Товароведная характеристика хлеба

4.2 Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба

=== Скачать файл ===

Добавить в избранное О проекте. Товароведная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий Вид работы:. Все курсовые работы по другим направлениям. Посмотреть все курсовые работы. ВВЕДЕНИЕ Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а тыс. До наших дней в Риме сохранился метровый памятник — монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий. Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции. Цель данной курсовой работы - дать полную товароведную характеристику хлеба и хлебобулочных изделий, требования стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия, порядок и методы экспертизы хлеба и хлебобулочных изделий. Исходя из цели можно поставить следующие задачи: Хлебные изделия - продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Хлеб отличается от муки, из которой приготовлен, повышенной в раза влажностью и пониженным содержанием почти в 2 раза углеводов и белков. Кроме того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении. Хлебопекарная промышленность выпускает большое ассортимент хлебных изделий. Они могут быть в зависимости от: Кроме того, вырабатывают национальные сорта хлеба: По массе хлебные изделия делятся на хлеб изделия массой более г и булочные изделия г и менее , а булочные в свою очередь - на крупноштучные г и мелкоштучные г. Сырье подразделяется на основное и вспомогательное. Основным сырьем являются мука, вода, дрожжи для ржаного теста используются закваски, состоящие из дрожжей и большого количества специфических молочнокислых бактерий и поваренная соль. В качестве вспомогательного сырья используют жиры, сахар, патоку и другие сахаристые вещества, солод, яйца или яичные продукты, молоко и молочные продукты, семена тыквы и подсолнечника, цукаты, ванилин, пряности и т. Вспомогательное сырье вводят в рецептуру некоторых изделий для повышения их пищевой ценности, обеспечения специфических вкусовых и ароматических, а также, физико-химических свойств хлеба и хлебобулочных изделий. Пшеничная, ржаная мука или их смесь в определенных пропорциях формируют вид хлеба, совпадающий с названием муки. В практике и быту в качестве синонимов пшеничному хлебу применяют название 'белый', ржаному и ржано-пшеничному - 'черный', пшенично-ржаному - 'серый'. Название 'белый хлеб'' встречается в стандарте на хлеб пшеничный из муки высшего сорта. Особенности химического состава и свойств муки влияют на отдельные технологические процессы, В частности брожение теста. Рецептура - соотношение отдельных видов основного и вспомогательного сырья в соответствии с установленными нормами. В хлебопекарной промышленности используются утвержденные сборники рецептур хлебобулочных изделий. Рецептуры определяют сорт и наименование изделий. Процессы производства наряду с рецептурами обуславливают сорт и наименование изделий. Особенно большая роль в этом принадлежит формованию теста, так как наименование изделий конкретных видов зависит от их формы и размера. Производство хлеба состоит из подготовительного этапа - подготовка и дозирование сырья; основного - замес теста, его брожение, формование, разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка; заключительного - бракераж, охлаждение и укладка на лотки. Подготовка сырья включает просеивание муки для отделения примесей и аэрации, растворение соли, сахара, разведение дрожжей. Дозирование сырья обеспечивает соблюдение установленной рецептуры и выхода готовой продукции. Замес пшеничного теста осуществляют двумя способами: При опарном способе замес теста осуществляется в две фазы: При безопарном способе все компоненты замешивают сразу и направляют на брожение в течение 2,,5 ч. Общая продолжительность приготовления хлеба при опарном способе составляет 6, ч, при безопарном - ч. Хлеб, полученный опарным способом, отличается более равномерной разрыхленностью, полным вкусом и ароматом. Безопарный способ применяется в основном для выработки мелкоштучных булочных и иногда сдобных изделий. Кроме того, многие хлебопекарные заводы применяют замес теста на жидких дрожжах, которые добавляются в большем количестве, чем при приготовлении опарного и безопарного теста, что обеспечивает более интенсивное брожение. В мелких пекарнях, а также при производстве отдельных наименований хлеба например, турецкого наряду с брожением с помощью дрожжей используются разрыхлители теста пирофосфаты, фосфат кальция и т. При этом готовая продукция отличается повышенной пористостью, но пониженной кислотностью и быстрым черствением. При приготовлении ржаного теста используются закваски квасы, головки , содержащие дрожжи и молочнокислые бактерии. Это вызвано тем, что из-за низкого содержания клейковинных белков и повышенной активности фермента а-амилазы, быстро расщепляющей часть крахмала до декстринов, процесс брожения теста необходимо проводить в кислой среде для предотвращения появления дефектов ржаного хлеба - липкость, непропеченность, низкая пористость мякиша. При брожении в тесте происходят спиртовое и молочнокислое брожение, причем в пшеничном тесте преобладает спиртовое, а в ржаном - молочнокислое брожение. Преобладание спиртового брожения в пшеничном тесте способствует формированию большей пористости и меньшей кислотности, чем в ржаном. Причем кислотность ржаного теста, как уже указывалось, должна быть выше, чем пшеничного. Когда заварка остынет до 'С, на ней замешивают тесто. Во время брожения производят одну - две обминки - кратковременное мин перемешивание теста. При этом удаляется часть углекислого газа, и тесто насыщается кислородом, вследствие чего сдерживается интенсивность спиртового брожения и формируется мелкая равномерная тонкостенная пористость мякиша. Деление и формование теста имеет целью приготовление тестовой заготовки, соответствующей по массе и форме определенному сорту или наименованию хлеба. При этом из теста частично удаляется углекислый газ, в результате чего ухудшается его разрыхленность. Выпечка такого теста вызывает появление дефекта - непропеченности и низкой пористости. Поэтому необходима расстойка тестовых заготовок. Повышенная влажность предотвращает образование на поверхности тестовой заготовки корочки, ухудшающей внешний вид готового изделия. Во время расстойки продолжается брожение и заготовка вновь разрыхляется углекислым газом, почти полностью удаленным из нее при формовке, что позволяет получить хорошо разрыхленный хлеб. Продолжительность расстойки - мин в зависимости от свойств муки, рецептуры, массы, условий расстойки и других факторов. Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно влияют на качество хлеба. Продолжительность выпечки от 12 до 80 мин, а иногда и более, в зависимости от формы, массы и рецептуры изделий. На поверхности изделий перед посадкой в печь делают наколы или надрезы, способствующие удалению паров воды и газов и предохраняющие корку от растрескивания. Количество надрезов и наколов, их расположение и форма являются характерными признаками сортов хлеба. При выпечке формируются цвет изделий и аромат свежеиспеченного хлеба за счет меланоидинообразования, а аромат дополнительно за счет образования сложных эфиров. Вкус определяется исходным дополнительным сырьем, а также процессами брожения и сложными процессами, происходящими при выпечке. Наряду с формой и цветом эти признаки служат идентифицирующими показателями сорта изделия. Хлеб выпускают трех видов: Ржаной хлеб имеет темную корку, мелкопористый мякиш серого или темно-серого цвета и приятные кисловатые вкус и запах. Ржаной простой хлеб вырабатывают из обойной, обдирной и сеяной муки. В наименовании хлеба указываются сорт муки и способ выпечки, например Хлеб ржаной формовой подовый из обойной сеяной, обдирной муки. Характеризуется наиболее высокой кислотностью, влажностью и самой низкой пористостью. Ржаной улучшенный хлеб вырабатывают из тех же сортов муки, путем заварки и с добавлением солода, патоки и пряностей кориандра, тмина и т. К нему относятся Заварной с тмином или анисом и Московский с красным солодом, патокой, тмином или анисом. Ржано-пшеничный хлеб приготовляют из смеси ржаной и пшеничной муки. Добавление пшеничной муки улучшает физические свойства ржаного теста и позволяет получить готовые изделия с мякишем лучшей структуры. С увеличением доли пшеничной муки влажность и кислотность изделий Несколько уменьшается, а пористость возрастает. Заварные сорта имеют меньшую кислотность и большую пористость, чем простые из аналогичного сорта муки. Простой ржано-пшеничный хлеб вырабатывают в следующем ассортименте: Ассортимент улучшенного ржано-пшеничного хлеба: Пшеничный хлеб готовят из пшеничной муки всех сортов простым и улучшенным. Улучшенные сорта хлеба готовят с добавлением сахара, растительного горчичного масла, маргарина, изюма, молока. Ассортимент улучшенного пшеничного хлеба: Горчичный хлеб из муки 1-го сорта с добавлением сахара и горчичного масла , Саратовский калач из муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара и маргарина ; Ситный с изюмом из муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, изюма ; Ромашка с добавлением подсолнечного масла и сахара ; Молочный подовый или формовой, из муки высшего, 1-го и 2-го сортов. Булочные изделия готовят из пшеничной муки простыми и улучшенными, крупно- и мелкоштучными. Лишь батоны по составу близки к пшеничному хлебу. К крупноштучным булочным изделиям относят батоны Нарезной, Городской, Подмосковный, Столичный, Столовый с изюмом и др. Улучшенные булочные изделия бывают следующих наименований: Подразделяются на изделия крупно- хлебы и мелкоштучные булки , К крупноштучным сдобным изделиям относят хлеб Сдобный имеет форму кирпича, упаковывают в полиэтиленовые пакеты или парафинированную бумагу. Наиболее распространенными мелкоштучными сдобными изделиями являются булки: Обыкновенная сдоба изделия формуют сравнительно простой формы - плюшки, розочки, плетенки, вензеля и др. Диетические хлебные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания людей, которым противопоказаны обычные хлебные изделия. В зависимости от назначения они подразделяются на следующие виды: Ахлоридный хлеб, Ахлоридные сухари, бессолевой обдирный хлеб - для больных с заболеваниями почек, сердечно сосудистой системы, а также страдающих гипертонией и находящихся на гормонотерапии; - с пониженной кислотностью: Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества хлеба и хлеба и хлебобулочных изделий. Скачать Скачать документ Читать online Читать online. Товароведная экспертиза хлебобулочных изделий При производстве пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий разделка теста включает: Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ Товарная характеристика макаронных изделий Макаронные изделия — это высушенное пресное тесто Товароведная характеристика и оценка качества растительного масла Гр. Товароведная характеристика растительного масла. Хлеб и хлебобулочные изделия , сахар, соль, специи, пряности, макаронные изделия , крупы, мука, чай, кофе, конфеты, карамель Нужна качественная работа без плагиата? Другие курсовые работы по другим направлениям. Не нашел материала для курсовой или диплома? Наш проект для тех, кому интересно, для тех, кто учится, и для тех, кто действительно нуждается!

Группа учета основных средств

Храм бирюлево восточное расписание

Сколько стоит восстановить техпаспорт на машину