Товароведная характеристика и экспертиза качества меда. Дипломная (ВКР). Другое.
👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Товароведная характеристика и экспертиза качества меда
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
Министерство
образования и культуры Тульской области
Государственное
образовательное учреждение
среднего
профессионального образования Тульской области
«Болоховский
машиностроительный техникум»
Специальность
100801 "Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров"
ПМ.02.Организация
и проведение экспертизы и оценки качества товаров
МДК
1. Оценка качества товаров и основы экспертизы
Товароведная
характеристика и экспертиза качества меда
Выполнил студент:
Яуфман Т.С., группа 012
Проверил
преподаватель: Смоленкова Е. В.
.ТОВАРОВЕДНАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА ЦВЕТОЧНОГО МЕДА
.1
Потребительские свойства группы меда
.2
Классификация и характеристика ассортимента меда
.2.2
Характеристика ассортимента меда
.3
Факторы, формирующие качество меда
.5
Упаковка, маркировка, хранение, транспортировка меда
.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МЕДА ЦВЕТОЧНОГО
.1
Характеристика магазина «Продукты» ИП Понарена
.2
Экспертиза качества меда цветочного, производитель ООО «МЕДОВЫЙ ДОМ»
Цветочный мёд - это продукт переработки
медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую
ароматическую жидкость или закристаллизованную массу.
Продукты пчеловодства - это и дополнительный
продукт питания, и замечательное лекарство, и неплохое косметическое средство.
Благодаря своим антисептическим свойствам в
медицине широко используется пчелиный мед, который обладает способностью
останавливать рост болезнетворных микроорганизмов. Он помогает при лечении язв
и ран, заболеваний внутренних органов, глаз, кожи, способствует снижению
артериального давления, лечению неврозов, бессонницы.
Натуральный пчелиный мед представляет собой и
прекрасный пищевой продукт, который полезно употреблять людям всех возрастов,
особенно детям, больным и старикам. В нем содержатся витамины А и В,
регулирующие обмен веществ, влияющие на рост организма и возбуждающие
деятельность внутренних органов, особенно нервной системы.
Все продукты, состоящие из меда, находят свое
применение в различных областях жизнедеятельности современного человека.
Научное обоснование применения меда получено в наши дни. Всего в меду
содержится около 60 различных ферментов и веществ. Составная часть всех его
сортов - углеводы. Это фруктоза и глюкоза. В разных сортах бывает неодинаковое
количество этих элементов. Во всех сортах меда имеется до 3% сложного сахара -
сахарозы.
В результате подробного изучения выяснено, что
мед содержит биогенные стимуляторы, которые способны поднимать жизненный тонус
и способствовать быстрому заживлению любых ран и других повреждений кожи.
На территории России пчеловодство развивалось
поэтапно. Наши далекие предки добывали мед, отыскивая в лесах жилища диких
пчел. Бортневое пчеловодство просуществовало до конца XVIII в. начиная с
древних времен, хотя уже вX - XI вв. было распространено и пасечное.
В течение многих столетий мед наряду с пушниной служил
главным предметом экспорта.
Таким образом, актуальной становится проблема
товароведной экспертизы и потребительской оценки мёда.
Важной также является проблема загрязнения мёда
чужеродными веществами химического и биологического происхождения.
В данной работе представлены основные
товароведные характеристики мёда; требования, предъявляемые к качеству мёда, к
условиям его хранения. Также рассмотрены основные способы фальсификации и
методы их выявления.
Важным является умение определить и оценить
качество меда с помощью различных методов (органолептические,
физико-химические, микрбиологические и т. д.) и различных показателей (цвет,
запах, вкус и д.р.)
Так же в настоящее время делают искусственный
мед - ценный в пищевом отношении продукт, обладающий хорошей усвояемостью и
приятным сладким вкусом.
.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРА
Мед с давних пор является одним из самых
популярных и эффективных профилактических средств, которое увеличивает защитную
функцию организма и позволяет ему противостоять болезням. Недаром в народной
медицине мед традиционно применяется с горячим чаем или молоком как эффективное
средство от простудных заболеваний, жаропонижающее, потогонное,
восстанавливающее силы. Это говорит о том, что мед укрепляет иммунитет, убивая
вредные бактерии и помогая восстанавливаться поврежденным тканям и клеткам. Он
позволяет организму бороться с болезнью и преодолевать ее. Следовательно, для
того чтобы оградить себя от болезней и не хворать, нужно периодически принимать
мед внутрь как эффективное профилактическое средство.
Целебные свойства меда объясняются, прежде
всего, содержанием в нем глюкозы, которая благодаря высокой питательности
повышает защитную функцию печени, тонус сердечнососудистой системы и сопротивляемость
организма различным инфекциям. Кроме того, в натуральном меду содержится
множество витаминов, разнообразных микроэлементов, минеральных и
противобактериальных веществ.
Полезные свойства меда обусловлены его
химическим составом. Он различен у разных сортов меда и зависит от вида
растения, с которого собран нектар, а также от почвенных и климатических
условий.
По данным разных авторов, в составе меда может
быть от 70 до 300 веществ. К ним относятся сахара (75,9%), вода (18-20%),
декстрины (2-5%), азотистые вещества (0,5%), минеральные вещества (0,2%),
липиды (0,2%), кислоты (0,1%). Состав различных сортов меда отличается друг от
друга
Главной составной частью всех сортов меда
являются углеводы: глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар).
Количество этих веществ зависит от сорта меда. Например, в акациевом меду
глюкозы содержится 35,98%, фруктозы - 40,35%, в гречишном - 36,75% глюкозы,
40,29% фруктозы. В липовом меду содержится 36,05% глюкозы и 39,27% фруктозы, а
в хлопковом - 36,1% глюкозы и 39,40% фруктозы. Кроме углеводов, в меду
содержится около 3% сахарозы. В нектаре растений сахарозы гораздо больше (20%).
В процессе превращения нектара в мед под влиянием некоторых ферментов
происходит расщепление сложного углевода сахарозы в более простые углеводы
глюкозы и фруктозы.
По калорийности натуральный мед может
конкурировать с такими высококалорийными продуктами, как сахар, шоколад, какао,
грецкие орехи и др. Однако мед выгодно отличается от перечисленных веществ тем,
что в нем содержатся не только углеводы и белки, но и целый ряд других, очень
ценных для организма человека веществ, что и ставит мед на особое место среди
диетических продуктов. Кроме углеводов, в состав меда входят некоторые
ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза, кислая фосфатаза и др. Это те
органические вещества, которые даже в малых количествах значительно ускоряют
реакции обмена веществ, протекающие в человеческом организме. Причем каждый
фермент действует лишь на определенное вещество или группу веществ, сходных по
химическому составу.
Ферменты попадают в мед, как с пыльцой
медоносных растений, так и из организма пчел (главным образом - глоточных
желез). Наличие диастазы и других ферментов в меду указывает на то, что он
является натуральным, а не искусственным. Поэтому определение ферментов в меду
лежит в основе установления его натуральности. При нагревании меда до 60°С
содержащиеся в нем ферменты разрушаются и мед становится смесью пищевых
веществ, которые можно получить и искусственным путем, однако такой мед
лишается многих целебных качеств и малоэффективен для профилактики заболеваний
и повышения иммунитета.
Кроме углеводов, в меду содержатся белковые
вещества (от 0,3 до 3,3%), вода (15-20%) и минеральные вещества (0,05-0,5%). Из
минеральных веществ в состав меда входят соли кальция, натрия, магния, железа,
серы, йода, хлора, фосфора, а в некоторых сортах встречается и радий. Очень
важно, что количество многих перечисленных минеральных веществ в меду почти
соответствует их содержанию в крови человека. Все они имеют большое значение
для здоровья людей: кальций является составной частью костной ткани, железо
входит в состав гемоглобина, необходимого для переноса кислорода кровью, и т.
д.
Мед содержит и микроэлементы: марганец, кремний,
алюминий, бор, хром, медь, литий, никель, свинец, олово, цинк, осмий и другие.
Этим микроэлементам, содержащимся в организме человека в ничтожно малом
количестве, отводится огромная роль в нормальной деятельности многих систем
организма. Мед необходим для нормального кроветворения, а при его недостатке в
пище у человека развивается малокровие. Йод требуется для нормальной работы
щитовидной железы. За счет содержания минеральных веществ мед является отличным
питательным продуктом с потенциальной щелочностью. Это значит, что при его
употреблении в организме повышается количество щелочных веществ. Более темные
сорта, богатые минеральными веществами, обладают большей потенциальной
щелочностью. Этим в значительной степени объясняется положительное воздействие
меда, оказываемое на желудочно-кишечный тракт.
Мед включает также ряд органических кислот
(таких, как яблочная, винная, лимонная, щавелевая) и витамины. Из витаминов в
меду содержится относительно большое количество витамина В2 (0,05 мг/%), РР
(0,02 мг/%), С (2 мг/%), а также витамины В6 (пиридоксин), пантеиновая кислота,
витамин Н (биотин), витамины К и Е, фолиевая кислота. Роль этих витаминов в
организме человека огромна: они необходимы для нормального протекания обменных
процессов. При недостатке витаминов или отсутствии того или иного витамина в
пище, а также при повышенной потребности организма в витаминах развивается
такое заболевание, как гипо- или авитаминоз. Так, например, витамин В2
(рибофлавин) необходим для нормального обмена белков, жиров и углеводов, кроме
того, он улучшает зрение. Цвет меда в значительной степени также зависит от
содержания в нем рибофлавина.
Постоянной примесью меда является цветочная
пыльца, за счет которой этот продукт обогащается витаминами и белковыми
веществами. В 1 кг меда обычно содержится около 6 тыс. зерен пыльцы. Наличие
пыльцы в меду также свидетельствует о его натуральности. По характеру пыльцы
можно судить о том, с каких растений пчелами собран нектар, и, следовательно,
определить сорт меда.
Ученые давно установили, что в меду содержатся
так называемые биогенные стимуляторы, т. е. вещества, обладающие способностью
повышать общий жизненный тонус, одним словом, иммунитет. Кроме того, известно,
что в меду содержатся ростовые вещества (биозы), поэтому мед очень полезен
новорожденным и подрастающим детям, пожилым людям и больным, нуждающимся в
восстановлении тканей.
Пищевая ценность меда. Мед является ценным
пищевым продуктом, важным для организма человека благодаря сложному химическому
составу, наличию в нем биологически активных соединений, содержащихся в сбалансированном
состоянии. Пищевая ценность меда обусловлена его высокой калорийностью.
Энергетическая ценность натурального меда составляет на 100 г продукта (Таблица
1)
Энергетическая ценность 304 ккал
1272 кДж
Однако мед имеет немало преимуществ перед
другими высококалорийными продуктами. Углеводы меда легко усвояемы и не требуют
предварительного расщепления. Попадающие в мед с пыльцой важные биологически
активные компоненты в нем хорошо сохраняются. Благодаря этому мед обладает ярко
выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами.
Суточная рекомендуемая физиологическая норма
потребления натурального меда составляет не более 1-1,5 г на кг массы тела
человека.
Лечебно-профилактические и диетические свойства
натурального меда и продуктов пчеловодства подтверждены научными исследованиями
российских и зарубежных ученых, работающих в области диетологии, фармакологии,
биологии и многих других научных областях, имеющими достоверные положительные
результаты.
.2Классификация и характеристика ассортимента
меда
Мёд различают: по происхождению, по товарном
виду, по консистенции (густоте), по цвету и прозрачности, по вкусу и запаху.
По происхождению натуральный мёд может быть
цветочный и падевый.
Цветочный мед производится пчёлами в процессе
сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми,
так и внецветковыми.
Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь и
медвяную росу (сладкие выделения тли) с листьев или стеблей растений. Падевый
мёд не менее ценный, чем цветочный из-за большого содержания декстринов и
минеральных веществ,но к сожалению он не годится в качестве зимнего корма для
пчёл.
В зависимости от медоносного растения, нектар
которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху. Если мёд
получен с одного определённого вида растения, то обычно ему придают название
этого растения: липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый и т. д. Если
пчёлы собрали нектар с разных растений, то такой мед обычно называют смешанным,
или просто цветочным. Необходимо сознавать, что получить мёд с одного медоносного
растения практически невозможно - рядом с пасекой обычно одновременно цветёт
несколько медоносов, а при откачке вместе с самым свежим мёдом могут попадать
старые запасы пчелиной семьи, собранные ранее с других растений.
По товарному виду мёд разделяют на центробежный
и сотовый.
Центробежный мёд получают при выкачке его из
ячеек сотов с помощью медого́нки.
Чаще всего под словом «мёд» подразумевают именно центробежный мёд.
Сотовый мёд - мёд, не извлечённый из восковых
сотов, продаётся рамками или небольшими прямоугольными вырезками. Внутри сот
мёд может быть как жидким, так и севшим. Торговля сотовым мёдом имеет в нашей
стране меньший оборот, это объясняется: более высокой ценой такого мёда за
килограмм; неудобством транспортировки; потерей ценного продукта - воска;
сложностью получения товарного сотового мёда.
Качественный сотовый мёд должен иметь сплошную
печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками сплошь). Белого или
светло-жёлтого цвета должна быть не только печатка мёда, но и собственно сот.
По консистенции центробежный мёд может быть
жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).
Жидкий мёд - нормальное состояние свежего мёда
после откачки из сотов (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд
имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от большего или
меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха.
Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося мёда, при
этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда. Слишком жидкий мёд может
свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют
«незрелым».
Закристаллизовавшийся («севший») мёд -
образуется естественным путём из жидкого мёда при перепадах температуры. Севший
мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в
зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и
салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки кристаллов сахара бывают
более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом - менее 0,5 мм, но ещё различимы
невооружённым глазом. Иногда засахарившийся мёд имеет настолько мелкие
кристаллы, что масса мёда кажется однородной, салообразной.
Виды мёда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху
По цвету мёд делят на светлый и тёмный с
многочисленными переходным оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет
мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые
мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации и др., относительно
тёмные - из гречихи, молочая и др.
Прозрачность жидкого мёда зависит прежде всего
от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в
результате начавшегося процесса его кристаллизации.
Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий
вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду.
Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд,
собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой
характерный вкус и аромат. При известном опыте можно, например, безошибочно
определить гречишный мёд. Своеобразный аромат имеет мёд липовый, бодяковый,
собранный с цветков подсолнечника и т. п. Аромат смешанного мёда отличается
чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его
происхождение.
Для получения ходового цвета и аромата разные
виды мёда могут смешиваться в ходе предпродажной подготовки.
.2.2 Характеристика ассортимента мёда
Мёд представляет собой ценный пищевом отношении
сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании и являющийся
высококалорийной пищей.
Основным нормативно - техническим документом на
мёд является ГОСТ 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия».
Свежий пчелиный мёд представляет собой густую
прозрачную полужидкую массу, с течением времени постепенно кристаллизующуюся и
затвердевающую. Способность мёда кристаллизоваться - его естественное свойство,
не оказывающее влияние на его качество.
Важным признаком качества является его густота.
Удельный вес мёда варьируется между 1.420 - 1,440 кг/л.
Засахаренный мёд в помещении при температуре 35
°С или в водяной бане при температуре около 50 °С.
Мёд замерзает при температуре -36 °С, при этом
его объём уменьшается на 10%, а при нагревании увеличивается. Так при
температуре 25 °С его объём увеличивается на 5%.
Цвет мёда зависит от красящих веществ,
находящихся в нектаре и может быть различным: бесцветным, светло-, лимонно-,
золотисто-, тёмно-жёлтым, коричнево-зелёным и даже чёрным. Мёд характеризуется
нежным ароматом, который повышает его вкусовые качества. Пчелиный мёд имеет
большую гамму оттенков аромата в зависимости от вида источника нектара, срока
хранения, степени термической обработки. Он обладает специфическим,
свойственным только ему медовым ароматом, который может быть хорошо выражен или
же завуалирован более сильным цветочным запахом. Если цветочный аромат для
каждого вида мёда различен, то медовый характерен для всех медов, в том числе и
сахарных. Разные сорта мёда различаются по аромату, на основании чего можно
судить о качестве мёда и в некоторой степени о происхождении.
Ароматические вещества мёда со временем
исчезают. Особенно при неправильном хранении. При нагревании или при хранении
его в помещении с высокой температурой аромат слабеет или заменяется неприятным
запахом.
Мёд - это продукт переработки пчёлами цветочного
нектара (или пади), выделяемого некоторыми цветами. Пчёлы, привлекаемые яркой
расцветкой и ароматом цветков, берут капельку нектара (40-50 мг) и заполняют им
свой медовый зобик. Для того чтобы нектар превратился в мёд, он должен подвергнуться
ряду изменений. В зобике пчелы происходит снижение влажности нектара и
обогащение его ферментами, аминокислотами и др.
Сахароза начинает гидролизоваться в инвертный
сахар.
Пчёлы некоторое время хранят нектар в медовом
желудочке. Где он продолжает подвергаться сложной переработке, начавшейся ещё в
зобике. Капля нектара уменьшается в объёме в результате всасывания воды
клетками медового желудочка. При этом нектар, теряя значительную часть воды,
насыщается ферментами, выделяемыми слюнными железами пчелы. Обработанный таким
образом нектар откладывается в восковые ячейки, которые заполняются доверху: в
них созревание нектара продолжается и через 2-4 дня содержание сахара в нём
достигает 70-80% . После сгущения нектар переносится в другие ячейки, где его созревание
заканчивается и нектар превращается в мёд.
После заполнения восковых ячеек медом пчёлы их
запечатывают. В таком виде мёд может сохранятся продолжительное время.
Ферментативные изменения нектара в сотах в
основном состоят в дальнейшей инверсии сахарозы. Мёд созревает до тех пор, пока
практически вся сахароза не гидрализуется, а его влажность не снизится до 20%.
Одновременно идут синтетические процессы образования вкусовых, ароматических и
других веществ.
По ботаническому происхождению мёд делится на цветочный,
падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого мёда). Цветочный
мёд делится на монофлёрный и полифлёрный.
К монофлорному мёду относятся: акациевый,
донниковый, клеверный, кипрейный, лавандовый, липовый, малиновый,
подсолнечниковый, хлопковый, клеверный, эспарцетовый - светлые сорта;
барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный - тёмные.
К полифлорным (сборным) сортам относятся:
полевой, степной, лесной, фруктовый, горный и др.
Липовый мёд характеризуется светло-жёлтым или
светло-янтарным цветом. Имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав
которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. В жидком виде мёд
прозрачен как вода, с зеленоватым оттенком.
Липовый мёд кристаллизуется при комнатной
температуре в течении одного-двух месяцев в мелкозернистую салообразную или
крупнозернистую массу.
Гречишный мед отличается цветовой палитрой от
тёмно-жёлтой до темно-коричневой с красноватым оттенком, обладает приятным
острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизовавшемся
состоянии мед тёмно-жёлтого или коричневого цвета, мелко и крупнозернистой
консистенции.
Подсолнечниковый мёд светло-золотистого цвета,
который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации
становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком.
Акациевый мёд белого цвета с зеленоватым
оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит робинин, акацин (гликозиды
флавонного содержания), летучие масла. Акациевый мёд может долго не
кристаллизоваться (от одного до двух-трёх лет ) при комнатной температуре.
Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы. Приобретая цвет от белого до
золотисто-жёлтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном
хранении на поверхности появляется более тёмная межкристальная жидкость.
Клеверный мёд бывает двух видов. Белоклеверный
мёд в жидком виде белый. Прозрачны, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и
нежный аромат. Мёд содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения.
Смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой
салообразной массы. Имеет слабовыраженный аромат цветков клевера, хорошие
вкусовые качества. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев.
Малиновый мёд в жидком виде белый или прозрачный,
как вода, в закристаллизовавшемся - белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется
в мелко- и крупнозернистую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько
напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате
становится менее заметной.
В небольших количествах получают и другие виды
монофлорного мёда. Однако большого распространения они не получают.
Падевый мёд получают в результате переработки
пчёлами пади насекомых и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей
растений. Цвет падевого мёда изменчив, аромат слабый.
В пищу человека не пригоден ядовитый мёд,
который иногда собирают пчёлы с ядовитых растений (рододендрон, азалия, горный
лавр и некоторые другие).
По способу получения выделяют следующие виды
мёда:
прессованный - выделяют из сот прессованием при
умеренном нагревании или без него;
центрифугированный - самый распространенный вид
мёда, получаемый путём центрифугировании;
сотовый - не выделенный из сот мёд.
Один и тот же вид мёда может делится по
географическому происхождению (например, липовый белорусский, липовый
дальневосточный, липовый украинский, липовый кавказский, липовый башкирский и
т.д.
В зависимости от вида происхождения известны
виды мёда которые нельзя считать натуральными. К ним относят сахарный мёд, мёд
из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать
как фальсификаты натурального продукта.
Сахарный мёд является продуктом переработки
пчёлами сахарного сиропа. Сахароза из которой состоит сироп, под действием
ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся мёд, как и натуральный,
состоит в основном из фруктозы и глюкозы. В результате обработки пчёлы вводят в
него ферменты, зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако в
нём нет ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в
мёд из цветочного нектара
Мёд из сладких плодово-ягодных соков получается
пчёлами в то время, когда нет нектарного взятка, и пчёлы берут сок из зрелых
ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают специально
приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением сахара и получают
так называемый экспресс-мёд. Полученный таким образом мёд отличается от
натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислот неперевариваемых
в кишечнике пчёл веществ и др.
Витаминный и лечебный мед пчёлы вырабатывают из
сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами
(черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенное содержание витаминов в
таких медах не обнаруживается, поскольку пчёлы изменяют их количество до уровня
своей потребности. По основным показателям этот мёд ничем не отличается от
сахарного и является фальсификатом.
Искусственный мёд получается из сахара без
участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мёд, но отличается от него
по химическому составу, вкусу и, особенно, аромату. Для приготовления
искусственного мёда в сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной
кислоты и нагревают. Сахароза при том гидролизуется на равное количество
глюкозы и фруктозы. Искусственный мёд также может быть ароматизирован путём
добавления 10-20% натурального мёда или эссенции.
.2.2 Факторы, формирующие качество меда
Основным нормативно - техническим документом на
мёд является ГОСТ 19792-2001(Приложение А) «Мёд натуральный. Технические
условия»
Свежий пчелиный мёд представляет собой густую
прозрачную полужидкую массу, с течением времени постепенно кристаллизующуюся и
затвердевающую. Способность мёда кристаллизоваться - его естественное свойство,
не оказывающее влияние на его качество.
Важным признаком качества является его густота.
Удельный вес мёда варьируется между 1.420 - 1,440 кг/л.
Засахаренный мёд в помещении при температуре 35
°С или в водяной бане при температуре около 50 °С.
Мёд замерзает при температуре -36 °С, при этом
его объём уменьшается на 10%, а при нагревании увеличивается. Так при
температуре 25 °С его объём увеличивается на 5%.
Цвет мёда зависит от красящих веществ,
находящихся в нектаре и может быть различным: бесцветным, светло - лимонно,
золотистым, тёмно-жёлтым, коричнево-зелёным и даже чёрным. Мёд характеризуется
нежным ароматом, который повышает его вкусовые качества. Пчелиный мёд имеет
большую гамму оттенков аромата в зависимости от вида источника нектара, срока
хранения, степени термической обработки. Он обладает специфическим,
свойственным только ему медовым ароматом, который может быть хорошо выражен или
же завуалирован более сильным цветочным запахом. Если цветочный аромат для
каждого вида мёда различен, то медовый характерен для всех медов, в том числе и
сахарных. Разные сорта мёда различаются по аромату, на основании чего можно
судить о качестве мёда и в некоторой степени о происхождении.
Различные свойства меда и методы их формирования
Свежий мед - это густая прозрачная полужидкая
масса, начинающая с течением времени постепенно кристаллизироваться и
затвердевать. Незрелый мед стекает с ложки, а зрелый наматывается на нее.
Наслаивается складками.
Жидкая консистенция бывает у меда, содержащего
более 20% воды (центрофужный из незапечатанных сотов), во влажные дождливые
годы скисший мед или фальсифицированный мед.
Более густой мед содержит от 14 до 15% воды, а
также влияет концентрация сахаров и их виды. Мед, содержащий больше фруктозы,
более жидкий, чем мед с большим содержанием глюкозы и других высших сахаров.
Падевый мед более густой, т.к. содержит более
сахарозы и растительных клеев.
На густоту меда оказывает влияние воздух и
находящиеся в нем газы.
удельный вес 1,420- 1,440 (1 литр = m=1,420 кг.)замерзания
= -36°С (при этом объем уменьшается на 10%)
при нагревании (t=25С) его объем увеличивается
на 5%
Засахарившийся мед в помещении при температуре
25 градусов или в водяной бане при t=+50°C постепенно становиться жидким
В зависимости от красящих веществ, находящихся в
нектаре (каротина, ксантофилла, хлорофилоподобных и других) цвет меда может
быть различным - от бесцветного светло-желтого, лимонно-желтого,
золотисто-желтого, темно-желтого, коричнево-зеленного, темно-желтого и до черного.
Преобладающим цветом меда является желтый, а
реже темно-коричневый доходящий до зеленного оттенка.
Мед, собранный ранней весной, от ярко-желтого до
оранжевого цвета, а мед полученный из цветочного нектара, почти бесцветен или с
зеленоватым оттенком.
Падевый мед, в зависимости от растений, от
которых он получается: желтый (от лиственных), коричневый (от гречихи),
темно-красный (от гороха), темно-коричневый (от табака). При хранение его в
медной таре - голубовато-зеленоватый, в железной- темно-красный
Зависит от сорта меда. Запах обусловлен наличием
в меде характерных летучих органических веществ, находящихся в нектаре цветков.
Эфирные масла обладают исключительной специфичностью, благодаря которой можно с
точностью определить происхождение меда.
Интенсивность аромата зависит от количества
летучих органических веществ в меде. Некоторые сорта меда. Например,
каштановый, рапсовый и другие, имеют слабый аромат, по которому нельзя
определить сорт. У падевого вида также отсутствует аромат.
Завися от происхождения и состава. Благодаря
сочетаниям аро
Похожие работы на - Товароведная характеристика и экспертиза качества меда Дипломная (ВКР). Другое.
Реферат: Эффективность инновационной деятельности в промышленности Вьетнама
Салт Дәстүр Ұлттық Тәрбие Негізі Эссе Жазу
Реферат На Тему Майстерність Маскування Тварин
Курсовая работа по теме Искусство ораторства
Программа Сочинение Мелодии К Песне Самостоятельно
Контрольная работа: по Рынку производных финансовых инструментов
План Эссе Егэ
Доклад по теме Freedom Call
Курсовая работа по теме Финансовая система и ее развитие в Республике Беларусь
Курсовая работа по теме Прекращение трудового договора вследствие нарушений правил приема на работу
Реферат: Формирование демократического направление русской общественной мысли
Контрольная работа по теме Расчет и конструирование типового оборудования
Язык Как Вторичная Реальность Эссе
Реферат: Виды и формы собственности
Обязательства Курсовая Работа
Курсовая работа по теме Расчеты между участниками строительства
Сочинение по теме Преходящее и вечное в художественном мире Тургенева
Курсовая Работа На Тему Учет Расчетов С Поставщиками И Подрядчиками (На Примере Ооо "Сму Капстрой")
Литературное Чтение 2 Контрольная Работа
Реферат по теме Запасы предлриятий
Реферат: Сучасний стан та тенденції розвитку українських екологічних організацій
Курсовая работа: Создание регулярной армии и флота при Петре Великом
Курсовая работа: Управленческий учет в системе организационных функций предприятия