрольных работ № 2 и 3, для студентов специальности 270300 заочной формы обучения при изучении курса «Технология кондитерского производства».
Канд. техн. наук, доц. А.А. Брусенцев
Рекомендованы к изданию советом факультета пищевых технологий
Ó Санкт-Петербургский государственный
Будущий инженер-технолог кондитерского производства должен быть специалистом, имеющим широкий технологический кругозор, хорошо разбираться в сущности реальных процессов переработки сырья и полуфабрикатов в готовые кондитерские изделия. Производство кондитерских изделий базируется на закономерностях физики, химии, реологии кондитерских масс и других наук, поскольку каждый технологический процесс является совокупностью физических, химических и других воздействий на сырье и полуфабрикаты.
Курсу «Технология сахаристых кондитерских изделий» предшествуют курсы по химическим дисциплинам (неорганическая, аналитическая и органическая химия, биохимия, физическая и коллоидная химия), физике, курсы «Машины и аппараты пищевых производств», «Общая технология отрасли» и др.
Цель курса
«Технология сахаристых кондитерских изделий» – обучить студентов технологии получения кондитерских изделий. При этом получение кондитерских изделий излагается по принципу выработки масс однородной структуры, описываемых едиными математическими уравнениями. При таком подходе достигается большая увязка общих и специальных курсов, кругозор студентов расширяется, в результате чего они становятся более подготовленными к использованию АСУ ТП на производстве.
Наряду с технологическими процессами необходимо знать соответствующее оборудование, что делает более понятными технологические связи процессов.
Из предыдущих курсов необходимы знания сырья, используемого в технологии сахаристых изделий, его химический состав, физико-химические свойства, пищевая ценность. К основному сырью относятся – сахар, патока, какао тертое, тертые ядра орехов, какао-масло, масло сливочное, молоко сгущенное, пюре яблочное, подварки, пектин и др.; к дополнительному сырью – красители, эссенции, сухие духи, кислоты и др.
Перед студентами стоит задача изучить
:
– сущность химических и физических процессов приготовления кондитерских масс и их математическое описание, достаточное для использования автоматизированных систем при управлении технологическими процессами;
– технологию получения карамели, шоколада, конфет, ириса, пастильно-мармеладных изделий, халвы и др.;
– способы упаковывания и условия хранения кондитерских изделий;
– нетрадиционные виды сырья, используемые в кондитерской промышленности;
– расчет и пересчет рецептур при замене сырья, а также технологический анализ расхода сырья;
– методы оценки качества готовой продукции,
– пищевую и энергетическую ценность кондитерских изделий.
Особое внимание необходимо уделять путям развития и повышения эффективности работы предприятий, созданию малых предприятий по переработке кондитерского сырья и полуфабрикатов.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ № 2; 3
В период изучения курса «Технология кондитерского производства» (раздел технология сахаристых изделий) студенты заочной формы обучения выполняют три контрольные работы.
В списке контрольных работ № 1 и 2 предложено по 30 вариантов тем. Студент выбирает номер темы в соответствии со своей фамилией. Если фамилия студента начинается с букв А–К, то выбирают варианты 1–10; если фамилия начинается с букв Л–Ф, то варианты 11–20 и если фамилия с букв Х–Я, то варианты 21–30.
Выполнение контрольных работ необходимо начинать с предварительного изучения литературы по данной теме.
Контрольные работы № 2 и 3 должны выявить объем усвоенных студентом знаний, поэтому к выполнению их студент должен приступить после проработки и усвоения соответствующих разделов курса.
Материал по предложенной теме следует изучать в соответствии с рабочей программой курса, максимально используя основную и дополнительную учебную литературу, методические указания кафедры по данной дисциплине, нормативные документы (ГОСТы, ТУ, материалы различных отечественных и зарубежных фирм и др.), а также современную информационно-техническую литературу.
Оформляют контрольные работы в виде рефератов объемом по 15–25 рукописных страниц школьной тетради. В начале работы должно быть помещено задание (вариант контрольной работы и его содержание), затем следуют ответы на вопросы, а в конце – список использованной литературы по существующей форме (с указанием авторов, наименования источника, места и издательства, года издания и количество страниц).
Контрольная работа должна отражать самостоятельную работу студента, описательную часть следует излагать своими словами, не переписывая текст учебника. Описание технологического процесса необходимо сопровождать иллюстрациями: схемами, эскизами, рисунками (для иллюстраций можно использовать ксерокс). Работа должна быть написана разборчивым почерком. Недопустимы нечеткие формулировки, неправильная терминология, произвольное сокращение слов. Описание должно быть кратким и понятным, не следует загромождать работу второстепенным материалом.
Страницы тетради должны быть пронумерованы, работа подписана автором с указанием даты ее выполнения.
Для замечаний рецензента оставляют поля. Выполняют работу черной или синей ручкой. На обложке контрольной работы студент должен указать свои координаты, наименование дисциплины, номер варианта работы, номер зачетной книжки.
Работа должна быть выполнена и представлена на рецензию в срок, указанный в учебных планах.
1. Производство мармелада. Мармелад фруктово-ягодный. Органолептические (вкус, запах, цвет, форма, поверхность) и физико-химические (влажность, массовая доля редуцирующих веществ, общая кислотность) показатели качества.
2. Вымешивание халвы, расфасовка и упаковка.
1. Производство мармелада. Мармелад желейный. Органолептические (вкус, запах, цвет, форма, поверхность) и физико-химиче-ские (влажность, массовая доля редуцирующих веществ, общая кис-лотность) показатели качества.
2. Производство карамели. Способы варки карамельного сиропа до карамельной массы.
1. Производство мармелада. Процесс образования пектино-саха-рокислотного мармеладного студня.
2. Нормы расхода материалов для упаковки кондитерских изделий.
1. Технология получения фруктово-ягодного мармелада. Стадии производства.
2. Получение карамельных масс и литых ирисных изделий.
1. Производство мармелада. Цель использования солей-модифи-каторов.
2. Упаковочные материалы, виды и способы упаковки кондитерских изделий.
1. Производство мармелада. Разделка мармеладной массы периодическим способом.
2. Свойства помадных конфетных масс в зависимости от температуры и способа формования.
1. Производство мармелада. Сушка, режимы и виды сушильных установок.
2. Организация технохимического контроля на кондитерских фабриках.
1. Учет расхода сырья на кондитерском производстве яблочного мармелада.
1. Производство мармелада. Брак и потери мармелада при его производстве.
2. Сахаропаточные и сахароинвертные сиропы. Определение сиропа. Виды сиропов. Требования к сиропам.
1. Производство мармелада. Перечислите 8 пунктов содержания маркировки на каждой упаковочной единице мармелада.
2. Производство шоколада. Формование, уплотнение, охлаждение.
1. Получение сахаропаточных и сахароинвертных сиропов и их хранение.
1. Сырье для производства карамели.
2. Студнеобразователи: агар, агароид, модифицированный крахмал.
1. Переработка какао-бобов в какао-продукты.
2. Получение карамельной массы из сиропа. Сущность вытягивания и предельного введения воздуха в тянутую карамельную массу.
1. Производство масс (помадных), содержащих сахар в виде насыщенного раствора и кристаллов.
1. Производство драже. Приготовление корпусов. Типы корпусов драже.
1. Получение молочных помад, крем-брюле.
2. Определение состава сахаропаточного сиропа и количества редуцирующих веществ в сиропе в расчете на сухую и влажную рецептуру.
1. Студнеобразователи. Полуфабрикаты кондитерского производства, содержащие студнеобразователи.
2. Сырье для производства шоколада. Характеристика сырья.
1. Определение понятия мармеладной массы, ее получение.
1. Производство кондитерских масс пенообразной структуры.
2. Характеристики пенообразователей.
1. Получение масс пастилы и зефира.
2. Изменения реологических характеристик карамельных масс в зависимости от температуры.
1. Определение помады. Схема получения состава помады, расчеты, график помадообразования.
2. Товарные какао-бобы. Переработка какао-бобов в крупку.
1. Определение коэффициента извлечения крупки из смеси ее с какао-веллой.
1. Получение какао тертого, какао-масла, какао-порошка.
2. Производство масс, представляющих собой суспензию.
2. Основные принципы составления рецептуры натуральных шоколадных масс и масс с добавками. Определение коэффициента сладости.
1. Гигроскопичность карамели и пути повышения ее стойкости.
2. Определение твердой и жидкой фаз и размеров кристаллов в твердой фазе помады.
1. Получение ореховых шоколадных масс (марципановые).
2. Производство кондитерских масс, представляющих леофильные коллоиды.
2. Производство мармелада. Роль и действие кислоты в процессе студнеобразования мармеладной массы.
1. Определение понятия карамели. Виды карамели.
2. Производство халвы. Приготовление тахинной и белковой подсолнечной массы.
1. Получение монпансье, леденцовой карамели и ириса.
2. Определение понятия монолитная масса, глазурь, виды шоколадной массы.
2. Анализ расхода сырья кондитерского производства.
1. Формование конфетных масс. Прокатка, размазка в пласт с последующей резкой на конфеты.
2. Требования к мармеладной массе и обоснование рецептуры.
1. Глазирование конфет шоколадной глазурью.
2. Производство мармелада. Транспортирование и хранение мар-мелада.
1. Производство шоколада. Темперирование, параметры процесса.
2. Производство мармелада. Виды упаковки для мармелада весового и штучного.
2. Производство мармелада. Перечислите операции, которые выполняются при отливке в формы формового и пластового мармелада в мармеладо-отливочных машинах.
1. Методика учета сырья, внесение коррективы на влажность готовых изделий.
2. Производство мармелада. Отличительные особенности уваривания мармеладной массы в сферическом вакуум-аппарате и змеевиковом аппарате.
2. Производство мармелада. Сырье используемое для рецептурной смеси и технология ее приготовления.
1. Завертка и укладка кондитерских изделий. Виды завертки.
2. Производство мармелада. Виды мармелада и способы формования мармеладной массы.
1. Технохимический контроль производства кондитерских изделий.
2. Паты. Отличительные особенности рецептуры пата от рецептуры фруктово-ягодного мармелада.
1. Определение понятия массы, пастилы, зефира, суфле.
2. Условия получения пенообразных кондитерских масс, обоснование рецептуры.
1. Сырье для производства кондитерских изделий.
2. Фруктово-ягодные, медовые и лиофильные начинки.
1. Учет расхода сырья в кондитерском производстве.
2. Обоснование рецептуры для помады. Определение коэффициента пресыщения.
1. Производство драже. Глазирование и технология. Цель глазирования, компоненты глазирования.
2. Классификация кондитерских изделий.
2. Поточная линия производства завернутой карамели с фруктово-ягодной начинкой.
1. Производство халвы. Приготовление отвара мыльного корня.
2. Сахаропаточные и сахароинвертные сиропы. Подсчет разложившегося сахара на реакцию воды при увеличении содержания редуцирующих веществ.
1. Получение кондитерских масс, способных к студнеобразованию.
2. Поточная линия производства литого ириса.
1. Производство карамели. Получение инвертного сиропа.
2. Анализ расхода сырья в кондитерском производстве.
1. Производство карамели. Приготовление фруктово-ягодной начинки.
2. Поточная линия производства мармелада.
1. Производство карамели. Охлаждение, покраска, подкисление и ароматизация карамельной массы.
2. Изменение физико-химических свойств карамельной массы при обработке на тянульной машине.
2. Способы смешивания компонентов шоколадной массы.
1. Завертка, отделка и упаковка карамели.
2. Получение кондитерских масс аморфной структуры. Определение понятия «литая карамельная масса» и «тянутая масса».
1. Составление рабочих рецептур по унифицированным рецептурам.
2. Производство драже. Дражирование. Стадии и операции дра-жирования.
1. Анализ расхода сырья в кондитерском производстве.
2. Производство халвы. Пищевая ценность. Схема производства.
1. Прием и хранение сырья в кондитерском производстве.
2. Непрерывные способы получения сахаропаточных сиропов.
1. Поточная линия производства помадных конфет.
2. Ассортимент и показатели качества карамели.
1. Поточная линия производства завернутых глазированных кон-фет с пралиновыми корпусами.
2. Производство карамели. Виды начинок и их получение (медовые, ликерные, помадные, молочные, марципановые).
1. Поточная линия производства пастилы.
2. Изменения химического состава карамельного сиропа при уваривании.
1. Получение сахарной помадной массы.
2. Естественные чистые студнеобразователи растительного про-исхождения.
1. Пектиносодержащие фруктовые полуфабрикаты.
2. Желейные массы на агаре, агароиде, агаре из фурцеллярии.
1. Условия произрастания и получение какао-бобов.
2. Задачи и оснащение лабораторий кондитерских предприятий.
2. Упаковочные материалы для упаковывания кондитерских изделий.
1. Драгилев А.И.
Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. – М.: Колос, 1997. – 432 с.
2. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А.
Основы кондитерского производства. Учеб. для студентов вузов. – М.: Колос, 1999. – 447 с.
3. Драгилев А.И., Дроздов В.С.
Технологические машины и аппараты пищевых производств. – М.: Колос, 1999. – 376 с.
4. Лурье И.С.
Технология кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1992. – 399 с.
5. Лурье И.С.
Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. – М.: Агропромиздат, 1987. – 272 с.
6. Кузнецова Л.С.
Лабораторный практикум по кондитерскому производству. – М.: Пищ. пром-сть. 1987. – 207 с.
7. Маршалкин Г.А.
Производство кондитерских изделий. Учеб. для вузов. – М.: Колос, 1994. – 272 с.
8. Зубченко А.В.
Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. – Воронеж.: Воронежская государственная технологическая академия, 1997. – 416 с.
9. Герасимова И.В., Новикова Н.В., Карушева Н.В.
Основы кондитерского производства. – М.: Колос, 1996. – 192 с.
10. ГОСТ 17481-72. Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения.
11. Сахарные кондитерские изделия. Сборник стандартов. ИПК Издательство стандартов, 1999.
12. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 229 с.
13. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. Кн. 1. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.
ТЕХНОЛОГИЯ сахаристых КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Методические указания к контрольным работам № 2 и 3 для студентов специальности 270300 факультета заочного обучения и экстерната
Компьютерная верстка
Н.В. Гуральник
_________________________________________________________________________
Подписано в печать 13.12.2005. Формат 60´84 1/16.
Печать офсетная. Усл. печ. л. 0,93. Печ. л. 1,0. Уч.-изд. л. 0,88
________________________________________________________________________
СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
Название: Методические указания к контрольным работам №2 и 3 для студентов специальности 270300 факультета заочного обучения и экстерната
Раздел: Остальные рефераты
Тип: учебное пособие
Добавлен 22:27:03 09 сентября 2011 Похожие работы
Просмотров: 75
Комментариев: 11
Оценило: 0 человек
Средний балл: 0
Оценка: неизвестно Скачать
Привет студентам) если возникают трудности с любой работой (от реферата и контрольных до диплома), можете обратиться на FAST-REFERAT.RU , я там обычно заказываю, все качественно и в срок) в любом случае попробуйте, за спрос денег не берут)
Да, но только в случае крайней необходимости.
Учебное пособие: Методические указания к контрольным работам №2 и 3 для студентов специальности 270300 факультета заочного обучения и экстерната
Учебное пособие: Свойства жидких кристаллов
Человек Техника Реферат
Направления возникновения и способы расчета доходов
Курсовая работа по теме Вклад Альфонса Бертильона в криминалистику
Книга: Вождь краснокожих
Реферат На Тему Рынок Центр Мира
Методичка По Написанию Дипломной Работы
Реферат На Тему Спортивные Достижения Студентов Ги Мгоу За 2002-2007 Годы
Реферат На Тему Правовое Регулирование Банкротства В Рф
Каменный Век На Территории Донецкого Края Реферат
Отчет по практике: Принципы деятельности администрации отдела по строительству в г Осинники
Лыжная Подготовка Реферат
Реферат по теме Антропогенная динамика ландшафта
Реферат: Sir Gawain And The Green Knight -
Реферат: Закрытое акционерное общество
Реферат: Определение спроса и предложения на рынке конкретного товара. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат: Венеция: один день на Большом канале. Скачать бесплатно и без регистрации
Доклад: Медитация
Курсовая работа по теме Судебная система в современной России
Реферат По Алгебре 7 Класс
Реферат: Психологические аспекты формирования духовности и имиджа социального работника
Курсовая работа: Анализ условий гражданско-правовой ответственности
Реферат: Государство - основная форма реализации полновластия народа