Товароведная оценка качества колбас полукопченых, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска - Маркетинг, реклама и торговля курсовая работа

Главная

Маркетинг, реклама и торговля
Товароведная оценка качества колбас полукопченых, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска

Пищевая ценность и химический состав колбас полукопченых, факторы, формирующие и сохраняющие их качество. Ассортимент колбас полукопченых, требования, предъявляемые к их качеству. Органолептическая оценка качества, требования к упаковке и маркировке.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

полукопченая колбаса качество органолептический
Разделка, обвалка и жиловка мяса производится в соответствии с "Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса", утвержденной
Обвалка мяса - процесс отделения ножом или другим режущим инструментом мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей.
При дифференцированной обвалке каждый обвальщик специализируется на обвалке одной - двух или более частей туши, что повышает качество обвалки.
При потушной обвалке обвальщик обрабатывает всю тушу целиком.
Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани. Жиловку производят вручную специальными ножами.
При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:
мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;
фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон;
мышцы разрезают в продольном направлении на куски массой не более 1 кг;
жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом движением от себя отделяют мясо от соединительной ткани;
не следует накапливать большое количество обваленного и жилованного мяса на столах во избежание снижения его качества.
Белковый стабилизатор изготавливают из свиной шкуры, из говяжьих губ, а также из жилок и сухожилий, полученных при обвалке и жиловке говяжьего и свиного мяса. Сырье должно быть допущено ветеринарным надзором на пищевые цели.
Подготовка белково-жировых и белково-коллагеновых эмульсий
Технологический процесс изготовления осуществляется на куттерах с
последующей обработкой на машинах тонкого измельчения непрерывного действия.
В куттер загружают воду, белковые препараты и обрабатывают в
течение 4-5 минут, затем вносят жировое сырье и обрабатывают в течение 3-5 минут, после чего добавляют кровь и форменные элементы крови. Поваренную соль вносят в конце куттерования. Затем эмульсию обрабатывают на мешалках тонкого измельчения непрерывного действия. Срок хранения белково-жировой эмульсии при температуре от 0 до 4°С не более 48 часов.
Соевые белковые препараты вводят в виде порошка, дисперсии, геля или эмульсий.
Для получения дисперсии изолированного соевого белка в куттер вносят холодную воду, к которой добавляют изолированный соевый белок в количестве, регламентируемом нормативной документацией и при низкой скорости вращения ножей и ведут обработку смеси еще раз в течение 1-3 минут.
При применении соленого шпика его предварительно освобождают от излишков соли путем встряхивания и зачистки поверхности. Замороженные блоки из шпика размораживают до температуры в толще блока не ниже минус 1°С и не выше 1°С. При использовании свиного шпика со шкуркой - шкурку предварительно удаляют.
При жиловке свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины и тщательно промывают холодной проточной водой.
Рисовую и перловую крупы для удаления посторонних примесей пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и промывают в проточной воде для полного удаления мучеля.
Подготовка пряностей и других материалов
Каждая партия пряностей и материалов, поступающие на предприятие, должна сопровождаться сертификатом, удостоверяющим качеством и проходить входной контроль.
Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сито с магнитоуловителем.
Сахарный песок, сухое молоко перед использованием рекомендуется просеивать.
Перец черный или белый, перец душистый, перец красный, мускатный орех, кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита.
Ароматизаторы поступают в готовом виде.
Свежий чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке.
Сухое молоко используют в виде порошка, а также после восстановления.
Применение и хранение нитрита натрия производят в соответствии с "Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия", утвержденной в установленном порядке.
Полукопченые колбасы производят следующим способом
Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока - 3 ± 2°С в течение 8-12 ч. Замораживание также можно осуществлять на агрегатах для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до - 2 ± 1°С в камере-накопителе. Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса перед переработкой предварительно отепляют до - 3± 2°С. Мясные блоки рекомендуется предварительно измельчать на машинах на куски толщиной 20-50 мм.
После измельчения крупных кусков говядины и баранины примерно через 0,5-1,5 мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (7,5 г в виде 2,5% -ного раствора), измельчают 1-2 мин, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Продолжительность измельчения 2 - 5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки полужирной свинины, бараньего жира должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования - 2 ± 1°С.
Для приготовления фарша допускается использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного и не более 50% соленого мяса. При этом в куттер вначале загружают подмороженные говядину, свинину и баранину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.
Фарш из куттера с помощью тележки подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумируется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм 3 . Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец, нанося товарные отметки. Затем производится наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 ч при 3 ± 1°С.
Термическую обработку проводят в термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды.
Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах.
Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 ±5°С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. Колбасу выдерживают 40-80 мин до достижения температуры в центре батона 71± 1°С.
Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6-8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42± 3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.
Колбасу сушат при температуре 11± 1°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 1-2 сут до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.
Особенности изготовления отдельных видов полукопченых колбас
Полукопченая колбаса прима высшего сорта. Выдержанную в посоле в виде шрота или в кусках говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Сырье взвешивают в соответствии с рецептурой. Измельченную на волчке говядину куттеруют, добавляя 5% воды (льда или снега) или сыворотки крови, раствор нитрита натрия (если его не добавляли при посоле), поваренную соль для посола свинины, грудинки и пряности в соответствии с рецептурой.
После 2-3 мин куттерования добавляют полужирную свинину, затем свиную грудинку, охлажденные до 0. - 3°С, и продолжают куттерование 3-4 мин до получения кусочков грудинки размером не более 3 мм. Общая продолжительность куттерования 5-7 мин в зависимости от конструкции куттера.
Полукопченая колбаса городская 1 сорта. Перед посолом жилованное говяжье мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм (мелкое измельчение) или 16-25 мм (шрот). Посол говядины допускается осуществлять в кусках массой до 1 кг. При посоле говядины на 100 кг добавляют поваренную соль в количестве 2,5 кг и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5% -ного раствора. Посоленную мелкоизмельченную говядину выдерживают в тазиках, ковшах или других емкостях при 2-4°С в течение 18-24 ч, говядину в виде шрота - 24-48 ч, в кусках - 72 ч.
Полужирную свинину без предварительного посола охлаждают до 0. - 3°С.
Выдержанную в посоле в виде шрота или в кусках говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Сырье взвешивают в соответствии с рецептурой. Измельченную на волчке говядину куттеруют, добавляя 10% воды (льда или снега), раствор нитрита натрия (если его не добавляли при посоле), соль для свинины полужирной, пряности и сухое молоко в соответствии с рецептурой. После 2-3 мин добавляют охлажденную полужирную свинину и куттеруют еще 2-3 мин до получения кусочков свинины размером не более 5 мм. Общая продолжительность куттерования 4-6 мин [5].
1. ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия. - Взамен ГОСТ 16351-70; Введ.01.01.88. - М.: ИЛК Изд-во стандартов, 1997. - 20с.
2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Изд-во стандартов; 2004. - 25с.
3. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - Взамен ГОСТ 9959-74; Введ 01.01.93. - М.: Изд-во стандартов, 2002. - 9с.
4. ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97). Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги [электронный ресурс]. - Введ.01.01.01. - М.: Изд-во стандартов, 2002. - 1 дискета.
5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник / под ред. проф.Л.Г. Елисеева. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800с. - (Серия "Высшая школа").
6. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. И перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2005-416с
7. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. - 2-е изд., перер. - М.: Экономика, 1986. - 408с.
8. Дмитриченко М. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М. Дмитриченко, Т. Пилипенко. - СПб.: Питер, 2004. - 352с.
9. Справочник товароведа продовольственных товаров. В 2 т. Т.2. / Е.Н. Барабанова, В.С. Брилева. - 2-е изд., перер. - М.: Экономика, 1987. - 319с.
10. Пасекова Е. Общепит 2008г.: Колбасные истории / Е. Пасекова // Панорама. 2010. - №10. - С.67-74.
11. знай товар [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/
12. Мясной клуб [электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.meat-club.ru/forum/
13. Кронштадский [электронный ресурс] - Режим доступа: http://kmz. spb.ru/#
Пищевая ценность и потребительские свойства колбас. Особенности технологии производства вареных (полукопченых, копченых) колбас. Организационно-экономическая характеристика универсама. Требования нормативных документов к качеству реализуемого товара. курсовая работа [65,5 K], добавлен 16.02.2016
Классификация, химический состав и пищевая ценность колбас и колбасных изделий. Анализ ассортимента и оценка качества продукции, поступающей на реализацию. Правила ее приемки и методы отбора проб. Правила реализации и хранения. Фальсификация продуктов. курсовая работа [54,7 K], добавлен 30.03.2016
Химический состав рыбы, значение рыбных продуктов в питании и их необходимость. Основные требования к качеству и безопасности сырья и готовой продукции. Ассортимент рыбных колбас, их пищевая ценность. Хранение, транспортировка, условия реализации колбас. курсовая работа [58,2 K], добавлен 29.09.2009
Пищевая ценность и химический состав пива, определение основных факторов, формирующих его качество, предъявляемые требования. Методы исследования качества пива, критерии его анализа и оценки. Маркетинговые исследования рынка пива г. Красноярска. дипломная работа [427,4 K], добавлен 14.05.2012
Товароведная характеристика вареных колбас, их классификация и ассортимент, химический состав и пищевая ценность, сырье, используемое для производства. Технология производства вареных колбас, факторы, влияющие на их качество, приемка, упаковка, хранение. реферат [39,0 K], добавлен 08.03.2010
Состояние рынка колбасных изделий в России и в городе Челябинске. Изучение ассортимента и оценка качества колбас вареных, поступающих на реализацию в магазин "Дикси" от различных изготовителей. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств. дипломная работа [2,3 M], добавлен 20.11.2014
Развитие производства сока в России. Состав и пищевая ценность апельсинового сока. Факторы, сохраняющие качество соковой продукции. Исследование по физико-химическим и микробиологическим показателям образцов апельсинового сока, реализуемых в г. Кирове. дипломная работа [326,8 K], добавлен 15.04.2012
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Товароведная оценка качества колбас полукопченых, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска курсовая работа. Маркетинг, реклама и торговля.
Курсовая Работа На Заказ Ковров
Курсовая Работа На Тему Оценка Финансового Состояния Организации И Пути Его Улучшения
Учебное пособие: Боевые отравляющие вещества и их поражающее действие
Реферат: Политические идеологии и политическое сознание
Реферат На Тему Табакокурение
Реферат: The Greenhouse Effect 2 Essay Research Paper
Реферат: Организационные правовые основы предпринимательства в РФ
Реферат по теме Классификация прикладного программного обеспечения и назначение важнейших классов прикладных программ
Реферат: Костюм Древней Греции классического периода. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат по теме Товарна структура організації маркетингових служб
Контрольная работа: Физика 2
Методы Управления Образовательной Организацией Реферат
Реферат: Функциональные обобщения как форма инструментального опыта
Дипломная работа: Автоматизированная система мониторинга расхода топлива
Азиатское Экономическое Чудо Реферат
Методичка На Тему Относительные Величины. Медико-Демографические Показатели
Курсовая Работа На Тему Распределение Доходов И Проблемы Справедливости В Рыночной Экономике
Почему Я Поступил В Медицинский Эссе
Датчик Вязкости История Развития Реферат
Реферат: Польский Ренессанс
Основные права, свободы и обязанности человека и гражданина в Республике Молдова - Государство и право курсовая работа
Джерела адміністративного права. Види адміністративних стягнень - Государство и право контрольная работа
Анализ управления ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохранности ювелирных изделий магазина "Золотой дракон" г. Йошкар-Олы - Маркетинг, реклама и торговля отчет по практике