Тренды кофейной индустрии 2022-2023

Что было самым главным в индустрии кофе в ушедшем году и чего нам ждать от нового?

Если посмотреть на самые нашумевшие события в кофейной индустрии за прошлый год, то мы увидим, что основными трендами стали: удобство для потребителя, окончательный выход спешалти кофе за пределы маленькой ниши, чёткое проявление ниши супер-спешалти (очень дорогого и редкого кофе), повышение внимания к происходящему на бирже, устойчивое развитие и подъём рабочего движения в кофейнях США.

Удобство для потребителя

Растворимый спешалти кофе громко заявил о себе в 2016 году с появлением стартапов Sudden и Voila. В эту же сторону начали смотреть и другие участники рынка спешалти, но продукт оставался нишевым до 2022 года. Растворимый кофе в этом году представили многие небольшие обжарщики, всегда позиционировавшие себя как пуристы в вопросах качества и идеологии спешалти. 

1. Intelligentsia Coffee, пионеры спешалти, в 2022 году переделали свою кофейню в Пасадене (Калифорния, США), теперь она называется Illumination Bar и является их площадкой для экспериментов и демонстрации инноваций в кофе. Теперь весь кофе в этой кофейне готовятся на их новом продукте — растворимом кофе.

2. Blue Bottle Coffee, ещё одни пионеры спешалти, продавшие большую часть компании в 2017 году Nestle, три года разрабатывали свой растворимый кофе и в октябре 2022 года наконец-то выпустили его.

3. Джемисон Саваж, владелец фермы Savage Coffees в Панаме, всегда позиционировавший себя бескомпромиссным сторонником спешалти кофе и сложного интересного продукта, выпустил в 2022 году растворимый кофе, в том числе сделанный из зерен геши.

Дрипы, придуманные в Японии, давно завоевали популярность на рынках Азии.  В России дрипы начали набирать популярность в 2020 году, на сегодня они стали практически массовым продуктом. На рынках Европы и США дрипы развивались очень медленно и в 2022 году наконец пробили себе путь: многие спешалти обжарщики начали выпускать свои дрипы. Популярными становятся даже кофейные пакетики, которые нужно заваривать как чай, замочив в кружке. В России такие выпускает Verle, но они не смогли встать на один уровень с дрипами. В США и Англии такие появились ещё в 2012 году, но медленно набирали популярность, а в 2022 году сделали прорыв.

Последним проявлением тренда на удобство является уже давно развивающийся рынок готовых к употреблению кофейных напитков (RTD). Казалось, что он уже и так насыщен, но рынок колдбрю и других напитков активно развивался в США, а в прошлом году начал с большей скоростью расти на европейском рынке. Кроме того, в самом США кофейные напитки начали активно вытеснять с полок другие. Инвесторы вкладывают деньги в существующие проекты, чтобы они могли производить больше и захватывать рынок. И, конечно, невозможно не отметить, появление напитков, имитирующих кофейный вкус, но сделанных не из кофе, например Atomo Coffee.

Спешалти кофе перестал быть нишевым продуктом. Его можно купить в супермаркете, на Amazon, его продают в аэропортах и заваривают в поездах. Он становится массово доступным с точки зрения потребления, перестает быть только для тех, у кого дома стоит дорогая кофемолка, весы и чайник с регулированием температуры. Выпить дома чашку кофе качества спешалти теперь можно просто разбавив горячей водой кофейный концентрат или растворимый кофе, заварив себе дрип или замочив в чашке “кофейный пакетик”. В 2023 году этот тренд будет только усиливаться. Всё больше обжарщиков начнут производить дрипы и растворимый кофе, будет появляться все больше отдельных кампаний, специализирующихся только на такого типа продуктах.

Супер-спешалти

Внутри спешалти уже какое-то время существует ниша супер-спешалти — очень дорогого и редкого кофе, сделанного с использованием особенных обработок, произведенного в очень небольшом количестве, побеждающего на аукционах лучшего кофе, мало доступного из-за количества и цены лота. Раньше эта ниша была очень небольшой и хрупкой, в 2022 году она начала обретать более серьёзный фундамент. Запущенные в новых странах аукционы Cup of Excellence били ценовые рекорды. Появились новые аукционы в Йемене, Тайланде и сразу несколько в Бурунди. Со стороны потребителя растёт интерес к редкому дорогому кофе, появилось много новых обжарщиков специализирующихся на таком кофе.

В 2022 году случился бум просьюмерского оборудования для домашнего использования, которое дает настолько высокое качество, что его можно использовать и в кофейне с небольшим потоком. Как правило, такое оборудование стоит существенно дороже стандартного бытового оборудования для кофе, чтобы иметь дома полный набор просьюмерского уровня из кофемолки, весов, чайника и прочего, придётся потратить от 1000$. 

Тренд усиливает движение категории в сторону винной индустрии, некоторые инструменты из которой изначально были заложены в основу спешалти, например, балльная система оценки и язык описания вкуса. Кофейная индустрия отличалась доступностью продукта и его изначальной массовостью. Сейчас происходит процесс деления потребителей спешалти на группы внутри категории и закрепления ниши супер-спешалти. В 2023 году этот процесс продолжится и его скорость зависит от того, как много усилий участники индустрии будут вкладывать в образование потребителя.

Сокращение дистанции между биржей и спешалти кофе

В то время как внутри спешалти происходит дифференциация и очерчивание границ новой ниши, весь рынок кофе становится менее разрозненным, и у всех участников появляется больше понимания взаимосвязанности процессов, происходящих в индустрии. Раньше в умах профессионалов и потребителей была дистанция между коммерческим кофе и спешалти, многие профессионалы считали, что это два разных мира. В 2021 году внутри сегмента спешалти стали чаще следить за изменениями на кофейной бирже и обсуждать происходящее. В 2022 году окончательно закрепилось ощущение, что дела на бирже касаются всех участников, потому что если цена на бирже растёт в два-три раза, это влияет и на цену спешалти. Например, уровень запасов кофе в Бразилии был в прошедшем году ниже обычного и ниже спроса, в 2023 году это может оказать очень сильный эффект на биржевую цену кофе. Все будут это обсуждать и следить за ценами и урожаем основных стран-производителей кофе.

Устойчивое развитие

Устойчивое развитие можно назвать словом 2022 года. Импортёры переходили на полностью перерабатываемые пластиковые мешки, являющиеся дополнительной защитой для зерен. Производители эспрессо-машин выпустили профессиональную более энерго-эффективную и бережную к природе Victoria Arduino Black Eagle Maverick, и, пока оставшуюся на стадии прототипа, полностью модульную и перерабатываемую Kara для домашнего использования. Cropster (программа, которой пользуются все обжарщики) и Azahar (производитель и экспортер кофе из Колумбии, у которого, в том числе мы покупаем кофе) выпустили Sustainable Coffee Buyers Guide. Sucafina (один из крупнейших импортёров кофе в мире) запустила отдельную программу по устойчивому развитию Impact. 

Про устойчивое развитие уже давно говорят примерно все на любой конференции. Но в 2022 году произошёл очень важный сдвиг — концепцию устойчивого развития активно критиковали. Критиковали за абстрактность, за теоретизирование, за морализаторство, за уход от разговоров о самом важном — экономической несправедливости, заложенной в основу индустрии. Вся эта критика звучала и раньше, но она была редкой и если судить по реакциям, мало кто был готов к разговору об этих вопросах, потому что любое выступление как будто проваливалось в пустоту и поглощалось ей. В 2022 году критика и призывы действовать звучали от очень разных участников индустрии, в том числе тех, кто является бенефициарами от несправедливости цепочки. И наконец-то были предложены различные варианты решений не только в виде концепций, но и в виде инструментов и даже стартапов.

Подъём рабочего движения в кофейнях США

Рабочее движение в кофейнях США на слуху уже много лет. В 2022 году произошло несколько очень важных событий. Во-первых, работники выиграли суд у Starbucks, который постановил, что они имеют право на создание не только общего профсоюза на федеральном уровне, но и локальных союзов на уровне одной кофейни. Это решение суда уже привело к усилению борьбы и изменению условий труда бариста. Волна создания профсоюзов прошла и по спешалти кофейням, не только крупным как Peet’s coffee и Intelligentsia Coffee, но и среди небольших сетей вроде Collectivo и Peace Coffee. Во-вторых, две кофейни (Gimme! Coffee и Morning Bell Coffee), где прежде были успешно созданы профсоюзы, в 2022 выкупили кофейни у владельцев и стали рабочими кооперативами.

Проблемы прав бариста и других участников индустрии наконец-то стали обсуждаться более широко и занимать важную часть повестки в спешалти кофе.

Краткая история профсоюзов бариста на Sprudge.

В 2022 году кофейная индустрия в разных своих аспектах начала становиться прозрачнее и горизонтальнее. Борьба за права бариста вылилась в более глубокий взгляд на права работников ферм и возник новый виток обсуждения несправедливого устройства кофейной цепочки. Запуск растворимого кофе от пионеров индустрии спешалти кофе стал в каком-то смысле финальным щелчком по носу всем снобам, по-прежнему думающим, что есть какая-то вертикаль между разным кофе и потребителями разного кофе. Тряска на бирже уравняла весь кофе перед лицом рыночных механизмов, ярко продемонстрировав, что кофейную экономику по-прежнему определяют не идеалы о справедливом устройстве.

В 2023 году все существующие в индустрии противоречия продолжат усиливаться, что приведет к большей горизонтальности и прозрачности, стиранию границ между спешалти и не спешалти, проявлению более чётких очертаний ниши супер-спешалти, и как ни парадоксально, большему вовлечению различных участников рынка в новые проекты по устойчивому развитию и в проекты разрабатывающие или уже создающие справедливую кофейную экономику.