Товароведная характеристика пшеничной муки высшего сорта - Маркетинг, реклама и торговля курсовая работа

Главная

Маркетинг, реклама и торговля
Товароведная характеристика пшеничной муки высшего сорта

Обзор рынка муки России и Пермского края. Классификация и ассортимент пшеничной муки, ее пищевая ценность, химический состав. Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение продукта. Органолептические показатели и оценка качества пшеничной муки.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Министерство сельского хозяйства РФ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Пермская государственная сельскохозяйственная академия
Кафедра: Товароведения и экспертизы товаров
По дисциплине: «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров»
Тема: Товароведная характеристика пшеничной муки высшего сорта
Глава 1. Товароведная характеристика пшеничной муки
1.1 История развития производства муки
1.2 Обзор российского рынка и Пермского края
1.3 Классификация и ассортимент пшеничной муки
1.5 Производство хлеба из пшеничной муки
1.6 Пищевая ценность, химический состав пшеничной муки
1.7 Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение
Глава 2. Анализ органолептических показателей пшеничной муки
Приложение 1- ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
рынок мука хранение органолептический
Мукам -- продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Имеет консистенцию порошка. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба.
В данной курсовой работе представлена история развития производства муки пшеничной, обзор рынка муки, исследование сырья для производства муки, технология производства и др.
Целью данной курсовой работы является изучение муки пшеничной как продукта питания со всеми возможными недостатками и достоинствами, пищевой ценностью и химическим составом, показателями безопасности.
Основные задачи, поставленные для выполнения курсовой работы -- изучение российского рынка муки, технологии производства, органолептических и физико-химических показателей качества муки, показателей безопасности, дефектов и процессов, происходящих при хранении.
Методы, использованные для проведения исследования образцов -органолептический, изучение доступной информации, детальное прочтение ГОСТа.
Глава 1 Товароведная характеристика пшеничной муки
1.1История развития производства муки
Производство муки -- одно из древнейших занятий человечества. Возникновение мукомольного производства в его самом примитивном виде относится к эпохе нового каменного века (неолит). 3а 4000лет до нашей эры люди, жившие в условиях первобытнообщинного строя, еще до возникновения организованного земледелия уже измельчали зерна различных злаковых растений в муку при помощи камней. Позже для измельчения зерен стали применять каменные ступы, в которых зерно толкли пестом, но постепенно люди поняли, что растирать легче, чем толочь. Так появилась зернотерка, состоящая из двух камней: нижнего, на который клали зерно и меньшего -- верхнего. Перемещая верхний камень вдоль нижнего, зерно растирали в муку. Египетские женщины для растирания зерен использовали каменные терки. Большое количество зернотерок нашли археологи на территории нашей страны. Для измельчения зерна использовали крупные камни, такую «общественную» мельницу нашли при археологических раскопках в Ирландии.
Коллективное использование камней для измельчения зерна соответствовало условиям первобытнообщинного стоя, при котором существовала общественная собственность не только на средства производства (земля, лес, реки, пастбища), но и на основные орудия производства.
Основным мукомолом была женщина. При растирании зерен пшеницы было замечено, что мука состоит преимущественно из светлого порошка и крупных темных частиц -- оболочек. Естественно возникла мысль об улучшении муки в результате удаления из нее оболочек, что было сделано с помощью сита. Однако можно предположить, что способу просеивания предшествовало разделение муки при так называемом самосортировании. Каждый может легко убедиться в том, что, если цельно смолотое зерно слегка потрясти, то легкие частицы оболочек быстро всплывут и образуют верхний более темный слой, который можно периодически снимать.
Таким способом пользуются и сейчас жители некоторых стран Африки и Южной Америки. По мере развития человеческого общества менялись и орудия труда. На стенах гробницы египетского вельможи Ти сохранилось изображение более сложного процесса производства муки из ячменя. Зерно перед размолом очищали на ситах от примесей и пыли, а оставшиеся после этого примеси отбирали вручную. Перед измельчением ячмень шелушили в глубоких каменных ступах. Очищенный шелушеный ячмень передавали женщинам -- зернотерщицам, а затем размолотый просеивали на ситах. Таким способом получали несколько сортов муки.
В 5-4 веках до новой эры в Греции начинает развиваться торговля зерном, мукой и печеным хлебом, становится не выгодным производить муку в каждом доме.
Для продажи необходимого количества муки на рынках постепенно стали создавать специализированные рабовладельческие мельницы, где использовали уже не зернотерки, а более производительные жерновые постава, и на смену людям приходят животные. При раскопках Помпеи было обнаружено около 40 мельниц-пекарен. В период расцвета эллинской культуры среди других достижений техники особое место занимает изобретение водяной мельницы. Появление мельницы приводимой в движение потоком воды, знаменует качественно новый этап в развитии производительных сил рабовладельческого общества - создание первой простейшей машины с механическим приводом.
Лишь в 10 веке в Европе для привода мельничных жерновов смогли использовать силу ветра, появились ветряные мельницы. В России водяные и ветряные мельницы стали использовать в 15-16 веках. Медленно, постепенно менялось общее устройство мельницы, совершенствовалось «движущая сила», но конструкция жерновов оказалась на удивление стойкой. В России просеивание продуктов размола зерна для получения муки лучшего качества было известно, по-видимому - еще в 14 веке. В летописи того времени сохранились записи о житие Сергия Радонежского-современника Дмитрия Донского, где сказано, что он «… пшеницу толчаше и меляше, и муку сеяше, и тесто месяше, и квасяше» Во времена царя Ивана Грозного русские мельники уже владели способом производства муки трех сортов -- крупитчатой, сеяной и отсевной, что требовало обязательного просеивания продуктов размола на ручных ситах из лыка или из волоса.
В 1795 году американский инженер Оливер Эванс разработал и построил водяную «автоматическую мельницу», которую считают прообразом промышленных мельниц с поточным производством. Первую паровую мельницу построенную на Темзе англичанином Джеймсом Уаттом в конце 18 века, дважды разрушали лондонские мельники, которых, в конце концов разорил могучий конкурент. Первая паровая мельница в России была построена в Нижегородской губернии в селе Воротынцево в 1818 году -- значительно раньше чем в странах Западной Европы (кроме Англии).
В 1824 году талантливые крепостные - отец и сын Черепановы - построили паровой двигатель «силой против четырех лошадей», который приводил в движение жернова перерабатывающие до 90 пудов (1,5тонны) зерна в сутки.
В связи с развитием и усложнением технологии помолов постепенно изменялось внутреннее устройство мельницы. Механизировались основные технологические процессы, производство муки становилось поточным. Промежуточные продукты размола зерна распределяли уже не вручную, при помощи мешков, а «самотеком» и с использованием простейших транспортных механизмов. Постепенно уходили в прошлое старинные «мешковые» мельницы. Рука человека все меньше и меньше вмешивалась в работу машин.
1.2 Обзор российского рынка и Пермского края
Характерной чертой развития рынка муки в последние годы является уменьшение его физической емкости. Это обусловлено сокращением численности населения и снижением использования муки для производства хлеба и хлебобулочных изделий. По данным Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), в 2006 году емкость этого рынка составила 11,3 млн тонн. В 2009 году она может снизиться до 10,9 млн тонн.В стоимостном выражении емкость рынка муки изменяется в зависимости от его физической емкости, уровня цен и курса рубля по отношению к доллару. В 2005-2006 годах стоимостная емкость рынка стабилизировалась на уровне 2,5 млрд долларов в оптовых ценах. Ожидается, что в 2009 году она увеличится до 2,7-2,8 млрд долларов, преимущественно в результате роста цен.
В перспективе физическая емкость рынка муки будет сокращаться менее значительно, причиной чего выступит стабилизация численности населения и более низкие темпы сокращения среднедушевого потребления хлеба. Росту стоимостной емкости рынка будет способствовать укрепление цен.
На фоне общего постепенного сокращения потребления муки изменение емкости отдельных направлений использования этой продукции крайне различно. Наиболее быстро снижается потребление муки производителями хлеба и хлебобулочных изделий - с 67% в натуральном выражении в 2000 году до 58% в 2008-м (рис. 1). Одновременно возрастает спрос со стороны производителей макарон и мучных кондитерских изделий. Кроме того, увеличивается потребление муки сектором общепита и различными отраслями пищевой промышленности - производство пельменей, пиццы, блинчиков и другой продукции. Сырьевая база Россия обладает достаточной сырьевой базой для производства как пшеничной, так и ржаной муки. В последние годы отмечается сокращение доли регионов, непродуктивных с точки зрения производства пшеницы и ржи. В то же время концентрация производства возрастает. Так, по пшенице все большую долю занимает Южный Федеральный округ, а по ржи - Приволжский.
В перспективе прогнозируется рост валовых сборов пшеницы. При этом ожидается, что доля пшеницы, используемой в мукомольном производстве, будет сокращаться, а доля пшеницы, направляемой на экспорт и для фуражного использования, - расти. Валовые сборы ржи в ближайшие годы также несколько вырастут. На фоне сокращения потребления ржи мукомольными предприятиями прогнозируется увеличение использования этой культуры для производства спирта.
Сокращение емкости российского рынка муки влечет за собой снижение производства этой продукции. По данным ИКАР, в 2006 году выработка муки составила 11,3 млн тонн, в том числе пшеничной и ржаной - соответственно 10,2 и 1,1 млн тонн (рис. 2). В 2007 году производство муки на уровне 10,9 млн тонн, в том числе 9,9 млн тонн пшеничной и 1,0 млн тонн ржаной.
В ближайшие годы ожидается дальнейшее сокращение производства муки, однако его темпы снизятся, так как падение физической емкости рынка будет замедляться. В России насчитывается около 3 тысяч мукомольных предприятий, при этом на долю 200 крупнейших приходится более 70% производства. В стране все еще нет игроков федерального значения.
В урожайные годы масштабы внешней торговли мукой незначительны. Ежегодно в Россию ввозится примерно 30 тысяч тонн пшеничной муки, при этом более половины объема поставляемой продукции приходится на Казахстан. Лишь в отдельные годы объемы импорта возрастают, как это было в 2004 году после неурожайного 2003-го.Одновременно ежегодно экспортируется порядка 200 тысяч тонн пшеничной муки, прежде всего в Монголию, страны бывшего СССР, а также в рамках международных проектов гуманитарной помощи. Экспорт ржаной муки производится в незначительных объемах, главным образом в страны бывшего СССР, а также в Монголию. Импорт этого вида муки практически отсутствует.
Цены, устанавливаемые производителями пшеничной и ржаной муки, а также цены оптовых компаний подвержены заметным колебаниям, как в течение сельскохозяйственного года, так и от сезона к сезону. В значительной степени это связано с уровнем цен на зерновые, поскольку корреляция цен на муку с ценами на зерно достаточно высока. Ожидаемый в ближайшие годы рост мировых цен на пшеницу и резкое повышение спроса на зерно со стороны животноводческого комплекса России будут способствовать укреплению цен на отечественном зерновом рынке. Динамика цен на муку будет следовать ценовым тенденциям на рынке зерна.
Можно выделить ряд наиболее успешных стратегий, применяемых предприятиями на рынке муки в условиях значительных колебаний цен и уровня прибыльности производства: открытие крупных предприятий в регионах, обеспеченных высококачественным сырьем - в Западной Сибири, на Северном Кавказе, или в регионах с высоким потенциалом потребления - Москва и Петербург с их областями; реконструкция мощностей с целью сокращения добавленной стоимости на муку: например, в Центральных регионах, по данным ИКАР, она составляет около 700-800 рублей за тонну, а на крупнейших предприятиях «алтайского кластера» - около 450-500 рублей; высокая загрузка предприятий с целью экономии на обороте; наличие одного или нескольких розничных брендов на локальном и желательно федеральном уровнях, что обеспечивает высокую прибыльность реализации продукции в рознице; наличие мощностей для добавления стоимости для такой продукции, как крупы, хлопья, макароны, хлеб, комбикорма и премиксы, что позволяет частично обеспечить стабильную реализацию муки по трансфертным ценам и прибыльность в конце производственной цепочки.
Развитие направления по производству хлеба и хлебобулочных изделий актуально в случае возможности занять ведущее положение в регионе в этом сегменте. Это позволяет, с одной стороны, диктовать цены сторонним мукомольным предприятиям, а с другой - контролировать цены в рознице.
Стоит отметить, что производство хлеба сопряжено с рисками взаимоотношений с местными администрациями, так как хлеб является социально значимым продуктом; наличие дистрибьюторской сети реализации продуктов с добавленной стоимостью в ключевых регионах потребления; включение в состав предприятия подразделения по выращиванию зерновых является высоко рискованным в силу специфики сельскохозяйственного производства.
Однако работа с ним в рамках партнерских отношений - с соответствующим юридическим статусом - позволяет увеличить прибыльность предприятия за счет стабильности поставок сырья и предсказуемости цен; диверсификация производства: наличие в регионах производства птицефабрик, предприятий по выпуску мясомолочной продукции, частично обеспечиваемых собственными комбикормами и премиксами, производство бутилированного масла.
Индексы потребительских цен по Пермскому краю
Из продуктов питания в истекшем месяце более всего (6,5%) подорожали крупы и бобовые, лидерами роста цен среди них стали пшено (8,5%) и крупа гречневая-ядрица (13,8%). Также на 1,3-2,9% подорожала, мука пшеничная.
Разнонаправлено менялась стоимость хлеба и хлебобулочных изделий. Так, если индекс цен на хлеб ржаной, ржано-пшеничный, хлеб и булочные изделия из пшеничной муки сложился в пределах 99-99,8%, то хлопья из злаков (сухие завтраки), бараночные изделия и булочные изделии сдобные подорожали на 2,6-5,7%.
Изменение ценовой ситуации произошло и в системе общественного питания, где достаточно весомо (2,7-3,7%) подорожали обеды в столовых, кафе, закусочных.
Сложившийся на конец марта уровень цен определил стоимость минимального набора продуктов питания - 2948,11 руб. в месяц на человека в среднем по Пермскому краю. Лидерство по данному показателю сохраняется за Березниками.
Март 2011год. Сводный индекс потребительских цен и тарифов на все товары и услуги в Пермском крае за март текущего года составил 100,8%, за период с начала года - 103,4%. Сохраняется, сложившаяся с начала года, тенденция опережающего роста цен на продовольственные товары.
1.3 Классификация и ассортимент пшеничной муки
В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:
Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.
К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.
В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1 (тиамину). Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сорта, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими показателями.
Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; выход муки - 10%; зольность ее - 0,6%; содержание сырой клейковины - 30%. Используют для выпечки сдобных и макаронных изделий.
Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшеницы. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки - 10-15; 40%; зольность - 0,55%; содержание сырой клейковины - 28%. Используют для реализации населению, производства кондитерских и хлебобулочных изделий.
Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшеницы. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход -- от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); зольность -- 0,75%; содержание сырой клейковины -- 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.
Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; выход муки -- до 85%; зольность -- 1,25%; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.
Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий -- 96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; зольность -- до 2%; содержание клейковины -- 20%. Используют муку для приготовления хлеба.
Пшеничная мука для макаронных изделий
Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; зольность муки -- 0,7%; сырой клейковины -- 28--30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки -- 1,1%, клейковины -- 30-- 32%.
Классификация и ассортимент муки в таблице 2.
Экстра, крупчатая, высший, 1-й, 2-й, обойная
Тонкого помола, крупного помола, типа обойной
Пищевая: обезжиренная, полуобезжиренная, необезжиренная
Требования к качеству пшеничной муки регламентирует ГОСТ 52189-2003. Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.
По показателям качества пшеничная хлебопекарная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Характеристика и норма для муки сортов
Белый или кремовый с желтоватым оттенком
Белый или белый с кремовым оттенком
Белый или белый с желтоватым оттенком
Белый с желтоватым или сероватым оттенком
Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна
Свойственной пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Свойственной пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Зольность в пересчете на сухое вещество %, не более
Не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0 %
Крупность помола, %: остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 44033 - 77, не более
Остаток на сите из проволочной сетки по ТУ 14-4-1374-86, не более
Проход через сито из шелковой ткани по ГОСТ 4403 - 77
Клейковина сырая: количество, % , не менее
Металломагнитная примесь на 1кг муки, не более
1.5 Производство хлеба из пшеничной муки
Производство хлеба из пшеничной муки не ограничивается только лишь его выпечкой, туда могут добавляться и различные специи и добавки, а также украшения в виде зернышек тмина или семян мака или кунжута.
Хлебные изделия -- это универсальный продукт, который можно употреблять с чем угодно - с медом и мармеладом, с желе, джемом, маргарином, вареньем, а также подсолнечным или сливочным маслом. Также хлеб можно есть и просто так, без ничего, поскольку данный продукт - вполне самостоятельное блюдо, называемое бутерброд, и используемое в качестве основы для сэндвича. Температура употребления хлеба из пшеничной муки может быть самой разной - его можно есть, как говорится, с пылу с жару, только достав из печи, можно комнатной температуры, а можно и совсем холодным. Как говорится, кому что нравится. Производство хлеба в основном осуществляется из кукурузной, ржаной или пшеничной муки. В некоторых случаях несколько сортов муки смешивают, чтобы предотвратить преждевременное засыхание. Например, возможен вариант, когда в ржаную муку добавляют пшеничную.
Производство хлеба из пшеничной муки является сложным и длительным процессом. В основном предприятия по производству хлеба используют все сорта пшеничной муки формованным или подовым (данные названия произошли от используемого сорта муки), первого или второго сорта. Что касается сортов пшеничной муки, то их различают друг от друга по степени выхода (исходя из количества муки, получаемой из ста килограммов пшеницы), а также по степени помола (размеров получаемых частиц). Кроме того, большое значение имеет также содержание клейковины и частиц в отрубях.
Производство хлеба основывается на клейковине и глютене, который способствует тому, что продукт поднимается, и делает его довольно жестким. Пшеничную муку получают посредством размола зерен пшеницы, при этом во время ее производства удаляются отруби и зародыши. Стоит заметить, что наиболее подходящая мука для производства хлеба - хлебопекарная.
У хлебопекарной пшеничной муки имеются особые свойства - оптимальный баланс качества и содержания клейковины, что является своеобразным каркасом, образуемым в тесте белковыми веществами, содержащимися в пшенице. От содержания витаминов и белка в основном и зависит качество муки. Первый сорт содержит витамины В1, В2 и РР. Что касается второго, то в нем содержится более полноценная крупчатка по сравнению с мукой первого и высшего сортов. К тому же производство хлеба из второсортной пшеничной муки делает его несколько темным. Однако не стоит и думать о том, что пшеничный хлеб в Перми может быть хорошего или плохого качества, так как основное отличие разных сортов объясняется определенными признаками и качествами, и предназначаются для определенного использования.
Основная составляющая пшеничной муки - крупчатка. Она бывает самой разной и состоит из небольших крупинок, имеющих светло-кремовый оттенок, и образует плотную однородную массу. При этом в ней абсолютно отсутствуют отруби. Именно в крупчатке содержится большое количество клейковины и витаминов, на чем, собственно, и основано производство хлеба из пшеничной муки. Кроме того, крупчатка обладает высокими хлебопекарными качествами.
Если говорить о пшеничной муке высшего сорта, то при растирании ее между пальцами, она абсолютно не ощущается. Она белого цвета со слегка кремовым оттенком. Из нее в основном осуществляют производство высших сортов хлебобулочных изделий. Такие изделия имеют хороший объем и очень мелкую пористость, потому что тесто выполнено из первосортной пшеничной муки, и обладает оно прекрасными хлебопекарными характеристиками. Из такой муки отлично получается дрожжевое и песочное тесто, и из нее можно изготавливать мучные заправки и всевозможные соусы.
1.6 Пищевая ценность, химический состав пшеничной муки
Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается. Рассмотрим особенности количественного и качественного состава муки, определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.
Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2--3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.
В муке преобладают простые белки-- протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13--16%, нерастворимого белка 8,7%. Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20--30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. широких пределах (16--35%).
Сырая клейковина содержит 30--35 % сухих веществ и 65--70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80--85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %). Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки.
В углеводном комплексе муки преобладают высшие полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны). В небольшом количестве мука содержит сахароподобные полисахариды (ди- и трисахариды) и простые сахара (глюкоза, фруктоза).
Крахмал -- важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер, форма, способность к набуханию и клейстеризации крахмальных зерен различны для муки различных видов. Крупность и целость крахмальных зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и содержание в нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее осахариваются в процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна.
Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов. В обойной муке содержится около 2,3 % клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта 0,1--0,15 %. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки. В отдельных случаях высокое содержание клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику кишечного тракта.
Это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам. По физико-химическим свойствам они занимают промежуточное положение между крахмалом и клетчаткой. Однако организмом человека гемицеллюлозы не усваиваются. Пшеничная мука в зависимости от сорта имеет различное содержание пентозанов -- основной составной части гемицеллюлозы.
В муке высшего сорта содержится 2,6 % всего количества пентозанов зерна, а в муке II сорта -- 25,5%. Пентозаны делятся на растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пентозаны хорошо набухают в воде, поглощая воду, в количестве, превышающем их массу в 10 раз.
Растворимые пентозаны или углеводные слизи дают очень вязкие растворы, которые под влиянием окислителей переходят в плотные гели. Пшеничная мука содержит 1,8--2 % слизей, ржаная -- почти в два раза больше.
Липидами называются жиры и жироподобные вещества (липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях.
Общее содержание липидов в целом зерне пшеницы около 2,7 %, а в пшеничной муке 1,6--2 %. В муке липиды находятся как в свободном состоянии, так и в виде комплексов с белками (липопротеиды) и углеводами (гликолипиды). Последние исследования показали, что связанные с белками клейковины липиды значительно влияют на ее физические свойства.
Жиры -- сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. В пшеничной и ржаной муке различных сортов содержится 1--2 % жира. Жир, находящийся в муке, имеет жидкую консистенцию. Он состоит в основном из глицеридов ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой (преимущественно) и линоленовой. Эти кислоты имеют высокую пищевую ценность, им приписывают витаминные свойства. Гидролиз жира во время хранения муки и дальнейшие превращения свободных жирных кислот существенно влияют на кислотность, вкус муки и на свойства клейковины.
К липоидам муки относятся фосфатиды -- сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым основанием.
В муке содержится 0,4--0,7 % фосфатидов, относящихся к группе лецитинов, в которых азотистым основанием является холин. Лецитины и другие фосфатиды характеризуются высокой пищевой ценностью и имеют большое биологическое значение. Они легко образуют соединения с белками (липо-протеидные комплексы), играющие важную роль в жизни каждой клетки. Лецитины -- гидрофильные коллоиды, хорошо набухающие в воде.
К растворимым в жирах пигментам относятся каротииоиды и хлорофилл. Цвет каротиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла -- зеленый. Каротииоиды обладают провитаминными свойствами, так как способны в животном организме превращаться в витамин А.
Мука состоит в основном из органических веществ и небольшого количества минеральных (зольных). Минеральные вещества зерна сосредоточены главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0,3--0,5%) и повышается от центра к периферии, поэтому зольность служит показателем сорта муки.
Большая часть минеральных веществ муки состоит из соединений фосфора (50%), а т
Товароведная характеристика пшеничной муки высшего сорта курсовая работа. Маркетинг, реклама и торговля.
Учебное пособие: Методические указания и тематика контрольных работ по дисциплине
Курсовая работа по теме Миротворчі операції ЄС
Реферат: Анализ хозяйственной деятельности предприятия 13
Клише Для Итогового Сочинения Таблица
Реферат: Диктофон
Конспекты лекций: Конституционное право зарубежных стран.
Реферат: Методические приемы экспертного исследования
Портрет Моего Ребенка Сочинение Родителей
Реферат На Тему Системи Управління Базами Даних
Курсовая работа по теме Логистические концепции работы ООО 'Толмачёво Кейтерринг'
Гражданская Война В России Реферат По Истории
Чехов Собрание Сочинений Скачать
Контрольная работа: Тенденции и особенности формирования и использования интеллектуального капитала в Украине
Реферат по теме Структура, функции и сущностные характеристики патриотического воспитания школьников
Лабораторная Работа По Физике Выяснение Условия
Историческое Сочинение Егэ Баллы
Реферат: Синтез зтилового спирта, этилбензола и алкилирование фенолов
Реферат по теме Неисправный узел телевизора 'Горизонт' и его ремонт
Курсовая работа по теме Разработка рекомендаций по повышению эффективности ипотечного кредитования на примере Челябинского отделения Сбербанка России
Реферат На Тему Культура Языковой Личности
Россия в первой половине XIX века - История и исторические личности реферат
Організація і методика про проведення аудиту фінансової звітності та фінансового стану підприємства - Бухгалтерский учет и аудит контрольная работа
Плетеная мебель "Детская кроватка" - Культура и искусство дипломная работа