Товароведные характеристики и потребительские свойства чая. Курсовая работа (т). Маркетинг.
💣 👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Товароведные характеристики и потребительские свойства чая
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
Глава 1. Товароведная характеристика
ассортимента и потребительских свойств чая
.2 Состояние и тенденции развития
потребительского рынка чая
.3 Химический состав и
потребительские свойства чая
.5 Факторы, формирующие качество чая
.6 Идентификация и фальсификация чая
Глава 2. Характеристика предприятия
ООО «Вестер» ТЦ №30
.2 Анализ торгового ассортимента чая
.4 Расчет свойств и показателей ассортимента
Существует много хороших напитков -
прохладительных, питательных, целебных, каждый по-своему знаменит и ценен. Но с
напитком по имени «чай» не может сравниться никакой другой.
Чай - один из самых древнейших напитков,
употребление которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и
историческими традициями многих народов.
Чай - один из самых распространенных
тонизирующих напитков. Более двух третей населения земного шара употребляют тот
или иной вид чая, ежедневно население земного шара заваривает около 3 млн. кг
чая
По уровню потребления, чай находится на первом
месте в мире. Широкое распространение и потребление чая определяется его
высокими вкусовыми, тонизирующими и лечебными свойствами.
Чай - это продукт, приготовленный из сортового
чайного листа ручного или механизированного сбора.
Чайное растение возделывают для получения
молодых: двух, - трехлистных побегов с нераспустившейся листовой почкой -
флешей и одно - двулистных побегов без почки - глушек, служащих сырьем для
промышленности. Самые крупные листья у индийского чая, самые мелкие - у
японского. Размер и масса флешей зависят также от условий произрастания чайного
растения. В зависимости от сорта чайного растения форма листьев бывает
округлой, яйцевидной, эллипсовидной, ланцетовидной и др.
Чашка чая - это уют в доме и мир в душе. На
Востоке говорят: когда встречаются друзья, им чай и без сахара сладок.
Чай не знает социальных различий - он любим и в
великосветских салонах Петербурга, и в деревенской избе, топившейся по-черному,
его пьют в трактирах Мещанской слободы и в фешенебельных ресторанах. Чаепитие в
России нечто большее, чем просто застольная традиция - это образ жизни, черта
национального характера, символ хлебосольства и гостеприимства.
С напитком по имени «чай» не может сравниться
никакой другой. Он любим миллионами людей во всех краях планеты, его пьют в
любое время года, днем и ночью, как лакомство и как лекарство, за рабочим
столом и за дружеской беседой. Чашка горячего чая в нужный момент совершает
чудеса. Чай дает зарядку бодрости, бережет наше здоровье, помогает нам жить. Он
верный друг человечества от детства до старости.
Актуальность выбранной темы в том, что чай
является самым древнейшим и распространенным напитком мира, спрос на чай
достаточно высокий и стабильный.
Объектом исследования является чай, а предмет
исследования - деятельность предприятия ТЦ № 30 «Вестер».
Целью в написание курсовой работы является
изучение товароведных характеристик ассортимента чая, и его потребительских
свойств.
В соответствии с целью я поставила перед собой
следующие задачи:
· изучение товароведных характеристик и
потребительских свойств чая;
· дать характеристику торгового
предприятия;
Поставленная цель и задачи определили структуру
работы. Она состоит из введения, двух глав и заключения. Структура курсовой
работы следующая:
· введение: где описывается актуальность курсовой
работы.
· глава 1: представлена теоретическими
основами товароведной характеристики ассортимента и потребительских свойств
чая;
· глава 2: характеристика торгового предприятия
«Вестер», общее описание деятельности предприятия, анализ торгового
ассортимента чая, расчет свойств и показателей ассортимента
· заключение, подводится общий итог всей работы.
Изложенный в этой работе материал опирается на
теорию товароведения и экспертизы вкусовых товаров и стратегического
маркетинга.
ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЧАЯ
История развития чая как напитка довольно
интересная, полна загадок и тайн. Китай по праву считается колыбелью мировой
чайной культуры
В древних летописях говорится, что император
Шэнь Нун, обладавший телом из прозрачного нефрита, неоднократно проверял на
себе действие различных лекарственных трав. И вот однажды он обнаружил, что
настой чайных листьев можно использовать как противоядие: «Шэнь Нун пробовал
сто трав, в день встречал семьдесят две ядовитых, принял чай и освободился от
действия яда». Китайские историки полагают, что Шэнь Нун является собирательным
образом первобытных людей эпохи неолита. А это значит, что история чая
насчитывает уже около 5-6 тысячелетий.
Сначала чай использовался как лекарственное
средство. Свежие листья чайного дерева употребляли в сыром виде, тщательно их
пережёвывая. Позже листья начали варить в воде, получая чайный отвар, который
ели так же, как суп или похлёбку. Из чайных листьев формировали лепешки,
которые обрабатывали в печах, затем растирали их в порошок и помещали в
фарфоровые чайницы.
Изначально чай, уже в качестве напитка, появился
на Востоке. Древние рецепты чая пришли к нам из Китая, Монголии и Тибета.
Китайские философы говорили, что чай лучше вина, так как, укрепляя и
взбадривая, он не вызывает опьянения, и лучше воды, так как не является
переносчиком инфекции.
В VII
веке был распространен плиточный чай. Он представлял собой растертые листья
чая, прессованные в пилюли, которые в дальнейшем размягчали и варили в
подсоленной воде. В X веке,
благодаря китайцам, происходит новая эволюция чая - на смену плиточному чаю
приходит порошковый чай. Этот чай представлял собой измельченные в порошок
чайные листья, которые нужно было взбалтывать палочкой в воде, но уже не
подсоленной. В Китае появляется много чайных традиций. Но следующим шагов в
истории становится завоевание Китая монголами, в результате чего исчезают
практически все чайные традиции и рецепты приготовления чая. Лишь в
четырнадцатом веке, после изгнания монголов, чай снова начинает новую жизнь -
чайные традиции начинают формироваться заново. Именно в это время и появляется
тот чай, к которому мы привыкли: чайные листья начинают заваривать кипяченой
водой.
В Европу чай попал лишь в шестнадцатом веке.
Распространение этого напитка в Европе было довольно медленным, в основном
из-за неумения европейцев обращаться с чаем. Очень большой вклад в развитие
истории чая внесла Англия. Благодаря англичанам мы получили всем известные
купажи - результат смешивания различных сортов чая. Современный чайный этикет и
посуда тоже пришли к нам из Англии. В России так же имеются свои чайные
традиции, но большинство из них остались в прошлом. В Россию чай был завезен из
Китая. Чайная традиция включала в себя самовар, блюдце, лимон и кусковой сахар,
который ели с чаем вприкуску. В те времена чай был распространен в основном среди
богатых людей и считался роскошью из-за чайной церемонии, требующей много
принадлежностей и много времени.
Чайный напиток известен человечеству уже около
пяти тысяч лет, тогда как чай в пакетиках появился лишь чуть более 100 лет
назад - в начале прошлого века. Тогда в 1908 году, американский чаеторговец
Томас Салливан, поставлявший чай в рестораны и гостиницы Нью-Йорка, в целях
экономии упаковывал заварку не в привычные в то время металлические банки, а в
собственноручно сшитые мягкие шелковые мешочки. Каково же было удивление
Салливана, когда в следующий раз он получил заказы на чай именно в таких
мешочках. Посетители ресторанов заливали листья чая кипятком, не вынимая из
мешочка. Так началась история «tea bags» - чайных пакетиков, без которых нельзя
представить себе современный быт.
1.2 Состояние и тенденции развития
потребительского рынка чая
Несмотря на минувший кризис, российский рынок
чая, который является вторым в мире после японского в стоимостных показателях,
по-прежнему предлагает неплохие бизнес-возможности иностранным инвесторам. В
России один из самых высоких уровней потребления упакованного чая на душу
населения: в 2010 году этот показатель составил 1,4 килограмма, при этом самый
высокий показатель у Турции - 3 килограмма. Давние традиции потребления чая в
России способны обеспечить рост рынка в средне- и долгосрочной перспективе.
Поскольку рынок горячих напитков практически насыщен, согласно мнению экспертов
Euromonitor International (является одним из мировых лидеров среди независимых
компаний, специализирующихся в области международных стратегических
исследований потребительских рынков), его ежегодный рост в натуральном
выражении не будет превышать 2-5%. Однако цена чая на мировом рынке может
значительно меняться, тем самым увеличивая в течение года розничную стоимость
продукта - и, соответственно, показатели рынка в денежном выражении - на 25% и
более. Колебания мировых цен на чай зависят от ситуации в странах - поставщиках
сырья. Согласно прогнозам Euromonitor International, при сдержанном росте
чайного рынка в натуральном выражении и ежегодном росте розничных цен около
10%, продажи упакованного чая увеличатся на $ 3 млрд. в период с 2010-го по
2015 год - при фиксированном курсе обмена по состоянию на 2010 год. Похожая
ситуация наблюдалась по данным исследований, проведенных Euromonitor
International за последние 5 лет, когда при минимальных изменениях рынка в
натуральном выражении, он вырос на $ 2,5 млрд - в стоимостном.
Российский рынок горячих напитков почти не
пострадал от экономического спада. Более того, по данным исследований
Euromonitor International, в 2010 году продажи выросли почти на 10% в
стоимостном выражении - один из наиболее впечатляющих показателей роста среди
продовольственных рынков. В целом горячие напитки дешевле фруктовых/овощных
соков, сладких газированных и других безалкогольных напитков. Поэтому
российские потребители чаще предпочитают покупать чай или кофе чем другие
напитки для утоления жажды.
В натуральном выражении продажи горячих напитков
демонстрируют спад темпов роста на протяжении последних пяти лет. Рынок близок
к насыщению; таким образом, в категории ожидаются скорее внутренние структурные
изменения, чем значительный рост продаж в целом в натуральном выражении. Как
ожидается экспертами Euromonitor International, в период с 2010-го по 2015 год
рынок чая будет расти на 4% в год в объемных показателях. При этом в ближайшие
пять лет спада продаж в натуральном выражении не прогнозируется ни в одном из
сегментов рассматриваемого рынка.
Хотя на продовольственном рынке в целом
покупательские предпочтения сместились в сторону низких ценовых брендов,
потребители сохранили лояльность к определенным брендам горячих напитков.
Россияне стали покупать меньше премиальных, экзотических и дорогих товаров,
однако наиболее популярные средние ценовые бренды сохранили своих приверженцев.
Наблюдались некоторые изменения внутри категорий - потребители старались
выбирать более дешевые версии тех же брендов. Согласно данным последнего
исследования Euromonitor International, тройка лидеров на российском рынке чая
в 2010 году включала такие бренды, как «Принцесса Гита», Ahmad Tea и Lipton -
чай этих марок покупатели приобретали чаще всего.
.3 Химический состав и потребительские свойства
чая
Потребление чая существенно увеличивается в
последние годы, что объясняется вкусовыми качествами и тонизирующими свойствами
чая. Это обуславливается химическим составом.
По разным данным в чае содержится около 300
химических элементов. Но надо отметить, что в процессе роста чайных листьев, в
зависимости от технологии их обработки и приготовления чая соотношение веществ,
содержащихся в напитке, который мы пьем, меняется. Вместе с тем меняются и
полезные свойства чая.
Пищевая ценность чая обусловлена содержащимися в
нем растворимыми и нерастворимыми в воде веществами (дубильные вещества, кофеин
и т.д.).
Дубильные вещества - это танин. Представление о
том, что танин придаёт чаю горечь, неверно. Если в свежем чайном листе танин
действительно обладает горьким вкусом, то после фабричной обработки эта горечь
исчезает и танин в чае приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус
настою чая.
Содержание дубильных веществ зависит от
климатических условий произрастания чая. В период дождей их количество
уменьшается, а в солнечную погоду - увеличивается.
Как правило, содержание танина в зелёных чаях
значительно выше, чем в чёрных. Чем больше в сухом чае дубильных веществ и
соединений, тем выше качество настоя, лучше цвет, терпкость и аромат.
Помимо создания приятного аромата, эфирные масла
несут пользу здоровью - помогают организму бороться с бактериями и
останавливать воспалительные процессы. Поэтому при простуде очень полезно пить
горячий чай.
Алкалоиды - к их числу относится кофеин,
оказывающий возбуждающее действие, поэтому чай издавна считается напитком
бодрости. . В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха,
но горькое на вкус вещество, Кофеин чая не накапливается в организме, а
выводится из него, поэтому чаи можно пить больше, чем других напитков, содержащих
кофеин.
Аминокислоты. Что касается аминокислот, то их в
чае обнаружено 17.Аминокислоты при взаимодействии с сахарами, а также танином и
катехинами в условиях повышенных температур в процессе производства чая
образуют альдегиды и таким образом принимают участие в образовании аромата чая.
Пигменты - придают чайному напитку великолепную
окраску и самые разнообразные оттенки, которые в зависимости от типа и сорта
чая могут быть от светло-желтого до красно-коричневого цвета
Таким образом, современный уровень знаний о
составе чая помогает находить объективные критерии для определения его
качества, субъективных органолептических и эстетических оценок.
Углеводы - растворимые: сахароза, фруктоза и
глюкоза; не растворимые - крахмал, целлюлоза и др. Чем выше в чае процент
содержания углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода
балластом для чая
Зольные элементы - в чае высшего сорта найдено
много калия и фосфора. Калий способствует нормализации деятельности сердца. В
низких сортах чая преобладают натрий, кальций, магний.
Пектины - имеют немаловажное значение для
сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его
гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность
резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Большое их количество
содержится в хороших сортах чая.
Витамины чая. Физиологическую ценность чая во
многом определяет содержание витаминов. Среди водорастворимых витаминов в
чайном листе обнаружены и изучены витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3
(пантотеновая кислота), С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кислота) и Р
(группа флавоноидов). Из жирорастворимых витаминов в листьях чая представлены А
(ретинол), К (филлохинон) и Е (токоферол).
Но основным витамином чая является витамин Р..
Он укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние
кровоизлияния. По содержанию
Таким образом, химический состав чая может
оказывать существенное влияние на его качество и формулировать потребительские
предпочтения покупателей
Классификация чая - вопрос очень обширный и
непростой, не зря она строилась на протяжении 2-х последний веков. На
сегодняшний день существует достаточно много разных факторов и моментов,
которые можно учитывать при классификации чая. Это, в свою очередь, позволит с
определенной вероятностью узнать, где именно собирался урожай чайного листа,
какие листья при этом использовались и каким способом обрабатывались. Поэтому
рассмотрим классификацию чая в зависимости от тех или иных факторов.
Классификация чая (в зависимости от способа
производства и качества):
· черные, по качеству подразделяют на сорта:
букет, высший, первый, второй, третий;
· зеленые, по качеству подразделяют на
сорта: букет, высший, первый, второй, третий.
2. Пакетированный чаи: ароматизированные, и без
добавления ароматизаторов;
· плиточный, подразделяют на: черный, зелёный,
высший, первый, второй, третий;
4. Быстрорастворимые чаи: зелёный и черный;
5. Ароматизированные чаи, чаи среднего
качества (исключение - высокосортные ароматизированные чаи оолонги - пушонги);
· травяные: ромашковый, липовый, мятный и др.;
· фруктовые: лимонный, клубничный,
вишневый, банановый и др.
Байховый чай получают из нежных молодых побегов,
на которых расположена нераспустившаяся почка и два-три молодых листочка
(флеши).
Черный байховый. Из всех видов чая наиболее
популярен в мире черный байховый Его вырабатывают из сортового чайного листа,
подвергающегося процессу завяливания, скручивания, ферментации и сушки.
Ферментация - одна из основных операций,
определяющая качество готового чая. Во время ферментации в результате окисления
дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет; образуются ароматические
вещества, обусловливающие вкус и аромат готового чая. Процесс ферментации сырья
длится 4-5 часов при температуре 22-24 градусов, относительной влажности 96-98%.
Полученный после сушки полуфабрикат сортируют и
однородные по виду и близкие по качеству сорта смешивают.
Черный чай по праву считается чаем здоровья,
красоты и долголетия.
Зеленый байховый чай. Лист зеленого чая не
подвергается завяливанию и ферментации. Технологический процесс получения
зеленого чая включает следующие операции: пропаривание, подсушку, скручивание,
сушку, сухую сортировку. Пропаривание длится в течение 1,5-2 мин для разрушения
ферментов. Затем лист подсушивают, скручивают, сортируют и сушат до стандартной
влажности. В готовом чае сохраняются хлорофилл, витамин С, дубильные и другие
биологически активные вещества, чай обладает выраженными лечебным и утоляющим
жажду действием.
Желтый чай. Для получения желтого чая
используется самое высококачественное сырье - молодые побеги, преимущественно
почки старого листа; поэтому все сорта желтого чая - только высокие. Желтый чай
сочетает лучшие свойства черного и зеленого байхового чая.
Технологический процесс желтого чая состоит в
завяливании или даже высушивании сырья в тени либо на солнце. По внешнему виду
желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый
оливковый оттенок. Вкус настоя приятный, с мягкой терпкостью, без резкости,
свойственной черному чаю. Настой чая прозрачный, ярко-желтого цвета с красным
оттенком.
Красный чай (оолонг) вырабатывают только в Китае
и используют как самостоятельный продукт, а также для улучшения качества черных
чаев.
Отличительной особенностью красного чая,
позволяющей определить подлинность этого высококачественного продукта, является
окраска распаренного листа - красная по краям и зеленоватая в центре. Это
объясняется остановкой процесса ферментации листьев чая в момент приобретения
ими такой окраски. Поэтому красный чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее
по вкусовым свойствам.
Чай ароматизированный вырабатывают из готового
чая любых типов - черного, зеленого, желтого и красного. Процесс ароматизации
чая состоит в перемешивании свежеприготовленного, еще теплого чая с душистыми
цветами и растениями, выдержке чая с ароматизаторами от нескольких часов до 1
суток.
Чаи среднего качества (исключение -
высокосортные ароматизированные оолонги-пушонги).
Быстрорастворимый чай получают из сортового чая
путем экстрагирования горячей водой натурального черного или зеленого байхового
чая и последующего высушивания экстракта в распылительных сушилках.
Быстрорастворимый чай компактен, дает напиток хорошего качества, полностью
растворяется в горячей воде.
Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных
отходов чайного производства (крошки и высевок) путем их прессования. Такой чай
выпускают плиточный, кирпичный и таблетированный. Бывают двух основных типов -
черные и зеленые.
Плиточный чай получают прессованием крошек и
высевок, образующихся при сортировке байхового чая. Выпускают его в виде плиток
массой 125 и 250 г
Кирпичный чай вырабатывают только зеленым из
огрубевших листьев побегов. Аромат и вкус у этого чая грубые, настой
красно-желтый. Масса плитки чая 1-2 кг.
Таблетированный чай представляет собой
разновидность плиточного прессованного чая. Таблетированный чай выпускают в
таблетках массой по 3-5 г.
Пакетированный чай. (разового использования)
производят из черного и зеленого байхового чая, фасуя его по 2-3 г в пакетики
из специальной не размокающей бумаги Особое значение имеет бумага пакетика: она
должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса.
Чайные напитки приготовляют из сушеных листьев
различных растений (брусники, земляники, черники, иван-чая и др.) или смеси
сушеных плодов и ягод. Напитки из смеси плодов (фруктовый чай) получают из
очищенных, обжаренных и раздробленных плодов и ягод, добавляют патоку и
фруктовую эссенцию. Напитки носят название сырья или эссенций. Чайные напитки
выпускают в брикетах, влажность - 12%.
.5 Факторы, формирующие качество чая
К основным факторам, формирующим качество чая и
его ассортимент относятся:
) Исходное сырье - чайный лист, качество
которого в свою очередь зависит от его вида (индейское или китайское), т.е.
способов выращивания, мест произрастания, климатических условий в местах
произрастания, способов сбора чайного листа;
2) Способы технологической обработки
чайного листа - искусственное или естественное завяливание, время ферментации,
сортировка и купажирование;
) Упаковка, режимы хранения и условия
транспортирования готового продукта.
На качество и ассортимент чая влияют много
факторов, но к наиболее существенным ученые относят химический состав чайного
листа и технологию изготовления чая; к сохраняющим факторам относят: режимы
хранения, упаковку, транспортировку.
Сырье, полученное из разных сортов или
разновидностей чайного растения, отличаются по химическому составу и
технологическим достоинствам. Готовый чай различается не только по вкусу и
аромату, но и по биологической активности. Индийские разновидности чая более
экстрактивные и терпкие, содержат больше танино-кахетиновой смеси (ТКС) и
кофеина, чем китайские разновидности. Последние, в свою очередь,
характеризуются меньшей экстрактивностью, зато обладают более мягким и тонким
ароматом и вкусом.
Листья чайного растения по внешнему виду имеют
короткий черешок, эллиптическую форму и темно-зеленую окраску. Анатомическое
строение листа характеризуется следующими особенностями: пилообразно зубчатые,
гладкие лишь у основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и
многочисленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов
щавелево-кислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними крупные,
ветвистые, каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. В
острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. По этим признакам,
легко определяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных
и торговых сортов чая.
Один из показателей - опушенность серебристыми
ворсинками позволяет определить возраст, а следовательно и качество чайного
продукта, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее
молодых листьях и стеблях.
Выделяющимся при переработке чайного листа сок
оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше
в чае содержание золотистых кончиков - «типсов», тем выше его качество
Сбор чайного листа начинают с конца апреля и
заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках,
убираемых машинами, и через 7-10 дней - при уборке вручную.
Чайное растение - очень привередливое, оно
требует определенного состава почвы, соответствующего уровня влаги,
температуры, тщательного ухода. Самые лучшие сорта чая растут в труднодоступных
местах на горных склонах. Даже небольшие колебания погоды могут отразиться на
качестве чая. Самые лучшие сорта чая собирают руками. Флеши собирают, как
только они появились, не допуская их огрубения, но это возможно только при
ручном сборе, при машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми
побегами захватываются старые, это является основным фактором, влияющим на
качество и сортность получаемого чайного продукта
Технология приготовления чая - один из самых
существенных факторов, формирующих его качество и ассортимент. Чтобы флеши превратились
в знакомый нам сухой чай, зеленый чайный лист должен пройти немалый путь
фабричной обработки. Технологические приемы оказывают значительное влияние на
ассортимент и качество чая, малейшие нарушения в принятой технологии могут
привести к порче высококачественного сырья, к занижению сортности, и наоборот,
улучшая фабричную обработку исходного материала можно получить более высокий
сорт чая
Технологический процесс производства чая на
современном предприятии сводится к следующим операциям:
На фабриках России - завяливание производят
искусственным методом, а за рубежом - естественным (Индия, Шри-Ланка).
Искусственный способ не способствует улучшению качества чая - он
недозавяливается. Скручивание происходит в особых машинах - роллерах, сжимающих
ткань чайного листа. Смысл этой операции - в разрушении структуры ткани листа
на уровне молекулы, именно вследствие этого высвобождается аромат.
Затем следует ферментация - один из основных
процессов в производстве чая. Именно во время ферментации образуются
специфические вкус и аромат, свойственные черным чаям. Важно, наблюдая за
процессом ферментации, вовремя его оборвать и не допустить «перезревания».
Сушка и сортировка происходит в специальных чаесушильных
машинах при температуре 92-950С. Основная цель сушки - довести влажность чая до
нормальной. У нас стандартом влажности считается 6-7,5%, за рубежом - 3-5%, а у
некоторых фирм даже 2% («Липтон», Англия).
Далее чай попадает на чаеразвесочные фабрики,
где специалисты-титестеры составляют купажи - смеси разнообразных сортов чая.
Это очень тонкая работа. Цель купажирования - составить из различных сортов
наиболее изысканные сочетания.
К главным факторам, сохраняющим качество чая,
относится упаковка. Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и
купажированного с импортным - 12 месяцев со дня упаковывания; фасованного
импортного чая - 18 месяцев.
Сохраняемость исходных свойств чая в первую
очередь определяется герметичностью, чистотой упаковки и отсутствием в ней
посторонних запахов.
1.6 Идентификация и фальсификация чая
При проведении экспертизы подлинности чая могут
возникать следующие цели исследования:
· Идентификация места произрастания
чая;
· Способы фальсификации чая и методы
их обнаружения.
Идентификация байхового чая. Байховый чай в
зависимости от степени ферметации чайного листа подразделяется на зеленый,
желтый, красный и черный. Качественный байховый чай имеет следующие отличия от
других:
· Чаинки имеют округлую форму, легко отделяются
друг от друга
· При заваривании чаинки
раскручиваются и увеличивают общую поверхность листа;
· Не содержит огрубевшие побеги.
Качественный прессованный чай имеет следующие
отличия:
· Спрессованный в брикет черный байховый чай;
· Спрессованный в плитку (кирпич)
нескрученные листья зеленого чая определенной массы, не рассыпающиеся на
поверхности;
· Таблетированный чай при высыпании на
ровную поверхность создает горку.
Ароматизированный чай определяется по следующим
критериям:
· Наряду с чаинками присутствуют
листья( или их части) либо плоды (иди их части) других растений.
Экстрагированный чай имеет следующие отличия:
· Жидкость или порошок, не содержащие части
чайного растения, имеют характерный чайный или с добавлением натуральных или
искусственных ароматизаторов аромат;
· Упакован в герметичную тару из
стекла или алюминия.
Идентифицировать место произрастания чая можно
по следующим показателям:
· Китайская разновидность чайного растения
произрастает в Китае, Кении и Грузии. Эта разновидность отличается наличием на
нижней стороне листа 222 устьиц на 1 мм, двуслойной палисадной тканью и среднем
размером листа -6-8 см.
· Индийская разновидность,
произрастающая в Индии и Шри-Ланке, имеет соответственно 83 устьицы,
однослойную палисадную ткань и средний размер листа 20-30 см.
· Японская разновидность,
произрастающая в Японии имеет 136 устьиц на 1мм, трех-, двухслойную палисадную
ткань и средний размер листа 3-4 см.
По количественному составу катехинов,
определяемому с помощью тонкослойной хроматографии:
· Для цейлонского чая характерно высокое
содержание эпикатехина.
· В индийском чайном растении
отсутствуют катехины-галлокатехин.
При проведении экспертизы подлинности с целью
идентификации сорта чая можно осуществить по следующим критериям:
· По содержанию экстрактивных веществ,
определяемых рефрактометрическим методом;
· По наличию «золотого» типса;
· По присутствию огрубевших частей
побегов,
· По содержанию кофеина, определяемого
спектрофотометрически.
Возможна идентификация отдельных сортов чая и по
органолептическим показателям.
Ассортиментная фальсификация чая. Ассортиментная
фальсификация встречается очень часто и достигается путем замены чая одного
сорта другим или растительным сырьем схожего внешнего вида.
. Подмена: высококачественных наименований чая
н
Похожие работы на - Товароведные характеристики и потребительские свойства чая Курсовая работа (т). Маркетинг.
Темы Для Сочинения 5 Класс По Русскому
Сочинение На Тему Совесть 5 Класс Однкнр
Отчет По Производственной Практики По Получению
4 Класс Изо Контрольная Работа
Курсовая работа: Происхождение, сущность и функции денег
Реферат по теме Охотничьи угодья Нижегородской области
Реферат: Методические рекомендации по выполнению дипломных работ для студентов всех форм
Реферат по теме Система автоматизації проектних робіт як об’єкт проектування
Курсовая работа: Банковский кризис 2004 года в России
Отчет По Производственной Практике Бухгалтера На Сельхозпредприятии
Сочинение Огэ На Тему Драгоценные Книги
Виды Крыш Реферат
Сочинение Про Помещение 6 Класс Русский Язык
Как Заполнить Дневник По Учебной Практике
Источники опасности для человека, объектов экономики и экологической среды, характерных для Республики Беларусь
Реферат: Линейные списки. Стек. Дек. Очередь
Учебное пособие: Демография
Рамки Для Курсовой Работы Word
Курсовая работа: Школа как ведущий фактор социализации
Курсовая работа: Культура ХХ века. Скачать бесплатно и без регистрации
Похожие работы на - Технология и механизация строительного производства
Реферат: Бюджетна система
Реферат: Термоядерный синтез для производства электроэнергии в России и проблемы этого проекта для общества