Товароведная характеристика и экспертиза качества диетических хлебобулочных изделий, выпускаемых Кирово-Чепецким хлебокомбинатом - Маркетинг, реклама и торговля дипломная работа

Главная

Маркетинг, реклама и торговля
Товароведная характеристика и экспертиза качества диетических хлебобулочных изделий, выпускаемых Кирово-Чепецким хлебокомбинатом

Экспертиза качества и товароведная характеристика диетических хлебобулочных изделий, их химический состав и факторы, формирующие качество. Характеристика сырья и технология производства. Потребительский рынок диетических хлебобулочных изделий в России.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

хлебобулочный диетический товароведный экспертиза
6. Изучить характерные черты покупательского спроса на диетические хлебобулочные изделия, реализуемые в розничной торговой сети г. Кирово-Чепецка.
Объектами исследования в данной курсовой работе являются диетические хлебобулочные изделия, выпускаемые ОАО "Кирово-Чепецкий хлебокомбинат".
Предмет исследования - особенности ассортимента и показатели качества диетических хлебобулочных изделий, выпускаемых ОАО "Киров - Чепецкий хлебокомбинат", формирующие покупательский спрос.
Изучение покупательского спроса проводилось методом опроса в форме анкетирования. Для определения качества диетических хлебобулочных изделий, использовались органолептические, физико-химические, радиологические показатели, а также метод изучения документации.
Органолептические, физико-химические, радиологические показатели диетических хлебобулочных изделий, проводились в аккредитованной лаборатории "Центр гигиены и эпидемиологии № 52" ФМБА России г. Кирово-Чепецка.
Работа представлена на _____ листах, включает 11 таблиц, 1 рисунок, 1 приложение . Список литературы составляет 20 источников .
Данные, приведенные в таблице 2, позволяют отметить, что теплота сгорания и энергетическая ценность в организме человека наиболее высоки у жира. Поэтому чем больше в рецептуре жира, тем выше его энергетическая ценность.
На втором месте по энергетической ценности находится этиловый спирт. Однако его содержание в хлебобулочных изделиях столь не велико, что не сказывается ощутимо на их энергетической ценности.
Белковая ценность и значение хлебобулочных изделий в белковом балансе питания человека. Белковые вещества играют очень существенную роль в питании человека, физиологических функциях и состоянии его организма.
Белок пищи - это источник восстановления и обновления клеток и тканей организма. Белковые вещества являются составной частью протоплазмы клеток, в которой происходит распад белка и одновременный его синтез за счет белка пищи. Белок - это также составная часть ядер и других органелл клеток и межклеточных веществ. Специфические белки входят в состав ферментов, гормонов и других образований, выполняющих очень важные функции в нашем организме.
В белках пищи большое значение имеет их аминокислотный состав. Из 20 аминокислот, входящих в состав пищевых белков, 8 (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин) считаются незаменимыми аминокислотами, так как не могут в нашем организме синтезироваться и поэтому должны обязательно поступать с белками пищи.
Считают, что из числа незаменимых аминокислот одной из самых важных является лизин. Недостаток его в пище приводит к нарушениям в кровообразовании, снижению количества эритроцитов и уменьшению содержания в них гемоглобина. Особое значение придают также триптофану и метионину.
При современной оценке аминокислотного состава отдельных пищевых продуктов или рационов за такой оптимально аминокислотно сбалансированный эталон принимается так называемый идеальный белок. В 1г этого белка содержится (в мг): изолейцина 40, лейцина 70, лизина 55, метионина и цистина в сумме 35, фенилаланина и тирозина в сумме 60, триптофана 10, треонина 40, валина 50.
Аминокислотный состав белков животного происхождения (белки яиц, молока, мяса, животных, птицы и рыбы) значительно ближе к аминокислотному составу идеального белка, чем белки растительного происхождения, в частности белки зерна, муки и хлеба.
В связи с этим в нормативах дневной потребности человека в белках пищи предусматриваются величины общей потребности в белке, в том числе особо - потребности в животном белке. Учтена и потребность в важнейших аминокислотах.
Роль углеводов хлеба в питании человека и степень удовлетворения потребности в них за счет хлебных изделий. Углеводы, как один из источников энергии в нашем организме, способны в нем окисляться как аэробным, так и анаэробным путем. Углеводы входят в состав клеток и тканей нашего организма и постоянно расходуются на энергетические цели. Углеводы и их метаболиты играют важную роль в синтезе нуклеиновых кислот, аминокислот, гликопротеидов, коэнзимов и других жизненно важных веществ.
Отдельные углеводы обладают биологической активностью; например, аскорбиновая кислота обладает С-витаминными свойствами, гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через стенки кровеносных сосудов.
Такие углеводы, как сахар, вызывают ощущение сладости пищевых продуктов, в которых они содержатся.
Способность организма депонировать (запасать) углеводы ограничена. Поэтому для удовлетворения потребностей организма в углеводах он должен бесперебойно получать их с пищей.
Углеводы тесно связаны с обменом жира в организме. При усиленной затрате энергии и недостаточном поступлении углеводов из жира образуются сахара. Чаще, однако, наблюдается обратное - новообразование в организме жира за счет избыточного поступления углеводов в пищу. Это один из основных факторов, обусловливающих чрезмерное и вредное человеку нарастание массы его тела.
Углеводы подразделяются на усвояемые (сахара, крахмал, декстрины, а также гликоген) и неусвояемые (инулин, маннан, целлюлоза, гемицеллюлозы, гумми-вещества и слизи). При определении энергетической ценности продукта учитывается содержание в нем только усвояемых углеводов. Однако и неусвояемые углеводы играют в организме человека существенную и нужную роль, положительно влияя на моторные функции пищеварительного тракта, на перистальтику кишечника и жизнедеятельность в нем полезной микрофлоры. Положительная роль этих веществ в организме человека отмечается рядом исследователей, часто объединяющих целлюлозу, гемицеллюлозы и лигнин под общим названием пищевая и сырая клетчатка.
Потребность человека в углеводах удовлетворяется в основном за счет пищевых продуктов растительного происхождения. Так, в зерновых продуктах на долю углеводов приходится около трех четвертей их сухих веществ.
В таблице 3 приведены данные, отражающие потребность взрослого человека в основных видах углеводов, содержание углеводов в 450г съедаемых им хлебных изделий и покрытие за счет этих изделий потребности в углеводах.
Таблица 3 - Потребность взрослого человека в углеводах
Пищевые волокна (гемицеллюлозы и клетчатка), г
Данные, приведенные в табл.3, свидетельствуют о том, что 450 г хлебных изделий являются важным источником удовлетворения потребности взрослого человека в углеводах. Потребность покрывается: в крахмале и декстринах - на 41%, в балластных веществах - на 57,2%, а в моно - и дисахаридах - только на 17,4%. В случае включения в рацион более сдобных видов хлебных изделий потребность в сахарах покрывалась бы в соответственно большей степени.
Значение органических кислот хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека и степень удовлетворения потребности в них за счет хлебных изделий. Органические кислоты, получаемые человеком в пище, также имеют существенное значение в процессах, происходящих в организме. Они активизируют
деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя изменению состава микрофлоры в благоприятную сторону.
Потребность взрослого человека в органических кислотах равна 2 г в день.
Органические кислоты, содержащиеся в 450 г трех сортов хлебных изделий, условно съедаемых ежедневно взрослым человеком, удовлетворяют потребность в этих кислотах на 49,5 %. Из этого следует, что и в этом отношении хлебные изделия в пищевом рационе имеют существенное значение.
Значение жиров хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека и степень удовлетворения потребности в них за счет хлебных изделий. Жиры, как мы уже знаем, имеют наибольшую энергетическую ценность при окислении их в нашем организме.
Физиологическое значение жиров обусловлено и тем, что они являются структурной частью клеток и тканей, в том числе и нервной ткани. Жиры являются и растворителями витаминов А и D и способствуют их усвоению. В составе жиров содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и другие вещества, обладающие соответствующей биологической активностью.
Недостаточность жира в пище может вызвать ряд нарушений в организме (в центральной нервной системе, в иммунобиологическом механизме, в функциях почек, органов зрения и др.).
Следует иметь в виду, что и избыточное потребление жира, особенно животного, также вызывает отрицательные явления в организме. Данные средней потребности взрослого человека в жирах, полиненасыщенных жирных кислотах и фосфолипидах, о содержании этих веществ в 450 г трех видов хлебных изделий и покрытии за счет этих изделий потребности в этих липидах приведены в таблице 4
Таблица 4 - Средняя потребность взрослого человека в жирах
Значение минеральных веществ хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека и степень удовлетворения потребности в них за счет хлебных изделий. Минеральные элементы и соединения относятся к жизненно необходимым компонентам питания, обеспечивающим развитие и нормальное функционирование организма человека.
Минеральные вещества участвуют в биологических процессах, происходящих в организме, имеют свою специфическую активность и могут считаться истинными биоэлементами.
Функции минеральных веществ разносторонни. Кальций, фосфор и магний обеспечивают построение и нормальное состояние тканей скелета; фтор необходим для устойчивости эмали зубов к кариесу; железо и медь выполняют роль переносчика кислорода; натрий и калий поддерживают нормальную осмотическую среду клеток в крови; хлор необходим для образования соответствующих пищеварительных соков; кобальт входит в состав витамина В12; недостаток йода в воде и пище вызывает эндемическое заболевание щитовидной железы и т.д.
Следует иметь в виду, что избыток ряда минеральных веществ в пище человека (фосфора, магния, хлоридов) может отрицательно влиять на состояние человеческого организма. В частности, избыток поваренной соли затрудняет деятельность сердца и почек и отрицательно сказывается на состоянии соответствующих категорий больных.
Рассмотрим данные о содержании в хлебных изделиях и удовлетворении за их счет потребности человека на примере четырех минеральных веществ.
К этим веществам отнесли: кальций, фосфор и магний, от поступления, которых с пищей зависит состояние костных тканей организма, и железо, входящее в состав гемоглобина и играющее исключительно важную роль в кроветворении. Недостаточное поступление в организм железа приводит к анемии. Очень важной функцией железа является его активное участие в окислительных процессах, обеспечивающих организм энергией.
Данные, приведенные в табл.5, показывают, в какой мере потребление хлебных изделий покрывает потребность взрослого человека в отдельных минеральных элементах.
Таблица 5 - Потребность взрослого человека в минеральных веществах
Данные, приведенные в табл.5, дают основание сделать следующие заключения о хлебных изделиях как источнике минеральных веществ.
За счет 450 г хлебных изделий потребность в кальции покрывается только на 11,5 %, в фосфоре - на 45,6 % и в магнии - на 43,1 %. Таким образом, наиболее дефицитен в хлебных изделиях кальций.
Это усугубляется тем, что содержание кальция наиболее высоко в молочных продуктах, которыми население ряда регионов страны обеспечено еще в недостаточной мере.
Из этого следует, что в части минерального обогащения хлебных изделий наиболее важной задачей является обогащение его кальцием, причем в виде соединений, наиболее легко и полно усваиваемых человеческим организмом (например, лактатом кальция).
Потребность взрослого человека в железе за счет 450 г принятых нами хлебных изделий удовлетворяется на 84,7 %.
Следует отметить, что содержание железа в муке тем ниже, чем выше её сорт и ниже выход из размалываемого зерна. Поэтому для потребителей, питающихся хлебными изделиями только из пшеничной муки высшего и I сортов, вопрос обогащения этих изделий железом очень актуален.
Значение витаминов хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека и степень удовлетворения потребности в них за счет хлебных изделий. Значение витаминов для организма человека очень велико, так как они необходимы для нормального течения биохимических реакций, усвоения других пищевых веществ, роста и восстановления клеток и тканей организма.
Витамины, выполняя роль коферментов, участвую также в образовании и функционировании ферментных систем в нашем организме.
Значительный дефицит определенных витаминов в рационе питания вызывает авитаминозы - заболевания иногда с тяжелыми проявлениями.
Витамина А, С и D вообще несодержатся в зерне, муке и хлебе. Правда, в этих продуктах содержатся каротиноиды, которые в организме животных и человека могут частично быть превращены в витамин А. Витамин В 12 также практически несодержится в продуктах растительного происхождения, в том числе и в хлебе.
Витамины, содержащиеся в зерне и переходящие в муку и хлеб, распределены в зерне неравномерно. Их содержание наименьшее в центральной части эндосперма в зерна и значительно более высокое в его зародыше и оболочках. Поэтому чем больше выход муки и содержание в ней измельченных периферических частей зерна, тем выше и содержание в муке и хлебе из неё витаминов. Относительно высоко содержание витаминов в дрожжах.
Следует учитывать, что в процессе выпечки хлеба отдельные менее термостабильные витамины (например, витамины В 1 , В 2 , и Е) частично теряют свою активность. Это происходит в основном в корке хлеба и в значительно меньшей степени в его мякише. Наиболее устойчив витамин РР.
В табл.6 приведены данные о средней дневной потребности взрослого человека в витаминах В 1 , В 2 , В 3 , В 6 , В 9 , Е и РР, их содержание в 450 г хлебных изделий
Таблица 6 - Потребность взрослого человека в витаминах
Данные в табл.6 показывают, что хлеб и хлебные изделия играют весьма существенную роль в покрытии потребности взрослого человека в таких витаминах, как Е, В 1 , РР, В 6 и В 9 . На ј покрывается и потребность в витамине В3. Хуже всего удовлетворяется потребность в витамине В 2 - рибофлавине - лишь на 18,7%. В связи с этим очень важно при подборе продуктов-обогатителей для повышения пищевой ценности хлеба учитывать и содержание в этих продуктах рибофлавина.
Пищевая безвредность хлеба и хлебобулочных изделий. Значение хлеба в питании столь велико, что должна быть гарантирована его абсолютная безвредность для человека.
В связи с этим возможны причины и случаи нарушения этого требования.
Применение химических удобрений, инсектицидов и гербицидов, особенно в период роста злаков, делает актуальной задачу контроля возможного остаточного содержания в зерне тех из них, которые могут отрицательно сказываться на здоровье человека.
В последние годы наблюдается присутствие в целом зерне пшеничных продуктов отдельных радиоактивных продуктов ядерного распада. Из которых с точки зрения длительности периода полураспада наиболее вредными могут являться стронций-90, цезий и др. вещества.
Причинами заражения этими веществами атмосферного воздуха, осадков, вод и почвы, а отсюда зерна, овощей, плодов мяса, молока, рыбы является проведение испытаний ядерного оружия, а также всякого рода "несчастные случаи" с отдельными видами этого оружия и на разного рода ядерных установках и реакторах.
В связи с этим контроль за заражением зерна и зернопродуктов радиоактивными продуктами ядерного расщепления стал тоже актуальной проблемой. Разрабатываются мероприятия по "обеззараживанию" зерна в процессе его переработки, использующие тот факт, что радиоактивные вещества располагаются в основном в поверхностных слоях зерна.
Необходимо напомнить и о возможном возникновении токсичности зерна, зимовавшего в поле на корню . Это зерно в результате воздействия грибной микрофлоры на жировую фракцию зерна может являться причиной заболевания человека алиментарной септической ангиной.
Причиной возможностей токсичности хлеба могут являться и вещества, образуемые плесневыми грибами Asp. flavus и поэтому названные афлотоксинами. Продуцентами афлотоксинов могут быть и отдельные разновидности (штаммы) Asp. Penicilium, а также и Rhizopus. Поэтому для обозначения этих ядовитых веществ применяют и более широкий термин - микотоксины.
Установлено, что продуценты микотоксинов могут развиваться на зерне, в муке и на хлебе и что образуемые ими микотоксины могут диффундировать в хлеб. Поэтому установлено предельно допустимое содержание афлотоксинов в зерне, муке и хлебе. Необходим контроль за возможным присутствием афлотоксинов и в ферментных препаратах, получаемых из культур отдельных видов плесени.
Значение хлебобулочных изделий в питании человека. Современное состояние рынка хлебобулочных изделий. Классификация, ассортимент хлебобулочных изделий, технология производства, упаковка, маркировка и хранение. Определение показателей ассортимента. дипломная работа [249,2 K], добавлен 17.09.2014
Роль в питании хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий, виды и формы товарной информации. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий магазина "Колосок". Экспертиза качества, анализ спроса и предложения, прогнозирование продаж. курсовая работа [67,1 K], добавлен 06.06.2009
Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий, особенности хлебобулочных изделий из ржаной муки. Потребительские свойства и пути обеспечения качества, транспортирование. Виды и формы товарной информации, новые направления в развитии хлебопечении. курсовая работа [68,6 K], добавлен 12.06.2011
Пищевая ценность хлебобулочных изделий, пути её повышения. Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на качество продукта. Краткая характеристика торговой и хозяйственной деятельности пекарни колхоза "Россия". курсовая работа [45,6 K], добавлен 18.11.2009
Характеристика современного ассортимента хлебобулочных изделий и основные технологические схемы их приготовления. Конкурентоспособность и показатели качества изделий, и факторы, влияющие на них. Пути расширения выбора и улучшение качества выпечки. дипломная работа [181,5 K], добавлен 24.11.2010
Особенности химического состава и пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий. Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению продукции. Анализ структуры ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемого в магазине "Планета Холидэй". курсовая работа [306,2 K], добавлен 10.06.2014
Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий. Основные факторы, влияющие на формирование их качества. Оценка органолептических и физико-химических показателей качества и исследование потребительской маркировки хлеба из ржаной муки. дипломная работа [853,6 K], добавлен 24.02.2015
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Товароведная характеристика и экспертиза качества диетических хлебобулочных изделий, выпускаемых Кирово-Чепецким хлебокомбинатом дипломная работа. Маркетинг, реклама и торговля.
Реферат по теме Славянский царь (Леонтьев, Тихомиров и социализм)
Доклад: Бартонеллёз
Реферат: Chemical Reactions And ID Reactants And Products
Реферат: Налоговый кредит порядок получения отражение в бухгалтерском учете
Курсовая работа по теме Причины и последствия российского финансового кризиса 2008 года
Практическое задание по теме Приобретение актива 'Дед Мороз механический' организацией розничной торговли
Дипломная работа по теме Особливості використання ідіом
Написать Сочинение Женские Образы В Драме Гроза
Сочинение по теме Мотивы русской волшебной сказки
Информационная Сеть Реферат
Дипломная работа по теме Бухгалтерский учет и анализ движения денежных средств организации
Практические Работы В Excel 11 Класс
Дипломные Работы Художественных Школ Фото
Реферат: Алжир город
Реферат На Тему Достижения В Хирургии Сердца
Доклад: Борьба спортивная
Реферат по теме Борьба Руси с татарским нашествием
Дипломная работа по теме Проектирование и расчет лазерно-искрового эмиссионного анализатора
Реферат: Булева алгебра
За Контрольную Работу По Математике Было
Инновационный проект предприятия по пошиву одежды для полных людей - Маркетинг, реклама и торговля курсовая работа
Экспозиционер и художник - Культура и искусство курсовая работа
Конституционно-правовая ответственность в РФ - Государство и право контрольная работа