Три мифа о вине: от смешных до вредных. И полезен ли один бокальчик для здоровья?

Миф 1: Брожение — это плохо, дрожжи убивают, а этанол —моча микроорганизмов. 

Вам смешно, а люди верят! Для начала посмотрим, как человечество получило вино. За вино и вообще алкоголь мы должны благодарить (или проклинать) спиртовое брожение. Это процесс превращения простых углеводов — сахарозы, глюкозы и фруктозы — в этанол, углекислый газ и кучу сопутствующих веществ. В славном деле брожения помогают нам бактерии или старые добрые дрожжи — микроскопические одноклеточные грибы. Дрожжи обитают повсюду: на поверхности овощей и фруктов, на злаках, растениях и деревьях. 

Вы вот знали, что существует дрожжи-диссиденты? Они рассказывают, что раньше дрожжей не существовало. Но пришли капиталисты-маркетологи и всем втюхали сухие дрожжи. Заодно подсадили мир на алкоголь, кровь сатаны. Конечно, никто специально с планеты Нибиру не засылал дрожжи на Землю. Однажды эти микроорганизмы удачно сели на раздавленный виноград и принялись с упоением поедать сахар (они же ещё сладкоежки). А взамен производить спирт, ароматические вещества, кислоты, тепловую энергию и пр. Финальный коктейль вкуса и аромата зависит и от сырья. Но неправильно говорить, что при брожении образуется тупо один спирт. 

Людям это понравилось. И они стали культивировать дрожжи. Не в лабораториях и с микроскопом. А просто используя старое сусло, добавляя его каждый раз в будущее вино. Похожим образом делают хлеб: оставляя кусочек теста для следующих заквасок. Так происходил отбор дрожжей человеком. До открытия штаммов, видов и химии процесса были ещё тысячелетия. А винишко так нравилось нам из-за этанола (что уж там, психостимулятора и наркотического вещества), вкуса и невысокой крепости. В прошлые времена пить вино или пиво было куда безопаснее, чем воду.

Меня бесят упрощения “профессоров” с ютуба, которые говорят, что спирт — это моча дрожжей. Странно сравнивать одноклеточное создание с человеком или животным, у которого есть мочевыделительная система! Может, это благие намерения: оттолкнуть людей от потребления алкоголя. Но на мой взгляд, это дичь невероятного уровня упоротости. И если кто-то хочет вина, он будет пить. Вопреки всему!

Кстати, брожение бывает не только спиртовым и молочно-кислым. Ещё есть пропионово-кислое брожение. На выходе не этанол или молочная кислота, а пропионовая кислота (консервант Е280). Ей богаты некоторые твёрдые сыры типа Маасдама. Бывает гнилостное брожение, которым любят заниматься бактерии рода Clostridium. Продукты их творчества достаточно вонючие и отталкивающие: масляная кислота, ацетон, бутанол и пр. 

В вине за процесс отдуваются дрожжи класса Saccharomycetes (но ими виноделы не ограничиваются). Внутри этого класса сотни и сотни подвидов. На Saccharomyces cerevisiae делают также хлебушек (это как раз хлебопекарные дрожжи). Какие-то дрожжи лучше работают на сусле, где много сахара. Какие-то сбраживают сусло медленно как Слоупок, зато морозоустойчивы. Есть у вина и вредители: дрожжи, которые не очень умеют в спиртовое брожение, но готовы испортить другим праздник. Например, виды Pichia или Candida. Они образуют на вине плёнку, окисляют его и т.д. [1]

Чтобы не испортить вино, нужно очень хорошо разбираться в микробиологии и технологиях. Просто надеяться на дикие дрожжи  — ненадёжно. Особенно если вы продаёте вино в больших количествах. Поэтому существуют промышленные штаммы дрожжей под конкретную задачу. Они не опасны для нас и не поселятся внутри организма Их дело: прийти и съесть сахар. 

Вино на диких дрожжах не будет “чище”, “полезнее” или “экологичнее” обычного вина на коммерческих дрожжах. Оно обычно дороже стоит и втюхивается как некий эксклюзив. По факту своих денег оно не стоит. Попробовать можно ради гастрономических впечатлений. 

Миф 2: В современное вино добавляют всякую химию. И вообще вино давно делают из порошка, не знали?

Если мы говорим именно про вино, а не винные напитки/коктейли, то пищевая добавка в нём всего одна. Это диоксид серы, консервант Е220. Как вообще в голову пришло добавлять её в вино? Всё просто: это не дело рук человеческих. При брожении образуется далеко не только спирт С2Н5ОН. Один из побочных продуктов — это диоксид серы SO2. Более того, прямо сейчас внутри вас есть собственный эндогенный диоксид серы. Он, в частности, участвует в регуляции сердечно-сосудистых заболеваний. [2] 

В вине диоксид серы работает как консервант. Несмотря на содержание алкоголя, вино всё равно портится.  В нём могут размножаться бактерии и инородные дрожжи, оно может со временем стареть и окисляться в сторону уксуса. А диоксид серы все эти процессы лихо тормозит. Но как древние люди узнали про него? Вряд ли у них был газовый хроматограф или реагенты для опыта.

Знания получали на практике, подмечая, что происходит вокруг. Оказалось, что окуривание бочонков с вином серными свечами помогает сохранить ценное питьё. С тех и пошла “порочная” практика использования пищевой химии на благо. В современные вина добавляют контролируемые количества Е220. В среднем, это 100-200 мг/л. В красных винах диоксида серы меньше, чем в белых. И даже в супер-пупер-органических винах он есть. Иначе их не довезти в целости и сохранности до покупателя, готового выложить много денег за натуральность. 

Диоксид серы, конечно же, опасен. Если им дышать, купаться в нём, жить в серном облаке. Количество всегда решает! Тот диоксид серы, который мы получаем с вином или сухофруктами, не опасен. Добавка хорошо исследована и разрешается в пище. [3] Если у вас нет аллергии (а это частый аллерген наряду с молоком, моллюсками и ракообразными), то спокойно можно пить вино. Голова после вина болит не из-за бедного диоксида серы, а из-за пьянства! Странные люди: не боятся супер-токсичного канцерогенного этанола. Но вот Е220 — ни-ни!

Другие добавки в вино не добавляют. Иногда в вине можно найти осадок в виде кристаллов. Это соли винной кислоты, тартраты. Они образуются сами, когда вино попадает в условия холода. Чем более спелые плоды, тем больше будет “винного камня”. Иногда в осадок могут выпадать соли кальция, которые также есть в вине в небольшом количестве (Нет, вино не хороший источник кальция)). Пигменты  и танины тоже могут со временем осесть. И это даже не обязательно говорит о порче вина! Но может смутить рядового покупателя. Простое правило: “смущает - не ешь/не пей”. 

А что насчёт вина из порошка? Этот миф живуч и соблазнителен. Технологи как попугаи твердят: нельзя высушить вино до состояния порошка так, чтобы там остался алкоголь и все вкусоароматические вещества. И экономически нецелесообразно в больших масштабах сушить вино, затем добавлять в него алкоголь. На планете растёт достаточно винограда, из которого можно сделать виноматериал — недорогое простое вино, которое используют как базу. Например, купажируя с другими винами или просто разливая в потребительскую тару. Закупают виноматериал большими партиями, часто везут наливом. Стоит он совсем недорого. И вырастает в цене уже после розлива, упаковка и получения акцизов. 

Отчасти миф родился из-за выражений “сухое вино” или “сухой виноматериал” на этикетке. Это лингвистическая ловушка. Речь про количество сахара в вине: чем его меньше в вине, тем более сухим его называют. По нормам ЕС в сухих винах от 4 до 9 г сахара на 1 л. В полусухом 12-18 г/л, в полусладком 18-45 г/л. [4] ГОСТ на вина указывает примерно те же цифры. [5]  Количество сахара в вине зависит от того, сколько дрожжи успели сбродить-съесть. В сухом вине дрожжи были голодны, съели всё и ещё за собой тарелку вылизали. А вот если вы чувствуете во рту сухость, это не показатель содержания сахара, а работа танинов. Они делают слюну более вязкой: как хурма вяжут рот.

Миф 3: Учёные доказали, что вино полезно для здоровья из-за ресвератрола! Пара бокалов в день продлевает молодость и снижает риски болезней сердца. И вообще, средиземноморская диета включает винишко. Что ты на это скажешь, Илон Маск?

Как я люблю эти невинные оправдания пьянства! Ресвератрол — действительно вещество интересное. Его не первый год изучают на бактериях, животных и людях в надежде найти медицинское применение. Например, снижение рисков онкологии или улучшение работы сердца и мозга. Стоит выйти какому-то исследованию с позитивными результатами, как продажи БАДов с ресвератролом взмывают в небеса выше ели. Только всё это пока отдельно стоящие, доклинические и часто не убедительные исследования. Мета-анализы и обзоры существующих научных данных не показали пользы ресвератрола. [6][7][8] Позитивные эффекты худо-бедно наблюдаются при приёма 1 г в день. Это результат многочисленных исследований на животных и попыток найти терапевтическую дозу для человека

Сколько надо выпить вина для получения этого количества? Ресвератрола больше в красном вине, чем в белом, потому что он гнездится в кожице винограда. Учёные подсчитали среднее количество ресвератрола в разных винах. И-и-и приготовьтесь: вам нужно выпить от 500 до 2760 литров вина в день. [9] Не отчаивайтесь! Ресвератрол содержится ещё в шоколаде, арахисе, яблоках, помидорах. Всего 52 килограмма помидоров в день нужно запить парой сотней литров сухого красного. И вы великолепны.

Есть ли безопасная доза алкоголя?

В научной среде часто можно услышать: нет, совсем нет, ни капельки. И это также транслирует ВОЗ. [10] Долгое время и я ссылалась на эти данные. Но на самом деле это спорный вопрос. ДИСКЛЕЙМЕР. Это не оправдание пьянства и не призыв всем бухать. Но мы не можем игнорировать следующие научные данные:

Есть несколько крупных исследований, которые показывают: небольшие (sic!) дозы алкоголя связывают с некоторым снижением смертности от сердечно-сосудистых и иных заболеваний. [11][12][13] Эффект чаще проявляется в более зрелом возрасте. Сначала предполагалось, что это какая-то ошибка, совпадение или плохой дизайн исследования. Но исследования повторялись, ошибки устранялись, а результат продолжает воспроизводиться. В науке нельзя просто отвертеться от “неудобных данных”.

Надо сделать кучу оговорок. Во-первых, речь о потреблении 1-2 порций алкоголя. Очень умеренно, чинно и красиво. Во-вторых, эти эффекты чаще наблюдаются у людей после 40-45. Когда они уже не чудят под алкоголем, не лезут в драки или приключения (у молодых умеренно пьющих людей смертность выше в том числе из-за внешних факторов). В-третьих, мы пока не понимаем, почему и как это работает. Ведь речь не о вине или пиве, а в целом о всех видах алкоголя. На ресвератрол вот так не свалишь. И в-четвёртых, этот аргумент могут использовать любители выпить лишнего и люди с алкоголизмом. Что совсем уж недопустимо. И я понимаю, почему ВОЗ говорят: нет безопасной дозы алкоголя! Мимо иди, мимо! 

А что такое умеренная порция алкоголя?

Речь про 13-15 г этанола. В пересчёте на вино это около 150 мл. Один бокальчик, господа. И да, хвалёная средиземноморская диета иногда предполагает бокальчик вина. Но тут надо помнить: этот тип питания, в первую очередь, про питание, овощи и фрукты. А еще благоприятный климат, активную физическую нагрузку и пр. Как видите, многие берут из этого перечня только винишко в обед. Но взять только один элемент и добиться улучшения жизни и здоровья не получится. Хотя очень хочется (мне в том числе). 

Какие мифы о вине вам нравятся? Пьёте ли винишко?

Источники:

[1] Дрожжи и домашнее виноделие. Краткий экскурс в микробиологию брожения вина https://samovarim.org/blog/drozhzhi-i-domashnee-vinodelie-kratkii-ekskurs-v-mikrobiologiiu-brozheniya-vina

[2] Advances in the study on endogenous sulfur dioxide in the cardiovascular system https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25382339/

[3] Follow‐up of the re‐evaluation of sulfur dioxide (E 220), sodium sulfite (E 221), sodium bisulfite (E 222), sodium metabisulfite (E 223), potassium metabisulfite (E 224), calcium sulfite (E 226), calcium bisulfite (E 227) and potassium bisulfite (E 228) https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/7594

[4] Comissin regulation (EC) No 2016/2006 of 19 December 2006 adapting several regulations concerning the common organisation of the market in wine by reason of the accession of Bulgaria and Romania to the European Union https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:384:0038:0043:EN:PDF

[5] ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые https://docs.cntd.ru/document/1200103855

[6] Resveratrol https://medlineplus.gov/druginfo/natural/307.html

[7] Resveratrol in metabolic health: an overview of the current evidence and perspectives https://nyaspubs.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/nyas.12141

[8] Resveratrol treatment as an adjunct to pharmacological management in type 2 diabetes mellitus—systematic review and meta-analysis https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/mnfr.201400173

[9] Resveratrol: How Much Wine Do You Have to Drink to Stay Healthy? https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4942868/

[10] No level of alcohol consumption is safe for our health https://www.who.int/europe/news/item/04-01-2023-no-level-of-alcohol-consumption-is-safe-for-our-health

[11] Alcohol Drinking and Total Mortality Risk https://www.researchgate.net/publication/257466611_Alcohol_Drinking_and_Total_Mortality_Risk

[12] Moderate alcohol consumption in older adults is associated with better cognition and well-being than abstinence https://academic.oup.com/ageing/article/36/3/256/40240

[13] Mortality in relation to alcohol consumption: a prospective study among male British doctors https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15647313/