Три великих французских дистиллята pt.1
Boozy NerdsГраппа, метакса, писко, кирш, ракия, различные о-де-ви, сливовица и прочее и прочее. Уж точно, алкоголя так или иначе попадающего под категорию “бренди” в мире так много, что казалось бы, почти у каждой страны есть своя национальная гордость в виде того или иного дистиллята. Но есть среди них одна жемчужина, без напитков которой невозможно представить витрины алкомагазинов и полки баров. Имя ей — Франция.
![](/file/700e31c57f8b679139876.png)
Этот материал посвящен великому трио — коньяк, арманьяк и кальвадос. В кратце разберем, как эти красавчики появились и как их делают. Заметьте, коньяк становится все более трендовым коктейльным ингредиентом, да и кальвадос стремительно набирает популярность в наших широтах. Так что, знать необходимый базис стоит как бартендеру, так и уважающему себя бонвивану, согласны? Сегодня говорим про коньяк и арманьяк, во второй части подробно остановимся на кальвадосе.
Основа
Для начала, закрепим — бренди может считаться любой крепкий алкогольный напиток, получаемый путем дистилляции виноградного вина, выжимок, фруктов и любых получаемых от них отходов. Причем, виноградные образцы обосабливаются от фруктовых, которые нужно обозначать именно как “фруктовый бренди”.
![](/file/0ba8908554496a8a1cbee.png)
Прародителем можно считать первые образцы алкоголя из дистиллята забродивших фруктовых соков, записи о них можно встретить как у древних Греков и Римлян, так и у жителей Азии. Исторически же мы обязаны появлением напитка купцам из Голландии. Предприимчивые джентльмены закупались на юге Франции и, конечно же, брали с собой несколько бочек отменного вина. Дабы оно не испортилось в дороге, вино подвергали дистилляции, а окрестили получившийся напиток “brandewijn” (“жженое вино). Перед употреблением его было принято разбавлять водой, однако, многим пришелся по вкусу и неразбавленный вариант. Потребитель заметил, что напиток после выдержки в бочках (самый верный способ сохранить продукт) приобретает более изящный букет вкуса и аромата, стали появляться ценители этого напитка. Ну а англичане заменили непонятное голландское слово на более простое “brandy”. Такие дела.
О коньяке
Существуют 2 версии происхождения напитка — французская и итальянская. У первых это легенда о рыцаре-виноделе, который застал супругу с любовником, прикончил обоих, а во сне, после видения с дьяволом (не спрашивайте), решил дважды перегнать вино. Итальянцы же просто настаивают, что они первые придумали технологию перегонки вина, якобы именно их посол подарил французской знати тот самый виноградный бренди.
![](/file/72adedb3d7716dc5e6c78.png)
На деле же, все намного прозаичнее. Те самые голландские торговцы (см.выше) активно закупались именно в окрестностях городка Коньяк, что находится на реке Шаранта. Благодаря огромному количеству виноградников и безупречному климату, вина этого региона быстро прославились по всей Европе. Голландцы научили местных виноделов технологии перегонки и жили припеваючи, пока в середине XVII века не вводятся огромные пошлины на заход в морские порты Франции. С того момента активно начинает развиваться французский флот и все чаще в торговых судах можно встретить знаменитый “бренди из Коньяка”.
К концу XVIII века главным покупателем французского бренди стала Англия, к тому же, экспорт производился по сниженным пошлинам. Производства стали плодиться один за одним, а к середине XIX века напиток наконец получил своё название в честь города Коньяк. Тогда же напиток стали разливать по бутылкам, тем самым призывая пить его не разбавляя водой. Увы, печально известное нашествие филлоксеры в 1890-ом году уничтожило все виноградники в регионе и возрождаться напиток стал лишь через пару десятилетий. Отправной точкой можно считать 1909-ый год, когда коньяк получил статус контролируемого наименования по происхождению (AOC).
Как делают
Вы удивитесь, но некоторые аспекты производства коньяка закреплены в законодательстве Франции, ну и ответственность. Все начинается с создания вина, которое обязательно на 90% должно состоять из сортов винограда Уньи Блан (самый популярный), Фоль Бланш, Коломбар. Есть еще несколько видов, которыми можно заполнить оставшиеся 10%. Вино дважды перегоняют при помощи шарантских аламбиков (специальные перегонные кубы именно для коньячных спиртов) и помещают в бочки из дуба, выращенного в лесах Лимузена или Тронсе. Там они должны провести как минимум 2 года.
![](/file/d5de53523d29c278ed00d.png)
Затем мастер купажа творит настоящую магию, производя ассамбляж множества спиртов (их может быть около сотни) и нередко снова отправляет полученный продукт в бочки. Классифицируют коньяк по итоговой выдержке, здесь все довольно просто:
VS (Very Special) — младший спирт провел в бочке необходимые 2 года
VSOP (Very Superior Old Pale) — младший спирт провел в бочке не менее 4 лет
XO (Extra Old) — младший спирт провел в бочке не менее 10 лет
Вся территория, где производят напиток делится на 6 зон (т.н. крю), отличающихся друг от друга терруаром, это деление было произведено на основе трудов геолога Анри Кокана:
Grande Champagne (Гран Шампань) — самый престижный и классный, коньяки с продолжительной выдержкой часто производят именно здесь
Petit Champagne (Пти Шампань) — находится рядом с Гран Шампанем, цветочные и легкие коньяки
Fins Bois (Фэн Буа) — самый большой крю, коньяки преимущественно с фруктовыми оттенками и мягким вкусом
Borderies (Бордери) — небольшая зона с не самыми ароматными, но быстро созревающими коньяками
Bons Bois (Бон Буа) — коньяки отсюда получаются достаточно сильными, при этом, недорогими, поэтому их часто добавляют в ассамбляжи
Bois Ordinaires (Буа Ординер) — расположен на морском побережье, простые и понятные коньяки без претензии на элитарность
![](/file/76a552a89604a7fa94f0a.png)
Старший брат
У французов есть избитая фраза, с которой часто начинается любой рассказ об арманьяке — "коньяк мы подарили миру, арманьяк оставили себе". Действительно, хоть он и появился на несколько столетий раньше коньяка, за пределами родных земель популярностью не пользуется от слова совсем.
![](/file/a7d41245042961fe59b05.png)
Провинция Гасконь, а именно там зародился арманьяк, имеет несколько ограниченный выход к морскому побережью, соответственно, познакомить с ним европейский люд было достаточно сложно. Первые упоминания датируются серединой XIV века, появлением напиток обязан то ли герцогу, владеющему землями Гаскони, то ли дворянину, который залил виноградный дистиллят в бочки из гасконского дуба, ну вы знаете все эти мифы и легенды вокруг любого известного алкоголя.
![](/file/6b3f85d6d595f6a1c4640.png)
Изначально, арманьяк был простым eau-de-vie без какой-либо выдержки, то есть, виноградный спирт. Потребляли его французы исключительно как лекарственное средство и вообще никуда не экспортировали. Все изменили хитрые виноделы из Бордо, они опасались конкуренции с винами других регионов (в том числе, из Гаскони) и, можно сказать, захватили единственный морской путь, наложив вето на транспортировку чужеземных вин. Хитрые гасконцы решили перегонять вино в спирт, на него запрет не распространялся. Так весь мир начал узнавать об арманьяке, а со временем, его стали хранить в бочках из черного дуба, дабы в погребах всегда был запас качественного продукта.
Далее история схожа с коньяком — филлоксера, АОС и специальный орган, регулирующий производство напитка.
Как делают
Производство арманьяка очень похоже на своего ближайшего родственника, те же основные сорта винограда, тот же временной отрезок (дистилляция разрешена до 31-го марта). Основное отличие заключается в перегонке — коньяк перегоняют 2 раза, арманьяк 1 раз, также используется специальный арманьякский аламбик (аламбик непрерывной дистилляции), по коньячной технологии его тоже могу производить, но это, как водится, не тру. Если в коньяке используется купаж спиртов разных урожаев, то арманьяк изготавливается из винограда, выращенного в течение одного года. Ну и он просто банально крепче, производители не так строго регламентируют этот момент, поэтому она может варьироваться от 40% до 50%. Про выдержку мы уже сказали, это всегда черный гасконский дуб.
![](/file/baf986a95a479f1fc503a.png)
Регламентация по выдержке следующая:
Armagnac — выдержка от 2 до 5 лет
Vieil armagnac — самому молодому спирту не менее 6-ти лет
Vintage — винтажные экземпляры
Blanche d’armagnac — без выдержки в бочках
Регионов для производства всего 3:
Le Bas-Armagnac (Нижний Арманьяк) — фруктовые и легкие арманьяки
L’Armagnac-Tenareze (Тенарез) — сложные и насыщенные экземпляры с длительной выдержкой
Le Haute-Armagnac (Верхний Арманьяк) — арманьяки преимущественно без длительной выдержки
На сегодня все, спасибо, что прочитали! Запасайтесь яблоками и сидром (боилермэйкера ради), в следующей части будем много говорить о нашем любимчике кальвадосе. Stay boozy, stay nerds.