Товароведная характеристика ветчины - Кулинария и продукты питания реферат

Главная

Кулинария и продукты питания
Товароведная характеристика ветчины

Товароведческая характеристика ветчины - продукта из кусков бескостного мяса, подвергнутого посолу с использованием массирования, созревания и варки. Анализ сырья и технологии приготовления ветчины. Упаковка, ассортимент, хранение, показатели качества.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
Тема: Товароведная характеристика ветчины
3. Технология приготовления ветчины
Ветчина -- продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение.
Качество ветчины должно соответствовать требованиям ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».
Относится к копчено-запеченным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» и к варёным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия».
Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия » для выработки вареных продуктов из свинины применяют свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30;38 кг) в охлажденном состоянии;
для ветчины в оболочке - свинину от тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной, шейной частей в естественном соотношении после снятия шпика с содержанием жировой ткани (30;5) % от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
для ветчины для завтрака - свинину нежирную без видимых включений жировой ткани от свиных полутуш первой категории; второй, третьей и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
для ветчины в форме - лопаточную часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона.
Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для выработки копчено-запеченных продуктов из свинины применяют: свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30-38 кг) в охлажденном состоянии; для ветчины - тазобедренную часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре.
3.) Технология приготовления ветчины
В домашних условиях сырую ветчину коптят только лишь с сентября по апрель. Чрезвычайно важно, чтобы температура воздуха не была выше 20 °С. В этом случае температура в помещении для посола будет значительно более высокой, чем допустимая.
При копчении ветчины особое внимание необходимо уделить двум основным моментам: соблюдению правил гигиены и степени свежести мяса на момент посола. Мясо для копчения должно быть свежим, высококачественным и чистым. Мясо с большим содержанием воды для этой процедуры не подойдет. Для приготовления ветчины достаточно высокого качества, особенно важно точное знание рН (кислотности), а также характера его изменений в мясе после убоя животного. Сразу же после убоя рН в мышечной ткани равняется приблизительно 7. В течение последующих 2-х дней при нормальном изменении рН-значение понижается до 5,7. Мясо свиньи не позже чем через 3 дня после убоя помещают в рассол. Для говядины и дичи наиболее подходящий момент посола -- 3 дня после убоя животного, поскольку к этому времени рН мяса уже составляет порядка 5,4-5,5. Если же посол свинины, говядины, дичи осуществить позже приведенных сроков, то продукт может испортиться.
Приготовление ветчины начинается с того, что мясо охлаждают в холодильном шкафу при низких температурах в течение 6 часов. После этого производят сухой или мокрый посол кусков мяса. Для копчения ветчины в домашних условиях больше всего подойдет тазобедренная часть туши, предварительно разрубленная на отдельные куски: бедро, голень, окорок и огузок.
Копчено-запеченную и вареную ветчину завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Допускается устанавливать алюминиевые скобы для зажима упаковок.
На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:
- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
- обозначения настоящего стандарта.
Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.
Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:
для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.
На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку с указанием:
- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
- обозначения настоящего стандарта.
При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования продукта, обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока реализации.
Копчено-запеченная и вареная ветчина упаковывается в деревянные, дощатые, алюминиевые и полимерные ящики. Допускается пакеты с фасованными продуктами упаковывать в ящики из гофрированного картона.
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой. Масса брутто должна быть не более 40 кг.
В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.
Транспортная маркировка -- по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:
- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
- даты изготовления и упаковывания;
- количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);
- обозначения настоящего стандарта.
Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары.
Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.
Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» ветчина подразделяется на:
- ветчина в оболочке вареная высшего сорта;
- ветчина для завтрака вареная высшего сорта;
- ветчина в форме вареная высшего сорта;
- ветчина в форме вареная высшего сорта в шкуре;
- ветчина в форме вареная высшего сорта с частично снятой шкурой;
- ветчина в форме вареная высшего сорта без шкуры;
- ветчина копчено-запеченная высшего сорта в шкуре.
Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» для ветчины должны быть выполнены следующие показатели качества:
- внешний вид : у ветчины в оболочке - поверхность батонов в сетке или без неё чистая, сухая, оболочка не нарушена, перевязана шпагатом через каждые 5-8 см с петлёй для подвешивания; у ветчины для завтрака - поверхность батонов в сетке или без неё, чистая, сухая, оболочка не нарушена, перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлёй для подвешивания. Батоны в пузырях перевязаны крестообразно; у ветчины в форме - поверхность чистая, без бахромок, без выхватов мяса, шпика, без шкуры.
- форма : у ветчины в оболочке - батоны в оболочке диаметром 120-140 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм; у ветчины для завтрака - батоны в оболочке диаметром 100-120 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм. В пузырях - круглые или овальные, в форме - в виде прямоугольника. У ветчины в форме - овальная, прямоугольная, цилиндрическая.
- вид на разрезе : у ветчины в оболочке - мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, куски мышечной и жировой ткани неопределённой формы, при нарезании не распадаются, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения; у ветчины для завтрака - мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, куски мышечной ткани неопределенной формы, при нарезании не распадаются; у ветчины в форме - по периметру слой шпика, равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет шпика белый или с розоватым оттенком, без пожелтения шкурки желтовато- сероватый.
- запах и вкус : у ветчины в оболочке - запах приятный, без посторонних привкуса и запаха, вкус солоноватый; у ветчины для завтрака - запах приятный, без посторонних привкуса и запаха, вкус слабосолёный; у ветчины в форме - запах ветчинный, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.
- толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 1,5 для ветчины в форме.
- масса единицы готового продукта , кг: 5,0 для ветчины в форме.
- массовая доля поваренной соли , %, не более: 3,0 - для ветчины в оболочке и ветчины в форме, 2,5 - для ветчины для завтрака.
- массовая доля нитрита , %, не более 0,003.
- о статочная активность кислой фосфатазы , %, не более 0,006.
Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для ветчины должны быть выполнены следующие показатели качества:
- внешний вид : в шкуре. Поверхность чистая, сухая, без пятен, бахромок, остатков щетины; в целлофане или других пленках. Перевязаны шпагатом или нитками, с петлей для подвешивания в виде рулета продольно поперечно через каждые 5-8 см.
- вид на разрезе : равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового цвета, без серых пятен, цвет шпика белый или с розоватым оттенком.
- запах и вкус : запах копчения, ароматный, ветчинный; вкус слабосоленый, без посторонних привкуса и запаха.
- толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 2,0.
- масса единицы готового продукта , кг: не нормируется.
- массовая доля поваренной соли , %, не более: 2,5.
- массовая доля нитрита , %, не более 0,003.
Преимущества подвесных путей и конвейеров перед стационарным напольным транспортом. Технологический процесс приготовления формованной ветчины и мясных рулетов. Конструкция и принцип действия устройства для транспортировки и формования мясных рулетов. курсовая работа [533,7 K], добавлен 13.03.2014
Краткая характеристика копченых продуктов из мяса. Характеристика корейки, сырьё для ее приготовления. Технология приготовления, упаковка и маркировка продукта. Ассортиментное разнообразие, показатели качества. Условия хранения и транспортировки корейки. реферат [15,5 K], добавлен 30.05.2010
История развития производства мяса свинины. Его маркировка, транспортирование и хранение. Обзор мирового и российского рынка мяса. Характеристика мяса свинины как продукта питания. Органолептические показатели качества охлажденного окорока свинины. курсовая работа [2,1 M], добавлен 18.05.2015
Общая характеристика грудинки, сырьё для ее приготовления. Технология приготовления грудинки. Горячее и холодное копчение грудинки. Упаковка и маркировка, ассортимент, показатели качества грудинки. Особенности хранения и транспортировки копчености. реферат [15,3 K], добавлен 09.05.2010
Товароведная характеристика творога, его ассортимент и классификация. Основное сырьё для производства творога, упаковка и хранение. Маркировка и виды фальсификации продукта. Результаты органолептической оценки качества творога, данных его маркировки. курсовая работа [1,5 M], добавлен 27.10.2014
Бекон - засоленный мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней. Характеристика бекона, описание технологии приготовления. Упаковка, маркировка и ассортимент, хранение и транспортировка. Особенности контроля качества. реферат [15,4 K], добавлен 30.05.2010
Химический состав и пищевая ценность сыров. Классификация и ассортимент сыров. Факторы, формирующие качество продукта. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение сыров. Основные виды фальсификации сыров. Требования к качеству и пороки сыров. курсовая работа [319,6 K], добавлен 20.10.2010
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Товароведная характеристика ветчины реферат. Кулинария и продукты питания.
Сочинение Золотой Петушок
Психология Больших Социальных Групп Реферат
На Какие Смысловые Части Делится Реферат
Реферат: Последовательные процедуры различения сложных гипотез с использованием комбинированной решающей
Курсовая Работа Овз
Просвещенный Абсолютизм В России Реферат
Доклад по теме Бурятская литература
Реферат по теме Анализ финансово-хозяйственной деятельности ОАО 'МТС'
Курсовая работа по теме Основные психотерапевтические модели и подходы
Реферат по теме Вертикальная интеграция: ее направленность, протяженность, ширина и степень
Реферат: Курс лекций по ораторскому искусству
Доклад: Тайна цыганского гадания. Чтение мыслей
Контрольная работа: Конституции императоров
Курсовая работа по теме Розвиток кісткової тканини в онтогенезі безхвостих земноводних
Начало Сочинение Горе От Ума
Сочинение Рассуждение На Тему Крылатые Слова
Реферат по теме Флуктуации. Бифуркации
Реферат: Типы научности в социологии. Структура социологического знания
Реферат: Milton Friedman Essay Research Paper Milton FriedmanMilton
Реферат по теме Консервация инструмента. Гарантийный срок хранения инструмента. Срок эксплуатации инструмента
Основы конституционного права РК. Права и обязанности в области здравоохранения и гарантии их обеспечения - Государство и право презентация
Расцвет и упадок Римской Республики - История и исторические личности реферат
Версії та припущення вбивства Кеннеді - История и исторические личности реферат