Участок производства майонеза "Провансаль классический" - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Участок производства майонеза "Провансаль классический"

Ассортимент выпускаемой продукции. Характеристика сырья, вспомогательных материалов и энергоресурсов. Обоснование состава композиции. Контроль производства и управление технологическим процессом. Возможные дефекты майонеза и причины их образования.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Лебедев А.Н. Участок производства майонеза «Провансаль классический». Курсовой проект. Иваново: ИГХТУ. - 2011. - 91 с.
В данной работе была модернизирована линия по производству майонеза «Провансаль классический», действующей на ООО «Ивановский молочно-жировой комбинат».
В отличие от действующего производства, в проект внесены ряд изменений: вместо подсолнечного рафинированного дезодорированного используется купаж подсолнечного и рыжикового масел; вместо использования ручного труда для дозирования сыпучих компонентов предлагается использовать бункерные электронные весы, для измерения расхода растворов жидких компонентов предлагается установить расходомеры.
Использование купажа подсолнечного и рыжикого масел взамен подсолнечному способствует улучшению жирнокислотного состава жировой фазы майонеза, что делает его более сбалансированным по соотношению эссенциальных жирных кислот, представленных в растительных маслах двумя основными классами щ-3 (б-линоленовая) и щ-6 (линолевая, г-линоленовая).
1.Аналитический обзор литературы; выбор и обоснование способа производства
2.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции
2.2 Характеристика сырья, вспомогательных материалов и энергоресурсов
2.4 Описание технологического процесса
2.5 Теоретические основы технологических процессов
2.10 Контроль производства и управление технологическим процессом
2.11 Возможные дефекты майонеза и причины их образования
3. Охрана труда и техника безопасности
Российский рынок майонеза является одним из крупнейших в мире. По объемам производства его доля на мировом рынке, по оценкам аналитических исследовательских компаний составляет, около 14 %. Из всех жировых продуктов наиболее динамичное развитие в России характерно именно для рынка майонеза. Это проявляется в тенденции роста объемов производства и потребления, равноценном импортно-экспортном обмене, расширении ассортимента, росте числа производителей.
Наиболее значительный рост был отмечен в сезоне 2004/05 г., когда набрали силу такие новые крупные производители, как ЗАО «Эссен Продакшн АГ» (ТМ «Махеев»), ОАО «Казанский жировой комбинат» (ТМ MR Ricco»), ООО «Счастливые времена» (ТМ «Обжорка»). Качественные изменения на рынке выразились в значительном расширении ассортимента выпускаемых майонезов, появлении новых видов фасовки, расширении диапазона цен.
Появились новые продукты, названные соусами на майонезной основе, быстро завоевавшими популярность у населения. Затем постепенное насыщение рынка и усиление конкуренции обусловили снижение темпов роста в последующие сезоны. Но даже при этом с 2006 по 2008 г. объемы производства майонеза выросли еще на 100 тыс. т. При таком значительном росте среднедушевые объемы потребления майонеза превысили 5 кг в год. Майонез теперь потребляется не только в домашнем хозяйстве, он стал продуктом HoReCa и широко применяется в общественном питании, кроме того, в настоящее время торговля предлагает богатый ассортимент готовых салатов, рыбных и овощных пресервов, рыбных и мясных блюд, в состав которых входит майонез.
Российский рынок майонеза высоко насыщен и характеризуется наличием большого числа производителей, выпускающих огромный ассортимент. Всего в России насчитывается более 400 производителей майонеза, между ними идет жесткая конкурентная борьба за рынки сбыта. Политику в области производства майонеза в настоящее время определяют порядка 15 ведущих компаний, производящих около 90 % продукции.
По оперативным данным Росстата, объемы производства майонезов в 2008 г. продолжили свой рост и составили 750,8 тыс. т (против 708,2 тыс. т в 2007 г.). Такому росту объемов производства способствует стабильный рост спроса на майонезы со стороны населения, предприятий общественного питания, крупных торговых сетей, использующих майонезы для производства салатов, и т.д. Лидирующие позиции продолжают занимать Приволжский и Центральный ФО, в сумме выпускающие более 2/3 всего объема майонеза в России.
Рост объемов производства и наличие большого числа производителей требуют выработки высококачественной продукции в широкой диапазоне цен для привлечения различных категорий потребителей. Для этого необходимо разнообразить рецептуры, совершенствовать ассортимент, разнообразить фасовку и упаковку. Многие производители стали осваивать производство новых видов майонезной продукций: майонезных соусов, различных кремов и паст. Все игроки на масложировом рынке развиваются сейчас за счет расширения ассортимента как в сегменте майонезов класса «эконом», так и в сегменте класса «премиум». При этом отчетливо прослеживается тенденция к стремлению производителей позиционировать свой майонез как продукт с функциональными свойствами.
Целью данного курсового проекта является разработка рецептуры майонеза со сбалансированным жирнокислотным составом для придания ему функциональных свойств.
1.АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ; ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА
1.1 Функциональное питание, его место в структуре питания
В последние годы в мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности - так называемое функциональное питание. У пищевой индустрии появилась уникальная возможность улучшить здоровье населения за счет организации производства и вывода на рынок новой категории пищевых продуктов - продуктов функционального питания, обладающих не только питательной в традиционном смысле слова ценностью, но и способностью улучшать физическое и психическое здоровье и/или снижать риск возникновения заболеваний.
Концепция позитивного (здорового, функционального) питания возникла в Японии в 1980-1985 гг., где приобрели большую популярность так называемые функциональные продукты питания. Сам термин «функциональные продукты питания» (ФПП) появился лишь в 1989 г [1,2,3]. Концепция функционального питания, разрабатываемая японскими, а позднее - американскими и европейскими учеными в течение последних двадцати лет нашла выражение в системе FOSHU - Foods for Specific Health Use (продукты особого применения для здоровья) [4,5].
В России государственная политика в области питания населения начала разрабатываться ещё в 1997 г. В настоящее время одобрена постановлением Правительства РФ «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 года» [2]. Основные цели государственной политики в сфере питания - разработка и внедрение комплексных программ, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном здоровом питании с учетом традиций, привычек, экономического положения и в соответствии с требованиями медицинской науки, обеспечение безопасности продуктов питания, а также создание учебных программ для ВУЗов, школ. На сегодняшний день во многих регионах страны приняты и реализуются собственные программы в сфере здорового питания [3,4,7].
Систематизацией понятий в области функциональных продуктов питания может служить введение государственного стандарта ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», в котором даны определения, приведенные ниже [2].
Функциональный пищевой продукт - пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
Обогащенный пищевой продукт - функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких физиологически активных ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления у человека дефицита питательных веществ, имеющегося в организме.
Физиологически функциональный пищевой ингредиент - вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или вещество, идентичное натуральному, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающее способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих 10…50% от суточной физиологической потребности.
К физиологическим функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и/или физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов, полезные для сохранения и улучшения здоровья: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синбиотики [2].
Ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны соответствовать следующим требованиям [2]: они должны быть полезными для питания и здоровья; их полезные качества должны быть научно обоснованы; их ежедневные дозы должны быть одобрены врачами-диетологами; они должны быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания; должны иметь точные физико-химические показатели и методики их определения; не должны уменьшать питательную ценность пищевых продуктов; должны употребляться перорально (как обычная пища); не должны выпускаться в таких лекарственных формах, как таблетки, капсулы, порошки; должны быть натуральными.
В структуре современного питания ФПП занимают среднее место между обычными продуктами, которые выбираются исходя из пищевых привычек и финансовых возможностей человека, с целью быть сытыми, и продуктами, которые предписывает человеку врач в составе лечебной диеты на период лечения. По своему предназначению ФПП относятся к продуктам массового потребления, т.е. имеют вид традиционной пищи и предназначены для питания в составе обычного рациона основных групп населения, но содержат функциональные ингредиенты, оказывающие биологически значимое позитивное воздействие на здоровый организм в ходе происходящих в нем обменных процессов. Потребление таких продуктов не является лечебным приемом в комплексной терапии заболеваний, что определяет продукты лечебного питания, но помогает предупредить некоторые болезни и старение организма, обитающего в условиях экологического неблагополучия [9]. Помимо медико-биологических требований к функциональным продуктам питания, обязательным условием их создания является разработка рекомендаций к их применению или клиническая апробация - как для лечебных продуктов питания, в отличие от диетических [4].
Выделяют следующие основные категории ФПП [5,6]:
1. Натуральные пищевые продукты, которые от природы содержат большое количество биологически активных веществ (БАВ). Например, овсяные отруби, содержащие большое количество растворимой клетчатки, фрукты и овощи, содержащие многочисленные БАВ в определенном биологическом состоянии.
2. Натуральные продукты, дополнительно обогащенные каким-либо функциональным ингредиентом или их группой.
3. Натуральные продукты, из которых удален компонент, препятствующий проявлению физиологической активности присутствующих в них функциональных ингредиентов.
4. Натуральные продукты, в которых исходные потенциальные функциональные ингредиенты модифицированы таким образом, что они начинают проявлять свою физиологическую активность или эта активность усиливается.
5. Натуральные продукты, в которых в результате тех или иных модификаций биоусвояемость входящих в них функциональных ингредиентов увеличивается.
6. Натуральные или искусственные продукты, которые в результате применения комбинации вышеуказанных технологических приемов приобретают способность сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека и/или снижать риск возникновения заболеваний.
В настоящее время в мире активное развитие получили четыре группы функциональных продуктов [4]: безалкогольные напитки и продукты на зерновой, молочной и жировой основе. Именно эти четыре группы и являются наиболее технологичными для создания функциональных продуктов. В данной работе основное внимание будет уделено разработке масложировых функциональных продуктов.
Россия остается крупнейшим рынком масложировой продукции в Восточной Европе, обеспечивающим более 40% общих розничных продаж региона в стоимостном выражении. По прогнозам Euromonitor International, в период с 2007 по 2012 годы рынок масложировой продукции ожидает рост на 12% в постоянных розничных ценах [1].
Жиры, масла и жировые продукты на их основе занимают важное место в питании человека. Они обладают высокой пищевой и биологической ценностью, так как содержат в своем составе сбалансированные и легко усвояемые жиры, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины. В состав пищевых жиров входят фосфолипиды, которые принимают участие в формировании клеточных и внутриклеточных мембран, участвуют в процессе свертывания крови, способствуют утилизации белка и жира в тканях, предупреждают жировую инфильтрацию печени. Кроме того в пищевых жирах содержатся различные стерины (в-ситостерин, холестерин). Растительные стерины в отличие от животных по действию на организм резко отличаются. Они препятствуют отложению холестерина и предупреждают развитие желче-каменной болезни. Жиры являются источниками жирорастворимых витаминов А, D, Е, К [10].
Создание и активное внедрение в структуру питания продуктов массового потребления, в том числе и масложировых, полезных для здоровья благодаря наличию в составе физиологически функциональных ингредиентов, является приоритетным направлением развития пищевой отрасли.
1.2 Этапы создания майонезов функционального назначения
В общем виде преобразование традиционного жирового продукта в функциональный можно представить как поэтапные изменения его ингредиентного состава и технологических приемов формирования свойств. Совокупность этих изменений и составляет основу технологии функционального продукта. Основные аспекты формирования функциональных свойств майонезов предусматривает решение ряда задач, к которым относятся [2]:
уменьшение калорийности за счет снижения массовой доли растительных масел, создание стабильных низкожирных майонезов с хорошими органолептическими свойствами; выбор гидроколлоидов белковой (молочные белки, казеин, пшеничная клейковина) или полисахаридной (модифицированные крахмалы, ксантановая и гуаровая камеди, камедь рожкового дерева, пектин, инулин, гуммиарабик) природы, обеспечивающих заданную структуру продукта;
улучшение жирнокислотного состава жировой фазы путем использования в рецептурных составах купажированных растительных масел;
снижение содержания в рецептурах или полное исключение из составов майонезов холестеринсодержащего сырья путем повышения эмульгирующей способности яичных продуктов или их замены на растительные фосфолипиды или другие поверхностно-активные вещества;
обогащение майонезов не только жирорастворимыми (A, D, E, в-каротином), но и водорастворимыми витаминами, а также пищевыми волокнами, в том числе - с пребиотическими свойствами;
увеличение сроков хранения, предотвращение микробиологической, гидролитической и окислительной порчи майонезов путем использования добавок натурального происхождения с высокой антиоксидантной активностью - токоферолов, растительных экстрактов (Рис.1.1).
Основные аспекты формирования функциональных свойств майонезов
В данной квалификационной работе будет уделено внимание улучшению жирнокислотного состава жировой фазы майонеза путем использования в рецептурных составах купажированных растительных масел, так как базовым критерием функциональности МЖП является именно их жирнокислотный состав.
1.3 Использование эссенциальных жирных кислот для повышения функциональных свойств жировых продуктов
В настоящее время продукты функционального питания составляют не более 3 % всех известных пищевых продуктов. Прогнозируется, что в ближайшие один-два десятилетия потенциал европейского рынка функциональных продуктов превысит 30 % всех реализуемых продуктов питания [3]. Согласно исследованиям маркетингового агентства a2z marketing наиболее динамично развивающиеся продуктовые группы в секторе функциональных продуктов питания - молочная и масложировая [4], поэтому развитие функциональных масложировых продуктов имеет хорошие перспективы.
Выяснению многогранной роли пищевых жиров в обеспечении процессов жизнедеятельности организма посвящено значительное число биохимических и физиологических исследований и работ [5-8]. Биологические свойства масел и жиров обусловлены жирнокислотным и триглицеридным составами, а также наличием в них биологически активных соединений (токоферолов, стеролов, фосфолипидов, каротиноидов и др.). Однако базовым критерием функциональности этих продуктов является их жирнокислотный состав. Поэтому не случайно одним из этапов в преобразовании традиционного жирового продукта в функциональный является изменение состава жировой фазы путем подбора сбалансированной по количеству и соотношению полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) жировой основы [9,10].
Характеристикой оптимального жирнокислотного состава растительных масел является его сбалансированность по соотношению эссенциальных жирных кислот, представленных в пищевых продуктах двумя основными классами щ-3 (б-линоленовая эйкозапентаеновая, докозагексаеновая) и щ-6 (линолевая, г-линоленовая, арахидоновая).
Необходимо отметить, что ПНЖК относятся к эссенциальным факторам питания и их содержание должно постоянно составлять от 4 до 6 % его энергетической ценности. ПНЖК могут поступать в организм человека с рационом питания в разных количествах, но реализация их биологического действия возможна только при соблюдении конкретного соотношения кислот щ-6 и щ-3. В соответствии с рекомендациями Института питания соотношение ПНЖК семейства щ-6/ПНЖК щ-3 в рационе здорового человека должно составлять 10:1, а в случаях патологии липидного обмена 5:1 и даже 3:1. Анализ же результатов мониторинга за фактическим питанием населения свидетельствует о том, что реально эти ПНЖК поступают в организм в соотношении от 10:1 до 30:1. Таким образом, мы постоянно испытываем дефицит ПНЖК семейства щ-3 [11].
Исследование жирнокислотного состава природных масел показало, что в природе не существует «идеального» масла с составом, обеспечивающим поступление в организм человека необходимых жирных кислот в нужном количестве и правильном соотношении.
По мнению авторов [8,12] существует несколько путей обеспечения организма ПНЖК:
- создание генномодифицированных источников растительных масел с высоким содержанием ПНЖК, в том числе щ-3;
-увеличение в питании доли масел с повышенным содержанием щ-3-ПНЖК (льняное, рыжиковое, рапсовое масла);
- применение в питании биологически активных добавок в виде масляных препаратов и порошков с высоким (до 30 %) содержанием ПНЖК щ-3;
- получение и применение в питании купажированных растительных масел с требуемым содержанием и соотношением кислот щ-6 и щ-3;
- использование купажированных растительных масел в производстве продуктов питания (молочные, эмульсионные продукты, продукты детского питания).
Наиболее эффективным направлением создания жировых продуктов функционального назначения со сбалансированным по составу и соотношению ПНЖК семейств щ-6 и щ-3 является создание купажированных растительных масел. В МГУПП в конце 1990-х г.г. была сформирована концепция создания таких продуктов, а совместно с Центром инновации и развития «Здоровый продукт» предложена технология их получения, включающая систему расчета оптимального жирнокислотного состава. Общая идеология получения купажированных масел изложена авторами в работе [8].
Преимущества использования растительных масел для коррекции недостаточности ПНЖК перед содержащими их биологически активными добавками и лекарственными препаратами заключается в том, что растительные масла являются традиционными пищевыми продуктами, не дают осложнений и побочных реакций в организме, а также значительно дешевле биологически активных добавок, что важно для малообеспеченных групп населения.
Для создания купажей из растительных масел рекомендуется использовать наиболее доступные, технологически удобные и широко используемые в производстве растительные масла. Так согласно приведенным данным [13] россияне потребляют в основном подсолнечное (86,5 %), а также кукурузное (2,2 %), оливковое (1,2 %) и другие (10,1 %) масла. К сегменту «другие» относятся рапсовое и соевое масло, а также продукция смешанных сортов. Поэтому для составления купажей большинство авторов (табл.1) использовали именно эти масла.
Примеры купажей сбалансированных по составу состоящие из двух или трех видов наиболее распространенных масел (подсолнечного, соевого, кукурузного, оливкового) приведены в работах [14-16,33]. По мнению авторов полученные ими смеси имеют приемлемые вкусовые характеристики и коммерчески привлекательны. Они могут являться функциональными продуктами питания и непосредственно использоваться в пищу в качестве салатного масла, либо могут быть использованы в качестве жировой основы майонезов и соусов.
Однако, проведенные авторами [17] органолептические исследования купажей на основе соевого масла показали, что его содержание в составе купажей не должно превышать 20-30 %, чтобы не ухудшать вкусовые качества салатных масел. В качестве альтернативы авторы предлагают включать в купаж низкоэруковое рапсовое масло. Рапсовое масло содержит в своем составе достаточное количество линоленовой кислоты (7-15 %) и сравнительно небольшое количество линолевой (15-25 %). Несмотря на то, что масло сложно проходит процесс рафинации, оно в последние годы находит все большее применение и включается в состав купажей в достаточно больших количествах [15-20]. Подготовлена и утверждена нормативная документация на рафинированные растительные масла «Калитва»тм на основе подсолнечного, соевого и рапсового масел (ТУ 9141-002-51303328-00) [21].
В ряде работ [15, 22-27] в качестве масел обеспечивающих основное соотношение жирных кислот щ-6/щ-3 предлагается использовать оливковое и льняное масла, а в качестве дополнительных, корректирующих масел - наиболее подходящие по жирнокислотному составу кукурузное, подсолнечное и хлопковое. В работах [28-29] предлагается использовать купаж из трех масел: подсолнечного, соевого и льняного. Однако как отмечают авторы работ [14,15] композиции растительных масел, имеющие в составе льняное масло, рекомендуется употреблять только в холодном виде, не подвергая тепловой обработке. При этом массовая доля льняного масла в композициях не должна превышать 5 % [15], так как оно обладает специфическим запахом, что может негативно сказаться на органолептических характеристиках получаемых купажированных растительных масел. По мнению авторов [14], льняное масло является нестойким при хранении, композиции на его основе будут быстрее прогоркать, поэтому использование его в создании смесей вообще нецелесообразно.
Непосредственное употребление в пищу; жировая основа для майонезов
Подсолнечное + кукурузное + соевое (10:41:49)
Подсолнечное + кукурузное + соевое (20:26:54)
Подсолнечное + кукурузное + соевое (30:11:59)
Рапсовое безэруковое + кукурузное (50:50)
Непосредственное употребление в пищу
Рапсовое безэруковое + подсолнечное (50:50)
Рапсовое безэруковое + хлопковое (50:50)
Оливковое + льняное + подсолнечное (60:5:35)
Оливковое + льняное + кукурузное (60:5:35)
Оливковое + льняное + хлопковое (55:5:40)
Подсолнечное нераф. + рапсовое + соевое (35:40:25)
Непосредственное употребление в пищу; жировая основа для майонезов и спредов
Подсолнечное нераф. + льняное + зародышей пшеницы (86,5:12:1,5)
Подсолнечное + рапсовое (56,8:43,2)
Непосредственное употребление в пищу
Подсолнечное + соевое + рапсовое (50,6:25:24,4)
Подсолнечное + соевое + льняное (86:4:10)
Непосредственное употребление в пищу
Оливковое + льняное + подсолнечное (40:12:48)
Оливковое + льняное + кукурузное (40:12:48)
Оливковое + льняное + хлопковое (45:12:43)
Оливковое + льняное + подсолнечное + кукурузное (46,9:22,6:14,6:15,9)
Непосредственное употребление в пищу; основа для БАД
Подсолнечное + соевое + льняное (50:30:20)
Жировая основа для эмульсион-ных продуктов
Подсолнечное + рыжиковое (70-85:30-15)
Непосредственное употребление в пищу
Подсолнечное + соевое + рапсовое (46:10:44)
Подсолнечное + соевое + кукурузное (15:65:20)
Рапсовое + сафроловое + подсолнечное + зародышей пшеницы (70-86:14-22:1-5:1-5)
Рапсовое + зародышей пшеницы + рыжиковое + лесного ореха
Подсолнечное + тыквенное + расторопши
Подсолнечное + льняное + расторопши
Жировая основа для эмульсионных продуктов
Кукурузное + горчичное +рыжиковое (50-40:20-30:20-30)
Кукурузное + горчичное + тыквенное (55-40:30-40:10-20)
Кукурузное + льняное + расторопши (70:20:10)
Жировая основа для эмульсионных продуктов
Подсолнечное + пшеничное + ячменное + облепиховое (в соотношении 1:2:1:2)
Подсолнечное + просяное + ореховое + абрикосовое
Рыжиковое + оливковое + подсолнечное + авокадо + кунжутное (74-82:4-6:5-8:6-9:3-5)
Однако, как считают авторы работы [10] для повышения стойкости купажированных масел к окислению необходимо просто разрабатывать дополнительные меры по их защите от подобных воздействий.
Начато использование для купажирования масел из нетрадиционного для отрасли сырья (тыквы, арбуза, расторопши, амаранта, масла из зародышей пшеницы и т.д.), обладающих наряду с пищевыми достоинствами биологически активными и фармакологическими свойствами. Возрождается производство конопляного и рыжикового пищевых масел, содержащих высокое количество линоленовой кислоты и обладающих фармакологическими свойствами. О растительных маслах нового поколения в структуре питания населения рассказано в статьях [8, 30-31].
Перспективным направлением является купажирование подсолнечного и рыжикового масел [21,32-34]. По мнению авторов работы [32] специфический «травянистый» вкус рыжикового масла проявляется в купаже в меньшей степени, если его содержание составляет 15-30 %.
Одним из масел с высоким содержанием ПНЖК и рекордсменом по содержанию токоферолов является масло зародышей пшеницы, которое включено в ряд купажей [17,19, 21, 35-37]. Из-за его высокой стоимости содержание масла в купажах обычно не превышает 1-5 % . Однако вынесение фармакологической направленности его действия на этикетку может резко повысить рейтинг продукции и продвижение её на рынке. Подготовлена и утверждена нормативная документация на масло «Здравное» на основе подсолнечного и рыжикового масел (как рафинированных, так и нерафинированных) ТУ 9141-012-340448159-03, а также на нерафинированное растительное масло «Калитва»тм на основе подсолнечного, льняного масел и масла зародышей пшеницы (ТУ 9141-003-51303328-00) [21].
Сообщается о разработке ряда эмульсионных жировых продуктов, которые содержат в купаже тыквенное масло (источник ПНЖК щ-6) и масло расторопши (источники ПНЖК щ-3) [37-41], а также жировых продуктов, содержащих в своем составе пшеничное, ячменное, облепиховое, просяное, ореховое, абрикосовое масла, масло лесного ореха и авокадо [36,42-44]. Однако столь редкие для масложировой промышленности и производимые в небольших объемах данные виды растительных масел на наш взгляд не смогут найти широкого применения для производства продуктов массового потребления и их можно рассматривать только в качестве биологически активных добавок к пище.
Поэтому не случайно проводимые ВНИИ жиров разработки купажированных масел функционального назначения касаются использования для купажирования и обогащения функциональными ингредиентами наиболее доступных, технологически удобных и широко используемых в производстве растительных масел. Так разработаны и научно обоснованы наиболее рациональные жирнокислотные составы смесей растительных масел: салатное масло на основе смеси подсолнечного и рапсового (Масло «Новое»), подсолнечного и соевого (Масло «Сибирское», «Буковинское»), подсолнечного и хлопкового (Масло «Восточное»). Разработана рецептура и отработана технология получения масел для профилактического питания, представляющих собой смеси пищевых растительных масел (подсолнечного и соевого или подсолнечного и льняного), обогащенных витамином Е («Тонус-1» и «Тонус-2»); масел подсолнечного, соевого и кукурузного, обогащенных витамином А («Корона изобилия»); масел подсолнечного, соевого и кукурузного, обогащенных витамином Е («Мечта хозяйки») [45].
Подобные разработки есть и в республике Беларусь. Специалистами «Научно-практического центра Национальной академии наук Беларуси по продовольствию разработана рецептура «Масло «Золотистое» на основе рапсового и подсолнечного масла в соотношении 70:30, масло «Лянок» состоит из смеси подсолнечного и льняного масла в соотношении 90:10, масло «Белорусское» включает подсолнечное, рапсовое и льняное масла в соотношении 68:30:2 соответственно. Исследования жирнокислотного состава купажированных масел показали, что в «Золотистом» соотношение жирных кислот щ-6/щ-3 составляет 5:1, «Белорусском» - 11:1, «Лянок» - 8,5:1 [46]. Для организации выпуска купажированных масел разработаны технические условия «Масла пищевые купажированные».
В Украине фирмой ООО «Дэльфа» разработана серия салатных масел функционального назначения «Богатырское», «Целительное», «Пикантное». В состав композиций включены такие растительные масла, как льняное, рыжиковое, подсолнечное, горчичное, кукурузное, виноградное, кунжутное, тыквенное, арбузное [47].
Результатом многолетней работы ВНИИ жиров стал утвержденный СТО ВНИИЖ 001-00334534-2007 «Масла растительные - смеси с оптимизированным жирнокислотным составом». В данном стандарте представлены 11 рецептур смесей, состоящих также из доступных, технологически удобных масел - в основном подсолнечного и пяти других видов масел - соевого, рапсового, кукурузного, оливкового, горчичного разной степени очистки. Стандарт преследует цель расширить ассортимент масел со сбалансированным жирнокислотным составом и установить единые требования к смесям масел.
1.4 Использование эссенциальных жирных кислот для повышения функциональных свойств майонезов
Классический высококалорийный
Участок производства майонеза "Провансаль классический" курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Мировое Сообщество В Период Холодной Войны Эссе
Реферат: Задачи БЖД. Скачать бесплатно и без регистрации
Сочинение На Тему Бедная Лиза 8 Класс
Контрольная работа: Микробиология
Реферат: Центральные банки и их роль в банковской системе
Отчет по практике по теме Особенности работы Межрайонной инспекции ФНС по г. Махачкала
Контрольная работа по теме Культура и искусство
Курсовая работа: Экологический мониторинг состояния почв и подземных вод свалки города Ахтубинска
Расчет Прямоугольного Волновода Курсовая
Курсовая работа по теме Проектування безвідходного виробництва з використанням біоконверсійних технологій утилізації відходів тваринництва
Белгілердің Тұқым Қуалау Түрлері Реферат
Реферат По Физре 8 Класс
Реферат: Типы экономических систем 6
Курсовая работа: Рынок труда. Особенности его формирования и функционирования в России. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат: Wuthering Heights Essay Research Paper At the
Доклад по теме Воинские искусства - Бу-дзюцу
Реферат по теме Становление и совершенствование человеческого общества
Дипломная работа по теме Анализ пожаров на объектах пищевой промышленности на примере ОАО 'Юргахлеб'
Курсовая работа по теме Клопы (hemiptera) урбанизированных территорий города Бийска
Реферат по теме Материнские платы
Листок, будова листка, фотосинтез, листопад - Биология и естествознание реферат
Государство восточное Чжоу в период Чуньцю - История и исторические личности реферат
Первая мировая война - История и исторические личности курсовая работа