Товароведная характеристика ассортимента кофе - Маркетинг, реклама и торговля курсовая работа

Товароведная характеристика ассортимента кофе - Маркетинг, реклама и торговля курсовая работа




































Главная

Маркетинг, реклама и торговля
Товароведная характеристика ассортимента кофе

Характеристика потребительских свойств, ассортимента и качества кофе. Анализ химического состава сырого кофе. Факторы, формирующие и сохраняющие качество продукта. Фальсификация и идентификация кофе. Исследование ассортимента и качества образцов кофе.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
ИВАНОВСКИЙ ФИЛИАЛ (ИФ ГОУ ВПО «РГТЭУ»)
Кафедра: Коммерческой деятельности на рынке товаров и услуг
«Товароведная характеристика ассортимента кофе»
Глава 1. Теоретические основы формирования потребительских свойств, ассортимента и качества кофе
1.1 Законодательно- нормативная база об обеспечении качества и безопасности
1.2 Характеристика ассортимента, классификации и потребительских свойств кофе
1.4 Факторы формирующие и сохраняющие качества кофе
1.5 Фальсификация кофе и идентификация кофе
Глава 2. Исследование ассортимента и качества кофе
Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян кофейного дерева, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.
Родиной этого напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние годы мировое производство кофе значительно сократилось.
В тоже время на мировом рынке возрос удельный вес поставок кофе из африканских и азиатских стран. Это связано с увеличением спроса на самый дешевый вид кофе - робуста, используемый для производства растворимого кофе. Этот факт не может не являться причиной, по которой необходимо проводить экспертизу качества поставляемого кофе.
Можно также отметить, что в последнее время в отличие от чая потребление кофе не увеличивается. Одна из причин - это публикации сведений об отрицательном влиянии кофе на организм человека.
Так, например, ежедневное потребление кофе в большом количестве вредно влияет на всю систему кровообращения, приводит к преждевременному изнашиванию сердечной мышцы, развитию гастрита и нарушению сна, а при сочетании потребления кофе с курением резко возрастает отрицательное воздействие кофеина на работу сердца.
Но, все же в России потребляют большое количество кофе, так как он имеет органолептические свойства, основу которых составляет психофизиологические восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств, в зависимости от его физиологического и психологического состояния, что и предопределяет его потребности в кофе. В этих случаях актуальность этого напитка нельзя не подчеркнуть.
Например, в состоянии утомления, стрессов и депрессий одним из вариантов снятия напряжения является кофе. С точки зрения физиологии человека это вполне объяснимо. При сильных вкусовых и обонятельных ощущениях происходит переключение возбудимости одних участков коры головного мозга на другие, обеспечивающие восприятие вкуса и запаха.
Для удовлетворения покупательского спроса, существует необходимость изучать ассортимент и стараться сформировать его как можно более полно.
Целью курсовой работы служит исследование ассортиментных групп кофе реализуемых в розничных предприятиях «Апельсин» и «Восток» (г. Кохма).
Цель обусловила решение следующих задач:
? дать характеристику видов, групп и классификации кофе;
? изучить факторы формирующие качество кофе, а так же особенности экспертизы кофе;
? изучить условия транспортировки и хранения кофе;
? провести экспертизу качества кофе;
разработать рекомендации по совершенствованию формирования ассортимента розничных торговых предприятий «Апельсин» и «Восток» (г. Кохма).
Объектом исследования является кофе. Предметом данной работы является исследование ассортиментной и товароведной характеристики кофе.
Курсовая работа выполнена на 57 страницах машинописного текста и содержит 1 рисунок, 11 таблиц и 3 приложения.
Глава 1. Теоретические основы формирования потребительских свойств, ассортимента и качества кофе
Кофе - самый популярный напиток в мире. Гурманы отмечают присутствие в этом "божественном напитке" таинственного духа, приносящего неподдельное наслаждение.
Кофе возбуждает нервную систему, повышает работоспособность организма, улучшает обмен веществ, работу сердца, органов дыхания. Этот ароматный напиток, в большей степени, чем чай, является интернациональным. Его с огромным удовольствием пьют на всех континентах. И с уверенностью можно сказать, что сегодня кофе - самый популярный напиток в мире. Статистики утверждают, что ежегодно на нашей планете выпивают примерно 700 млрд. чашек кофе. С 1958 года Всемирная организация здравоохранения включила кофе в список продуктов, безопасных для жизни и здоровья человека.
1.1 Законодательно-нормативная база об обеспечении качества и безопасности
- Российская Федерация Федеральный закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения Принят Государственной Думой 12 марта 1999 года. Одобрен Советом Федерации 17 марта 1999 года.
Настоящий Федеральный закон направлен на обеспечение санитарно - эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.
- Федеральный закон "Об экологической экспертизе" от 23 ноября 1995 г. N 174-ФЗ (с изменениями от 15 апреля 1998 г.) Принят Государственной Думой 19 июля 1995 года.
Одобрен Советом Федерации 15 ноября 1995 года Настоящий Федеральный закон регулирует отношения в области экологической экспертизы, направлен на реализацию конституционного права граждан Российской Федерации на благоприятную окружающую среду посредством предупреждения негативных воздействий хозяйственной и иной деятельности на окружающую природную среду и предусматривает в этой части реализацию конституционного права субъектов Российской Федерации на совместное с Российской Федерацией ведение вопросов охраны окружающей среды и обеспечения экологической безопасности.
Настоящий Федеральный закон регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека.
Настоящий Закон регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья потребителей, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.
Настоящий стандарт распространяется на натуральный растворимый кофе, представляющий собой высушенный экстракт натурального жареного кофе, предназначенный для быстрого приготовления горячих и холодных напитков кофе, для реализации в торговой сети, системе общественного питания, промышленной переработки и других целей. Стандарт распространяется также на декофеинизированный растворимый кофе.
Настоящий стандарт распространяется на натуральный жареный кофе, в т.ч. декофеинизированный, предназначенный для приготовления горячего напитка кофе, для реализации в торговой сети, системе общественного питания, промышленной переработки и других целей.
1.2 Характеристика видов, групп и классификации кофе
Кофе вида Арабика представляет собой семена плодов вечнозеленого дерева высотой до 5 м. У аравийского кофейного дерева длинные, гибкие и раскидистые ветви, листья длиной до 20 и шириной до 5 см на коротких черешках. Цветки белые и душистые. При созревании плод-ягода шаровидной формы меняет свой цвет с зеленого на желтый и, наконец, на красный. Плод имеет прочную внешнюю кожуру (плодовую оболочку), под которой находиться сочная желтоватая плодовая мякоть, обволакивающая парные полушаровидные зерна. Каждое зерно заключено в роговую (пергаментную) оболочку, снаружи покрыто тонким слоем слизи, под роговой оболочкой имеется семенная оболочка, в которой, собственно, и помещаются семена кофе (обычно 2, но бывает 1-4). Одна из сторон зерна круглая, другая - плоская. На плоской стороне зерен имеется глубокий продольный желобок, от которого отходит маленький зародыш, расположенный в эндосперме.
В настоящее время кофе вида Арабика - безусловный мировой лидер среди других видов кофе. На него приходится около 70% всех кофейных плантаций.
Кофе вида Робуста - семена плодов дерева, произрастающего в экваториальных лесах и саваннах реки Конго. Этот вид распространяется главным образом на нижних частях склона, где не может выжить более прихотливая Арабика. Кофе Робуста, или Конголезский кофе, имеет разновидности:
- древовидная форма Робусты, или Канифора;
Кофейное дерево кофе вида Робуста имеет более крупные, чем у кофе Арабика, листья светло-зеленого цвета. Цветки бело-розовые. Плоды представляют собой округлую ягоду диаметром 1,2 см. Зерна при обжаривании темнеют, а напиток из кофе Робуста отличается повышенным содержанием кофеина и имеет грубый резкий вкус, но, однако, менее ароматен, чем кофе Арабика. Зерна Робусты придают кофе красивый цвет и крепость, а зерна Арабики - аромат и приятный тонкий вкус. С появлением растворимого кофе Робуста стал наиболее выгодным для производства этого напитка, особенно с экономической точки зрения. На долю Робусты приходится около 25% мирового производства кофе.
Кофе вида Либерийский. Кофе вида Либерика - это дерево высотой 6-12 м с пирамидальной кроной и очень крупными листьями. Ягоды, вытянутые по форме, диаметром 2-3 см. Этот вид кофейного дерева встречается в Либерии (Западная Африка). В настоящее время кофе Либерийский выращивают в экваториальной Гвинее, Сенегале, а так же на Цейлоне, в Индонезии, Малайзии и на Филиппинах.
Этот вид кофе устойчив ко многим болезням, но дерево приносит плоды низкого качества. Зерна кофе вида Либерика гораздо крупнее, чем у кофе Арабика, а вкус и аромат очень грубые, поэтому кофе Либерийский не получил широкого распространения.
По вкусовым качествам кофе делится на три категории:
- 1-я категория - майлд (mild - легкий, мягкий) включает в себя лучшие сорта Арабики, выращенные на высокогорных плантациях, собранные спелыми и обработанные «мокрым» способом. Этот кофе имеет великолепный аромат и специфический мягкий изысканный вкус;
- 2-я категория - вида Арабика, точнее, «бразильский» кофе, выращенный на равнинных плантациях. Это кофе сухой обработки, дешевый и имеет более резкий, грубый вкус;
- 3-я категория включает в себя все сорта Робусты, которые уступают Арабике по вкусу и аромату, но превосходят ее по крепости.
Американские сорта кофе. Главным поставщиком кофе на мировой рынок (до 40%) является Бразилия. В стране существует огромное разнообразие условий, а следовательно, и типов кофе. Около половины всего бразильского кофе поступает на рынок под общим названием Сантос (от порта Сантус), куда входят 8 товарных сортов Робуста. Лучшая разновидность - Бурбон Сантос. Имеет мягкий гармоничный аромат и используется в основном для смешивания. Зерна кофе Сантос, только что обработанные имеют густо-зеленую окраску, которая затем в зависимости от возраста кофе бледнеет и переходит в зелено-золотисый, а потом и в желтый цвет. Данные зерна мелкие, вогнутые с плоской поверхностью хорошо и равномерно обжариваются. Аромат данного сорта слабовыраженный, а сам кофе средней крепости с легкой кислинкой.
Высокой репутацией так же пользуется во всем мире кофе из Колумбии вида Арабика мокрой обработки. Экспортируемые сорта отличаются приятным, мягким вкусом имеющий привкус сладкого ореха, а так же тонким ароматом и хорошей кислотностью. Сорт Мильдос является лучшим в мире. Основные сорта:
Зерна у этих сортов крупные, удлиненные, с гладкой полированной поверхностью. Зерна имеют цвет от светло- до темно- зеленого цвета с сероватым оттенком. Кофе Меделлин дает крепкий настой и имеет тонкий приятный аромат с мягким фруктовым привкусом.
Однако, в последние годы уровень качества зеленого кофе из Колумбии ухудшается, что объясняется переходом хозяйств на высокоурожайные сорта со средними вкусовыми характеристиками.
Наряду кофе из Колумбии, на мировом рынке ценится и кофе выращенное на Косте-Рики. Лучшие сорта кофе произрастают на центральном плато вокруг города Сан-Хосе. Зерна имеют зелено-синий оттенок. Отличительной чертой этого сорта является насыщенный мягкий вкус с оттенками острых специй. Американские сорта кофе составляют около 70% мирового экспорта. Они носят название в соответствии с местом произрастания (коста-риканский, колумбийский, кубинский и др.)
Африканские сорта кофе. Из Эфиопии поступает на экспорт кофе Джимма (вид Робуста) и Харари (Вид Арабика). Кофе Джимма имеет зерно среднего размера удлиненной, слегка вздутой формы от сине-зеленого до желтого цвета. Кофе Харари - имеет продолговатое зерно сине-зеленого цвета с сероватым оттенком. Напиток отличается высокой ярко выраженной кислотностью, сильной крепостью и имеет легкую горьковатую ноту, напоминающую горький шоколад. Сорт Харари - сорт высокого класса и его часто используют в смеси с менее ценными сортами.
Гвинея культивирует в основном кофе вида Робуста и в небольших количествах кофе Арабика. На экспорт Гвинея поставляет смесь культурных сортов кофе вида Робуста: Гамэ, Кисеи, Инеак. Размер зерен в миллиметрах: длина 6-8, ширина 6-7. Зерна обычно обработаны сухим методом, что придает им характерный зеленовато-серый цвет с оттенком бронзового загара. Кофе дает очень крепкий напиток, но с терпким невыраженным и слегка кисловатым вкусом. Аромат так же выражен слабо. Россия импортирует из Гвинеи кофе Робуста сорт Прима.
Кенийский кофе вида Арабика широко ценится в Европе. Внешний вид зерен - крупные, удлиненные, однородные по форме, размерам и окраске. Имеют цвет от синевато-зеленого (Арабика) и до темно-желтого (Робуста). Напиток крепкий, характерен аромат с мягким деликатным кисловатым привкусом. Лучшим сортом кенийского кофе является Пиберри - зерна маленькие и круглые, образуются в кофейной ягоде не по два, как обычно, а по одному.
Азиатские сорта кофе. Из Йемена вывозят сорт кофе под общим названием «Ходейда» вида Арабика. Это смесь лучших сортов йеменского кофе: Матари, Хейми, Яффей, Шарки, оцениваются очень высоко и используется для облагораживания менее ценных сортов. Сорт «Ходейда» подразделяют на товарные сорта - экстра, первый, первый-А, второй, третий. Зерно мелкое, кругловатое, правильной формы оливково-зеленого цвета с характерным для сухого метода блеском. Напиток ароматный с пряным винным запахом и выраженной кислотностью. Обжаривается неравномерно и зерно после обжарки матовое. Раньше сорта экспортируемые из Йемена назывались Мокко. Этот сорт имеет мировое призвание. Напиток из Мокко отличается высокой экстрактивностью, нежным винным ароматом и мягким приятным вкусом.
В Индии культивируется почти исключительно кофе ботанического вида Арабика. Основным производителем является штат Майсур, где выращивают высококачественный сорт Майсур. Многие знатоки относят индийский кофе к экстраклассу, сорт Майсур сравнивают с лучшим в мире колумбийским кофе Мильдос. По товарным качествам его подразделяют на следующие сорта: Плантейшн A, B, P и др., более низкие. Семена кофе Плантейшен имеют сине-зеленую окраску с матовой поверхностью, крупные, одинаковые по величине и форме, продолговатые и сильно вогнутые. Зерна хорошо обжариваются. При обжарке сильно увеличиваются в объеме, а бороздка остается светлой. Плантейшн в нашей стране используют для выработки жареного натурального кофе высшего сорта и для облагораживания смесей.
Во Вьетнаме культивируют 2 ботанических вида кофе: Арабика и Робуста. Экспортируемый вьетнамский кофе вида Арабика представляет собой смесь нескольких сортов. По величине зерна и качественному состоянию он различается на пять товарных сортов. Кофе вида Робуста представлен сортом Шари. На внешний рынок Шари поступает двух сортов: первого и второго. Вьетнамский кофе Арабика средних размеров, зерна однородные по величине и окраске, форма зерен плоская и круглая. Обладает высокими вкусовыми качествами, и вполне годен для выработки натурального кофе. Зерно же кофе Шари светло-коричневое, удлиненное, средней величины. Плоская сторона в большинстве зерен округлая. Вкус напитка горький и вяжущий.
В настоящее время выпускают следующие виды натурального кофе:
- кофе натуральный жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием);
- кофе натуральный растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный).
Кофе натуральный жареный в зернах может быть высшего и первого сортов. Кофе натуральный жареный молотый подразделяется на высший, первый и второй сорта. Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием - высшего, первого и второго сортов.
Кофе натуральный жареный в зернах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.
Кофе натуральный жареный молотый - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зерен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.
Кофе натуральный жареный молотый «по-турецки» - вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика одного из торговых наименований зеленого кофе: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси.
Кофе натуральный жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата.
Цикорий - корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло - цикореоль. Цикореоль придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.
Специфический вкус и аромат кофе формируются в процессе обжаривания зерен. В зависимости от степени обжаривания различают кофе:
- слабообжаренный - поверхность зерна приобретает светло-коричневый цвет, а во вкусе присутствуют кисловатые тона. Применяется для зерен с мягким вкусом;
- среднеобжареный - обычная степень обжаривания, где зерно имеет более темный цвет, чем при слабой обжарке, и маслянистую поверхность;
- сильнообжареный - цвет зерна варьируется от темно-коричневого до черно-коричневого и даже производит впечатление паленого, а во вкусе доминирует горчинка;
- высшая степень - зерна черного цвета, на грани обугливания.
Кофе натуральный растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка.
Кофе натуральный растворимый порошкообразный - представляет собой мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путем распылительной сушки.
Кофе натуральный растворимый гранулированный получают в инстайнтайзерах в виде хрупких агломерированных частиц с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно.
Кофе натуральный растворимый сублимированный (кристаллический - фриздрай) получают путем замораживания жидкого кофейного экстракта, дробления его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации. Кофе - в виде частиц плотной структуры с гладкой и слегка шероховатой поверхностью.
Содержание влаги в сырых зернах кофе должно составлять по нормам МОК 12 ± 1%. (МОК - международная организация кофе, контролирующая мировой рынок кофе) Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль, так как все расчеты на рынке производятся на основе этого показателя.
Экстрактивные вещества. Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в различных видах и сортах кофе неодинаково и составляет примерно 20-29%. Наименьшее количество (19-20%) содержится в высших сортах кофе вида Арабика, а затем по возрастающей степени следуют первые сорта вида Арабика (21-23%), первые сорта вида Канифора (Робуста) (24 - 27%), вторые сорта вида Канифора (27-29%). Инога в некоторых сортах того или другого вида содержание экстрактивных веществ выходит за эти пределы. Чаще всего это связано с погодными условиями и способами первичной обработки зерен.
В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахара, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и некоторые другие вещества, содержащиеся в небольшом количестве.
Алкалоиды. В зернах кофе алкалоиды представлены метелированными производными пурина: кофеином, теобромином и теофиллином, а так же тригонеллином.
Кофеин (C 8 H 10 N 4 O 2 ) - важнейший алкалоид кофейных зерен. Кофеин - вещество без цвета и запаха, в водном растворе дает горький привкус. Кофеин кристаллизуется из водных растворов в виде кристаллогидрата, имеющего форму длинных хрупких шелковистых игл. Безводный кофеин плавиться при 236,5 o C, при осторожном нагревании может возгоняться. Он легко растворяется в хлороформе, дихлорэтилене и трихлорэтилене. Водные растворы кофеина имеют нейтральную реакцию, с кислотами он образует соли. Различные виды кофе характеризуются следующим содержанием кофеина (в пересчете на сухое вещество, в %): Аравийский 0,6-1,2; Робуста 1,8-3,0; Либерийский 1,2-1,5.
Содержание кофеина в зернах в значительной степени меняется и в зависимости от сорта кофе, а так же играет важную роль при оценке качества сырья и установлении требований на него.
Тригонеллин (C 7 H 7 O 2 N 4 ) в растениях образуется путем метилирования никотиновой кислоты.
Тригонеллин в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика (1,0-1,2%). В сортах вида Канифора (Робуста) его несколько меньше (0,6-0,74), а в сортах вида Либерика всего 0,2-0,3%. Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту, и поэтому тригонеллин считают основным предшественником образования никотиновой кислоты (витамин PP) в кофейных зернах.
Теобрамин (C 7 H 8 O 2 N 4 ) это бесцветный мелкокристаллический порошок, труднорастворимый в воде. Теобрамин плавится при 351 o C, способен возгоняться, легко растворяться в едких щелочах, давая, например, натриевую соль. Содержание теобрамина в сырых зернах кофе незначительное - 1,5-2,5 мг на 100 г.
Теофиллин (C 7 H 8 O 2 N 4 ) представляет собой 1,3- диметилксантин, который образует бесцветные шелковистые иголочки, содержащие одну молекулу кристаллизационной воды. Теофиллин труднорастворим в холодной воде, плавиться при 269-272 o C. Общее количество его в зернах дикорастущих кофейных растений 1,0-4,0 мг на 100 г.
Белковые вещества. В сыром кофе трех основных разновидностей (Арабика, Робуста, Либерика) белковые вещества содержаться почти в одинаковом количестве (аминный азот 1,55-1,63%, общее содержание белка 9,69-10,19%).
Нахмедов исследовал аминокислотный состав сырого кофе с помощью жидкостной ионообменной хромотографии. Согласно его данным, в кофе обнаружено 18 аминокислот (свободных и связанных в белках, в числе которых все незаменимые).
В целом установлено, что состав аминокислот кофе вида Арабика, Канифора и Либерика практически одинаков, а их содержание заметно различается между собой, что объясняется условиями произрастания.
Липиды. Кофе относится к группе растительного сырья, богатого липидами. В кофе вида Арабика липидов содержиться 12-18%, в виде Канифора (Робуста) - 9-13,4% и в кофе вида Либерика - 11-12%. Общие свойства липидов в значительной мере определяются входящими в их состав жирными кислотами. Газохромотографическим методом анализа установлено, что непредельные жирные кислоты составляют 50,1-59,9% общего количества жирных кислот сырого кофе. Высокое содержание непредельных жирных кислот может свидетельствовать о возможных окислительных процессов в кофейном масле. Однако многолетние наблюдения за изменением перекисных и тиобарбитуровых чисел жира при хранении кофе указывают на отсутствие изменений в этих показателей.
Содержание свободных жирных кислот в сырых кофейных зернах высших сортов составляет 0,5-3%, в зернах более низкого качества - до 20%. По количеству отдельных жирных кислот между сортами одного и того же вида кофе выявлены различия в распределении жирных кислот между триглицеридами и собственно эфирами. Из общего количества жирных кислот преобладают (в %): линолевая -37-50, пальмитиновая - 23-25, олеиновая - 9-14, линоленовая - 1-5.
Липиды подвергаются деструктивным и окислительным изменением при обжарке кофейных зерен и участвуют в формировании аромата жареного кофе.
Углеводы. Составляют 50-60% общей массы сырых кофейных зерен кофе. В состав углеводов кофе входят сахароза (6-10%), целлюлоза (5-12%), пентоза (3-5%), пектиновые вещества (2-3%) и полисахариды (клетчатка, лигнин до 30%). Установлено, что основным водорастворимых компонентом полисахаридов сырого кофе является арабиногалактанат (2-5%). Кроме того, из кофейных зерен выделены галактоза, манноза и арабиноза. Так же можно отметить, что в кофе вида Арабика преобладает сахароза, а в виде Робуста - редуцирующие сахара.
Углеводы участвуют в процессе образовании цвета при обжаривании кофейных зерен и являются предшественниками образования ряда летучих веществ, образующих аромат кофе.
Фенольные соединения. Эти соединения кофе представлены дубильными веществами (танин, катихины и др.) и хлорогеновыми кислотами. Основную часть фенольных соединений составляют хлорогеновые кислоты.
Хлорогеновые кислоты включают в себя около десяти соединений содержащихся в кофе. Это комплекс хлорогеновой, неохлорогеновой, криптохлорогеновой и др. Зерна сырого кофе содержат примерно 7-10% хлорогеновых кислот. В кофе вида Канифора концентрация их больше (9-11%), чем в кофе Арабика (5,5-8,0%). Хлорогеновые кислоты обладают антиокислительными свойствами и участвуют в формировании вкуса и аромата жареного кофе.
Содержание дубильных веществ в кофе Арабика (Индия) составляет 6,1-6,36%, в кофе вида Канифора Робуста 1-го сорта (Индия) - 6,8-7,7%, в кофе вида Сантос 1-го сорта (Бразилия) - 3,6-4,6%.
Минеральные вещества. Сырые кофейные зерна содержат 3-4,5% минеральных веществ. Состав и содержание основных элементов минеральных веществ (в мг на 100 г): калий 1712-1750, магний 142-176, кальций 76-120, натрий 2,3-17, железо 2,1-10, марганец 1,1-9,8, рубидий 0,6-4,2, цинк 0,5-3,2, медь 0,6-2,3 и стронций 0,4-1,3, так же обнаружены следы хрома, ванадия, никеля, кобальта, титана, молибдена, кадмия и свинца.
Содержание отдельных минеральных элементов меняется в зависимости от сорта кофе, места произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений. Считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах кофе обусловливает лучшие свойства напитка.
Органические кислоты. В сырых кофейных зернах обнаружены лимонная, яблочная, уксусная, щавелевая и янтарная кислоты. В кофейных зернах разных видов и сортов (Арабика высшего сорта из Колумбии, Сантос первого сорта из Бразилии, Робуста второго сорта из Индонезии и др.) состав и содержание органических кислот различны. Показано, что кислотность сырого кофе различных ботанических видов и сортов составляет 2,4-4,0 градуса Тернера. При длительном хранении (3-5 лет) сырого кофе в нормальных условиях кислотность его возрастает незначительно.
Витамины. В кофейных зернах обнаружены тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, никотиновая кислота, пиридоксин, цианокобаламин и токоферол.
Ферменты. Сырой кофе, поступающий на промышленную переработку,- биологически активный продукт, в котором локализованы ферментные системы почти всех классов: оксидоредуктазы, гидролазы, трансферазы и изомеразы, играющие важную роль в биохимических и физико-химических процессах при хранении и обжарке зерна кофе.
1.4 Факторы формирующие и сохраняющие качества кофе
Нельзя приготовить кофейный напиток из сырых зерен кофе, поэтому его предварительно обжаривают при определенных условиях. В процессе обжарки, являющейся основной операцией переработки сырых кофейных зерен, формируются специфические вкус и аромат кофе.
Общая схема промышленной переработки сырого кофе включает следующие операции:
? подготовку сырья, заключающуюся в отделение от зерен посторонних примесей;
? обжарку зерен при температуре 160-220 o C в течение 14-60 мин. до получения легкоразламывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом;
? охлаждение зерен в охладительных чанах и колонках до температуры 40-50 o C;
? размол обжаренного кофе на вальцевых станках или мельничных жерновах с последующим просеиванием;
Присущие кофе вкус, цвет и аромат кофейные зерна приобретают при обжарке в результате пиролитических (крекинговых) превращений веществ, главным образом углеводов, дубильных веществ и органических кислот. Обжарка кофе сопровождается незначительным (на 30-40%) увеличением объема зерен. При обжарке в результате пиролитических процессов в кофейных зернах накапливается углекислый газ, в результате чего давление в них повышается до 1,6-2,5 МПа, и даже при охлаждении зерен оно снижается лишь до 0,8-1,5 МПа. Чем меньше размеры и объем сырых зерен, тем больше они увеличиваются в объеме. Поэтому в кофейных зернах, больших по размеру, формируется и большее давление. В зависимости от размера зерна, при одной и той же температуре, крекинговые процессы протекают при различных давлениях. Поэтому пиролиз разных соединений протекает до различных стадий разрушений. Это и позволяет получать жареный кофе с различными вкусоароматическими показателями. Как видно из данных таблицы, в процессе обжарки количество содержащихся в кофе растворимых веществ заметно снижается за счет сахаров, карамелизующихся при высокой температуре и вступающих в соединении с аминокислотами при образовании меланоидинов, которые совместно с карамелином и обуславливают коричневую окраску жареных зерен. Снижается и содержание нерастворимых полисахаридов, в том числе гимицеллюлоз.
Из клетчатки в результате гидролитических процессов образуются кислоты, ацетон и другие соединения. Гемицеллюлозы разлагаются на простые сахара и в дальнейшем происходит образование фурфурола и фурфуролового спирта, которые наряду с другими летучими соединениями участвуют в создании аромата лет
Товароведная характеристика ассортимента кофе курсовая работа. Маркетинг, реклама и торговля.
Курсовая работа: Корея в Новое время
Курсовая Работа Бизнес План С Расчетами
Сочинение Рассуждение На Тему Хамство
Земельный Участок Дипломная Работа
Реферат: Казахстан в конце XVII – начале XVIII веков
Реферат Масленица
Курсовая работа по теме План контактной сети и воздушных линий подстанции с учетом питания и секционирования
Реферат по теме Планы сторон и начало русско-японской войны
Энергия Сақталу Заңы Реферат
Реферат Организация Работ Персонала
Реферат: Рекламный образ и его эффективное применение. Скачать бесплатно и без регистрации
Дипломная работа по теме Современное состояние и оценка системы управления ТОО 'Темиржолэнерго'
Реферат по теме Агроекологія як наука
Реферат: Налогообложение предприятий с иностранными инвестициями в Россиской Федерации
Дипломная работа по теме Концентрация и интеграция предприятий
Доклад по теме Государство и право Англии в период сословно-представительной монархии
Сочинение На Тему Подвиг 15.3
Реферат по теме Бухучет
Реферат: I Never Sang For My Father An
Реферат: Организация работы с обращениями граждан в государственных учреждениях
Екологічні завантаження - Биология и естествознание реферат
Индивидуальный правовой акт - Государство и право курсовая работа
Особенности деятельности отдела по рекламе и связям с общественностью строительной компании (на примере ГК "Размах") - Маркетинг, реклама и торговля дипломная работа


Report Page