Товароведная характеристика и обзор ассортимента черного байхового чая - Маркетинг, реклама и торговля курсовая работа

Главная

Маркетинг, реклама и торговля
Товароведная характеристика и обзор ассортимента черного байхового чая

Формирование рынка чая России, обзор наиболее крупных производителей. Классификация, свойства и качество чая. Влияние упаковки на сохранение потребительских свойств и качества чая. Анализ ассортимента чая, реализуемого на предприятиях розничной торговли.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И КАЧЕСТВО ЧАЯ
Почти 98 % в мировой торговле чаем составляют чёрные чаи. Они обладают большим разнообразием торговых сортов и имеют самую богатую гамму оттенков вкуса и аромата, что приводит к росту спроса, а в последствие к расширению географии распространения чайного дерева и его ассортимента.
Черный байховый чай получают из зеленых листьев, которые вначале слегка подсушивают, завяливают, в результате чего происходит снижение влаги до 60 % и изменение состава ароматических веществ. Затем подвергают скручиванию, вследствие чего освобождается сок из клеток чая. При этом, чем больше он скручен, тем он обладает более высокими вкусовыми качествами. После чай подвергают ферментации, в результате которой листья темнеют, приобретают коричневую окраску и приятный аромат. Наконец, его сушат, сортируют по размерам чаинок и упаковывают.
Удивительна в плане производства чая Кения. Первые плантации чая появились в этой африканской стране лишь в 20-х гг. прошлого столетия, несколько раз они полностью погибали. Но к счастью на сегодня эта страна занимает четвертое место в мире по его экспорту. Поскольку все плантации чая в Кении расположены на высоте от 1500 до 2700 метров над уровнем моря, то эти чаи ценятся, во-первых, за тонкий аромат, а во-вторых, за экологическую чистоту. Его элитные сорта предпочитает даже королева Англии. Основными покупателями африканского чая являются Великобритания, Судан, Пакистан и Египет.
В России же собственного чая выращивается всего 1%, все остальное приходится на импорт, в структуре которого лидирует черный чай.
Основным производителем чая в России является Краснодарский край. Чай здесь чувствителен к климатическим колебаниям и быстро теряет аромат и вкус, если их сбор совпадает с дождливым сезоном. К тому же он плохо переносит транспортировку и перефасовку, вот почему краснодарский чай, фасованный в пачки на месте сбора - отличного качества, а тот же чай, перефасованный в другую упаковку на фабриках - низкого.
«Основным поставщиком чая в Россию по итогам 2013 г стала Шри-Ланка. На её долю пришлось 32,5% в натуральном выражении от общего объёма поставок продукции в страну. Второе место приходится на Индию, доля которой в 2013 г составила 24,1% от суммарного импорта. Замыкает тройку лидеров Кения с долей в 10,7%. Шри-Ланка, Индия и Кения являются крупнейшими поставщиками чёрного чая. Основным экспортёром зелёного чая на российский рынок является Китай» Анализ рынка чая в России в 2009-2013 гг, прогноз на 2014-2018 гг [Электронный ресурс] - 2013 - Режим доступа: http://www.megaresearch.ru/files/demo_file/5548.pdf .
Более 75% рынка чая контролируют всего пять компаний: «Орими Трейд», «Компания «Май», «Ahmad Tea Ltd.», «Unilever» и «Сапсан».
Среди фирм-поставщиков чая на российский рынок безусловным лидером является бельгийская корпорация «Юнилевер», которая предлагает чай знаменитых торговых марок «Липтон», «Беседа» и «Брук Бонд». Шри-Ланкийская компания «Дилма» поставляет чай разного качества, имеет различный цвет упаковки в зависимости от качества чая. Из российских поставщиков чая одной из крупнейших чайных компаний является «Орими-Трейд» города Санкт-Петербург. Её широко известные брэнды: из серии «Принцесс» (Нури, Гита, Ява) и торговая марка «Гринфилд». Другая крупная компания «Май» специализируется, прежде всего, на реализации листового цейлонского и индийского чаёв: «Корона Российской империи», «Остров Цейлон», «Русское чаепитие», «Цветок лотоса», «Черный бриллиант».
Нужно заметить, что особое место на рынке занимают прохладительные напитки на основе чая - это негазированные напитки на основе экстракта чая, который является тонизирующим средством и содержит полезные для здоровья компоненты. Как и в любом напитке, здесь сложились свои вкусоароматические композиции, наиболее популярными из которых во всем мире считаются вкус лимона (60-70 %) и персика (20 %). Уже стали традиционными для холодного чая вкус малины, липы, мяты, из экзотики -- манго. Очень популярны напитки со вкусом альпийских трав, мелисы, меда. Основными игроками рынка холодных чаёв являются Lipton (PepsiCo) и Nestea (Coca-Cola). Достичь лидирующих позиций они смогли прежде всего за счет того, что были первыми и инвестировали много средств в продвижение новой категории напитков.
Несмотря на разнообразие ассортимента на рынке чая, доля обычного черного чая самая крупная. Так же наиболее динамичными являются сегменты зеленого и ароматизированного чаев. Наиболее популярными вкусами ароматизированного чая среди россиян являются вкусы бергамота и лимона. Среди фасованного чая популярностью пользуется чай в пакетиках, так как он дает возможность сэкономить время при его заваривании.
Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что при постоянно возрастающем спросе на чай в нашей стране, при неплохих климатических условиях и не утраченных традициях выращивания и производства чая, правительство России должно обратить внимание на чайную промышленность, чтобы поддержать отечественного производителя, а так же оградить население от продукции, изготовленной с нарушением технологии или неправомерным использованием знака для товаров.
1.2 Классификация, свойства и качество чая
Чай -- это богатейший природный комплекс, в котором содержится целый спектр витаминов, микроэлементов и биологически активных веществ. Его производство и потребление имеет многовековую историю. С давних времён чай славился своими целебными свойствами, поэтому изначально люди использовали его исключительно в качестве лекарственного средства.
Лечебно-профилактические свойства чая обусловлены его химическим составом. Он содержит витамины, белки, эфирные масла, пигменты, аминокислоты, дубильные вещества, ферменты, углеводы и пектиновые вещества. Теперь подробнее о каждом компоненте.
Ферменты - это элементы, которые являются катализаторами всех химических процессов, происходящих в чае. Пектиновые вещества имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги пленкой и таким образом понижает гигроскопичность, следовательно, чай портится медленнее. Углеводы, содержащиеся в чае, в большинстве своем являются нерастворимыми, не нужными человеку - это крахмал и целлюлоза, но есть часть растворимых углеводов, полезных для человека - это глюкоза, сахароза, мальтоза и фруктоза.
К дубильным веществам относят катехин и танин, которые играют важную роль в жизнедеятельности организма человека. Они предохраняют организм от процесса окисления внутриклеточного и тканевого жира, продукты которого снижают функцию клетки и могут привести к её гибели; ликвидируют вредное влияние на организм радиоактивного нуклида химического элемента стронция при радиоактивных осадках; «следят» за уровнем в организме полинасыщенных жирных кислот, нормализующих холестериновый обмен. В чайном листе так же имеются алкалоиды, в том числе кофеин, который обладает тонизирующим свойством на нервную систему и деятельность сердечной мышцы, а так же оказывает возбуждающее действие, поэтому чай считается напитком бодрости. Эфирные масла обеспечивают неповторимый чайный аромат и качество чаёв.
Чай богат витаминами. Во - первых, витамином А (каротин), который важен для зрения и который обеспечивает нормальное состояние слизистых оболочек. Во - вторых, витаминами группы В. «Витамин В1 (тиамин) способствует нормальному функционированию всей нашей нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности большинства желёз внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желёз). Неплохо действует этот витамин и на больных диабетом, язвой желудка и подагрой. Витамин В2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, предотвращает или снижает её шелушение, сухость, а также облегчает излечивание экземы. Но, кроме того, рибофлавин применяют для лечения тяжёлых заболеваний печени: бронзовой болезни, циррозов, гепатитов, диабета, а также при дистрофии миокарда». Похлебкин В. В. Чай [Электронный ресурс]: электронная книга/ В. В. Похлебкин. - Электрон. текстовые дан. - М. 2005. - Режим доступ: http://supercook.ru/tea/tea-pohlebkin-03.html. (дата обращения: 26.10.14) В - третьих, витамином Р ( никотиновая кислота), который повышает прочность и снижает проницаемость капиллярных кровеносных сосудов.
При этом следует заметить, что с каждым днём учёные узнают всё больше о лечебных и профилактических свойствах этого уникального растения, что открывает новые возможности для восстановления и поддержания здоровья людей.
Сегодня чай является одним из модных напитков, поэтому появляется деление чая на утренние и вечерние сорта, на те, которые можно пить с молоком, сахаром, вареньем. Так же существует деление чая по странам-производителям, а именно:
1. Китайские чаи. Они отличаются большим разнообразием сортов, богатством ароматической гаммы, а так же терпким, не резким вкусом. Наиболее известный китайский чай - ароматизированный жасмином черный и зеленый байховый чай, который следует употреблять не самостоятельно, а в сочетании с другими сортами.
2. Индийские черные чаи, занимающие второе место в мире, характеризуются сильным, выраженным вкусом, но не очень хорошим ароматом, по сравнению с китайскими чаями. Один из самых лучших сортов чая, который производится в Индии, - дарджилинг. Он произрастает в Западной Бенгалии - Дарджилинге, отличается медово-розанистым оттенком вкуса и аромата, а так же имеет яркий и бархатистый настой. Ещё одной разновидностью являются ассамские чаи, которые производят в Южной Индии - Мадрасе. Они обладают более терпким вкусом, но менее приятным ароматом, чем дарджилингийские чаи. Собственное потребление чая не велико, основное количество производится для экспорта.
3. Цейлонские чаи высокого качества, занимающие третье место в мире, получаются с высокогорных плантаций, расположенных в южной части острова Шри-Ланки в центре горного массива, причем сборы следует производить с июня по сентябрь, а не с марта по апрель. Его вкус более грубый, аромат менее богатый, чем у дарджилинга.
4. Грузинские черные чаи обладают терпковатым, не резким, бархатистым и только им присущим вкусом, который проявляется при правильном заваривании. Так же он обладает слабо выраженным, приятным ароматом.
5. Африканские черные чаи характеризуются низким и средним качеством, так как они крайне резки и приспособлены для заваривания только в мягкой воде. Наибольший объем производства - в Кении. Лучшие из них произрастают на плантации провинции Торо - угандийские.
Существует международная классификации фабричных марок чая, которая сложилась постепенно в течение второй половины XIX века. В основе её терминологии лежат англизированные китайские названия и некоторые английские термины. Рассмотрим ее основные элементы:
1. Высокосортные цельнолистовые чаи
· Типсовый чай. Международная маркировка -- T (Tippy). Из нераспустившихся чайных почек (типсов). Отличается редкостью и дороговизной.
· Пеко, он же байховый чай. Международная маркировка -- P (Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев, на которых присутствуют ворсинки. Слово pekoe происходит от тайваньского слова, п?к-хо (бай хао), -- «белый пух». Отсюда и русское слово «байховый».
· Флаури Пеко (Flowery Pekoe - FP). Листья скручены в шарики.
· Оранж. Общее название для высококлассных цельнолистовых чаёв, изготавливаемых только из цельных скрученных листьев, как правило -- самых молодых. Международная маркировка -- O (Orange).
· Оранж Пеко. Международная маркировка -- OP (Orange Pekoe). Общее название смесей чаёв, соответствующих одновременно классам «пеко» и «оранж». Длинные заострённые листики, скрученные вдоль оси. Этот чай собирается, когда почки уже раскрылись. Orange Pekoe же с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории:
- FOP (Flowery Orange Pekoe). Состоит из нежных молодых листочков с определённой добавкой «типсов», то есть самых кончиков листков почки.
- GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Это чай FOP с «золотистыми типсами» (кончики особых «золотистых» листков почки).
- TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Содержит ещё больше «золотистых типсов», чем в GFOP.
- FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Почти чисто типсовый чай с небольшим количеством чайного листа. Отличается сильным ароматом. Это чай FOP исключительно высокого качества.
- SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Самый лучший чай FOP с большим содержанием «золотистых типсов» молодых листков -- гарантия очень, очень высокого качества чая. Такую категорию заслуживает только самый лучший и редкий чёрный чай в мире.
2. Среднесортные чаи или ломаные, брокен. Чаи из ломаных или резаных листьев. Ломаные листья могут образовываться в качестве отхода производства цельнолистового чая, либо быть измельчены (резаны) специально. Чай из ломаных листьев отличается более высокой экстрактивностью, то есть он заваривается быстрее, а настой получается более крепким и терпким, но худшим ароматом и менее тонким вкусом. Классификация ломаных чаев аналогична классификации цельнолистовых; международная маркировка образуется добавлением буквы B (Broken) в начале маркировки соответствующего цельнолистового класса:
· BP -- брокен (резаный) пеко (Broken Pekoe).
· BOP -- брокен оранж пеко (Broken Orange Pekoe). Брокен оранж пеко подразделяется на классы, аналогичные оранж пеко:
- BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe).
- BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe).
- BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
- BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
- BFOPF -- стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат. F в конце означает мелко-резанный.
- BFTOP -- стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетающего крепость и сильный аромат.
- BOP1 -- стандарт длиннолистового чая, дающего отчетливый яркий вкус.
- BGOP -- стандарт высокосортного листового чая с крепким и ярким характером.
- BTGOP (англ. Broken Tippy Golden Orange Pekoe)
3. Низкосортные измельчённые чаи. Чаи из листьев, специально измельчённых, а также из отходов чайного производства, образующихся при сортировке или просеивании:
· Фаннингс (Fngs) - высевки (англ. fannings) - представляют из себя мелкие обломки чайных листьев и используются для приготовления «быстрого», очень крепкого чая с красивым цветом настоя и стабильным вкусом. Существует одна категория: BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings -- Брокен Орандж Пеко Фэннингс).
· Даст (D) - чайная пыль, крошка (Dust) -- самые мелкие частицы чайного листа, используется для заварки крепкого чая, фасуется, как правило, в бумажные пакетики:
- BOPD (Broken Orange Pekoe Dust -- Брокен Орандж Пеко Даст)
- RD (Red Dust -- Рэд Даст) - «Красная пыль».
- SRD (Super Red Dust -- Супер Рэд Даст)
- FD (Fine Dust -- Файн Даст) - «Тонкая пыль».
- SFD (Super Fine Dust -- Супер Файн Даст)
4. Гранулированный чай. Международная маркировка -- CTC -- чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый и пятый листы. Чай CTC заваривается крепче и имеет более терпкий вкус и яркий цвет, но менее богатый аромат, чем листовые чаи.
5. Чай в пакетиках. Состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключённых в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани. Бывает как чёрным, так и зелёным. Популярен в США и Европе. Может подразделяться на классы, аналогичные брокен оранж пекой, в случае изготовления из соответствующего сырья.
Кроме этого нельзя не рассмотреть классификацию по ТН ВЭД - «0902 Чай со вкусо-ароматическими добавками или без них:
1. 0902 10 - чай зеленый (неферментированный), в первичных упаковках нетто-массой не более 3 кг:
1) 0902 10 000 1 - в одноразовой упаковке;
3) 0902 20 000 0 - прочий чай зеленый (неферментированный).
2. 0902 30 - чай черный (ферментированный) и частично ферментированный, в первичных упаковках нетто-массой не более 3 кг:
1) 0902 30 000 1 - в одноразовой упаковке;
3) 0902 40 000 0 - прочий чай черный (ферментированный) и частично ферментированный». ТН ВЭД. Продукты растительного происхождения. Кофе, чай, мате, или парагвайский чай, и пряности [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.issa.ru/tnvd/
Что же касается качества чая, то на него влияют множество факторов. Самым существенным из них является качество исходного сырья. Изначально оно определяется местом произрастания и методом сбора. И самые лучшие сорта растут в труднодоступных местах на горных склонах и собираются вручную. Изготовляют чай там, где он произрастает, а на фабриках, которые расположены недалеко от плантаций, производят купажирование, то есть смешивание сортов чая в определенных пропорциях для получения лучших сочетаний. Впоследствии многовековой практики были выработаны основные показатели качества чая. К ним относятся: цвет, вкус, аромат, крепость.
Крепость чая - это степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое. Она зависит от качества сухого чая и от правил заваривания. Одним из показателей крепости чайного настоя - это так называемые «сливки» - смесь кофеина с катехинами, которая хорошо растворяется в горячей воде и которая выпадает у крепких чаёв в охлаждённом настое. То есть если «сливки» оседают быстро, значит, чай очень крепкий.
«Цвет настоя указывает в первую очередь на тип чая (зелёный, жёлтый, красный, чёрный), на его разновидность (настои плиточных и кирпичных чаёв имеют характерную окраску), а также в известной степени прямо связан с качеством чая. Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность окраски и её яркость, или, как говорят специалисты, колер. Яркость имеет гораздо большее значение для качества чая, чем вообще цвет (степень окраски). Степень яркости всегда точно соответствует степени качества, чего нельзя сказать о цвете. Яркости всегда сопутствует прозрачность настоя. Светлый, но яркий настой всегда будет признаком хорошего качества чая. Наоборот, тёмный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве чая». Похлебкин В. В. Чай [Электронный ресурс]: электронная книга/ В. В. Похлебкин. - Электрон. текстовые дан. - М. 2005. - Режим доступ: http://supercook.ru/tea/tea-pohlebkin-05.html. (дата обращения: 12.11.14)
Что же касается вкуса и аромата чая, то они связаны друг с другом, но вкус намного устойчивее аромата, к тому же его легче воспринимать. Вкус отчётливо обнаруживается через терпкость чая, по вкусу даже неискушённый потребитель легко отличает чёрные чаи от зелёных, плиточные и кирпичные от байховых. Аромат, в свою очередь, отличается неустойчивостью, тонкостью, разнообразностью, легко может исчезать. Он является конечным результатом сложных химических и биохимических превращений, происходящих как в процессе роста и переработки чайного листа, так и при его хранении.
Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов - кадмий, мышьяк, ртуть, свинец; микотоксин - афлатоксин В1; радионуклиды - цезий-137, стронций-90. Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в чае установлены следующие допустимые уровни (мг/кг):
- Стронций-90 - 200 Бк/кг». Федеральный закон от 30 июня 2010г «Технический регламент на чай и чайную продукцию».
Кроме этого, к показателям безопасности относятся микробиологические показатели:
- КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не более 1·10 КОЕ/г;
- Патогенные, в том числе сальмонеллы не допускаются в продукте массой 25 г;
- БГКП - бактерии группы кишечных палочек не более 1·10 КОЕ/г.
Следовательно, правильно заваренный высококачественный чай не должен иметь слишком тёмного цвета, горького вкуса, но должен обладать прозрачностью, красивым цветом, быть ароматным и приятным на вкус.
1.3 Влияние упаковки на сохранение потребительских свойств и качества чая
«Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь, окружающей среды, загрязнений, а также обеспечивающих процесс обращения». ГОСТ 17527- 2003. Упаковка. Термины и определения.
Упаковка выполняет ряд функций, например:
- обеспечивает сохранность упакованного товара;
- улучшает учет и организацию сбыта продукции;
- облегчает перемещение продукции при погрузочно-разгрузочных работах;
- привлекает внимание покупателей и доводит до них первые сведения о продукции и правила обращения с ней.
«Чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г, а также художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, массой нетто в упаковочной единице от 0,05 до 1,5 кг». ГОСТ 1938 - 90. Чай черный байховый фасованный. Технические условия.
Чай следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60--65%, вдали от скоропортящихся и резко пахнущих продуктов. Гарантийный срок хранения фасованного чая - 12 месяцев со дня упаковки, нефасованного - 8 месяцев. При упаковывании чая в ящики из полиэтиленовой пленки срок хранения увеличивается до двух лет.
Нужно заметить, что во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, что приводит к разложению эфирных масел, изменению экстрактивных веществ, снижению содержания биологически активных элементов - аминокислот, витаминов, катехинов, что значительно обесценивает целебные свойства и качество чая.
Большое влияние для сохранения качества чая играет влажность чая при расфасовке, упаковочная тара, степень стерильности продукта, а также условия транспортирования чая.
После сушки, во время которой окончательно завершается формирование характерного аромата и вкуса, чай имеет влажность не более 3-5%, но вследствие своей гигроскопичности при неправильной упаковке и хранении он может постепенно впитывать влагу, что значительно ухудшает его качество.
Также на сохранение качества чая оказывает температура внешней среды. Герметически упакованный чай при низкой температуре (5-6 °С) лучше сохраняется, чем при высокой (+35 °С), так как при одинаковой относительной влажности окружающего воздуха интенсивность поглощения влаги чаем тем выше, чем выше температура воздуха, и наоборот.
Решающим фактором в сохранении всех свойств чая является упаковка, где хранится чай, степень ее герметизации и качественные характеристики материала, из которого она сделана. Она по механическим показателям и химической стойкости должна соответствовать требованиям безопасности, а именно:
- должна выдерживать внутреннее гидростатическое давление в зависимости от основных параметров и назначения;
- должна выдерживать без разрушения перепад температур;
- должна выдерживать сжимающее усилие в направлении вертикальной оси корпуса упаковки;
- водостойкость стекла должна быть не ниже класса 3/98 (для пищевой продукции, включая детское питание, парфюмерно-косметической продукции);
- должна быть кислотостойкой (для банок и бутылок для консервирования, пищевых кислот и продуктов детского питания);
- не должна повторно использоваться для контакта с алкогольной продукцией и детским питанием.
- должна выдерживать установленное количество ударов при свободном падении с высоты без разрушения;
- должна выдерживать сжимающее усилие в направлении вертикальной оси корпуса упаковки.
3. упаковка керамическая: должна быть водостойкой». Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» от 16 августа 2011 года №769.
Лучшей тарой для хранения чая считаются баночки из пищевой жести, стеклянные или керамические емкости, так как они не окисляются и не портятся, поэтому могут быть многократно использованы для хранения чая. В них целесообразно перемещать чай после покупки из картонных или деревянных коробок. Нельзя использовать для хранения чая полиэтиленовые пакеты или пластмассовые изделия. В них чай «задыхается» и плесневеет, утрачивает свой вкус и аромат, приобретая при этом неприятных запах.
Упаковка является носителем информации. «На этикетке каждой единицы упаковки указывают:
- наименование предприятия-изготовителя и его адрес;
- место произрастания чайного листа;
- номер ГОСТа». Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: - Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 219с.
Но кроме этого, на упаковке так, же должна быть представлена такая информация, как: дата изготовления или упаковывания, способ приготовления, состав, срок годности и информация о сертификации.
Как и любой товар, чай обладает определенными дефектами, которые определяются невысоким качеством исходного сырья, нарушением технологии производства чая, его купажирования, а также условиями и сроками хранения, транспортирования и реализации готового чая.
Но каким бы высоким качеством, ни обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже - при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи, а главное - терять собственный аромат.
В соответствии с этим можно выделить дефекты, возникающие при хранении чайной продукции:
1. Увлажнение и плесневение чая. Оно возникает в результате нарушения температурно-влажностного режима хранения - при влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их ароматичность, чай "стареет", а с возрастанием влажности до 12 - 13% он плесневеет.
2. Старение чая. Оно заключается в том, что при хранении происходят процессы окисления дубильных веществ чая под действием пероксидазы, а также окисления фенольных соединений под действием кислорода воздуха, что приводит к изменению цвета (настой чая при длительном хранении становится красным или темно-коричневым), а также к потере терпкости (при уменьшении теофлавина вкус чая становится грубее).
Итак, упаковка, при производстве которой используются различные материалы и технологии, должна позволять чаю сохранять свою природную свежесть, вкусовые и ароматические свойства, а также надежно защищать чай от негативного влияния на него окружающей среды.
ГЛАВА 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ЧЕРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЯ, РЕАЛИЗУЕМОГО НА ПРЕДПРИЯТИЯХ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ
2.1 Анализ ассортимента чая, реализуемого на предприятиях розничной торговли
Ассортимент -- это набор товаров, который формируется по определенным признакам с целью удовлетворения разнообразных потребностей покупателей.
Ассортимент чая, реализуемого через магазины розничной торговли, представлен следующими видами:
· Белый чай. Для него собирают только самые молодые полураспустившиеся листья первого урожая, которые выдерживают на пару («прокаливают») не более минуты, чтобы остановить процесс ферментации, а затем сушат.
· Зеленый чай в последнее время стал завоевывать российский рынок, прежде всего, благодаря своим целебным свойствам. Кроме того, его сортовое и вкусовое разнообразие намного шире, чем у черных чаев. Зеленый чай имеет несколько разновидностей: крупнолистовой, мелколистовой (брокен), порошковый, плиточный. Производителями хороших зеленых чаев являются Китай и Япония, дешевые виды зеленого чая выращивают в Индии, на Цейлоне, Яве.
· Красный чай (оолонг) занимает промежуточное место между неферментированными зелеными чаями и полностью ферментированными черными. Степень ферментированности классических оолонгов - 40-50 %. Они производится из зрелых листьев, собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки чайные листья тонким слоем раскладывают на земле на специальных бамбуковых циновках под прямыми солнечными лучами для завяливания. Подвяленные листья укладывают в бамбуковые корзины-подносы, убирают в тень, ворошат и аккуратно разминают, стараясь не сломать и не измельчить до тех пор, пока края листьев не покраснеют, в то время как листовые прожилки и центральные части листьев остаются зелеными. Наиболее известными производителями оолонгов являются Китай и Тайвань (Формоза).
· Черный чай проходит полную ферментацию, что придает сырью (заварке) характерный черный цвет и особый «смолистый» аромат. В продаже черный чай может быть представлен в следующих видах: листовой (крупно- и среднелистовой) и гранулированный (СТС-чаи), порошковый (разовый чай в пакетиках), прессованный (в таблетках, плитках, кирпичиках). Гранулированные и порошковые чаи по сравнению с крупнолистовыми обладают максимальной крепостью, терпкостью, сильно выраженным чайным вкусом, насыщенным цветом. Хотя, несомненно, менее ароматны.
· Желтые и синие чаи - это те же самые оолонги. Желтыми чаями называют слегка ферментированные оолонги, близкие по внешнему виду и вкусу к зеленым чаям; синими (или сине-зелеными) чаями называют сильно ферментированные оолонги, близкие к своим характеристикам к черным чаям.
· Пушонги - цветочные малоферментированные чаи, в состав которых входят исключительно полураспустившиеся чайные почки, высушенные естественным путем в тени или на солнце. В процессе такой сушки происходит незначительная естественная ферментация. Главным достоинством пушонгов является аромат - яркий цветочный иногда напоминающий запах сирени, но обычно имеющий богатый букет цветочных ароматов.
Структура ассортимента чая в первой половине 2014 года по сравнению с аналогичным периодом 2013-го почти не изменилась. Черный чай по-прежнему обеспечивает основную долю продаж в натуральном выражении -- 82,8% . Зеленый чай, стремительно завоевывавший популярность с момента своего появления на российском рынке, несколько снизил темпы роста. В первой половине 2014 года доля этого сегмента сократилась и составила 12,4%. Можно предположить, что главная причина стабилизации доли зеленого чая в преды
Товароведная характеристика и обзор ассортимента черного байхового чая курсовая работа. Маркетинг, реклама и торговля.
Реферат: Преддипломная практика на примере столовой предприятия ЗАО”Атлант”. Скачать бесплатно и без регистрации
Что Такое Человек Сочинение Рассуждение
Курсовая работа по теме Методы нелинейной оптимизации
Дипломная работа по теме Особенности адаптации языка произведений американской литературы в их киноварианте (на материале произведений Д. Ирвинга)
Технико Экономическое Обоснование Ремонта Здания
Контрольная работа по теме Расчет процессов с фазовым переходом системы жидкость–пар
Как Научиться Писать Сочинение По Литературе
Курсовая Организация Кредитного Процесса В Банке
Дипломная Работа На Тему Ожирение Психология
Новому Времени Новые Герои Итоговое Сочинение
Правовой Статус Личности Курсовая Работа
Отчет По Дошкольной Педагогической Практике
Курсовая Работа По Инженерной Графике Заказать
Структура Медицинских Отходов В Многопрофильных Лпу Реферат
Реферат На Тему Программа "Истоки"
Реферат по теме Общая анестезия у больных, перенесших трансплантацию сердца
Бехтерева О Способностях Человека Реферат
Книга: Разоблачение магии, или Настольная книга шарлатана, Гагин Тимур
Государство И Идеология Курсовая Работа
Курсовая работа по теме Разработка научно-обоснованной технологии возделывания кормовой свеклы и озимой ржи в севообороте
Специфические особенности маркетинга в строительстве - Маркетинг, реклама и торговля курсовая работа
Проблемы определения предмета гражданско-правового регулирования. Корпоративные правоотношения - Государство и право реферат
Основы биологии - Биология и естествознание шпаргалка