Товарознавча характеристика м’яса курей, його експертиза та митне оформлення - Кулинария и продукты питания дипломная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Товарознавча характеристика м’яса курей, його експертиза та митне оформлення

Характеристика курей як товару, його питома вага на ринку. Загальна характеристика вимог до товару. Технологія виробництва курчат-бройлерів: вимоги до якісного виробництва. Методи контролю якості по ГОСТ. Порядок та особливості митного оформлення курей.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
РІВНЕНСЬКИЙ ІНСТИТУТ СЛОВ'ЯНОЗНАВСТВА
КИЇВСЬКОГО СЛАВІСТИЧНОГО УНІВЕРСТИТЕТУ
КАФЕДРА ТОВАРОЗНАВСТВА І ЕКСПЕРТИЗИ
«ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА М'ЯСА КУРЕЙ, ЙОГО ЕКСПЕРТИЗА ТА МИТНЕ ОФОРМЛЕННЯ»
Розділ 1. Характеристика курей як товару
2.1 Загальна характеристика вимог до товару
2.2 Фактори формування якості товару
2.3 Технологія виробництва курчат-бройлерів: вимоги до якісного виробництва
3.1 Визначення коду товару за УКТ ЗЕД
3.2 Особливості митного оформлення курей
3.3 Порядок нарахування митних платежів
3.4 Використання вантажної митної декларації при митному оформленні курей
Актуальність теми. Розвиток птахівництва в Україні спряв зростанню попиту на такий вид м'яса, як птиця. Серед м'яса птиці важливе місце займає курятина. Вона відрізняється смаковими властивостями, поживними якостями. До складу м'яса входять повноцінні білки, а також жири, вітаміни, екстрактивні й мінеральні речовини. М'ясо й м'ясопродукти є суттєвим джерелом забезпечення організму білком і жиром.
Положення країни в цивілізованому світі визначається споживанням на душу населення м'ясо-молочних продуктів. Так як Україна вступила в СОТ і на неї тепер розповсюджуються норми споживання м'яса і м'ясопродуктів, які існують в СОТ, а саме - 73 кг на рік на людину, то важливим є також сприяння розвитку птахівництва, яке не можливе без належного вивчення товарознавчої характеристики м'яса курей та належної організації експорту та імпорту цієї продукції.
На жаль, з-за непродуманих реформ сільського господарства вдвічі скоротилось виробництво зернових, та ще більше було нанесено удар по скотарству. Нинішнє поголів'я худоби в Україні дорівнює тому, яке було в 1945 році, коли худоба була вивезена до Німеччини та Сходу СРСР.
Таким чином, для задоволення потреб населення, згідно Європейських нормативів, м'ясо-молочна промисловість України повинна буде імпортувати в широких масштабах тварин для забою і м'ясну сировину.
Після вступу в СОТ з'явилась можливість поступлення дешевого імпортного м'яса, що дасть можливість відновити виробництво але поставить на межу виживання фермерство. Тому важливо знати сучасні породи худоби і властивості м'яса.
Метою даної роботи є визначення характеристик м'яса курей як товару, факторів формування якості товару, з'ясування методик визначення якості товару та встановлення особливостей митного оформлення курей.
Мета досягається вирішенням наступних дослідницьких завдань:
- охарактеризувати м'ясо курей як товару;
- визначити питому вагу на ринку курей;
- встановити технологію виробництва товару;
- вивчити фактори формування якості товару
- з'ясувати методи контролю товару згідно ГОСТ;
- провести органолептичну оцінку якості зразків товару згідно встановлених правил;
- встановити основні засади митного оформлення курей.
При написання роботи використовувалися такі методи: порівняльний, аналітичний, експериментальний. Під час проведення експериментальної частини використовувалися зразки відповідного товару.
Предметом дипломної роботи є м'ясо курей, його товарні характеристики, якість та митне оформлення даного товару.
Дипломна робота складається з вступу, трьох розділів, які розділені на підрозділи, висновків, списку використаної літератури.
Розділ 1. Характеристики курей як товару
Птахівництво -- галузь, менш капіталомістка, більш мобільна в нестійких умовах ринкової економімки. Віддача корму у птиці в 3-4 рази вища, ніж у свиней, великої рогатої худоби та овець, і, як результат -- собівартість м'яса птиці найнижча, що є найбільш сприятливим фактором підвищення попиту на цей продукт, доступний навіть для споживачів з невисокими доходами. В наші дні Україна займає 40-е місце у світі з виробництва м'яса птахів, і 18-е з виробництва яєць. Згідно з науково обґрунтованими нормами споживання цієї продукції має становити 255 яєць і 17 кг м'яса птахів на душу населення на рік, але нині рівень реального споживання продукції птахівництва в нашій країні значно нижчий.
Птахівництво було здавна широко розвинене на всіх укр. землях, особливо в Галичині, на Правобережжі й на Кубані; плекали курей, гусей, качок та індиків. Свійська птиця до колективізації давала добрі прибутки селянам, зокрема тому, що її легко було збувати, а тримати могло й найбідніше господарство. Перед першою світовою війною в Україні годували бл. 70 млн, по війні до 50 млн свійських птахів. Хоч годівля була екстенсивна, проте продукти птахівництва -- головним чином яйця, а великою мірою і м'ясо та пір'я, були важливим продуктом вивозу, бо селяни їх мало споживали. Перед першою світовою війною з 9 украйїнських губерній щороку за кордон вивозили бл. 70 млн яєць, що становило майже пол. вивозу з усієї Російської імперії. З Галичини у 1929 -- 30 pp. вивезено 30 000 т яєць.
Велику увагу приділяли розвиткові птахівництва у СРСР. За допомогою великих птахофабрик було значно збільшено споживання м'яса птиці серед населення. Загальновідомо, що воно має корисні властивості, в тому числі дієтичні.
Основна мета розведення курей на сьогоднішній день - це, звичайно ж, промислове птахівництво. Перш за все, воно засноване на вирощуванні особливої породи курей - бройлерів, на їх частку припадає 62,5% у світовому виробництві м'яса птиці. До речі, слово «бройлер» походить від англійського broil, що в перекладі означає «смажити на вогні». Бройлери - порода курей, від якої отримують ніжне соковите м'ясо, чудово підходить для смаження. Насправді, такої породи курей не існує в природі! Тому кожен раз для отримання курчат бройлерів схрещуються дві породи: Корніш та плімутрок.
На сьогодні вирощування курей є перспективною галуззю господарства. Протягом останніх років виробництво курей в Україна збільшується, що пов'язано порівняно низькою ціною на цей товар і, у зв'язку з низьким рівнем доходів населення стабільним попитом на продукцію птахівництва.
Домашні породи курей походять від дикої банківської курки, що зустрічається і тепер в лісах Південно-Східної Азії. Одомашнення курей розпочалося більше 5 тис. років тому в Індії. Нині в світі нараховується понад 600 порід курей.
За напрямком використання прийнято поділяти усі породи курей на несучі, м'ясні та м'ясо-яєчні.
Спеціалізованими породами курей несучого напрямку продуктивності є білий леггорн, російська біла, андалузька голуба, мінорка та ін.
Білий леггорн. Порода виведена в США схрещуванням італійських порід курей з місцевими. Вона є основною несучою породою курей у всьому світі.
Забарвлення пір'я біле, воно щільно лежить на птахові. Дзьоб і ноги жовті, гребінь листоподібний. Маса курок 1,8-2,0 кг, півнів 2,3-2,7 кг. Несучість 240-270 яєць в рік, маса яєць 56-62 г. Порода скороспіла. Яйця кури не насиджують. Білий леггорн є основною вихідною породою для створення високопродуктивних яєчних ліній і гібридів.
Російська біла. Порода виведена на основі схрещування місцевих курей з породою білий леггорн. Пір'я біле, дзьоб і ноги жовті, гребінь листоподібний. Жива маса курок 2,1-2,4 кг, півнів 2,9-3,2 кг. Несучість 180-220 яєць з середньою масою 58-68 г.
В Україні значного поширення набули породи м'ясо-яєчного використання, такі як плімутрок, первомайська, полтавська глиниста, прикарпатська зеленоніжка, українська вушанка, українська чубата, загорська, ювілейна, юрловська голосиста, род-айленд та ін.
Плімутрок. Кури цієї породи виведені в США на основі домініканських курей, порід кохінхіни і брама. За забарвленням існують різні різновидності породи: біла, чорна, глиниста, полосата ін. В Україні зустрічається в основному полосата і біла різновидності. Маса курок 2,8-3,0 кг, півнів 3,8-4,0 кг. Несучість 160-180 яєць в рік. Маса яєць 60 г. Порода використовується, як основна материнська порода для схрещування з м'ясними породами курей під час отримання м'ясних курчат-бройлерів.
Первомайська. Порода виведена в Україні на Миколаївщині схрещуванням порід род-айленд, віандот і юрловської. Забарвлення пір'я сріблясто-біле з чорними пір'їнками на шиї і хвості. Гребінь трояндоподібний. Жива маса курок 2,7-3,0 кг, півнів 3,2-3,5 кг. Несучість 150-180 яєць масою 57 г.
Полтавська глиниста. Виведена в Полтавській області на основі місцевих курей. Основна різновидність полтавських курей має глинисте забарвлення (коричнево-жовте). Кінці махового пір'я чорні, хвіст коричнево-чорний. Інші різновидності полтавських курей за забарвленням оперення - чорні і зозулясті. Екстер'єрні ознаки: голова середньої величини, гребінь в основному трояндоподібний, ноги середньої величини, дзьоб середній або короткий, жовтого кольору. Очі жовто-червоні. Для полтавських глинистих курей характерний такий рівень продуктивності: жива маса курок 2,2, півнів 3,0 кг; в першій рік несучості кількість яєць 200 штук; маса яєць 56 г, забарвлення коричневе. З порід м'ясного напрямку продуктивності відомі такі породи, як корніш, брама, кохінхіни, лангшан, фавероль та ін.
Корніш. Порода створена в Англії на основі місцевих бійцевих, малайських і породи азіль курей. Основне забарвлення пір'я біле. Голова велика з стручко- і листоподібним гребенем. Жива маса курок 3,0-3,5, півнів 3,5-4,0 кг. Молодняк росте швидко і в 50-56 діб досягає маси 1,5-2,0 кг. Несучість 130-150 яєць, масою 56- 60 г. Порода складає основну батьківську форму для розвитку м'ясного промислового птахівництва.
Найбільше значення для промислового птахівництва мають три породи курей - корніш, леггорн і плімутрок.
Аналіз ринків продукції птахівничої галузі показує, що переважно виробники домашньої птиці не продають м'ясо, відділене від кісток. Більш вигідним є продаж тушок у супових наборів для споживачів з невисоким рівнем доходів. Виробництво м'яса інших видів птиці в Україні незначне.
Малоймовірно, що виробництво індичатини, качатини, гусятини в недалекому майбутньому збільшиться, так як в Україні є суттєвий попит на курчата та відносно невеликий обсяг національного виробництва домашньої птиці. Адже бройлерне виробництво дає можливість отримувати за коротший термін вищі прибутки, тому більшість підприємств і підприємців вважають за доцільне не мати справу з птицею, яка потребує більш тривалого циклу виробництва.
В Україні після кризової фази птахівництво загалом відновило рівень виробництва яєць і м'яса птиці. Сьогодні в Україні діють такі зразкові, високотехнічні потужні птахівницькі підприємства, як ЗАТ “Комплекс Агромарс”, ВАТ “Миронівський хлібопродукт”, ТОВ “Рубі Роз Агрікол”, СТОВ ППЗ “Королівський”, ВАТ “Птахофабрика “Київська”, ВАТ “Птахофабрика ”Україна”, агрофірма ”Березанська птахофабрика” тощо. Практично всі птахівницькі підприємства, що входять до Асоціації ”Союз птахівників України”, є високорентабельними господарствами і їх частка найвища у виробництві вітчизняної птахопродукції порівняно з іншими типами підприємств.
Україна на сьогоднішній день має ідеальне середовище для розвитку промислового птахівництва, а тому у найближчому майбутньому може стати потужним експортером цієї продукції. До такого висновку дійшли учасники Міжнародного конгресу птахівників, який вперше в Україні провели найвпливовіша організація птахівників Європейського Союзу Європейський клуб птахівників (ЄКП) спільно з Всеукраїнським громадським об'єднанням "Українська аграрна конфедерація" (УАК).
Слід сказати, що м'ясне птахівництво відіграє особливу роль в народному господарстві України. Воно забезпечує населення країни дієтичними висококалорійними продуктами харчування, які за поживністю переважають більшість продуктів харчування. Так, у м'ясі курей та індиків міститься до 23 % протеїну і 17--24 % жиру, у м'ясі качок і гусей -- відповідно 23-- 34 % і 16--46 %. У 100 г мяса міститься 30-40% добової потреби у білках, необхідних для дорослої людини.
В період 1990-1999 рр. складалася в Україні парадоксальна ситуація, коли в господарствах, які мали змогу забезпечити більш нормативні умови годівлі і утримання птиці і в яких досягалося зростання продуктивності птиці, але через придбання дорогих кормів та енергоносіїв собівартість продукції була високою. Крім того, собівартість зростала ще й з іншого боку - закуплені дорогі корми в багатьох випадках виявлялися неякісними, які не згодовувалися або негативно впливали на птицю, яка хворіла та гинула. Подібна технологічна і організаційна неузгодженість ставала перепоною у розвитку високоефективної галузі, якою є птахівництво. Однак у подальшому ситуація кардинально змінилася. Упродовж останніх семи років має місце динаміка збільшення поголів'я птиці, обсягів виробництва м'яса птиці у птахівничих підприємствах України.
До початку реформ м'ясо птиці та яйця поставлялися до державної заготівельної системи по фіксованих заготівельних цінах. Ці ціни відрізнялися за зонами, і до них існували надбавки з розрахунку маси. Як і у свинарстві, виробники м'яса птиці та яєць отримували субсидії у вигляді фуражного зерна та змішаних кормів.
Після здобуття незалежності офіційна державна заготівля обох цих видів продукції продовжувалася до 1995 року. Протягом 1992 - 1993 рр. виробники м'яса птиці та яєць отримували компенсацію за паливо та електроенергію, а також цінові надбавки з розрахунку маси. У 1994 році усі види прямої підтримки виробництва яєць було припинено. У той же час виробники м'яса птиці продовжували отримувати цінові надбавки до 1994 року, які були припинені у 1995 - 1996 рр., а потім знову відновлено у 1997 році. Починаючи з 1998 року, виробники м'яса птиці та яєць не отримували ніякої прямої державної підтримки, а також до цих видів продукції не застосовувалося ніякого офіційного регулювання внутрішніх цін.
Державна підтримка цих секторів виражається, головним чином, у зовнішньоторговельному захисті.
Торговельне регулювання ринку м'яса птиці та яєць в Україні мають такі особливості. Експорт м'яса птиці та яєць з України здійснюється без обкладання митом. Ставку імпортного мита для режиму найбільшого сприяння на м'ясо птиці було підвищено з 5% у 1993 році до 30%, але не менше ніж 700 екю за тонну у 1996 році, потім до 30%, але не менше ніж 1500 екю за тонну у липні 1997 року. Ця ставка діє до тепер. У 2001-2003 рр. Україна обмежила імпорт курятини з США через порушення санітарних норм. От же, з 10 листопада до 6 грудня 2001 року поставки курятини з США були призупинені, а із січня 2002 року до квітня 2003 року було встановлено повну заборону на імпорт курятини з США.
Розрахунки показують, що для задоволення потреб населення України у пташиному м'ясі на мінімальному рівні (16,4 кг) його необхідно виробляти 787 тис. тонн. З кожним роком попит на харчові яйця збільшується. Якщо річне споживання яєць на душу населення в 2001 р. становило 180 шт., то в 2002 р. - 209 шт. У 2003 р. споживання яєць на душу населення становить 225 шт., або більше проти 2002 р. на 7,6 %. Загальний попит на яйця птиці збільшується. Ситуація в Україні щодо продуктів птахівництва дещо змінилася на краще тільки за 2001 - 2002 рр., коли в результаті реконструкції запрацювали потужні бройлерні комплекси ряду областей. У цілому ж по країні за 2002 р. (порівняно з попереднім роком) обсяги виробництва м'яса бройлерів зросли в 2,1 рази і становили 137,9 тис. т живою масою. На м'ясо бройлерів припадає 86,4% загальних обсягів м'яса птиці, що виробляється сільськогосподарськими підприємствами.
Ринок м'яса птиці в 2003 р. характеризувався зростанням пропозиції порівняно з 1996 роком. Цьому сприяло збільшення поголів'я птиці в усіх категоріях господарств, особливо в сільськогосподарських підприємствах усіх форм власності, які звітуються за оперативною звітністю.
У табл. 1 наведено динаміку поголів'я птиці та валового виробництва м'яса в Україні у 2006-2010 рр.
З таблиці видно, що протягом останнього часу на ринку значними темпами зростала кількість м'яса курей.
Разом з тим майже удвічі зріст приріст м'яса на 1 голову з розрахунку на 1 день. Це свідчить про зростання продуктивності праці у птихівницькиьх господарствах, і зростання продуктивності самих порід курей.
Вагомим чинником ціноутворення та підсилення конкурентоспроможності продукції птахівництва є якість продукції. Значний вплив на якість продукції птахівництва мають комбікорми і кормосуміші, які повинні відповідати санітарним нормам. Оскільки Україна обрала курс європейської інтеграції, тому її економіка повинна відповідати та працювати за принципом європейського ринку, а вітчизняні підприємства - забезпечити необхідну кількість високоякісної продукції з низькою собівартістю, бути конкурентними на ринках споживача. При цьому досить гостро постає питання управління якістю сільськогосподарською продукції, її відповідність міжнародним стандартам якості.
Беручи до уваги сказане вище, можна зробити висновок, що в складних економічних умовах м'ясо птиці є тим дешевим та якісним білковим продуктом, яке поряд із порівняно дешевим хлібом та молоком складає основу харчування звичайної української родини. Тому формування пропозиції на ринку м'яса птиці, а також ефективне його виробництво є однією із умов забезпечення продовольчої безпеки України.
Отже, розвиток галузі птахівництва не можливий без належного функціонування ринку м'яса птиці, яке передбачає розгалужену систему каналів реалізації, оптимальне співвідношення ціни та якості продукції, забезпечення платоспроможного попиту на курятину, зменшення диспаритету цін на засоби виробництва і вироблену продукцію та пропорційний розподіл отриманого прибутку у ланцюзі від виробника до споживача м'яса птиці.
Несучість курей обумовлена спадковими якостями, фізіологічним станом, а також факторами зовнішнього середовища, одним з яких є повноцінна і збалансована годівля (Штеле А.Л., 1979; Царенко П.П., 1988; Хрипун В., 2001; Батюжевський Ю.Н., 2001; Ібатуллін І.І. та ін., 2002; Притулено О.В., Кирилів Я.І., Ратич І.Б., 2004). На даний час яєчне птахівництво спрямоване на пошук шляхів зниження затрат кормів на виробництво продукції, виявлення нових джерел кормів, а також добавок, які дозволяють оптимально балансувати раціони за поживними речовинами, вітамінами, макро- і мікроелементами, що позитивно впливає на перебіг обмінних процесів в організмі курей та яєчну продуктивність.
У зв'язку із дефіцитом кормів тваринного походження та їх високою вартістю актуальним є використання у складі комбікормів для несучої птиці високопоживних кормів рослинного походження. Тому розширення і вдосконалення сировинної зернової бази кормів у яєчному птахівництві становить значний науково-практичний інтерес. Виходячи з цього, доцільним є використання у кормосумішах для несучих курей цільного зерна, що обґрунтовується як з фізіолого-біохімічної, так і економічної точок зору. Органи травлення курей еволюційно пристосовані до споживання цільного зерна. Використання певної кількості цільного зерна здешевлює вартість кормів за рахунок економії електроенергії при подрібненні та підвищує його поживність завдяки відсутності втрат поживних речовин при розмелюванні.
Відомо також, що оптимізація рівня мінеральних речовин у комбікормі птиці за використання природних кремнеземів, зокрема глауконітів, сприяє кращому засвоєнню організмом поживних речовин корму, посилює метаболічні процеси, забезпечує належний стан здоров'я, підвищує яєчну продуктивність та знижує собівартість продукції.
Тому використання у раціонах курей-несучок цільного зерна пайзи вітчизняного сорту Надія (урожайність 23 - 35 ц/га) і природного мінералу глауконіту Хмельницького родовища та вивчення їх впливу на показники обміну речовин, несучість та якість яєць є актуальними.
Аналіз ринків продукції птахівничої галузі показує, що переважно виробники домашньої птиці не продають м'ясо, відділене від кісток. Більш вигідним є продаж тушок у супових наборів для споживачів з невисоким рівнем доходів. Виробництво м'яса інших видів птиці в Україні незначне. Малоймовірно, що виробництво індичатини, качатини, гусятини в недалекому майбутньому збільшиться, так як в Україні є суттєвий попит на курчата та відносно невеликий обсяг національного виробництва домашньої птиці. Адже бройлерне виробництво дає можливість отримувати за коротший термін вищі прибутки, тому більшість підприємств і підприємців вважають за доцільне не мати справу з птицею, яка потребує більш тривалого циклу виробництва.
В Україні після кризової фази птахівництво загалом відновило рівень виробництва яєць і м'яса птиці. Сьогодні в Україні діють такі зразкові, високотехнічні потужні птахівницькі підприємства, як ЗАТ “Комплекс Агромарс”, ВАТ “Миронівський хлібопродукт”, ТОВ “Рубі Роз Агрікол”, СТОВ ППЗ “Королівський”, ВАТ “Птахофабрика “Київська”, ВАТ “Птахофабрика ”Україна”, агрофірма ”Березанська птахофабрика” тощо.
Практично всі птахівницькі підприємства, що входять до Асоціації ”Союз птахівників України”, є високорентабельними господарствами і їх частка найвища у виробництві вітчизняної птахопродукції порівняно з іншими типами підприємств.
Україна на сьогоднішній день має ідеальне середовище для розвитку промислового птахівництва, а тому у найближчому майбутньому може стати потужним експортером цієї продукції. До такого висновку дійшли учасники Міжнародного конгресу птахівників, який вперше в Україні провели найвпливовіша організація птахівників Європейського Союзу Європейський клуб птахівників (ЄКП) спільно з Всеукраїнським громадським об'єднанням "Українська аграрна конфедерація" (УАК).
У нинішніх складних ринкових умовах розвитку виробничо-збутової діяльності підприємств агропромислового комплексу важливим напрямом підвищення її ефективності є пошук нових ринків збуту, як всередині країни, так і за кордоном. Тому основною ціллю даної статті є вивчення ситуації на ринку продукції птахівництва в Україні, зокрема й у Львівській області, дослідження чинників його формування.
М'ясне птахівництво відіграє особливу роль в народному господарстві України. Воно забезпечує населення країни дієтичними висококалорійними продуктами харчування, які за поживністю переважають більшість продуктів харчування. Так, у м'ясі курей та індиків міститься до 23 % протеїну і 17--24 % жиру, у м'ясі качок і гусей -- відповідно 23-- 34 % і 16--46 %. У 100 г мяса міститься 30-40% добової потреби у білках, необхідних для дорослої людини.
У справі забезпечення населення різних регіонів світу високоякісними продуктами харчування велике значення має розвиток яєчного птахівництва.
Яєчне птахівництво, як галузь сільськогосподарського виробництва в Україні, за якістю наукового забезпечення наближається до світового рівня, а його продукція є надзвичайно цінною у збалансованому харчуванні людини.
Харчові яйця є продуктом, який не має аналогів, і є незамінимим у білковому балансі. Ось чому у всіх країнах світу спостерігається постійно зростаючий попит на яйця, що є важливим стимулом їх виробництва. М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м'яса і м'ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.
М'ясом вважають сукупність м'язової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові. Ці тканини мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживні властивості м'яса.
Частка окремих тканин залежить від виду і породи тварин, статі, віку, вгодованості, частини та туші
М'язова (мускульна) тканина є основною їстівною частиною м'яса. Вона має найвищу харчову цінність, М'язова тканина складається із м'язових волокон і міжклітинної речовини. М'язове волокно являє собою сильно витягнуту (до 15 см) клітку. Воно складається з оболонки (сарколеми), ядра, плазми (саркоплазми) і міофібрил. Група м'язових волокон утворює первинний м'язовий пучок, оточений сполучнотканинною оболонкою. Первинні пучки об'єднуються в пучки вторинні, третинні, що відповідно оточені сполучнотканинними оболонками, які називають перемізієм, а в сукупності утворюють м'яз (мускул). М'яз також оточений оболонкою -- фасцією. М'язи можна відділити один від одного по фасціях і використати відповідно до харчової цінності.
За будовою і характером скорочення м'язових волокон розрізняють поперечно-смугасту, гладку і серцеву тканини.
Поперечно-смугаста м'язова тканина складає основну частку м'яса і скорочується залежно від волі тварини. Вона характеризується високою поживною цінністю, завдяки вагомій частці повноцінних білків. Назва тканини походить від особливостей розміщення міофібрил у волокні, коли їх темні (анізотропні) і світлі (ізотропні) ділянки знаходяться на одному рівні і утворюють суцільні поперечні світлі і темні смуги, які чергуються між собою.
Від розміщення м'язів і функцій, які вони виконують, залежить якість м'яса. М'язи, які інтенсивно працювали при житті тварини (м'язи шиї, грудей, живота і передніх кінцівок), містять більше сполучної тканини, тому більш жорсткі, їх харчова цінність невисока. М'язова тканина старих тварин також більш жорстка, а колір її темніший, ніж у молодих тварин.
М'язова тканина являє собою найбільш складну і найбільш цінну в харчовому відношенні частину м'яса. Вона є основним джерелом білка і деяких інших важливих поживних речовин для організму людини. До складу м'язової тканини входять, %, білки -- 18,5--22, жири -- 2--3, азотисті екстрактивні речовини --0,9--2,5, вуглеводи -- до 1,5; мінеральні речовини -- 1--1,4; вода -- 72--75%.
Білки займають біля 80% сухого залишку м'язової тканини, з них близько 85% відносять до повноцінних. Окремі частини м'язового волокна характеризуються відповідним складом. Наприклад, до складу міофібрил в основному входять: міозин, актин, актоміозин і тропоміозин.
Міозин складає 35% всіх білків м'язової тканини. Він містить близько 20 амінокислот, включаючи всі незамінні. При обробці соляними розчинами переходить у витяжку. Короткочасною дією трипсину на міозин розщеплюють його на два білки, які називають мероміозинами: важкий Н-мероміозин і легкий Н-мероміозин. Н-мероміозин має ферментативну активність і, крім того, здатність зв'язуватись з іншим білком міофібрил-актином. Міозин здатний поглинати і утримувати велику кількість води, що дуже важливо для отримання доброї і стійкої емульсії фаршу варених ковбас.
Актин складає 12--15% від всіх м'язових білків і може бути у фібрилярній і глобулярній формі. Останній розчинний у воді. фібрилярний актин здатний взаємодіяти з міозином, утворюючи актоміозин.
Актоміозин є скелетом міофібрил, а кількість його залежить від глибини дозрівання м'яса. У теплому м'ясі його міститься близько 3,7%. Актоміозин у розчинах відрізняється високою в'язкістю, здатністю різко скорочуватись при відповідних концентраціях іонів калію і магнію.
До складу саркоплазми м'язового волокна входять: міоальбумін, глобулін X, міоген, міоглобін.
Глобулін Х займає 20% всіх білків м'язів, розчиняється в соляних розчинах, має ферментативні властивості.
Міоген займає близько 20% білків м'язів, розчиняється у воді. Це група білкових речовин, яка виконує в основному ферментативні функції, зв'язані з окислюючим перетворенням вуглеводів та інших сполук.
Міоглобін -- дихальний пігмент м'язової тканини, забарвлює її в червоний колір. Він є складним білком типу хромопротеїдів, розкладається при гідролізі на білок глобін і небілкову групу гем, до складу якої входить двовалентне залізо.
Міоглобін міститься у м'язовій тканині великої рогатої худоби залежно від віку, % на сиру тканину: телят -- 0,1--0,3, дорослих тварин -- 0,4--1,0, старих тварин -- 1,6--2,0. Кількість міоглобіну у свинині складає 0,3--0,7%. М'язи, які інтенсивно працюють, містять більше міоглобіну і темніші, ніж ті, що мало працюють.
Зміна кольору м'яса після забою тварин залежить від перетворень міоглобіну в поверхневому шарі м'ясної туші. Це зумовлено тим, що міоглобін може з'єднуватись з деякими газами, утворюючи нові сполуки. При окисленні киснем він переходить у яскраво-червоний оксиміоглобін, який при подальшому; окисленні перетворюється в метміоглобін. Це дуже стійка сполука, яка міцно утримує кисень. Внаслідок цієї реакції залізо із двовалентного переходить у тривалентне, а м'ясо набуває буро-коричневого забарвлення.
Під час коптіння м'ясних продуктів міоглобін або оксиміоглобін вступає в реакцію з окисом вуглецю, утворюючи карбооксиміоглобін -- міцну сполуку вишнево-червоного кольору. З окисом азоту міоглобін утворює нітрозоміо-глобін. Цей своєрідний метод збереження кольору м'яса використовується в ковбасному виробництві при солінні м'яса з додаванням нітриту натрію. Під час нагрівання м'ясних продуктів відбувається денатурація білка глобіну, і нітро-зоміоглобін переходить у нітрозогемохромоген яскраво-червоного кольору, і характерного для готових ковбасних виробів, і
Міоглобін може також вступати в реакцію з сірководнем в присутності кисню, утворюючи сульфоміоглобін жовто-зеленого кольору. Це спостері-гається при гнитті м'яса або зберіганні теплих нерозібраних тушок птиці.
Азотисті екстрактивні речовини виділяються із м'яса гарячою водою (80° С) і до них відносять креатин, креатинін, аденозінфосфати, карнозин, ансерин, гіпоксантин, вільні амінокислоти та інші. Вони поліпшують якість м'яса, зумовлюють його характерний смак і аромат, сприяють процесам травлення, засвоєнню їжі людиною.
Сполучні тканини виконують в організмі механічну функцію, зв'язуючи окремі тканини між собою і скелетом, беруть участь у побудові інших тканин і виконують захисні функції. Із сполучних тканин побудовані сухожилля, суглобні з'єднання, оболонки м'язів, хрящі дихальних шляхів, кровоносні судини та інше.
Основними структурними утвореннями сполучної тканини є колагенові і еластинові волокна, які зумовлюють жорсткість м'яса. Залежно від співвідношення цих волокон змінюються і властивості відповідних видів сполучної тканини.
Пухка сполучна тканина складається в основному із колагенових і частково з еластинових волокон, які утворюють складну сітчасту структуру. Вона входить до складу всіх органів, є між органами і в підшкірній клітковині. В деяких місцях організму вона містить велику кількість жирових клітин.
Щільна сполучна тканина в основному складається із сильно розвинутих колагенових волокон, які розміщені паралельними
Товарознавча характеристика м’яса курей, його експертиза та митне оформлення дипломная работа. Кулинария и продукты питания.
Почему Я Личность Мини Сочинение
Курсовая работа по теме Современные модели организации обучения
Реферат: Гераклит Эфесский. Скачать бесплатно и без регистрации
Дипломная работа по теме Опис технології розробки моделі жіночої піжами із асортименту бавовняних тканин
Сочинение Про Здоровье
Сочинение по теме Своеобразие любовной лирики А. А. Блока
Отзыв Ведущей Организации На Диссертацию Образец
Дипломная работа по теме Разработка дизайна интерьера первого этажа МГГЭИ
Реферат по теме Позиционирование Австралии на мировом рынке
Честь Это Определение Для Сочинения Капитанская Дочка
Реферат: Контроль оптических характеристик приборов. Скачать бесплатно и без регистрации
Средняя школа - эссе
Курсовые Работы На Заказ Екатеринбург
Договор найма
Реферат На Тему Леса Города Томска
Реферат: Почему Пьера и князя Андрея можно назвать лучшими людьми их времени. Скачать бесплатно и без регистрации
Закон Бернулли Реферат
Дипломная работа по теме Интенсификация процеса крашения полиэфирных волокон
Реферат: Класифікація та суб’єктивні сторони вбивств
Афо Органов Пищеварения Реферат
Преступления, нарушающие налоговое законодательство - Государство и право курсовая работа
Управление основным капиталом медицинского учреждения - Бухгалтерский учет и аудит дипломная работа
Андрей Дмитриевич Сахаров – ученый, педагог, правозащитник - История и исторические личности реферат